Sabores del mundo

http://www.saveursdumonde.net/pays/

Regreso de Las Indias - Pescado San Pedro

saveursdumonde.net/recettes/saint-pierre-retour-des-indes

Olivier Roellinger, Les Maisons de Bricourt, Bretagne

Cuisine bretonne

Chocolate cookies

Fuente
Ingredientes:
250 g de harina
100 g de cacao en polvo

180 g de mantequilla con sal
180 g de azúcar impalpable
1 huevo grande ligeramente batido
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1/4 cucharadita de canela
PREPARACIÓN:

En primer lugar, tamizamos la harina, el cacao, la sal y la canela en un bol.

Ponemos la mantequilla (que debe estar a punto de pomada*) y el azúcar glass en un bol y batimos a velocidad media-alta durante 3 minutos o hasta conseguir una mezcla suave y esponjosa. A baja velocidad, añadimos el huevo y la vainilla. Gradualmente vamos añadiendo la mezcla de la harina y será en este momento cuando tengamos que empezar a manipular la masa con las manos. Integramos bien todos los ingredientes hasta que nos quede una masa homogenea, si vemos que nos queda demasiado pegajosa podemos añadir un poco más de harina.

Hacemos una pelota con la masa, la envolvemos en film transparente y la depositamos nevera durante una hora aproximadamente para que esté firme.

Precalentar el horno a 175º C.

Transcurrido el tiempo, estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y con un cortador de galletas, en este caso, con forma de hombrecitos de jengibre y con forma de corazón, cortamos rápidamente la masa (si la masa comienza a suavizarse, podemos meterla en el congelador de 3 a 5 minutos). Pasamos los "recortes" a la bandeja de horno dejando un espacio de 2 cm entre cada galleta. Metemos la bandeja del horno con las galletas ya cortadas en la nevera durante 10 minutos (este paso es opcional, pero así conseguiremos que las galletas queden más firmes)

Que no te den gato de lago por liebre de mar

Seehase (Cyclopterus lumpus) "liebre de mar"
Fuente

PESCADO COLORADO (Pescao colorao)

Besugo de la pinta, Voráz (Pagellus bogaraveo)

Besugo Blanco (Pagellus acarne)

Breca, Pajel (Pagellus erythrinus)

Dentón, Sama de Ley (Dentex dentex)

Dentón Rojo (Dentex gibbosus

Garapello (Pagellus bellottii)

Pargo de Conil, (Dentex gibbossus)

Pargo, Bocinegro, Cabezón (Pagrus pagrus)

Sargoburgo, futbolista (Diplodus cervinus)

Urta (Pagrus auriga)

Vieja, Sama Canaria (Dentex canariensis)

PESCADO AZUL

Albacora (Euthynnus alletteratus)

Alistao, Listao, Bonito de Altura (Katsuwonus pelamis)

Atún rojo, Atún de Almadraba (Thunnus thynnus)

Bonito (Sarda sarda)

Bonito del Norte, Atún Blanco (Thunnus alalunga)

Boquerón (Engraulis encrasicolus)

Caballa (Scomber scombrus)

Jurel negro (Trachurus trachurus)

Jurel blanco (Trachurus mediterraneus)

Jurel azul (Trachurus picturatus)

Melva (Auxis rochei)

Palometa negra, Japuta (Brama brama)

Pámpano (Stromateus fiatola)

Patudo (Thunnus obesus)

Rabil, Atún de aleta amarilla (Yellow fin) (Thunnus albacares)

Sardina (Sardina pilchardus)

Tonino (Scomber japonicus)

PESCADO BLANCO

Anguila, Anguilla (Anguilla Anguilla)

Bacaladilla, Lirio ( Micromesistius poutassou)

Baila (Dicentrarchus puntatus)

Berrugato (Umbrina cirrosa)

Borriquete (Plectorhincus mediterraneus)

Cabracho (Scorpaena scrofa)

Cabrilla (Serranus cabrilla)

Congrio, Zafío (Conger conger)

Corvina (Argyrosomus regius)

Doncella, Picha de rey (Coris julis) 

Dorada (Sparus aurata)

Cherne dentón, Cherna ( Epinephelus caninus)

Faneca, (Trisopterus o Gadus luscus)

Gallo, Pez de S. Pedro (Zeus faber)

Gallineta (Hellicolenus dactylopterus) 

Herrera (Lithognathus mormyrus)

Lisa de estero (Liza aurata) (Mancha amarilla en la cabeza)

Lisa de estero (Liza sapiens) (Mancha roja en la cabeza)

Malarmao, Armado (Peristedion cataphractum)
Merluza europea, Pescada, Pescadilla, Carioca, Pijota (juvenil) (Merluccius merluccius)

Merluza negra (Merluccius senegalensis) Merluza del fondón (Merluccius pollii)

Mero (Epinephelus marginatus)

Mojarra de Piedra (Diplodus vulgaris)

Maruca (Molva Molva) (En salazón, suelen venderla como Bacalao)

Morena (Muraena helena)

Pez ballesta, Pez Cochino, Escopeta (Balistes carolinensis)

Pez espada (Xiphias gladius)

Pez limón, Serviola (Seriola dumerilii)

Pez sapo (Halobatrachus didactylus)

Rape blanco (Lophius piscatorius) Rape negro (Lophius budegassa) (Más apreciado)

Rape del Cabo (Lophius upsicephalus) (Textura elástica)

Rascacio de Madeira (Scorpaena maderensis) 

Rascacio (Scorpaena porcus) 

Robalo, Lubina (Dicentrarchus labrax)

Romerete, Cherna (Polyprion americanus)

Roncador (Pomadasys incisus)

Rubio (Chelidonichthys lucerna)

Sable (Lepidotus caudatus)

Salmonete de roca (Mullus surmuletus) 

Salmonete de fango (Mullus barbatus) 

Sargo, Chapetón, Charrán (Diplodus sargus cadenati)

Serrano (Serranus scriba) 

PESCADOS PLANOS (Pescado blanco)

Acedía (Dicologlossa cuneata) Acedía moteada (Dicologlossa hexophthalma)

Lenguado (Solea solea)

Lenguado de arena, Lenguado Basto (Solea lascaris)

Lenguado portugués, Lenguado de Piera (Synaptura lusitanica)
Lenguado Senegalés, Lenguado de estero (Solea senegalensis)

Rodaballo (Psetta maxima)

Tapaculo, Japonesa (Citharus linguatula)

ESCUALOS

Bastina, Bocanegra (Galeus melastomus)

Caella, Marrajo azul, Tintorera, Tiburón azul (Prionace glauca)

Cazón, Sevillano (Galeorhinus galeus)

Ferrón, Pinchúo (Squallus blainvelli)

Jaquetón (Carcharhinus obscurus) 

Marrajo, Lobito (Isurus oxyrinchus)

Mielga (Squallus acanthias)

Pique (Mustelus mustelus)

Pintarroja (Scyliorhinus canicula)

RAYIDOS

Raya fina, Boca de Rosa (Raja brachyura)
================
SEAFISH

Pinchitos

Fuente
Versión personal de la receta original marroquí con la que coincide en algunos ingredientes. Está adaptada a nuestro gusto y tiene muy buena aceptación según hemos podido comprobar. Espero que coincidan en ello.
Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero en dados.
1 cebolla mediana picada gruesa.
1 ramillete de perejil picado.
50 ml. de aceite de oliva.
Especias para el adobo:
50 gr. de sal.
10 gr. de orégano.
5 gr. de alcaravea.
12 gr. de cúrcuma.
5 gr. de semillas de cilantro.
5 gr. de comino.
5 gr. de pimienta negra.
2 gr. de anís.
3 unidades de cayena.
4 clavos de olor.
15 gr. de ajo en polvo.
Preparación:
Pulverizamos todas las especias en la batidora de vaso, y de la mezcla obtenida, utilizamos 15 gramos por cada kilo de carne. Las mezclamos bien con la carne cortada en dados, la cebolla picada gruesa, el perejil picado y el aceite. Dejaremos macerar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente ensartaremos la carne en las brochetas y la asaremos en la barbacoa. La cebolla se puede saltear aparte y servir acompañando a la carne.
Nota:
Obviamente, los pinchitos originales se hacen con carne de cordero, sin embargo aquí los solemos hacer con aguja de cerdo. Solamente es cambiar una carne por otra.
Es importante respetar el tiempo de maceración si queremos que estén realmente sabrosos.

Patatas bravas

Fuente
Siempre entendí, que las patatas bravas debían su nombre a la salsa de tomate picante, pero desde hace algún tiempo, las estoy viendo mezcladas con mayonesa con ajos. Esta versión resulta interesante, así que os dejo la receta de las dos salsas, para que la utilicéis a vuestro gusto.

Ingredientes:

1 kg. de patatas

Salsa de tomate picante:

200 gr. de salsa de tomate

1 diente de ajo

Un trocito de pan

1 guindilla

Salsa mayonesa de ajo:

1 diente de ajo

1 huevo

225 cc. de aceite de girasol

50 cc. de aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Salsa de tomate picante:

En un poco de aceite freiremos a fuego suave la guindilla y el diente de ajo entero y pelado y cuando esté dorado lo sacamos, añadimos el pan (necesario para ligar la salsa y no suelte agua) y dejamos freír también, reservando todo posteriormente. Ponemos al fuego la salsa de tomate y cuando comience a hervir, añadimos el pan, el ajo y la guindilla que habíamos reservado. Trituramos todo con una batidora y empleamos al gusto.
Variando el aliño:
a la salsa de tomate le echo laurel molido, un poco de comino, un poco de pimentón y una vez frito el tomate y fuera del fuego un buen chorro de vinagre de jerez, así estan de vicio (y eso que yo no soy mucho de las cosas picantes

Mayonesa de ajo:

Ponemos en el vaso de la batidora de mano, el huevo, el aceite, el ajo y la sal. Trituramos sin mover la batidora. Una vez empiece a montar, subiremos la batidora, poco a poco, para que ligue todo el aceite

Patatas:

Pelamos y cortamos las patatas como si fueran para guiso, las lavamos muy bien, las pochamos primero en aceite de oliva a 140º hasta que estén tiernas, escurrimos y reservamos hasta el momento de servir, en ese momento las freiremos a 180º en pequeñas cantidades para que se pongan crujientes y doradas. Servir con cualquiera de las salsas o una combinación de ellas.

“Papas aliñás”

Patatas aliñadas
Ingredientes:

2 kg.de patatas de cocer pequeñas.
2 cebolletas
1 manojito de perejil
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal Elaboración:

El tamaño de las "patatas para cocer" debe de ser homogéneo para que el tiempo de cocción sea el mismo para todas.

Lavar muy bien las patatas, ponerlas en una cacerola con agua fría y llevarlas al fuego.
Mientras se cuecen, picar las cebolletas, incluyendo parte del verde, y el perejil.
Pincharlas con una aguja para comprobar que estén tiernas.
Una vez cocidas retirarlas de fuego y tirarles el agua. Dejar que se enfríen para poder pelarlas sin quemarnos.
Una vez peladas trocearlas en fracciones medianas, colocarlas en una fuente junto a la cebolleta y el perejil. Aliñar con el aceite, sal y vinagre antes de que se enfríen, para que así asimilen mejor el aliño.

El vinagre debe tener presencia en el paladar pero nunca protagonismo.
Recomiendo tomar esta ensalada fresca y no fría del frigorífico, pues la patata pierde textura y sabor.
Hay otras versiones de esta típica ensalada, añadiéndole, atún, huevo duro e incluso tomate, eso queda al gusto del consumidor, si bien, esta sería la receta tradicional, que como dice la canción:

“A mi me gustan las papas aliñás,
con su cebollita,
con su perejil,
esas son las que me gustan a mi.”

Zanahorias aliñadas

Fuente
Tapa típica de nuestros bares, muy apetecibles en época estival acompañando a un clásico pescaito frito.

Ingredientes:
1 kg. de zanahorias.
5 dientes de ajo.
1 cucharada de comino molido.
2 cucharadas de orégano de monte.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharada de perejil picado.
100 cc. de vinagre de jerez.
100 cc. de agua.
Sal
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:

Pelar las zanahorias y ponerlas en una cacerola con agua fría. Llevar al fuego y cuando comiencen a hervir, bajarlo y dejar cocer.
Pincharlas para comprobar que estén cocidas. Deben de quedar enteritas, si se pasan se desmoronarán. Escurrirlas y esperar a que se enfríen.
Cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor. Colocarlas en un
cuenco junto al comino, el orégano, el pimentón, el perejil, el
ajo picado, la sal, el vinagre y el agua. Removerlas bien y reservarlas en la nevera al menos unas 8 horas para que cojan el aliño.
En el momento de servirlas, escurrirlas del líquido del adobo y
regarlas con un buen chorreón de aceite de oliva virgen. Rectificar de sal si fuera necesario.

Natillas a la española

Fuente
Ingredientes:
1 litro de leche.
300 gr. de azúcar.
60 gr. de harina.
12 yemas.
1 vaina de vainilla.
500 cc. de nata líquida.
50 cc. de anís dulce.
Azúcar para quemar.Elaboración: Con la leche, la vainilla, las yemas, la harina y el azúcar operar como para la crema pastelera. Cuando esté templada la crema incorporar la nata y el anís, mezclar bien con una varilla. Disponer en cuencos y meter en la nevera. A la hora de servir rociar con azúcar y quemar con una pala o un soplete, como si fuera una crema catalana. Se le puede poner unas gotas de anís encima. Notas:

Receta rescatada de “El Práctico” de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros de 1920 ortodoxia de la cocina clásica.

Magdalenas aragonesas

Fuente

Ingredientes:

250 gr. de harina.
250 gr. de azúcar.
6 huevos.
50 cc. de anís dulce.
125 gr. de mantequilla.
125 gr. de manteca de cerdo o mejor: aceite comestible neutro en sabor
1 sobre de levadura química (Royal™).
La ralladura de la piel de un limón. Elaboración: Batir los huevos con el azúcar intensamente y cuando estén espumosos, incorporar el anís, la ralladura de limón y la mantequilla y la manteca fundidas. Por último y mezclando con mucho cuidado la harina y la levadura.
Llenar los moldes con esta mezcla, hasta tres cuartos de su capacidad, espolvorear la superficie con azúcar y hornear a 200ºC.
Pincharlas con una brocheta para comprobar su punto de cocción y el resto a gusto propio

Alfajores de Medina

Fuente
EL DUENDE DEL ALFAJOR ASIDONENSE
(de Medina-Sidonia)

Singular es la ocasión en que un bocado nos trasmite las sensaciones suficientes como para iniciar un vuelo imaginativo y sentirnos envueltos en sugerentes impresiones. Sin embargo, es esta la finalidad de todos los artistas.
Una elaboración de fogones nos parecerá perfecta cuando alcance este cometido.
Y perfecta debemos considerar la ejecución de Juan Ramón, sobre la receta de los alfajores asidonenses descrita por el Dr. Thebussem, seudónimo de Dinisio Mariano Pardo de Figueroa.
La importancia de los alfajores de Medina, su historia y receta, se constata en la obra epistolar intitulada la Mesa Redonda, en el capítulo XIV denominado simplemente Alfajores de Medina.
Con exquisita redacción decimonónica, se dirigía el 5 de noviembre de 1.881 a D. José E. Serrano, valenciano y miembro de la Real Academia de la Historia, informándole de la poca calidad del “pain d’épices” francés y de la importancia del alajú, dejándolo patente al escribir sobre el rancio abolengo andalusí del alfajor, que se remonta, documentadamente, al siglo XV, (2 de Julio 1.487, carta de Enrique de Guzmán a los regidores de Medina Sidonia) y otras citas que lo ponderan como manjar incuestionable.
Muchas son las ocasiones en que he probado alfajores y en todas ellas mis sensaciones culinarias han permanecido inalteradas e incluso alguna que otra vez las emocionales se han manifestado irascibles contra tal mejunje al que cualquier desaprensivo obrador denominó alfajor. La etapa de nuestra historia en que todo valía y cualquier presunto comestible que no matara, al menos inmediatamente, era válido para su comercio, recuérdese en este aspecto la mortandad producida por la almorta, al fin acabó.
La composición de los alfajores no incluye a los cacahuetes americanos, aunque hace algunos años era el fruto seco por excelencia empleado en la elaboración del manjar asidonense, y manufacturado, singularmente, por los propios de la villa. Paradoja histórica que dejará mermado durante lustros la buena fama, hoy recuperada, del alajú.
Hace unos años, Juan Ramón se propuso recuperar la receta original basada en el manuscrito que Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa, pariente de D. Mariano, envió a este, con el título de “RECETARIO DE GUISADOS Y DULCE- MEDINA SIDONIA AÑO DE 1.786”. En él se describen las medidas, ingredientes y elaboración para conseguir el afamado dulce.
Practicando el método, “ensayo-error”, obtuvo el resultado esperado y los alfajores asidonenses recobraron desde ese momento la dignidad ducal que le corresponde por historia y universal consenso.
Estas navidades tuve el honor de recibir una caja metálica con golosinas para la ocasión, y entre ellas, envueltas en papel de seda azul, unos alfajores de Medina.
Una donación, sin duda, de mi amigo Juan Ramón, consciente que mis intervenciones en repostería no superan las técnicas más básicas.
Bollo de forma cilíndrica, de unos 50 gramos de peso, cobertura de azúcar fina y de agradable aroma. Textura ligeramente crujiente compartida por otra más dúctil, ambas conjuntadas a la perfección para ofrecer un bocado más allá de agradable. Al primer bocado se abren las puertas de los sentidos y la imaginación vuela sobre el Cerro del Castillo, las Caballerizas del Duque, te pasea por el Arco de la Pastora para subir al campanario de Sta. María Coronada y mostrar la bahía gaditana y la grandiosidad del paisaje que se muestra ante ella.
Tan provechoso resultado obtiene Juan Ramón con esta elaboración asidonense que permite sumergirnos junto a D. Mariano Pardo de Figueroa, en el escenario de la venta de una esclava, tal como él mismo relata con incomparable prosa:

Por escritura otorgada en Melilla, á 9 de Febrero de 1.582, vende Simón de Cote á Sebastián Sánchez de Cuéllar, vecino de Jerez de la Frontera, una esclava prieta, nombrada Catalina, de veinte años de edad poco más o menos. Advierte que no se verifica el contrato como el de bestia en feria ó quesos en costal; asegura, por el contrario, que Catalina no es borracha, ni huidora, ni padece gota coral (epilepsia), ni mal de corazón, ni otra enfermedad, ni está endemoniada, y agrega que es guisandera de habilidad de muchas cosas, y en especial de fruta de sartén, de huevos mexidos y de alfajores al uso de acá. 

Continúa D. Mariano: Semejante requisito bastaba para recomendar mérito de la esclava.

Excuso proseguir con la magnitud e importancia del alfajor, y aunque su elaboración no representa un obstáculo insalvable, la ausencia de inspiración, la falta de “duende” ó la carencia de “alma de artista”, harán fracasar al ingenuo obrador que no esté dotado con el duendecillo artístico necesario para que este manjar andalusí alcance las cotas evocadoras que Juan Ramón ha conseguido.

Enhorabuena y mi sincero reconocimiento
Mariano del Río (autor del blog)
Según la receta original redactada por el Dr. Thebussem.
Ingredientes:

400 gr. de pan rallado (obtenido de rallar rosquillas de masa de picos)
200 gr. de avellanas.
300 gr. de almendra.
10 gr. de canela molida.
20 gr. de anís verde (matalahúva).
1 gr. de clavo.

1 gr. de semillas de cilantro.

75 gr. de sésamo.
450 gr. de miel.
120 gr. de azúcar.
120 gr. de agua.  
Para el baño*:

Almíbar:

200 gr. de agua.
200 gr. de azúcar.

Para cubrir:

Azúcar glas.  
Elaboración:

Tostar los frutos secos y las especias en una bandeja de horno a 180ºC.
Poner a hervir el agua y el azúcar para hacer un almíbar, cuando entre en ebullición retirar del fuego y reservar para emplearlo más tarde.
Pulverizar en una batidora las especias primero y luego los frutos secos.
En un recipiente amplio, calentar la miel y cuando hierva, apartar del fuego y verter sobre ella los frutos secos junto con la especias y el pan rallado. Remover bien con una espátula, luego añadir el almíbar y mezclar hasta conseguir una masa. Cuando esté aun templada, se trabajarán las porciones, sobre una mesa, dándole forma de cilindros. Si se enfría no podremos conformarla.
Con el azúcar y el agua del baño* hacer un almíbar, dejar templar y bañar los alfajores en él. Escurrir muy bien y pasar por azúcar glas. Dejar secar.

Manjar imperial

Fuente

(pag.16) Del Libro: Dirigido al serenísimo Rey Don Fernando de Nápoles. Compuesto por maestre Ruberto su cocinero mayor.

Fue sacado este tratado de lengua catalana en nuestra lengua materna, vulgar castellano. En la ciudad de Toledo estando en ella el Emperador Don Carlos, nuestro señor, donde se acabó a ocho días del mes de Julio, año de 1.525 y fue enmendado en la ciudad de Logroño por el mismo que lo hizo imprimir en Toledo. Año de 1.529.

Para media docena de escudillas. Tomar media azumbre de leche y media libra de arroz molido y cernido y media docena de huevos las yemas solas. Poner la leche, la harina de arroz a cocer en un cazo. Traerlo siempre a una mano hasta que esté bien batido fuera del fuego y deshecho; y esto antes de ponerlo a cocer al fuego; y después echarle la media libra de azúcar dentro. Ponerlo a cocer al fuego de brasas apartado de la llama por qué no le alcance humo y desde que vaya espesando se saca fuera del fuego. Tomar las yemas de los huevos bien batidas y echarles una cucharada de leche y desatarlas bien y echarlas en el manjar poco a poco echado y trayéndolo todavía a una mano. Tornarlo a las brasas y que acabe bien de espesar y después de hecho sacarlo fuera del fuego y dejarlo allí a reposar. Si se quiere comer, escudillar luego; y echar sobre las escudillas azúcar y canela.

Receta actualizada del Manjar Imperial

El Manjar Imperial, formaba parte de un conjunto de elaboraciones llamadas Manjares, que contenían pescado o carnes. Para distinguirlos de estos platos, se adoptó a finales del siglo XVIII, el nombre de Natillas, ajustándose a la definición del DRAE de 1.803. La adición de anís corresponde a una innovación del siglo XIX, según refleja la receta Natillas a la Española. (Práctico 1.920)

NATILLAS

Ingredientes:

6 Yemas de huevo.

1 litro de leche.

1/2 palo de canela.

1 piel de limón.

200 grs. de azúcar

25 grs. de harina de arroz.

1 chorrito de anís dulce.

Canela molida.

Galletas.

Elaboración:
Reservar un vasito del litro de leche y el resto llevarlo a hervir con la piel de limón y el palo de canela. Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y dejar en infusión durante unos minutos. Retirar la canela y la piel de limón. En una olla verter el vaso de leche que tenemos apartada, disolver la harina de arroz, las yemas y el azúcar. Agregar la leche caliente a chorro fino sin parar de batir. Llevar la olla al fuego con la mezcla y una vez empiece a hervir, dejar cocer unos instantes, apagar el fuego y añadirle el anís, mezclar muy bien y repartirlo en los recipientes al que habremos puesto unas galletas. Espolvorear con canela molida y servir una vez este frío.

Papas en salsa (receta 1882)

Fuente

Extraído del Libro “Cocina Española, Francesa, Inglesa e Italiana (1.882) Anónimo.

Las papas llegan a Europa en el año de 1.571 como curiosidad botánica, aun sabiendo desde mucho tiempo atrás que formaba parte de la alimentación básica de los indios americanos. Poco tiempo después (1.573) se cultivaban en España y se prueban como alimento en un hospital religioso de Sevilla, resultando desagradable a los enfermos. No es, sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se cultivan en la provincia de Cádiz como alimento de sustento básico. La relación de mercadería procedente de las Indias, el mes de Enero de 1.812, describe una entrada de 1.162 arrobas de papas (13.363 Kg.)

Cocidas ya las papas y cortadas, ténganse lo más caliente posible. Se deslíe harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las papas. Sírvanse lo más caliente posible.

Receta actualizada de Papas en Salsa

Receta elaborada de acuerdo con la original por un anónimo de 1.882. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias y la sustitución de la harina de papas por la maicena.

PATATAS EN SALSA

Ingredientes:

1 kg. de patatas cocidas

50 gr. de manteca de cerdo o 50 ml de aceite de oliva

50 gr. de maicena

1 litro de caldo de ave

2 cucharadas de alcaparras picadas

1 cucharada de anchoas picadas

Sal y pimienta

Elaboración:

Poner en una cacerola amplia, la manteca y la maicena, rehogar un poco, añadir el caldo caliente mientras se va removiendo con una varilla, dejar cocer esta crema unos minutos, luego añadir las patatas y por último las alcaparras y las anchoas, rectificar de sal y pimienta y servir caliente.

Pastel de papas

Fuente

Una receta de tradición familiar de origen Genovés y que se hace el 15 de Agosto para celebrar la Fiesta de la Virgen.

1. MASA:
EN UN VASO PONER UN HUEVO (YEMA Y CLARA), LA MISMA CANTIDAD DE ACEITE, Y COMPLETAR CON AGUA.
Y DOS MEDIDAS DEL MISMO VASO DE HARINA.
UNIR LOS INGREDIENTES, SALPIMENTAR, FORMAR UNA MASA Y DEJAR REPOSAR.
2. RELLENO:
HERVIR CON SAL 2 KG DE PAPAS BLANCAS PELADAS Y HACER UN PURE.
EN UNA SARTEN COCINAR EN UN PAN DE MANTECA 3/4 KG DE CEBOLLA DE VERDEO, BIEN LAVADA Y CORTADA PEQUEÑA.
AGREGAR LA CEBOLLA AL PURE, Y MUCHO QUESO RALLADO.
3. FORRAR UNA TARTERA CON LA MASA, Y RELLENAR CON EL PURE (NO LLEVA TAPA).
LLEVAR A HORNO HASTA QUE SE COCINE LA MASA.

Cerdo oveja

Ejemplares de Mangalica.

El cerdo mangalica es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) autóctona de Hungría que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio(al que corresponden el 80%) y el golondrino. También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza.

1 Características 1.1 Historia 1.2 Recuperación 1.3 Bibliografía y artículos publicados de esta raza

=============

Fuente

Las relaciones de la Jamones Segovia con Hungría se remontan a 1991, momento en que la empresa segoviana buscaba por todo el mundo variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación, en un periplo que le llevó a China, Bulgaria y Polonia, entre otros países. Durante estas idas y venidas, recaló en una explotación húngara en Debrecen -localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel general en Hungría- donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.

Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así: «En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada. En esto -prosigue-, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación».

El Mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austria-Hungría para elaborar mantecas y que es el único pariente del cerdo ibérico, ya que el resto de variedades proceden del jabalí. Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estándar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198 hembras productoras en todo el mundo. Jamones Segovia empezó entonces una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth, que a su vez creó la Asociación Nacional de Productores de Mangalica.

Futuro asegurado

Actualmente esta raza tiene el futuro asegurado ya que a través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en su práctica totalidad se remite a Monte Nevado para la elaboración en Carbonero el Mayor de un jamón espectacular. «Nosotros huimos de la comparación con el ibérico español. También elaboramos jamones ibéricos, pero nuestra apuesta por el Mangalica es porque tiene un sabor con una gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados», explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones Segovia.

Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en corrales grandes con la tecnología tradicional y sólo las parideras y lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado se basa exclusivamente en cereales -maíz, trigo y cebada- y pastos y los animales por su abundante tocino y lana aguantan sin ningún problema el clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas veces alcanzan los 20-25 grados bajo cero. 

==============

The next big pig 

Developed by 19th-century Hungarian farmers seeking a fatty yet hardy pig, the mangalica breed was highly sought after in the late 1800s and again during the Second World War, when food shortages prevailed and fat was highly prized.

The pigs' woolly bodies were well suited to the cold climate of the Carpathian basin, where they were first bred, and their rich meat and resistance to disease added to their value.

But as popular tastes shifted toward lean meat, and the Hungarian government began to subsidize leaner breeds, mangalica pigs - victims of low fertility - nearly disappeared in the late 20th century.

By the early 1990s, the breed "had been completely forgotten, and was practically extinct," says Peter Toth, chairman of the National Association of Mangalica Breeders and managing director of Olmos & Toth Ltd., the Hungarian affiliate of Spain's Jamones Segovia. "The total number [in 1991] was 198 pigs; it did not even reach 200," he adds.

It was at that time that Juan Olmos, then managing director of Jamones Segovia, took an interest in the breed as a potential source of product for the Spanish market. Undaunted by the decimated stock, Mr. Toth and Mr. Olmos set out to revive the species.

"In the first three, four years of the enterprise, the task was gathering and saving the last animals existing in the world," Mr. Toth says. "I myself with an all-terrain vehicle and a trailer went all over the country to find the animals ... and I bought up the last of the pigs."

In 1995, with about 300 animals, Olmos & Toth established a breeding program and a genetic bank for mangalica stock in Hungary. The bank, still maintained by Olmos & Toth, is now subsidized by the Hungarian government and is still the principal repository of mangalica genes in the world.

Re-establishing the species was "a matter of many years, much money and much dedication," Mr. Toth says. The current livestock numbers of well over 50,000 are the payoff.

The mangalica pigs, whose meat is used for the Spanish-cured mangalica ham, continue to be raised in a traditional manner by Hungarian farmers. The pigs are free-range and feed largely on barley, wheat and corn, as well as grasses and other plants they forage.

The better portion of meat is shipped to Spain for curing, while the rest is used within Hungary to produce salami.

The Spanish product, which caters to Spanish tastes and relies on Spanish curing methods, is distinct from the traditional Hungarian mangalica products, such as salami and lard, which have been enjoying a renaissance.