http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegraras.html
Mantecas semejantes a la de cacao
Además de la manteca de cacao, existen otras grasas, procedentes de
fuentes que podrían llamarse “exóticas”, que son sólidas a temperatura
ambiente y tienen una estructura de triglicéridos y un comportamiento
físico semejante. Se utilizan en la elaboración de sucedáneos de ese
manteca, para alimentación y cosmética. Las más importantes son la de
Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y shea. Se
obtienen en general utilizando métodos de extracción muy rudimentarios,
pero el bajísimo contenido de ácidos grasos insaturados y la ausencia de
lipasas en el material de partida hace que aún así no suelan aparecer
alteraciones.
GRASAS SEMEJANTES A LA MANTECA DE CACAO
|
ácidos grasos |
manteca |
C 16:0 |
C 18:0 |
C 18:1 |
C 18:2 |
20:0 |
Illipe |
17,5 |
45,5 |
35,2 |
0,7 |
- |
Sal |
4,5 |
44,2 |
42,2 |
2,8 |
6,3 |
Mowrah |
23,7 |
19,3 |
36,3 |
11.6 |
- |
Semilla de mango |
5,5 |
41,1 |
46,8 |
3,2 |
2,2 |
Kokum |
4 |
67 |
28 |
1 |
- |
Los datos de esta tabla han sido proporcionados amablemente por
The Solvent Extractors' Association of India.
Manteca de illipe
La manteca de illipe, o sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol
Shorea stenoptera,
que produce un fruto alado que se recoge cuando cae al suelo. Este
fruto no es comestible, por la presencia en él de grandes cantidades de
saponinas. A pesar del nombre, la mayor parte de esta grasa se obtiene
en la India, aunque este país produce mucho menos de la que le
resultaría posible.
Izquierda: Arbol de illipe. Compárese el tamaño del árbol con el de la persona situada junto a él.
Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de
Kalimantán, en la isla de Borneo. La maduración de los frutos y su caída
se producen en días concretos, lo que hace rentable la recogida para
los habitantes de la zona. Esta actividad está ahora amenazada por las
empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la autora.
Frutos del illipe
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas
propiedades físicas, semejantes a las de la manteca de cacao. El 50% de
sus triglicéridos son estearico-oleico-estearico, y el 35%
palmitico-oleico-estearico.
Manteca de sal
La manteca de sal (en lenguas locales de la India, salwa, sakhu, sakher, shal, kandar y sakwa) se obtiene de los frutos de
Shorea robusta, un árbol
de buen porte, que puede alcanzar hasta 35 metros de alto, y que crece formando bosquecillos.
Frutos del arbol de sal.
Fotografía por cortesía del Dr. Krishna Shrestha. Tribhuvan University, Kathmandu, Nepal e-floras
Los frutos alados se suelen recoger del suelo, cuando caen
espontáneamente. En la India se producen anualmente entre 6.000 a 10.000
toneladas de manteca de sal. A nivel industrial, la grasa de sal se
utiliza como substituto de la manteca de cacao.
Recogida de los frutos del sal en la India y quemado superficial para eliminar las alas.
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
La grasa de sal es de color marrón verdoso, con un olor típico. Además
de los ácidos grasos habituales, que figuran en la tabla anterior,
contiene alrededor del 3% de ácido araquídico, y además los ácidos
grasos 9,10-epoxiesteárico y 9, 10-dihidroxiesteárico. Los triglicéridos
que contienen estos derivados de ácidos grasos, que son alrededor de un
9% del total con el primero y un 3% con el segundo, en la posición 3
del triglicérido, empeoran las propiedades de esta grasa en la
imitación de la manteca de cacao. Consecuentemente, se eliminan mediante
refinado, hasta que quede un máximo del 3% en total.
Grasa de dhupa
La grasa de dhupa (conocida también como sebo de Malabar o sebo de
Piney) se obtiene de la semillas del arbol conocido como “copal indio”,
Vateria indica,
que crece en los bosques de varias zonas de la India. La recolección de
los frutos, que contienen cada uno una semilla de gran tamaño, es
complicada, como en el caso de otras plantas oleaginosas indias, dado
que la fructificación coincide con las lluvias monzónicas de mayo a
julio.
La almendra de dhupa contiene alrededor del 20% de grasa. Está formada
fundamentalmente por ácido esteárico y ácido oleico en proporciones
semejantes (entre el 40 y 45% de cada uno), y ácido palmítico. Es de
color amarillo verdosos, y tras su refinado se utiliza, mezclada con
aceite de palma, como substituto de la manteca de cacao. También se
utiliza en la fabricación de jabones.
Manteca de mowrah
La manteca de mowrah, o manteca de mahuwa, se obtiene de los llamados “árboles de la manteca”,
Madhuca longifolia y
Madhuca latifolia,
que crecen en la India. Ocasionalmente se llama también “manteca de
illipe”, lo que es un error, ya que la manteca de illipe se obtiene
realmente de
Shorea stenoptera. Los árboles de la manteca son
abundantes en los bosques de varios estados de la India, y representan
un papel importante en la economía local.
Los frutos de este árbol son carnosos y de color marrón, y contienen de
una a cuatro semillas con dos almendras cada una. La recuperación de
estas almendras es una labor artesanal realizada en los pueblos de la
zona, y las malas condiciones en que se efectúa afectan a veces la
calidad de la grasa, que puede llegar a alcanzar índices de acidez muy
elevados.
Las almendras contienen alrededor del 50% de grasa, aunque generalmente
los métodos de procesado tradicional, en molinos de tracción animal
llamados “ghani”, permiten solamente una recuperación parcial.
Extracción de aceite en un ghani. Relieve en piedra en un templo del siglo XIII en el sur de la India.
Fotografía del artículo: Ghani: A traditional method of oil processing in India, de K.T. Achaya.
Food, Nutrition and Agriculture - 11 , FAO.
Actualmente se utilizan también pequeños “ghani” artesanales movidos por
electricidad y, a escala industrial, la extracción con solventes.
Tradicionalmente esta grasa se ha utilizado en la India en alimentación y
en la elaboración de jabón. Esta grasa contiene un porcentaje mayor de
ácido linoleico que las demás de esta misma familia, por lo que es más
inestable. El triglicérido esteárico-oleico-esteárico representa más del
25% del total, y puede separarse por cristalización fraccionada para su
utilización como substituto de la manteca de cacao.
Manteca de semilla de mango
La semilla de mango
Mangifera indica, contiene alrededor del 10%
de una grasa sólida de color amarillo claro, utilizable en la
fabricación de jabón, o, tras el refinado, como sustituto de la manteca
de cacao. Los ácido grasos principales son el oleico y el esteárico, con
un pequeño perdominio del primero, y solamente pequeñas cantidades de
otros (palmítico y linoleico)
Manteca de kokum
La manteca de kukum se obtiene de las semillas de
Garcinia indica, un árbol que crece en la India.
El punto de fusión es algo superior al de la manteca de cacao, y está
formada en más de un 80% por triglicéridos esteárico-oleico- esteárico.
Se utiliza como substituto de la manteca de cacao, mezclando un 30% de
esta grasa con un 70% de una fracción rica en palmítico de aceite de
palma o de manteca de mowrah.
Manteca y aceite de karite
El karite, o shea, es un árbol que crece salvaje en las sabanas de
varios paises del centro y oeste de áfrica, especialmente Ghana, Senegal
y Chad. Bajo este nombre se agrupan dos especies,
Vitellaria paradoxa y
Vitellaria nilotica
Arbol de karite y grupo de frutos en el árbol.
Alrededores de Kyabe, Chad
En su utilización tradicional como fuente de grasa comestible, los
frutos se recogen cuando caen al suelo. La semilla, una por cada fruto,
está envuelta en una pulpa amarga sin utilidad, y protegida por una
cáscara relativamente resistente.
Frutos de karite en el suelo, fruto roto mostrando la semilla y semillas extraídas del fruto pero conservando la cáscara.
Kyabe, Chad.
Las semillas se tuestan para facilitar la extracción de la grasa, se
trituran y se amasan con agua. La grasa se separa del agua por densidad.
Semillas peladas y extracción tradicional. Kyabe, Chad
La nuez contiene alrededor del 50% de una grasa sólida, con alrededor
del 10% de materiales no insaponificables, especialmente hidrocarburos,
la proporción mayor entre las grasas comestibles. En los triglicéridos,
dominan los ácidos oleico (50% del total) y palmítico (40% del total).
La grasa puede obtenerse por prensado o mediante extracción con
solventes. La nuez de karite es utilizada como fuente de aceite por las
poblaciones de las zonas en las que existen este tipo de árboles, tanto
comestible como para otras aplicaciones. Actualmente también se exporta.
La grasa de karite para uso industrial se fracciona para eliminar el
insaponificable y obtener dos fracciones de triglicéridos, una sólida,
rica en ácido esteárico, utilizada en la fabricación de chocolate, y
otra líquida, rica en ácido oleico.
Aceite de germen de trigo
El aceite de germen de trigo es muy insaturado, con el ácido linoleico como ácido graso predominante.
ACEITE DE GERMEN DE TRIGO
% de ácidos grasos
|
C 16:0 |
C 18:0 |
C 18:1 |
C 18:2 |
C 18:3 |
10-18 |
1-5 |
12-40 |
30-60 |
2-10 |
Este aceite contiene una cantidad particularmente elevada de
tocoferoles, más de un gramo por litro de α-tocoferol. Contiene además
una cantidad importante de materia insaponificable, especialmente
esteroles (brassicasterol)
Aceite de salvado de arroz
El aceite de salvado de arroz se obtiene como un subproducto en la
limpieza del arroz. El salvado contiene alrededor del 20% de aceite, con
el problema de la presencia de una lipasa muy activa, que produce con
facilidad la hidrólisis y la elevación de la acidez. Es común un
contenido de ácidos grasos libres del 3%, pudiendo alcanzar hasta el 30%
en malas condiciones de almacenamiento. El tratamiento con agua
hirviendo del arroz antes de su descascarillado, o el calentamiento del
salvado ensistemas especiales a alta temperatura inactiva la lipasa y
evita la lipolisis.
Este aceite se produce y utiliza en la India, y sobre todo en Japón,
donde su consumo representa el 3.5% del total de aceites vegetales. Esta
formado fundamentalmente por ácido oleico y linoleico, representando
cada uno alrededor del 40% de los ácidos grasos totales, con alrededor
del 2% de ácido linolénico, y siendo el resto ácidos grasos saturados.
El aceite de salvado de arroz contiene una proporción comparativamente
muy elevada de lípidos insaponificables (la legislación japonesa
autoriza un máximo del 5% después del refinado). Además de tocoferoles,
contiene un antioxidante peculiar, el orizanol
Aceite de argana
El aceite de argana se obtiene de las semillas del arganero (Argania
spinosa), un árbol que existe solamente en áreas semidesérticas el SW de
Marruecos, donde desempeña una importante labor ecológica, aunque en el
último siglo ha desaparecido de un tercio de la superfice que ocupaba.
Por ello, una zona de unas 800.000 hectáreas ha sido declarada Reserva
de la Biosfera por la Unesco. El araganero produce frutos una o dos
veces al año. El fruto contienen un “hueso” duro, en cuyo interior se
encuentran de una a tres semillas, que contienen hasta un 50% de aceite,
y se utilizan para extraerlo, mientras que el resto del fruto y las
hojas sirven como alimento para el ganado. De hecho, dos formas de
obtener las semillas implican la “ayuda” de animales, o bien cabras, que
comen los frutos y escupen las semillas, o bien camellos, que comen el
fruto entero y expulsan las semillas, indigeribles, que se recogen del
estiércol. La forma más habitual de extracción recurre al secado al sol
para separar el “hueso” del fruto. Tras la rotura de la cáscara, el
aceite se extrae con un tostado previo de las semillas y molido manual,
o sin tostarlas, con equipos artesanales semejantes a los utilizados
para extarer el aceite de oliva.
Frutos del arganero
Fotografías tomadas del trabajo de Maamar Kouadri Kaddour
Etude de la germination des graines d’Argania spinosa traitées à l’eau chaude et l'eau froide, semées en pépinière
Este aceite es de uso tradicional en Marruecos, muya apreciado como
aceite comestible y de cocina. La producción es pequeña, ya que de cada
árbol se puede obtener alrededor de un litro de aceite por cosecha.
Cuando se exporta, destinado emigrantes marroquíes, su precio es muy
superior al del aceite de oliva.
ACEITE DE ARGANA
% de ácidos grasos
|
C 14:0 |
C 16:0 |
C 18:0 |
C 18:1 |
C 18:2 |
C 18:3 |
4 |
14 |
5 |
46 |
31 |
5 |
Aceite de babassú
El aceite de babassu se obtiene de la nuez de las palmeras babassú
Attalea speciosa,
palmeras de tamaño muy grande, con aspecto de cocoteros gigantes,
conocidas también localmente como “cusí”, “motacu” y “motacuchi”, y en
la terminología científica con las denominaciones obsoletas de
Orbignya martiana,
O. oleifera, y
O. speciosa.Estas
palmeras crecen en forma salvaje en las tierras bajas de Paraguay,
Bolivia y especialmente Brasil, donde los bosques de estas palmeras
cubren más de 200.000 km
2 y tienen gran interés económico
como fuente de aceite para alimentación y para usos industriales.
Globalmente el valor del aceite de babassú producido en Brasil puede ser
de unas cinco veces el valor del café producido en este mismo país.
La nuez de babassú, que pesa alrededor de 250 gramos, es de cáscara muy
dura y gruesa, de hasta 2 cm. de espesor, lo que complica la obtención
de la almendra, que se efectúa generalmente de forma artesanal. También
en muchas zonas los recolectores de nueces de babassú encuentran
problemas de acceso a los árboles, al privatizarse los terrenos que
fueron tradicionalmente comunales.
Frutos de la palmera babassú.
Fotografía de Michael Pascall, por cortesía de Palm and Cycad Societies of Australia
Composición del aceite de palmera babassu
Porcentaje de cada ácido graso
|
C 8:0 |
C 10:0 |
C 12:0 |
C 14:0 |
C 16:0 |
C 18:0 |
C 18:1 |
C 18:2 |
5 |
6 |
45 |
16 |
7 |
4 |
15 |
2 |
Este aceite es líquido a temperaturas tropicales, pero pastoso en climas templados.
Aceite de palma de seje
El aceite de palma de seje se obtiene de los frutos de la palmera
Oenocarpus bataua,
conocida en Sudamérica con diversos nombres locales, como “seje”,
“majo”, “milpesos”, “patauá” y “ungurahui”. La extracción es fácil,
triturando el fruto e hirviendo la pasta con agua.
Frutos de la palma de seje.
Por cortesía de James Penn, Rainforest Conservation Fund
Es un aceite muy rico en ácido oleico, que representa alrededor del 75%
del total de ácidos grasos. Contiene un 3% de ácido linoleico, siendo el
resto ácidos grasos saturados.
Aceite de sésamo
El aceite de sésamo, conocido también como aceite de ajonjoli, benne,
gingelly, gingili, jinjili, o tcel, se mantiene líquido por encima de
cero grados. Es de color amarillo pálido, con un ligero olor
característico. Se obtiene de las semillas del sésamo,
Sesamum indicum .
El sésamo se conoce desde hace al menos 4.000 años en Asiria y
Babilonia, utilizándose para extraer aceite. El fruto del sésamo es una
cápsula con muchísimas semillas de tamaño diminuto, muy ricas en aceite,
ya que contienen más del 50% de su peso.
La expresión
ábrete sésamo, utilizada en el famoso cuento de “Alí Baba y los 40 ladrones”, de
Las Mil y Una Noches
tiene su origen en la facilidad con que se rompen los frutos maduros
del sésamo, dispersando las semillas, incluso con una pequeña vibración.
Algunas variedades modernas no hacen esto, por lo que son especialmente
apreciadas por los agricultores.
Planta de sésamo.
F.E. Köhler, (1887). Medizinal Pflanzen, Gera, Alemania
El aceite se extrae por prensado de las semillas o por extracción con
disolventes. El ácido graso predominante es el linolénico (alrededor del
45%) seguido del oleico (40%) y peqiueñas cantidades de ácido palmítico
(10%) y esteárico.
El aceite de sesamo obtenido en los países mediterráneos y en la India
se extrae directamente de las semillas, y se utiliza para aliño de
ensaladas, por su característico aroma.
También se ha utilizado, tras su hidrogenación, para fabricar margarinas
y grasas de repostería, pero en estas aplicaciones ha sido desplazado
por el aceite de soja.
El aceite de sesamo es relativamente resistente a la oxidación, más de
lo que podría esperarse dado su alto grado de insaturación, debido a la
presencia de antioxidantes, como el sesamol.
El sesamol se encuentra de forma natural en el sésamo, pero se produce
también en la tostación de las semillas, a partir de la sesamolina, que
es mucho más abundante en el vegetal.
No obstante, el aceite de sésamo no es apto para utilizarlo en fritura.
El llamado “aceite de sésamo chino” se prepara tostando previamente las
semillas, antes de extraer el aceite, lo que (además de inducir la
formación de sesamol) le da un sabor mucho más fuerte. Este último, de
color ambar oscuro, se utiliza exclusivamente como aromatizante en la
cocina.
El aceite de sésamo tiene la particularidad analítica de que da la
llamada “reacción de Baudoin”, produciendo un color rosa intenso ciuando
se mezcla con una disolución de hidróxido amónico en etanol y después
se añade sacarosa en medio ácido. Por esta particularidad se ha
utilizado como “marcador” de aceites distintos al de oliva, para
permitir detectarlos fácilmente y dificultar la mezcla fraudulenta. Este
sistema de marcado fue obligatorio en Italia durante muchos años.
Aceite de semilla de te
Este aceite se obtiene fundamentalmente en China, generalmente de
variedades distintas a las utilizadas para obtener la hoja de te con
destino a la elaboración de infusiones. Las semillas se muelen y el
aceite se extrae por prensado o con disolventes. Los residuos de la
extracción no pueden utilizarse en alimentación animal, por su elevado
contenido de saponinas.
El aceite de semilla de te tiene una composición semejante al aceite de
oliva, con alrededor del 75% de ácido oleico, entre el 2% y el 15 % de
ácido linoléico y el resto ácidos grasos saturados.
Aceite de aguacate
El aguacate
Persea gratissima, contiene en el mesocarpo entre el
5% y el 30% de aceite, con el ácido oléico como predominante (alrededor
del 70% de los ácidos grasos totales) y cantidades menores de ácido
linoleico y de ácido palmítico. La posición 2 de los triglicéridos está
ocupada en casi todos los casos por ácido oléico, mientras que el
linoleico se sitúa preferentemente en la posición 1. Esta grasa tiene un
contenido relativamente elevado de lípidos insaponificables, hasta el
2%, especialmente esteroles, alcoholes triterpénicos e hidrocarburos. Se
utiliza como un aceite “sofisticado” para aderezo de ensaladas, y en
cosmética.
Aceite de cártamo
El cártamo o alazor,
Carthamus tinctorius se ha cultivado
tradicionalmente en muchos lugares, incluida España, para utilizar sus
flores para obtener un colorante semejante al azafrán. En Asia y en
América se cultiva como planta oleaginosa. De sus semillas se extrae un
aceite muy rico en ácidos grasos insaturados. Recientemente se han
desarrollado variedades que producen un aceite rico en ácido oleico, con
una composición muy diferente a la de la planta tradicional.
ACEITE DE CáRTAMO
|
ácidos grasos
|
aceite |
C 14 |
C 16 |
C 18 |
C 18:1 |
C 18:2 |
18:3 |
otros |
cártamo* |
0,1 |
6,8-7,5 |
2,3-2,5 |
14,1-14,8 |
73,5-74,6 |
0-0,7 |
C 20 0,1-0,5; resto 0,1-0,9 |
cártamo rico en oleico* |
0,1 |
4,9-5,1 |
2,0-2,1 |
76,5-78,9 |
12,6-14,9 |
0-0,2 |
C 20 0,4-0,6; resto 0,6-1,3 |
* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company
Aceite de semillas de calabaza
La calabaza
Cucurbita pepo es un vegetal oriundo de América,
introducido en Europa en el siglo XVI. De las semillas puede extraerse
un aceite muy insaturado, con alrededor de un 50 % de ácido linolénico y
un 12 % de ácido linoleico.
Aceite de camelina
La camelina
Camelina sativa es una planta herbácea cultivada por
sus semillas, de las que se extrae el aceite de camelina, utilizado en
el norte de Europa desde hace más de 2.000 años. Es un aceite muy
insaturado.
Grasas de frutos secos
Los frutos secos más caros, casi todos excepto el cacahuete, se utilizan
fundamentalmente para consumirlos como tales, o como ingredientes de
alimentos elaborados, y solamente de forma ocasional se extrae su grasa
para utilización en productos dietéticos o en aceites de ensalada
“sofisticados”.
GRASAS DE FRUTOS SECOS
|
ácidos grasos
|
aceite |
C 10 |
C 12 |
C 14 |
C 16 |
C 18 |
C 18:1 |
C 18:2 |
18:3 |
otros |
almendra dulce* |
- |
- |
< 0,1 |
6,0-7,0 |
1,2-1,4 |
64,0-66,0 |
25,0-26,5 |
- |
C 16:1 0,5-0,6; resto 0,0-0,7 |
avellana* |
- |
- |
0-0,1 |
5,0-5,5 |
2,0-2,5 |
80-82 |
9,5-11,6 |
0-0,2 |
0,3-0,11 |
macadamia* |
- |
0,2 |
0,7-0,8 |
8,3-8,5 |
2,6-2,7 |
58,3-58,7 |
3,2-3,9 |
0,2 |
C 16:1 18,8-19,2; rest 5-6,8 |
nuez |
- |
- |
trazas |
7,2-7,4 |
2,5-2,6 |
16,0-17.0 |
59,0-61,0 |
12,5-13,5 |
0,2-0,7 |
pacana* |
- |
- |
0-0,1 |
6,7-7,7 |
1,9-2,3 |
43,0-51,0 |
37,0-45,0 |
1,4-2,4 |
C 16:1 0,2-0,8; resto 0,2-1,4 |
* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company
Manteca de phulwara
La manteca de phulwara se obtiene de las semillas de
Madhuca butyraceae, un arbol originario de la India. Tiene un
contenido de ácido palmítico muy elevado, del orden del 65%, y se
utiliza fundamentalmente en cosmética.
Aceite de behen
El aceite de behen o aceite de ben se obtiene de la almendra de la planta
Moringa oleifera,
que contiene alrededor del 40% de grasa. Se utiliza desde hace siglos
en Africa como aceite comestible. Durante el siglo XIX se utilizó
también como lublicante para maquinaria de precisión. El componente
fundamental es el ácido oleico, que representa alrededor del 70% del
total de ácidos grasos presentes. Este aceite se caracteriza por
contener una proporción importante de ácido behénico (22:0), que
precisamente por ello recibió este nombre, al descubrirse a mediados del
siglo XIX. También contiene ácido lignocérico (24:0) y araquídico
(20:0).
Aceite de Limnanthes alba
Limnanthes alba es una planta herbácea que en inglés recibe el
nombre de meadowfoam, "espuma de la pradera", debido a que durante el
periodo de floración sus flores recubren casi totalmente amplias zonas.
Es originaria de la zona noroeste de los Estados Unidos, fue
“domesticada” en la década de 1950 por el U.S. Department of
Agriculture, y desde 1970 se cultiva en California, Oregón y en el norte
de Europa para producir un aceite destinado fundamentalmente a su uso
como lubricante, reemplazando al de cachalote, y en cosmética.
Las semillas contienen de un 25% a un 30% de aceite, que está formado
en su gran mayoría por ácidos grasos de 20 y de 22 átomos de carbonos,
monoinsaturados o diiinsaturados, por lo que es líquido a temperatura
ambiente y bastante estable frente a la oxidación.
Aceite de kukui
El aceite de kukui se obtiene de la nuez del arbol conocido como kukui,
Alleurites moluccana,
originario del continente asiático, pero cultivado especialmente en
Hawai. La propia nuez se utiliza para iluminación, prensada, sin
necesidad de extraer el aceite. El aceite extraido se emplea también en
iluminación y, a escala industrial, en la fabricación de pinturas y en
cosmética
Arbol, fruto y semillas de kukui
Fotografía cortesía de Gerald Mc CormacK, Cook Islands Biodiversity Database, Rarotonga.
Aceite de borraja
El aceite de semillas de borraja,
Borago officinalis, se
obtiene mediante extracción en frío de las semillas de esta planta,
típioca de los países de la zona occidental del Mediterráneo,
particularmente España.
Tienen la particularidad de ser un aceite muy rico en ácido
γ-linolénico, ácido graso que representa alrededor del 20% de los ácidos
grasos totales en este aceite.
Aceite de semillas de grosella negra
La grosella negra
Ribes nigrum, se cultiva por sus frutos desde
el siglo XVI, y especialmente desde la década de 1840, al utilizarse en
la fabricación del licor de cassis. Sus semillas contienen un aceite
rico en ácido gamma-linolénico, utilizado en algunos productos
dietéticos
Aceite de anacardo
El anacardo o acajú
Anacardium occidentale se utiliza
habitualmente como “fruto seco”. Contiene algo menos del 50% de aceite,
que es líquido a temperatura ambiente, tiene color amarillo claro y un
ligero olor característico, La composición es bastante variable, aunque
predomina el ácido oléico, que representa alrededor del 75% de los
ácidos grasos presentes. Normalmente no se extrae, dado el elevado valor
del fruto seco, incluso roto.
Fruto del anacardo y anacardos secos
Fotografía cortesía de Sekaf International LLC
El fruto del anacardo contiene entre el pericarpio y la “nuez”
un material aceitoso, que no está formado por triglicéridos, y que es
tóxico, que se utiliza en algunos procesos industriales.
Aceite de pepitas de uva
Este aceite se obtiene como un subproducto de la industria del vino en
Italia, España y Francia. Las pepitas contienen del 10% al 20% de
aceite, que se extrae con disolventes después de recuperar y secar las
pepitas. El aceite de pepitas de uva es muy rico en ácido linoleico,
hasta el 70% del total de ácidos grasos, teniendo solamente alrededor
del 10% en total de ácidos grasos saturados (palmítico y estárico), y
correspondiendo el resto al ácido oleico. Se utiliza como aceite
dietético.
Grasas del árbol del sebo
El “árbol del sebo”,
Sapium sebiferum, se cultiva en China, de
donde procede, y en el norte de la India. De su fruto se obtienen dos
tipos de grasa totalmente distinta. La recuperada del mesocarpo, en la
que predomina el ácido palmíitico, es sólida a temperatura ambiente, y
se conoce como “sebo vegetal chino”, utilizándose como grasa comestible y
para fabricación de velas y jabón. De las semilla se obtienen el aceite
de “stillingia”, que se utiliza sobre todo como aceite secante en
pintura.
Aceite de kapok
El aceite de kapok, o de ceiba, se obtiene de las semillas del arbol conocido con esos mismos nombres
Ceiba pentandra,
que crece en las zonas tropicales. El arbol es muy grande, y sus frutos
están rellenos de un material fibroso, que es lo que se aprovecha
fundamentalmente, con semillas que se recuperan como subproducto para
obtener aceite de ellas. Este aceite, bastante sensible a la oxidación,
es semejante al aceite de algodón.
Aceite de onagra, aceite de prímula
Este aceite se obtienen de las semillas de la prímula,
Oenothera biennis,
planta herbácea nativa de Norteamérica (donde se conoce como “evening
primrose”), de la familia de las onagráceas. No debe confundirse la
prímula (
Oenothera biennis), con la primavera (
Primula officinalis).
Flor de la prímula (Oenothera biennis).
Imagen cortesía de Iowa State University Extension
El aceite de prímula es rico en ácido γ-linolénico (18:3 n-6), derivado
del linoleico, y se ha hecho muy popular como “suplemento dietético”,
atribuyéndole propiedades casi milagrosas frente a distintas
enfermedades, pero sin que se haya demostrado niguna de ellas.
Aceite de linaza
El aceite de linaza es un aceite “secante”, es decir, se oxida con mucha
facilidad, dando un barniz transparente, por lo que se emplea desde
hace siglos en pintura artística. Aunque ocasionalmente, se ha utilizado
en alimentación, y se vende regularmente como suplemento dietético en
algunos países.
Aceite de tung
El aceite de tung es también un aceite “secante”, que tiene la
particularidad de estar compuesto fundamentalmente por ácido
eleostearico (más del 80% del total de ácidos grasos), con pequeñas
proporciones de otros ácidos grasos (palmítico, oleico y linoleico). Se
utiliza en barnices y tintas de imprenta
Aceite de ricino
Las semillas de ricino son extremadamente tóxicas, por la presencia de
una toxina proteica. De ellas puede obtenerse un aceite que contiene
ácido ricinoleico, lo que lo hace inutilizable en alimentación. Se
utiliza fundamentalmente en aplicaciones industriales, pinturas y para
impregnar madera.
Planta de ricino y semillas
Fotografías por cortesía de Karlheinz Knoch www.knoch1.de
Aceite de escaramujo
El término “escaramujo” incluye a varias especies de la familia de las Rosáceas, entre ellas
Rosa rubiginosa.
Oriundo de Europa, este arbusto está relativamente extendido en Chile y
Argentina, donde se conoce como “rosa mosqueta”, y se utiliza para
extraer el aceite de sus semillas.
Composición del aceite de escaramujo
|
C 16:0 |
C 18:1 |
C 18:2 |
C 18:3 |
8 |
16 |
48 |
35 |
Este aceite es de color rojo, por la presencia de carotenoides. Dado su
elevado grado de insaturación, es muy inestable frente a la oxidación.
Se utiliza sobre todo en cosmética. El fruto contiene una concentración
elevada de vitamina C, la más alta entre los vegetales.
Aceite de Macasar
El aceite de Macasar o aceite de kusum se obtiene de las semillas del árbol
Schleichera trijuga (también llamado
Schleichera oleosa),
que crece en la India, Birmania y Java. La fruta es comestible y muy
apreciada, pero el aceite contiene una proporción elevada de
cianolípidos, que lo hacen tóxico. Incluso aplicaciones como la
fabricación de jabon son problemáticas, al liberarse el cianuro en la
hidrólisis. La extracción dela ceite se lleva a cabo de forma artesanal
en “ghanis”. A pesar de su toxicidad, se ha utilizado ocasionalmente
como aceite comestible. También se puede encontrar en productos de
“cosmética naturista”.
Aceite de jojoba
El aceite de jojoba,
Simmondsia chinensis está formado en más de
un 80% por ceras insaturadas, liquidas a temperatura ambiente. Se
extrae de la semilla de la planta, que contiene alrededor del 50% de
lípidos. Se utiliza fundamentalmente en cosmética y como lubricante.
Cera de carnaúba
Esta cera se obtiene de las hojas de la palmera
Copernica cerifera.
Es la más dura de todas las ceras naturales, con un punto de fusión
superior a los 80ºC . En tecnología alimentaria, se utiliza en el
glaseado de elementos de repostería.
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