Cheruje al Gusto

Sopa de zanahoria y coco al curry

2012-01-26T15:39:00.000-08:00

Source
Curried carrot coconut soupServes: 6 to 8

2 tablespoons coconut oil
1 onion, peeled and roughly chopped
6 cups carrots, unpeeled and roughly chopped (this required 8 medium-sized carrots for me)
3 1/2 cups vegetable stock
1 (15-ounce) can full-fat coconut milk
1 1/2 tablespoons freshly chopped ginger root
1 tablespoon curry powder
1/2 teaspoon chili flakes
Salt and pepper to taste

Heat the coconut oil in a large soup pot and add the onions. Sweat the onions on medium heat for about 7 minutes. Add the carrots and cook for another 5 minutes. Pour in the stock and coconut milk. Add the ginger, curry powder and chili flakes. Put a lid on the pot and cook until the carrots are softened, about 10 or 15 minutes.
When carrots are soft, carefully blend the soup in batches in a blender (use a towel to hold the lid down firmly) or use an immersion hand blender and puree until smooth. Season with salt and pepper and garnish with fresh herbs, and more chili flakes, if desired.

El pecado de la carne venezolana

2011-12-14T22:34:00.000-08:00

Fuente

En el libro Nuestra carne se aclara muy bien que la carne bovina, para convertirse en un real alimento, gustoso y apetecible, debe conservarse y madurarse en frío durante varios días para poder experimentar así los cambios fisicoquímicos que le dan gustosidad, aroma y aspecto muy particulares. Esto lleva al autor a afirmar que no es verdad la creencia de que la carne es mejor mientras más cerca haya sido el beneficio de la res, y para destruir tal mito se basa en una explicación sumamente contundente. A continuación, Otto Gómez se pregunta ¿qué hace a una carne tierna? Y responde con sencillas palabras, haciendo comparaciones entre las carnes de toro, vaca, torete, becerro, novillo, novilla o ternera, y lanzando frases como ésta: “no cambio un bistec proveniente de un toro joven por el de un novillo de igual edad, pues el color, aroma y gusto del toro joven son más intensos y, para muchos como yo, prácticamente es una satisfacción irremplazable”.

A continuación, Otto Gómez define qué es carne de canal y cuáles son sus cortes, qué es lo que asegura el gran sabor y aroma en la carne, y la importancia de la grasa en ese sentido, razón por la cual la carne venezolana tiene un sabor sin “parangón en el mundo y que cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez”; y pasa entonces a explicar la importancia y modo de realizar los procedimientos conocidos como maduración de la carne roja, en sus diversas modalidades, a saber, maduración en seco, maduración acelerada, maduración húmeda o dentro de empaques al vacío, y las ventajas de cada modalidad.

Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para aprovechar al máximo todas las bondades de un producto, como éste de Nuestra carne. Allí están expuestas las recomendaciones para adquirir una carne con criterio, y se dice que por lo común el consumidor busca la carne más roja posible, criterio que debe flexibilizarse porque la carne empacada al vacío, a pesar de tratarse de productos de altísima calidad, la ausencia de oxígeno le provoca decoloración. Agrega que hay carnes muy rojas que no son tiernas. En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas con ausencia de ella, salvo la carne para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito indispensable. El autor suministra, entonces, diversas advertencias que facilitan al consumidor la adquisición de una carne de buena calidad. Y pasa luego a indicar lo que se debe hacer con la carne en la casa, dónde colocarla y cómo tratarla antes de ser llevada al fuego. Incluso, se explica lo que debe hacerse si se quiere congelar la carne en la nevera. Una minuciosa y detallada disertación al respecto orientará mucho al lector

Viene ahora cómo usar adecuadamente los cuchillos y otros utensilios (sierras de mano, guantes, tablas de cortar, etc.).

Es muy interesante el capítulo que habla de otros métodos de conservación de las carnes, tales como la salazón y el curado, el ahumado, hervirla durante un par de horas en una salmuera compuesta por cinco partes de sal y una de azúcar, agregándole especias al gusto, y el método europeo de introducirla en un recipiente que se llenará con leche.

El capítulo de la categorización de las carnes es muy importante porque permite al profano enterarse fácilmente del tipo de carne que va a comprar, como son los siguientes, que se distinguen por el sello de color que llevan: categoría AA (morado), categoría A (rojo), categoría B (amarillo), categoría C (azul), categoría D (verde) y ternera (azul oscuro).

El capítulo de los cortes aporta los signos necesarios a conocer para diferenciar uno de otro corte de la carne. Allí se explican los siguientes cortes: solomo abierto, paleta, papelón, costillas, faldas, pecho, cogote, lagarto, muchacho redondo, muchacho cuadrado, punta de trasero, ganso, chocozuela, pollo de res, pulpa negra, solomo de cuerito delgado, solomo de cuerito grueso, lomito, lagarto de la reina, rabo de res, cecina, tigrito.

Antes de pasar al capítulo de las recetas, el libro contiene unas explicaciones, de mucha utilidad, acerca de los pasos previos de preparación de la carne y los métodos de cocción. En este aparte están explicados los siguientes procedimientos y equipos: el calor seco y el húmedo, las brasas, las parrilleras, el asar o rostizar, el horno de micro ondas, el freído, los marinados (marinada cocinada, marinada sin cocinar, marinada de tomate, marinada de 3 jugos, marinada rápida, marinada de curry, marinadas picantes).

El libro Nuestra carne tiene un final apoteósico. Se trata del recetario cárnico, donde se combinan las recetas clásicas criollas con un grupo muy escogido de recetas universales. Aclaremos que todas estas recetas no son la simple repetición, con inaprensibles errores o falsas repeticiones de recetarios venezolanos o extranjeros.

Citas culinarias

2011-12-07T22:35:00.001-08:00

Quelle

A	Alkäus	In vino veritas - im Wein liegt die Wahrheit.
	Woody Allen	Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink. Nicht, dass meine Frau schlecht kocht, aber es kommen fortwährend irgendwelche Pygmäen in meine Küche und tauchen ihre Pfeile in die Suppe.
	Aristoteles	Wir sollten das Leben verlassen wie ein Bankett: weder durstig noch betrunken.
B	Balzac, Honoré	Die Männer lieben jene Frauen am leidenschaftlichsten, die es verstehen, ihnen die leckersten Dinge vorzusetzen.
	Bismarck, Otto von	Es gehört zum deutschen Bedürfnis, beim Biere von der Regierung schlecht zu reden.
	Busch, Wilhelm	Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Der Bock ist ein Tier, welches auch als Bier getrunken werden kann. Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang. Es blüht die Wurst nur kurze Zeit, die Freundschaft blüht in Ewigkeit. Es ist bekannt von alters her, wer Kummer hat, hat auch Likör. So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Gar wunderlich geht's manchmal zu hienieden auf der Erden! Die Suppen, die ein andrer kocht, muss dennoch gegessen werden. Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz. Wer als Wein- und Weiberhasser jedermann im Wege steht, der esse Brot und trinke Wasser, bis er daran zugrunde geht. Wer durch des Argwohns Brille schaut, sieht Raupen selbst im Sauerkraut
	Brecht, Bertolt	Erst kommt das Fressen, dann die Moral.
C	Casanova	Jede Frau ist für gutes Essen anfällig.
	Cervantes, Miguel de	An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron.
	Churchill, Winston	Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. Ohne die Küche meiner Frau wäre ich nicht so alt geworden.
	Cicero	Cibi condimentum est fames – der Speise Würze ist der Hunger. Hunger ist der beste Koch. Nicht einmal der Geist kann richtig arbeiten, wenn wir von Speis und Trunk vollgestopft sind.
D	Demokrit	Ein Leben ohne Feste ist ein weiter Weg ohne Wirtshäuser.
	Dickens, Charles	Kontrolliert Euren Appetit, Ihr Lieben, und Ihr habt die menschliche Natur erobert.
	Dior, Christian	Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
E	Albert Einstein	Nichts wird die Chancen für ein Überleben auf der Erde so steigern wie der Schritt zu einer vegetarischen Ernährung.
	Epikur	Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack.
F	Fallersleben, Hoffmann von	O Blick voll Wohlbehagen! Wenn Beer an Beere glänzt, wenn wir zur Kelter tragen, was Freuden uns kredenzt.
	Feuerbach, Ludwig	Der Mensch ist, was er ißt.
	Fontane, Theodor	Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen - das ist schon viel!
	Ford, Henry	Enten legen ihre Eier in aller Stille. Hühner gackern dabei wie verrückt. Was ist die Folge? Alle Welt isst Hühnereier.
	Franklin, Benjamin	Viele Gänge bei einer Mahlzeit führen zu vielen Krankheiten.
G	Gaitanides, Johannes	Die griechische Mahlzeit ist nicht Selbstzweck, sie ist vielmehr Vorwand und Anlass und Initialzündung der Geselligkeit, und sie glückt um so mehr, je gelungener der Anlass.
	Goethe, Johann Wolfgang von	Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend. Ein starkes Bier, ein beizender Tobak und eine Magd in Putz, das ist mein Geschmack. Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen. Das wär' dir ein schönes Gartengelände, wo man den Weinstock mit Würsten bände. Solange man trinken kann, läßt sich´s noch glücklich sein.
H	Hebbel, Friedrich	Es gibt Leute, die nur aus dem Grund in jeder Suppe ein Haar finden, weil sie davor sitzen und so lange den Kopf schütteln, bis eines hineinfällt. Der Wein ist die edelste Verkörperung des Naturgeistes.
	Heine, Heinrich	Bier und Schnaps – die Getränke der Völker, denen Nebel und Regen vertraut sind.
	Hesse, Hermann	Wer nicht am Denken leidet, den freut das Aufstehen am Morgen und das Essen und Trinken, der findet Genüge darin und will es nicht anders. Wem aber diese Selbstverständlichkeit verloren ging, der sucht im Laufe des Tages begierig und wachsam nach den Augenblicken des wahren Lebens, deren Aufblitzen beglückt und das Gefühl der Zeit samt allen Gedanken an Sinn und Ziel des Ganzen auslöscht.
	Hippokrates	Der Wein ist ein Ding, in wunderbarer Weise für den Menschen geeignet, vorausgesetzt, dass er bei guter und schlechter Gesundheit sinnvoll und in rechtem Maße verwandt wird. Deine Nahrungsmittel seien deine Heilmittel. Es gibt Krankheiten, die nur durch richtige Ernährung geheilt werden können.
K	Kleist, Heinrich von	Käse macht erst geschickt die Zunge, Wein zu schmecken.
	Konfuzius	Essen und Beischlaf sind die beiden großen Begierden des Mannes.
L	Lemke, Robert	Alkohol konserviert alles, ausgenommen Würde und Geheimnisse. Alkohol ist der einzige Feind, den der Mensch wirklich lieben gelernt hat.

	Lichtenberg, Georg Christoph	Die Speisen haben vermutlich einen sehr großen Einfluss auf den Zustand der Menschen, wie er jetzo ist, der Wein äußert seinen Einfluss mehr sichtbar, die Speisen tun es langsamer, aber vielleicht ebenso gewiss, wer weiß, ob wir nicht einer gut gekochten Suppe die Luftpumpe und einer schlechten den Krieg oft zu verdanken haben.
	Lessing, Gotthold Ephraim	Lebe, bis du satt geküsst und des Trinkens müde bist. Was für Redner sind wir nicht, wenn der Rheinwein aus uns spricht. Zuviel kann man wohl trinken, doch nie trinkt man genug.
	Lindenberg, Udo	Realität ist nur eine Illusion, die sich aus Mangel an Alkohol einstellt.
	Luther, Martin	Bier ist Menschenwerk, der Wein aber ist von Gott. Iss, was gar ist, trink, was klar ist, red' was wahr ist. Jungen Leuten ist Freude und Ergötzen so vonnöten wie Essen und Trinken. Ein Schluck Wasser oder Bier vertreibt den Durst, ein Stück Brot den Hunger, Christus vertreibt den Tod. Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Thor sein Leben lang.
M	Maugham, W. Somerset	Ehen und Weine haben vieles gemeinsam: Die wahre Güte zeigt sich erst nach Jahren. Will man in England gut essen, sollte man dreimal täglich frühstücken.
	McCartney, Paul	Man darf nicht essen, was ein Gesicht hat. Wenn Schlachthöfe Fenster hätten, wären alle Menschen Vegetarier.
	Maupassant, Guy de	Manch schöne Frau hat das Welken männlicher Liebe durch Ihre Kunst, pikante Leckerbissen herzustellen, zu verhindern gewusst.
	Molière (Jean-Baptiste Poquelin)	Als ob es eine Kunst wäre, mit viel Geld ein anständiges Mahl herzurichten! Kinderleicht ist das, der größte Esel bringt das zuwege. Wer sein Handwerk versteht, der braucht wenig Geld und kocht trotzdem gut. Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich; daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern.
N	Nietzsche, Friedrich	Durch Alkohol bringt man sich auf die Stufen der Kultur zurück, die man überwunden hat.
O	Oetker, Dr. August	Frauen, welche schlecht kochen und welche kein gemütliches Heim zu schaffen vermögen, treiben ihren Mann aus dem Haus und dem Schnapsteufel in die Arme.
	Orwell, George	Gesundheit ist nicht alles, worauf es ankommt. Freundschaft, Gastlichkeit und die veränderte Auffassung, die man durch das Essen und Trinken in guter Gesellschaft erhält, ist auch wertvoll.
P	Paracelsus	Die wichtigsten Dinge des Lebens spielen sich zwischen Anfang und Ende des Verdauungskanals ab.
	Pavarotti, Luciano	Kochen ist eine Kunst und keineswegs die unbedeutendste.
	Platon	Wer essen will, ohne sich auf die Kochkunst zu verstehen, wird über die dargereichten Speisen kein sicheres Urteil fällen können.
	Plutarch	Der Wein ist unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien das schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln das angenehmste.
	Puschkin, Alexander S.	Der Magen eines gebildeten Menschen hat die besten Eigenschaften eines edlen Herzens: Sensibilität und Dankbarkeit.
R	Rebroff, Ivan	Wodka macht aus allen Menschen Russen.
	Ringelnatz, Joachim	Alles Zukunft erraten ist wie kalter Braten. Die besten Vergrößerungsgläser für die Freuden dieser Welt sind jene, aus denen man trinkt. Seltsam: Auch die größten Vegetarier beissen nicht gern ins Gras.
	Rousseau, Jacques	Ein gerader Mensch scheut nicht die freundschaftlichen Geschwätze, die aus dem Rausche hervorgehen. Mit der Freiheit ist es nicht anders als mit derben und saftigen Speisen oder starken Weinen. Für gesunde und starke Naturen sind sie nahrhaft und stärkend. Sie überladen, verderben und berauschen jedoch schwache und zarte Menschen.
	Rühmann, Heinz	Schon manche Gesundheit ist dadurch ruiniert worden, dass man auf die Gesundheit anderer getrunken hat.
S	Schiller, Friedrich	Trink ihn aus, den Trank der Labe und vergiss den großen Schmerz! Wundervoll ist Bacchus' Gabe, Balsam für's zerriss'ne Herz.
	Scott, Walter	Fleisch, das ohne Frohsinn oder Musik gegessen, ist schwer verdaulich.
	Shakespeare, Wiliam	Der Wein steigt in das Gehirn, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll von feurigen und schönen Bildern. Geselliges Vergnügen, muntres Gespräch muss einem Festmahl die Würze geben. Wer Wein gut trinkt, schläft gut. Wer gut schläft, sündigt nicht. Wer nicht sündigt, wird selig. Wer also gut Wein trinkt, wird selig.
	Shaw, George Bernard	Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen.
	Sokrates	Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um zu leben.
	Swift, Jonathan	Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Und wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.
T	Talmud	Warte nicht mit Essen und Trinken, denn die Welt, die wir verlassen, gleicht einem Festmahl.
	Tolstoi, Leo	Überall ist das Unheil der Alkohol.
	Tucholsky, Kurt	Der Mensch hat, neben dem Trieb der Fortpflanzung und dem zu essen und zu trinken, zwei Leidenschaften: Krach zu machen und nicht zuzuhören.
V	Voltaire	Ich habe gefunden, dass Menschen mit Geist und Witz auch immer eine feine Zunge besitzen; jene aber mit stumpfem Gaumen beides entbehren.
W	Weizäcker, Richard v.	Man könnte froh sein, wenn die Luft so rein wäre wie das Bier.
	Welles, Orson	Viele Menschen sind zu gut erzogen, um nicht mit vollem Mund zu sprechen, aber sie haben keine Scheu, es mit leerem Kopf zu tun.
	Wilde, Oscar	Nach einer guten Mahlzeit kann man allen verzeihen, selbst seinen eigenen Verwandten. Es ist ein schlechter Trost zu wissen, dass jemand, der uns ein schlechtes Mittagessen serviert oder eine mindere Weinsorte aufgewartet hat, ein völlig einwandfreies Privatleben führt. - Auch Kardinaltugenden entschädigen nicht für eine kalte Suppe.
Z	Zuckmayr, Carl	Weinkarte, wenn mit Phantasie gelesen, ist fast so schön wie wirklich voll gewesen.

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Diese Seite stammt aus Cat's Studentenkochbuch.

Arroz: paddy - cargo - blanco

2011-11-30T20:51:00.001-08:00

Fuente
s. VIII a. C. - s. XXI d. C.

La cocina de la Cataluña Norte no sería lo que es sin una de las muchas tradiciones culinarias que dejaron los árabes: el arroz. Las dos maneras más populares de cocinarlo son ‘a la valenciana’, donde el grano se cuece hasta dejarlo seco, con una capa caramelizada en el fondo, y la cocción más melosa que permite más cantidad de agua. En el pasado, éste era un plato de supervivencia de marineros y campesinos. Lo demuestra el hecho de que existieran arroces tan singulares como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán.

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Proveniente de los deltas del suroeste asiático donde ya se cultivaba hace 10.000 años, el arroz se acercó a Europa de la mano de los árabes. Ellos lo introdujeron, hacia mediados del siglo XV, en Sicilia y en nuestro país. Los pantanos litorales y los deltas de los principales ríos de la vertiente mediterránea serían los ámbitos de implantación. Ayudados, cuando la inundación natural no era posible, por las técnicas de regadío y bombeo de agua en las que los árabes destacaban, y con la construcción de las populares norias, que incluso darían nombre a las viviendas de los hortelanos de la Cataluña sur.
El arroz, también en nuestro país, exige una técnica de cultivo un poco especial, diferente de la empleada en el sureste asiático, donde se siembra al vuelo, después de pasar una madera por el fondo, enturbiando el agua y haciendo que, al sedimentar, entierre el grano. El secado progresivo del campo permite la germinación inicial. Después, las sucesivas crecidas del río que generan los monzones lo irán inundando y garantizando el éxito de la cosecha sin necesidad de replantar.
En nuestro país, el grano se remoja antes, para evitar que flote. Al cabo de 6 días de la siembra, se grilla y empieza a apuntar el brote. Entonces hay que secarlo. Cuando empiece a crecer, habrá que volver a inundar el campo, con una capa de 2 cm de agua de profundidad que se va incrementando a medida que la planta crece.
A mediados de mayo se hace el trasplante de plantas jóvenes, que han crecido prácticamente juntas, al campo definitivo. Con un aclarado que coloca cada dos o tres plantas (cada ‘guaixet’ [tallo]) a unos 20-25 cm de distancia del ‘otro’. Dos meses después, el arroz ‘ventrella’, es decir, empieza a dar flor. Entre el 10 y el 15 de agosto, se retira el agua y se empieza el secado que permite que la planta acabe la maduración y seque el tallo.
Será a primeros de septiembre cuando se haga la siega, cortando las espigas que, una vez separadas de la caña, se llevarán a la era para ser batidas y aventadas, dejando así el grano suelto. Lo que internacionalmente se conoce como el ‘paddy’. Listo para ir al secadero a completar la pérdida de agua antes de ir al molino y ser ‘descorfat’ [descascarado], eliminando las cascarillas y dejándolo listo para ser vendido como arroz integral, conocido internacionalmente como ‘cargo’.
El que llega mayoritariamente a las tiendas no es éste. El grano de arroz todavía conserva el salvado y el germen. El primero, en forma de capa exterior más o menos coloreada y dura que dificulta la cocción, alargándola. El segundo, en forma de pequeña estructura situada en un extremo, de la cual sale, si germina, la futura planta y que dificulta la conservación prolongada de las semillas. Para resolver ambos problemas, el arroz integral es sometido a un proceso de ‘polit’ [limpieza] que elimina salvado y germen, dejando sólo la parte central donde se acumula el almidón. De media, 1 kilo de arroz ‘paddy’ da 750 gramos de arroz ‘cargo’ y sólo 600 gramos de este último arroz. El denominado ‘blanco’.
Hoy, las más de dos mil variedades de arroz que se cultivan en todo el mundo se agrupan en dos tipos principales:

el de grano largo, llamado índico, comprende variedades como la hindú Basmati, la Sadri, originaria de Irán, la Jazmín de Tailandia o la italiana Ferrini, muy aromáticas y adaptadas al cultivo que no inunda los campos.
el de grano tirando a redondo, llamado japonés, comprende variedades como las italianas Arborio, Carnaroli y Vialone o nuestra Bomba, muy adaptadas al cultivo con métodos de inundación.

Los primeros se adaptan a cocciones que requieren poco control –por ejemplo, el hervido para ensaladas–, ya que aguantan bastante antes de deshacerse poco a poco y liberar almidón. Son los arroces que ‘no se pasan’. Los otros, en cambio, reclaman más atención del cocinero. A partir de un punto de cocción, los granos revientan masivamente, liberando mucho almidón y haciendo que el arroz se apelmace.
En nuestro país, el arroz se suele cocinar como plato único. De dos maneras. La más popular, ejemplarizada en la paella valenciana, lo hace cocer en un cacharro bajo de chapa de hierro y base plana. Pensada para prepararlo al aire libre, aprovechando el fuego de campo y siguiendo su ritmo natural. Primero vivo para dorar las viandas, hacer el sofrito y arrancar el hervor del agua una vez tirado el arroz. Después, a medida que el fuego va aflojando, el calor menguante remata la cocción hasta dejarlo seco, al punto y con una capa caramelizada –el ‘socarrat’– en el fondo. De ahí que sea el método más utilizado en restauración –aunque sea difícil acertarle el punto– ya que permite acabarlo en el horno, sin estar pendiente de la cocción.
El segundo método utiliza la cazuela de hierro colado o de barro. Con la cocción más uniforme y suave que permite el recipiente y una mayor cantidad de agua. Es el arroz meloso, especialmente indicado para el pescado. Un arroz que se retira del fuego un poco crudo, pero que el calor del recipiente acaba de cocer evaporando el líquido y dejándolo seco y blando para la repetición. Otra cosa es el arroz caldoso, que se hace con mucha más cantidad de líquido y que se ha de comer enseguida, ya que es casi una sopa.
En los prolegómenos, también hay algunas diferencias. En el arroz meloso el sofrito inicial de cebolla se deja dorar. El color más o menos oscuro que se consiga será el que acabará teniendo el plato. Por eso, a menudo, recibe apodos como ‘arroz oscuro’, ‘arroz sucio’ e incluso ‘arroz negro’, a pesar de ser éste el nombre que se da más a menudo al plato que incorpora tinta de calamar o sepia.
En el arroz seco, en cambio, se incorpora ajo al sofrito y, si hay cebolla, ésta no se deja dorar tanto. Es el azafrán lo que colorea el plato, dejándolo de color francamente amarillo. Con permiso del tomate, que ha generado una cierta uniformización del color de los arroces.
El complemento del plato ha generado cuatro familias de arroces: los de verduras, vinculados al País Valenciano y generalmente caldosos; los de pescado, inicialmente propios de la costa y a menudo melosos; los de carne, de zonas interiores y mayoritariamente secos; y los mixtos, populares gracias al turismo litoral y erróneamente considerados por mucha gente como los más representativos.
Hay que entender que los arroces fueron a menudo platos de supervivencia que campesinos y marineros hacían con lo que tenían a su alcance, a menudo proveniente de la naturaleza. Algún arroz singular como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán lo demostraría. También el hecho de que su preparación al aire libre sea aún una práctica muy viva en nuestra sociedad.

De chanfainas

2011-11-29T11:13:00.001-08:00

La chanfaina es una receta tradicional de que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia Antequera) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.

Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androya...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.

En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya).

HistoriaEl origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes

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La chanfaina boliviana
INGREDIENTES:

1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)
1 taza de arroz
4 papas
2 ½ cebollas
½ cucharilla de orégano desmenuzado
1 cuchara colmada de ají colorado molido
½ cucharilla de pimienta molida
½ cucharilla de comino molido
1 diente de ajo
sal
aceite

Preparacion

El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión conagua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal algusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente.
Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las doscebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají coloradomolido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de aguahervida y sal al gusto.
Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminarel cocimiento de la papa.
Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite,retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente deajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregarla mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporara una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocera fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento,de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminarsu cocimiento con el vapor.
Acompañar con una porción de arroz

La cocina a lo largo de la historia

2011-11-29T11:04:00.001-08:00

Introducción

Decía el humanista italiano Bartolomeo Sacchi, más conocido con el sobrenombre de Platina, alrededor de 1475, en su ‘De Honesta voluptate et valetudine’, que los catalanes eran unos grandes gastrónomos. Y lo decía con estas palabras: ‘Los catalanes son una nación muy refinada en su comida y no se diferencian de los italianos en ingenio, costumbres ni en la manera de vivir y comer’.
Y el franciscano catalán Francesc Eiximenis, uno de los grandes intelectuales medievales europeos, en el ‘Terç del Crestià’, una de sus obras principales, escrita casi un siglo antes que el libro mencionado más arriba, desarrolla una serie de demostraciones que construyen la idea de que los ‘catalanes comen más graciosamente y de mejor modo que otras naciones’.
Más cosas. Durante el primer tercio del siglo XIV, de tierras catalanas surgió el primer recetario de cocina catalana, el llamado ‘Llibre de Sent Soví’, de autor desconocido y que recoge una parte de la riqueza gastronómica medieval antes de la llegada de los nuevos productos procedentes de América.
Estas referencias refuerzan la idea de que existe una cocina catalana asentada a lo largo de los siglos. Es decir, toda una serie de elementos alimenticios y gastronómicos que desembocan en lo que podríamos denominar genéricamente cocina catalana.
La cocina catalana es rica, completa, compleja y diversa. Lo que conocemos como cocina catalana no es un hecho casual. Es el resultado de unos cuantos siglos de evolución de la tradición misma, de la transmisión de conocimientos a través de generaciones y de las influencias de pueblos y culturas que se han establecido en nuestro territorio, de norte a sur, de este a oeste. La catalana no es sólo una cocina propiamente mediterránea, sino el resultado de una conjunción de condiciones ecológicas, demográficas, tecnológicas, sociales, económicas y/o religiosas. Eso la hace diferente de otras cocinas del Mediterráneo, pero al mismo tiempo la acerca a ellas. Y si ha pervivido ha sido gracias a una doble vida: por un lado, la doméstica o popular, y por otro, la culta o profesional.
Aunque los Países Catalanes abarcan un territorio relativamente pequeño, que no llega a los 65.000 kilómetros cuadrados, tienen una diversidad y una riqueza gastronómicas extraordinarias. Y es precisamente esta diversidad y esta riqueza lo que nos hace diferentes, desde el punto de vista culinario.

A diferencia de otras tierras y otras tradiciones culinarias, en los Países Catalanes en general no hay un único producto emblemático, un plato que destaque por encima de todos los otros. La cocina catalana es una suma de productos con particularidades diferenciadas y de platos muy diversos.
En las últimas décadas, el edificio de lo que llamamos cocina catalana, aparte de unos fundamentos sólidos, ha cobrado un nuevo empuje gracias a la aparición de nuevas generaciones de cocineros que han sabido proyectarla al exterior. Hoy en día se puede afirmar sin vergüenza y sin complejos que la cocina catalana ocupa un papel de primera línea en el ámbito internacional y es objeto de estudio y de divulgación por parte de los profesionales mundiales de la materia.

La cocina catalana medieval

La cocina medieval catalana era rica y refinada, incluía un repertorio sorprendente de salsas y era considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En las comidas estaba presente la mujer, lo que no sucedía en otras culturas.

Hay una imagen de la cocina medieval –fruto más bien de las fantasías de Hollywood y de las comidas y recreaciones medievales que se hacen por todas partes– que nos presenta a reyes y nobles comiendo con los dedos y sin comedimiento. Nada más lejos de la realidad: por los documentos que conocemos –empezando por el manual ‘Com usar bé de beure e menjar’ [Cómo servirse bien de la bebida y la comida], del gran clásico catalán Francesc Eiximenis, del siglo XIV–, la cocina medieval no sólo es rica y refinada, sino que también las normas de comportamiento en la mesa obtienen un gran predicamento. Había gourmets y cocineros famosos y todas las casas principales tenían su cocinero.
Naturalmente, había otros estilos de alimentación, como los de los campesinos, las clases pobres, los religiosos… Las recetas pueden ser muy simples (como unas espinacas hervidas) o de lo más exquisitas (piezas rellenas).
Es una cocina de reyes y aristócratas, pero también de ciudadanos y mercaderes, que tenían acceso a todo tipo de productos frescos y a los quesos, las especias y los frutos y los vinos más lejanos y exóticos. Nada, pues, de la imagen distorsionada que nos presenta el uso de las especias –incluida el azúcar– como una manera de ocultar la poca frescura de ciertos productos: es una cocina sazonada por amor al refinamiento y para demostrar estatus social e incluye un repertorio sorprendente de salsas que nos hacen pensar en lo más depurado de la cocina china o árabe y la de autor y de fusión.
Cronológicamente, la cocina medieval va de la alta edad media a la baja edad media (siglos XIV-XV), momento este último en el que esta cocina es considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En la refinada corte de Nápoles del siglo XV se come a la catalana, los Borja difunden productos y gustos de los Países Catalanes y los cocineros italianos se vanaglorian, igualmente, de cocina ‘alla catalana’ –comida blanca, asados, salsa arretamada, calabazas...
Corresponde al momento álgido de la nación catalana independiente (conocida legalmente como Corona de Aragón), que señorea en gran parte del Mediterráneo y mantiene relaciones cordiales con los árabes de Córdoba, el Magreb, Italia…
Naturalmente, no se conocen los productos de América (pimiento, tomate, judías, patatas), pero no por eso deja de ser un sistema alimenticio muy rico en todo tipo de productos, que ahora parecen de hoy, como por ejemplo la ruca (llamada ‘rúcola’ por los cocineros), junto con alimentos aportados por los árabes: berenjena, espinacas, caña de azúcar, arroz, fideos, naranja, especias, jarabes... Se utilizan la alcachofa, las coles y las acelgas, la calabaza, los ajos, cebollas y chalotes, los puerros, las zanahorias, chirivías y nabos, los espárragos y mazorcas, las habas, los guisantes, las lentejas, las alubias y los garbanzos, y diversas hierbas de ensalada y aromáticas: escarola, lechuga, chicoria, lengua de buey, verdolagas, berros, cerrajas, perejil, hinojo, orégano y mejorana, así como una gran profusión de especias: canela, pimienta, pimienta larga, jengibre, nuez moscada, macis, clavel, azafrán, cardamomo, galanga, cilantro...
La fruta estaba muy presente en la cocina: manzana, pera, membrillo, uva, naranja, cidra y limón, melón, ciruela, cereza, albaricoque, melocotón, fresas y frutas del bosque. Lo mismo podemos decir de la fruta seca: avellanas, nueces, almendras, piñones, pistachos, pasas, castañas, dátiles…
La carne para los más ricos eran las aves (polla, pollo, capón, pato, oca, pichón, pavo). La de referencia era el carnero o cordero hecho, además del cabrito. La ternera o ternero era de consumo escaso; en cambio, el cerdo estaba presente tanto en la cocina popular (tocino) como en la de los ricos (lechón). Se conocía el arte de hacer embutidos, jamones –y también quesos–. La caza estaba representada por el ciervo, el jabalí, la grulla, la codorniz, la paloma torcaz, la perdiz, el conejo de bosque y la liebre.
Con respecto al pescado y al marisco, la cocina catalana es, seguramente, la que utiliza un repertorio más amplio, incluso más que la actual, ya que incluye desde la sardina, el boquerón y la caballa, pasando por el salmonete, hasta el pagel, raya, pez espada, atún, dorada, dentón, lubina, lisa; sepia, pulpo, calamares; langosta, cangrejos… También la anguila, el salmón y la lamprea e incluso la ballena y el delfín (ambos mamíferos).
Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo, y a veces con mantequilla, queso, con leche de almendras, agraz (zumos agrios de naranja o uva verde), vino y caldo. Se empleaban profusamente los picadillos, los agridulces y los sabores ‘fortets’ [intensos] o sazonados.
La base de la alimentación popular eran los cereales (cebada, trigo, etc.); los ricos, aparte de estos ingredientes y verduras, frutas, etc., comían arroz, fideos, carnes (sobre todo aves de corral) y pescado fresco o secado (atún, arenques, merluza). El vino era fundamental, junto a otras bebidas reconfortantes o refrescantes (como el ‘piment’ [bebida a base de pimienta roja, vino y miel], los electuarios, jarabes, leche con canela y limón…).
La actual expansión de la cocina catalana es, de hecho, una segunda Edad de Oro que ya vivió nuestra cocina entre los siglos XIV y XV, momento en que en Europa –y particularmente en la refinada Italia de las cortes de Nápoles y Roma– era considerada la cocina de referencia. Y eso hasta el punto de que en la capital de la Campania el más famoso y reconocido cocinero de la Europa medieval –el Ferran Adrià del momento, Maestro Robert– escribe su famoso ‘Libre del Coch’ o ‘libro del cocinero’, donde ya un gran creador empieza a hablar en un lenguaje que anticipa la cocina moderna.
En catalán, de hecho, se escriben los primeros recetarios y libros gastronómicos de otras materias: el ‘Llibre de Sent Soví’ [Libro de Sent Soví], el ‘Libre de totes maneres de confits’ [Libro de todo tipo de confites], el ‘Regiment de sanitat’ [Régimen de sanidad] de Arnau de Vilanova (el primer dietista), la obra de Eiximenis ya mencionada e incluso las ‘Ordinacions per al regiment de palau’ [Ordenanzas para el régimen de palacio], de Pere Terç.
La fuente de energía de la cocina medieval –y eso hasta el siglo XIX– es la leña y el carbón, utilizados tanto para la chimenea –donde se cocinaban algunos platos– y los fogones y hornos –que sólo tenían algunas masías o casas importantes–. El lugar dedicado a la cocina era una habitación especial, amplia y bien aireada en las casas importantes. Se solía situar en la planta baja, con el fin de tener acceso directo a las entradas y salidas y a la provisión de leña y materias primas.
La cocción de los alimentos se hacía según una serie de sistemas. La chimenea, con una gran campana, era para cocer la carne y los pescados grandes al ast o a la parrilla. La chimenea también permite la cocción lateral, muy lenta, con un puchero de barro y tostar pan. Había una cremallera de hierro para los pucheros y algunas frituras. Para cocciones delicadas y salsas se utilizaba el ‘bresquet’, especie de fogón a la altura de la cintura. En tercer lugar había el horno. No sólo servía para la cocción del pan y las hogazas o cocas, sino también para la confección de diversos platos: de arroz, de carne, de pescado, empanadas, leche cocida (especie de crema catalana o flan)… Los recipientes de cocción de la cocina medieval, que duraron hasta hace poco, se emparentan naturalmente con las técnicas utilizadas, la mayoría similares a las actuales.
Las técnicas y recipientes usuales eran el hervido. Se utilizaba la olla o el puchero, de barro o metálico, de cobre, con las correspondientes tapaderas, la fritura, con sartenes de cobre o hierro de largo mango.
Guiso, estofado, sofrito, rehogado, destilado: se utilizaba todo tipo de cazuelas y ollas. A veces las cazuelas tenían –y tienen– nombres especiales o locales: ‘gresala’, ‘grasera’, etc.
Había todo tipo de brocas, punzones o tenedores de hierro, para manipular las carnes y trincharlas y para comer en la mesa; cucharas y cucharones de madera; barreños y cuencos, para lavar los alimentos, amasar, etc.; coladores, cedazos y trapos de estameña; espumaderas o escurridoras, así como cazos agujereados para las olivas, ralladores, molinillos. También maderas para cortar, navajas, cuchillas y cuchillos. También había ralladores y molinillos. El mortero, en las casas importantes, estaba incluso montado en un pie, a la altura de la persona, y tenía una gran importancia.
Se comía en el comedor o ‘tinell’ [tinelo] (como el de Barcelona), ricamente adornado en las ocasiones especiales; los convites reales o de nobles y burgueses (como se puede ver en el ‘Tirant lo Blanc’ [Tirante el Blanco]) eran de un gran refinamiento, y concebidos como un espectáculo teatralizado, con música, rituales, danzas, platos presentados de una forma espectacular… La comida seguía un orden jerárquico: entrantes, primeros (sopas, caldos, cremas, guisados o ‘cuines’), segundos platos (‘pitances’, asados, platos a la parrilla, empanadas) y ‘fi de taula’ [fin de mesa] (postres, cremas –como la famosa comida blanca–, buñuelos, cocas, ‘flaons’ o pastelitos rellenos). Las ‘cuines’ se comían en una escudilla o cuenco y los entrantes y primeros platos en un ‘tallador’ (plato plano). Todo eso acompañado de servidoras, tazas o copas, salseras, saleros… El pueblo comía en la cocina. Los asientos eran banquetas o taburetes. En las comidas está presente la mujer, lo que no sucede en otras culturas.

La cocina del siglo XVI al XVIII
La cocina del siglo XIX
La cocina del siglo XX
La cocina catalana actual (1990-2008)

Cocina catalana

2011-11-29T10:33:00.001-08:00

Cocina de la Cataluña Norte
Cocina del País Valenciano
Cocina de las islas Baleares
La cocina del Principado

La cocina de Lyon y los vinos de la antigüedad

2011-10-09T17:20:00.000-07:00

L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées d'Afrique et de Bétique dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au II^e siècle av. J.‑C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelles habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconnaise. Au cours du I^er siècle, la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine) mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du II^e siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des IV^e siècle et V^e siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza⁵. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à plumes⁶.
À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes »⁷. La première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère comique qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»⁸. Érasme (1469-1536), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira. La table est en vérité somptueuse »⁹. La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie¹⁰, rue de la Poulaillerie¹¹, rue Mercière¹², etc. La tradition culinaire italienne arrive au début du XVII^e siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » ¹³.
C'est au XVIII^e siècle que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico¹⁴, au moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre, Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du « bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-Savarin¹⁵ et Grimod de la Reynière¹⁶ qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIX^e siècle. Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :

« Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?
Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,
Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passer
Deux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;
Vous vous procurerez sous ce ciel favorable
Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »

Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise⁴. Dans les dernières années du XVIII^e siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le « Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la Déduit »¹⁷. C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un établissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochet¹⁸.

Salmuera - saumure

2011-10-09T17:02:00.000-07:00

Saumure

Le traitement et la conservation des olives fait intervenir des saumures où le pourcentage massique en sel varie de 8 % à 10 %⁵. On ajoute parfois des herbes aromatiques et d'autres condiments. On utilise également la saumure pour les légumes²², le poivre, les oeufs, les cornichons, les feuilles de vigne farcies, les câpres, les citrons, la choucroute¹² et les champignons.

La présence d'impuretés dans le sel employé pour la fabrication de la saumure peut avoir des effets sur le goût (amertume des sels de magnésium) ou sur la couleur (les ions du cuivre et du fer provoquent le jaunissement des légumes verts et la formation de composés bruns avec les tanins).

De re coquinaria d’Apicius

2011-10-09T14:41:00.000-07:00

Le De re coquinaria d’Apicius ou l’Art culinaire d’Apicius est le nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines de la fin du IV^e siècle.

Frontispice d'une édition de 1709.

Il est formé de quatre textes d'origine différentes:

Un traité sur les sauces probablement dû à Apicius¹.
Un corpus de la fin du II^e siècle et qui en constitue le noyau¹.
Des prescriptions empruntées à un écrit médical² inconnu¹.
Des recettes traduites du grec¹.

Au I^e siècle, Apicius lui-même, rédige vraisemblablement la première version, puis son contenu est continuellement retouché et enrichi jusqu’au IV^e siècle.
L’art culinaire d’Apicius bénéficie d’un prestige exceptionnel dans tout l’empire romain et l’empire byzantin, puis dans tout l’occident chrétien, et même les arabes le développent sur leurs terres d’Andalousie (al Andalous). De nombreuses copies manuscrites sont rédigées du IX^e siècle jusqu’au XV^e siècle. Dès l’invention de l’imprimerie, il est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent. Il continue d’être publié tout au long des XVI^e siècle, XVII^e siècle, XVIII^e siècle, XIX^e et XX^e siècles. Dans la littérature épulaire européenne, c’est le seul livre de cuisine à profiter d’un tel succès sur une aussi longue période. A l’aube du XXI^e siècle, il est considéré comme le père de la cuisine européenne.
Extraits Traductor Latín-Español
Porcellum hortulanum (Porcelet à la jardinière): Porcellus hortulanus exossatur per gulam in modum utris. mittitur in eo pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, isicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV superinfunduntur, liquamen piperatum [ova mittantur tria]. et consuitur et praeduratur. in furno assatur. deinde a dorso scinditur, et iure hoc perfunditur. piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum. cum bullierit, amulum mittitur.
Patina rosarium (Patina de roses): Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquanem, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum per colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic impensam supra scriptam mittes. Cum coacta fuerit in termospodio, piperis pulverem super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV, 136
Perna (Jambon): Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis; detracta cute, tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam conteres et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes. Pernae cocturam: ex aqua cum Caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno vel condito. Melius, si cum musteis. Apicius, De re coquinaria, VII, IX
Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris (Plat de poisson): Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, jocuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum. Patella ad lentum ignem, ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV,II,17
Patina cotidiana: Cerebella elixata teres, tum piper, cuminum, laser cum liquamine, careno, lacte et ovis ad ignem lenem vel ad aquam calidam coques. Apicius, De re coquinaria, IV, II, 1
Ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint (Conservation de la viande): carnes recentes quales volueris melle tegantur sed vas pendeat, et, quando volueris, utere. Hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies. Apicius, De re coquinaria, livre I, VII
Vinum ex atro candidum facies: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas; alia die erit candidum. Et cineres vitis albae idem faciunt. Apicius, De re coquinaria, livre I, IV
Patina versatilis (Patina renversée): Nucleos pineos, nuces fractas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo. Apicius, De re coquinaria, IV,II,2
Patina de piris (Patina de poires): pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis, patinam facies, piper super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV,II,35
Tyropatinam (Flan au lait): Accipies lac. Adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes. Apicius, De re coquinaria, VII,XIII,7

Sabores del mundo

2011-09-26T23:35:00.001-07:00

http://www.saveursdumonde.net/pays/

Regreso de Las Indias - Pescado San Pedro

2011-09-26T22:24:00.000-07:00

saveursdumonde.net/recettes/saint-pierre-retour-des-indes

Olivier Roellinger, Les Maisons de Bricourt, Bretagne

Cuisine bretonne

Chocolate cookies

2011-09-18T13:51:00.000-07:00

Fuente
Ingredientes:
250 g de harina
100 g de cacao en polvo

180 g de mantequilla con sal
180 g de azúcar impalpable
1 huevo grande ligeramente batido
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1/4 cucharadita de canela
PREPARACIÓN:

En primer lugar, tamizamos la harina, el cacao, la sal y la canela en un bol.

Ponemos la mantequilla (que debe estar a punto de pomada*) y el azúcar glass en un bol y batimos a velocidad media-alta durante 3 minutos o hasta conseguir una mezcla suave y esponjosa. A baja velocidad, añadimos el huevo y la vainilla. Gradualmente vamos añadiendo la mezcla de la harina y será en este momento cuando tengamos que empezar a manipular la masa con las manos. Integramos bien todos los ingredientes hasta que nos quede una masa homogenea, si vemos que nos queda demasiado pegajosa podemos añadir un poco más de harina.

Hacemos una pelota con la masa, la envolvemos en film transparente y la depositamos nevera durante una hora aproximadamente para que esté firme.

Precalentar el horno a 175º C.

Transcurrido el tiempo, estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y con un cortador de galletas, en este caso, con forma de hombrecitos de jengibre y con forma de corazón, cortamos rápidamente la masa (si la masa comienza a suavizarse, podemos meterla en el congelador de 3 a 5 minutos). Pasamos los "recortes" a la bandeja de horno dejando un espacio de 2 cm entre cada galleta. Metemos la bandeja del horno con las galletas ya cortadas en la nevera durante 10 minutos (este paso es opcional, pero así conseguiremos que las galletas queden más firmes)

Que no te den gato de lago por liebre de mar

2011-09-18T13:02:00.000-07:00

Seehase (Cyclopterus lumpus) "liebre de mar"
Fuente

PESCADO COLORADO (Pescao colorao)

Besugo de la pinta, Voráz (Pagellus bogaraveo)

Besugo Blanco (Pagellus acarne)

Breca, Pajel (Pagellus erythrinus)

Dentón, Sama de Ley (Dentex dentex)

Dentón Rojo (Dentex gibbosus

Garapello (Pagellus bellottii)

Pargo de Conil, (Dentex gibbossus)

Pargo, Bocinegro, Cabezón (Pagrus pagrus)

Sargoburgo, futbolista (Diplodus cervinus)

Urta (Pagrus auriga)

Vieja, Sama Canaria (Dentex canariensis)

PESCADO AZUL

Albacora (Euthynnus alletteratus)

Alistao, Listao, Bonito de Altura (Katsuwonus pelamis)

Atún rojo, Atún de Almadraba (Thunnus thynnus)

Bonito (Sarda sarda)

Bonito del Norte, Atún Blanco (Thunnus alalunga)

Boquerón (Engraulis encrasicolus)

Caballa (Scomber scombrus)

Jurel negro (Trachurus trachurus)

Jurel blanco (Trachurus mediterraneus)

Jurel azul (Trachurus picturatus)

Melva (Auxis rochei)

Palometa negra, Japuta (Brama brama)

Pámpano (Stromateus fiatola)

Patudo (Thunnus obesus)

Rabil, Atún de aleta amarilla (Yellow fin) (Thunnus albacares)

Sardina (Sardina pilchardus)

Tonino (Scomber japonicus)

PESCADO BLANCO

Anguila, Anguilla (Anguilla Anguilla)

Bacaladilla, Lirio ( Micromesistius poutassou)

Baila (Dicentrarchus puntatus)

Berrugato (Umbrina cirrosa)

Borriquete (Plectorhincus mediterraneus)

Cabracho (Scorpaena scrofa)

Cabrilla (Serranus cabrilla)

Congrio, Zafío (Conger conger)

Corvina (Argyrosomus regius)

Doncella, Picha de rey (Coris julis)

Dorada (Sparus aurata)

Cherne dentón, Cherna ( Epinephelus caninus)

Faneca, (Trisopterus o Gadus luscus)

Gallo, Pez de S. Pedro (Zeus faber)

Gallineta (Hellicolenus dactylopterus)

Herrera (Lithognathus mormyrus)

Lisa de estero (Liza aurata) (Mancha amarilla en la cabeza)

Lisa de estero (Liza sapiens) (Mancha roja en la cabeza)

Malarmao, Armado (Peristedion cataphractum)
Merluza europea, Pescada, Pescadilla, Carioca, Pijota (juvenil) (Merluccius merluccius)

Merluza negra (Merluccius senegalensis) Merluza del fondón (Merluccius pollii)

Mero (Epinephelus marginatus)

Mojarra de Piedra (Diplodus vulgaris)

Maruca (Molva Molva) (En salazón, suelen venderla como Bacalao)

Morena (Muraena helena)

Pez ballesta, Pez Cochino, Escopeta (Balistes carolinensis)

Pez espada (Xiphias gladius)

Pez limón, Serviola (Seriola dumerilii)

Pez sapo (Halobatrachus didactylus)

Rape blanco (Lophius piscatorius) Rape negro (Lophius budegassa) (Más apreciado)

Rape del Cabo (Lophius upsicephalus) (Textura elástica)

Rascacio de Madeira (Scorpaena maderensis)

Rascacio (Scorpaena porcus)

Robalo, Lubina (Dicentrarchus labrax)

Romerete, Cherna (Polyprion americanus)

Roncador (Pomadasys incisus)

Rubio (Chelidonichthys lucerna)

Sable (Lepidotus caudatus)

Salmonete de roca (Mullus surmuletus)

Salmonete de fango (Mullus barbatus)

Sargo, Chapetón, Charrán (Diplodus sargus cadenati)

Serrano (Serranus scriba)

PESCADOS PLANOS (Pescado blanco)

Acedía (Dicologlossa cuneata) Acedía moteada (Dicologlossa hexophthalma)

Lenguado (Solea solea)

Lenguado de arena, Lenguado Basto (Solea lascaris)

Lenguado portugués, Lenguado de Piera (Synaptura lusitanica)
Lenguado Senegalés, Lenguado de estero (Solea senegalensis)

Rodaballo (Psetta maxima)

Tapaculo, Japonesa (Citharus linguatula)

ESCUALOS

Bastina, Bocanegra (Galeus melastomus)

Caella, Marrajo azul, Tintorera, Tiburón azul (Prionace glauca)

Cazón, Sevillano (Galeorhinus galeus)

Ferrón, Pinchúo (Squallus blainvelli)

Jaquetón (Carcharhinus obscurus)

Marrajo, Lobito (Isurus oxyrinchus)

Mielga (Squallus acanthias)

Pique (Mustelus mustelus)

Pintarroja (Scyliorhinus canicula)

RAYIDOS

Raya fina, Boca de Rosa (Raja brachyura)
================
SEAFISH

Pinchitos

2011-09-18T11:44:00.000-07:00

Fuente
Versión personal de la receta original marroquí con la que coincide en algunos ingredientes. Está adaptada a nuestro gusto y tiene muy buena aceptación según hemos podido comprobar. Espero que coincidan en ello.
Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero en dados.
1 cebolla mediana picada gruesa.
1 ramillete de perejil picado.
50 ml. de aceite de oliva.
Especias para el adobo:
50 gr. de sal.
10 gr. de orégano.
5 gr. de alcaravea.
12 gr. de cúrcuma.
5 gr. de semillas de cilantro.
5 gr. de comino.
5 gr. de pimienta negra.
2 gr. de anís.
3 unidades de cayena.
4 clavos de olor.
15 gr. de ajo en polvo.
Preparación:
Pulverizamos todas las especias en la batidora de vaso, y de la mezcla obtenida, utilizamos 15 gramos por cada kilo de carne. Las mezclamos bien con la carne cortada en dados, la cebolla picada gruesa, el perejil picado y el aceite. Dejaremos macerar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente ensartaremos la carne en las brochetas y la asaremos en la barbacoa. La cebolla se puede saltear aparte y servir acompañando a la carne.
Nota:
Obviamente, los pinchitos originales se hacen con carne de cordero, sin embargo aquí los solemos hacer con aguja de cerdo. Solamente es cambiar una carne por otra.
Es importante respetar el tiempo de maceración si queremos que estén realmente sabrosos.

Patatas bravas

2011-09-18T11:35:00.000-07:00

Fuente
Siempre entendí, que las patatas bravas debían su nombre a la salsa de tomate picante, pero desde hace algún tiempo, las estoy viendo mezcladas con mayonesa con ajos. Esta versión resulta interesante, así que os dejo la receta de las dos salsas, para que la utilicéis a vuestro gusto.

Ingredientes:

1 kg. de patatas

Salsa de tomate picante:

200 gr. de salsa de tomate

1 diente de ajo

Un trocito de pan

1 guindilla

Salsa mayonesa de ajo:

1 diente de ajo

1 huevo

225 cc. de aceite de girasol

50 cc. de aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Salsa de tomate picante:

En un poco de aceite freiremos a fuego suave la guindilla y el diente de ajo entero y pelado y cuando esté dorado lo sacamos, añadimos el pan (necesario para ligar la salsa y no suelte agua) y dejamos freír también, reservando todo posteriormente. Ponemos al fuego la salsa de tomate y cuando comience a hervir, añadimos el pan, el ajo y la guindilla que habíamos reservado. Trituramos todo con una batidora y empleamos al gusto.
Variando el aliño:
a la salsa de tomate le echo laurel molido, un poco de comino, un poco de pimentón y una vez frito el tomate y fuera del fuego un buen chorro de vinagre de jerez, así estan de vicio (y eso que yo no soy mucho de las cosas picantes

Mayonesa de ajo:

Ponemos en el vaso de la batidora de mano, el huevo, el aceite, el ajo y la sal. Trituramos sin mover la batidora. Una vez empiece a montar, subiremos la batidora, poco a poco, para que ligue todo el aceite

Patatas:

Pelamos y cortamos las patatas como si fueran para guiso, las lavamos muy bien, las pochamos primero en aceite de oliva a 140º hasta que estén tiernas, escurrimos y reservamos hasta el momento de servir, en ese momento las freiremos a 180º en pequeñas cantidades para que se pongan crujientes y doradas. Servir con cualquiera de las salsas o una combinación de ellas.

“Papas aliñás”

2011-09-18T11:31:00.000-07:00

Patatas aliñadas
Ingredientes:

2 kg.de patatas de cocer pequeñas.
2 cebolletas
1 manojito de perejil
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal Elaboración:

El tamaño de las "patatas para cocer" debe de ser homogéneo para que el tiempo de cocción sea el mismo para todas.

Lavar muy bien las patatas, ponerlas en una cacerola con agua fría y llevarlas al fuego.
Mientras se cuecen, picar las cebolletas, incluyendo parte del verde, y el perejil.
Pincharlas con una aguja para comprobar que estén tiernas.
Una vez cocidas retirarlas de fuego y tirarles el agua. Dejar que se enfríen para poder pelarlas sin quemarnos.
Una vez peladas trocearlas en fracciones medianas, colocarlas en una fuente junto a la cebolleta y el perejil. Aliñar con el aceite, sal y vinagre antes de que se enfríen, para que así asimilen mejor el aliño.

El vinagre debe tener presencia en el paladar pero nunca protagonismo.
Recomiendo tomar esta ensalada fresca y no fría del frigorífico, pues la patata pierde textura y sabor.
Hay otras versiones de esta típica ensalada, añadiéndole, atún, huevo duro e incluso tomate, eso queda al gusto del consumidor, si bien, esta sería la receta tradicional, que como dice la canción:

“A mi me gustan las papas aliñás,
con su cebollita,
con su perejil,
esas son las que me gustan a mi.”

Zanahorias aliñadas

2011-09-18T11:26:00.000-07:00

Fuente
Tapa típica de nuestros bares, muy apetecibles en época estival acompañando a un clásico pescaito frito.

Ingredientes:
1 kg. de zanahorias.
5 dientes de ajo.
1 cucharada de comino molido.
2 cucharadas de orégano de monte.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharada de perejil picado.
100 cc. de vinagre de jerez.
100 cc. de agua.
Sal
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:

Pelar las zanahorias y ponerlas en una cacerola con agua fría. Llevar al fuego y cuando comiencen a hervir, bajarlo y dejar cocer.
Pincharlas para comprobar que estén cocidas. Deben de quedar enteritas, si se pasan se desmoronarán. Escurrirlas y esperar a que se enfríen.
Cortarlas en rodajas de un centímetro de espesor. Colocarlas en un
cuenco junto al comino, el orégano, el pimentón, el perejil, el
ajo picado, la sal, el vinagre y el agua. Removerlas bien y reservarlas en la nevera al menos unas 8 horas para que cojan el aliño.
En el momento de servirlas, escurrirlas del líquido del adobo y
regarlas con un buen chorreón de aceite de oliva virgen. Rectificar de sal si fuera necesario.

Natillas a la española

2011-09-18T10:21:00.000-07:00

Fuente
Ingredientes:
1 litro de leche.
300 gr. de azúcar.
60 gr. de harina.
12 yemas.
1 vaina de vainilla.
500 cc. de nata líquida.
50 cc. de anís dulce.
Azúcar para quemar.Elaboración: Con la leche, la vainilla, las yemas, la harina y el azúcar operar como para la crema pastelera. Cuando esté templada la crema incorporar la nata y el anís, mezclar bien con una varilla. Disponer en cuencos y meter en la nevera. A la hora de servir rociar con azúcar y quemar con una pala o un soplete, como si fuera una crema catalana. Se le puede poner unas gotas de anís encima. Notas:

Receta rescatada de “El Práctico” de Ramón Rabaso y Fernando Aneiros de 1920 ortodoxia de la cocina clásica.

Magdalenas aragonesas

2011-09-18T10:16:00.000-07:00

Fuente

Ingredientes:

250 gr. de harina.
250 gr. de azúcar.
6 huevos.
50 cc. de anís dulce.
125 gr. de mantequilla.
125 gr. de manteca de cerdo o mejor: aceite comestible neutro en sabor
1 sobre de levadura química (Royal™).
La ralladura de la piel de un limón. Elaboración: Batir los huevos con el azúcar intensamente y cuando estén espumosos, incorporar el anís, la ralladura de limón y la mantequilla y la manteca fundidas. Por último y mezclando con mucho cuidado la harina y la levadura.
Llenar los moldes con esta mezcla, hasta tres cuartos de su capacidad, espolvorear la superficie con azúcar y hornear a 200ºC.
Pincharlas con una brocheta para comprobar su punto de cocción y el resto a gusto propio

Alfajores de Medina

2011-09-18T10:10:00.000-07:00

Fuente
EL DUENDE DEL ALFAJOR ASIDONENSE
(de Medina-Sidonia)

Singular es la ocasión en que un bocado nos trasmite las sensaciones suficientes como para iniciar un vuelo imaginativo y sentirnos envueltos en sugerentes impresiones. Sin embargo, es esta la finalidad de todos los artistas.
Una elaboración de fogones nos parecerá perfecta cuando alcance este cometido.
Y perfecta debemos considerar la ejecución de Juan Ramón, sobre la receta de los alfajores asidonenses descrita por el Dr. Thebussem, seudónimo de Dinisio Mariano Pardo de Figueroa.
La importancia de los alfajores de Medina, su historia y receta, se constata en la obra epistolar intitulada la Mesa Redonda, en el capítulo XIV denominado simplemente Alfajores de Medina.
Con exquisita redacción decimonónica, se dirigía el 5 de noviembre de 1.881 a D. José E. Serrano, valenciano y miembro de la Real Academia de la Historia, informándole de la poca calidad del “pain d’épices” francés y de la importancia del alajú, dejándolo patente al escribir sobre el rancio abolengo andalusí del alfajor, que se remonta, documentadamente, al siglo XV, (2 de Julio 1.487, carta de Enrique de Guzmán a los regidores de Medina Sidonia) y otras citas que lo ponderan como manjar incuestionable.
Muchas son las ocasiones en que he probado alfajores y en todas ellas mis sensaciones culinarias han permanecido inalteradas e incluso alguna que otra vez las emocionales se han manifestado irascibles contra tal mejunje al que cualquier desaprensivo obrador denominó alfajor. La etapa de nuestra historia en que todo valía y cualquier presunto comestible que no matara, al menos inmediatamente, era válido para su comercio, recuérdese en este aspecto la mortandad producida por la almorta, al fin acabó.
La composición de los alfajores no incluye a los cacahuetes americanos, aunque hace algunos años era el fruto seco por excelencia empleado en la elaboración del manjar asidonense, y manufacturado, singularmente, por los propios de la villa. Paradoja histórica que dejará mermado durante lustros la buena fama, hoy recuperada, del alajú.
Hace unos años, Juan Ramón se propuso recuperar la receta original basada en el manuscrito que Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa, pariente de D. Mariano, envió a este, con el título de “RECETARIO DE GUISADOS Y DULCE- MEDINA SIDONIA AÑO DE 1.786”. En él se describen las medidas, ingredientes y elaboración para conseguir el afamado dulce.
Practicando el método, “ensayo-error”, obtuvo el resultado esperado y los alfajores asidonenses recobraron desde ese momento la dignidad ducal que le corresponde por historia y universal consenso.
Estas navidades tuve el honor de recibir una caja metálica con golosinas para la ocasión, y entre ellas, envueltas en papel de seda azul, unos alfajores de Medina.
Una donación, sin duda, de mi amigo Juan Ramón, consciente que mis intervenciones en repostería no superan las técnicas más básicas.
Bollo de forma cilíndrica, de unos 50 gramos de peso, cobertura de azúcar fina y de agradable aroma. Textura ligeramente crujiente compartida por otra más dúctil, ambas conjuntadas a la perfección para ofrecer un bocado más allá de agradable. Al primer bocado se abren las puertas de los sentidos y la imaginación vuela sobre el Cerro del Castillo, las Caballerizas del Duque, te pasea por el Arco de la Pastora para subir al campanario de Sta. María Coronada y mostrar la bahía gaditana y la grandiosidad del paisaje que se muestra ante ella.
Tan provechoso resultado obtiene Juan Ramón con esta elaboración asidonense que permite sumergirnos junto a D. Mariano Pardo de Figueroa, en el escenario de la venta de una esclava, tal como él mismo relata con incomparable prosa:

Por escritura otorgada en Melilla, á 9 de Febrero de 1.582, vende Simón de Cote á Sebastián Sánchez de Cuéllar, vecino de Jerez de la Frontera, una esclava prieta, nombrada Catalina, de veinte años de edad poco más o menos. Advierte que no se verifica el contrato como el de bestia en feria ó quesos en costal; asegura, por el contrario, que Catalina no es borracha, ni huidora, ni padece gota coral (epilepsia), ni mal de corazón, ni otra enfermedad, ni está endemoniada, y agrega que es guisandera de habilidad de muchas cosas, y en especial de fruta de sartén, de huevos mexidos y de alfajores al uso de acá.

Continúa D. Mariano: Semejante requisito bastaba para recomendar mérito de la esclava.

Excuso proseguir con la magnitud e importancia del alfajor, y aunque su elaboración no representa un obstáculo insalvable, la ausencia de inspiración, la falta de “duende” ó la carencia de “alma de artista”, harán fracasar al ingenuo obrador que no esté dotado con el duendecillo artístico necesario para que este manjar andalusí alcance las cotas evocadoras que Juan Ramón ha conseguido.

Enhorabuena y mi sincero reconocimiento
Mariano del Río (autor del blog)
Según la receta original redactada por el Dr. Thebussem.
Ingredientes:

400 gr. de pan rallado (obtenido de rallar rosquillas de masa de picos)
200 gr. de avellanas.
300 gr. de almendra.
10 gr. de canela molida.
20 gr. de anís verde (matalahúva).
1 gr. de clavo.

1 gr. de semillas de cilantro.

75 gr. de sésamo.
450 gr. de miel.
120 gr. de azúcar.
120 gr. de agua.
Para el baño*:

Almíbar:

200 gr. de agua.
200 gr. de azúcar.

Para cubrir:

Azúcar glas.
Elaboración:

Tostar los frutos secos y las especias en una bandeja de horno a 180ºC.
Poner a hervir el agua y el azúcar para hacer un almíbar, cuando entre en ebullición retirar del fuego y reservar para emplearlo más tarde.
Pulverizar en una batidora las especias primero y luego los frutos secos.
En un recipiente amplio, calentar la miel y cuando hierva, apartar del fuego y verter sobre ella los frutos secos junto con la especias y el pan rallado. Remover bien con una espátula, luego añadir el almíbar y mezclar hasta conseguir una masa. Cuando esté aun templada, se trabajarán las porciones, sobre una mesa, dándole forma de cilindros. Si se enfría no podremos conformarla.
Con el azúcar y el agua del baño* hacer un almíbar, dejar templar y bañar los alfajores en él. Escurrir muy bien y pasar por azúcar glas. Dejar secar.

Manjar imperial

2011-09-18T09:40:00.000-07:00

Fuente

(pag.16) Del Libro: Dirigido al serenísimo Rey Don Fernando de Nápoles. Compuesto por maestre Ruberto su cocinero mayor.

Fue sacado este tratado de lengua catalana en nuestra lengua materna, vulgar castellano. En la ciudad de Toledo estando en ella el Emperador Don Carlos, nuestro señor, donde se acabó a ocho días del mes de Julio, año de 1.525 y fue enmendado en la ciudad de Logroño por el mismo que lo hizo imprimir en Toledo. Año de 1.529.

Para media docena de escudillas. Tomar media azumbre de leche y media libra de arroz molido y cernido y media docena de huevos las yemas solas. Poner la leche, la harina de arroz a cocer en un cazo. Traerlo siempre a una mano hasta que esté bien batido fuera del fuego y deshecho; y esto antes de ponerlo a cocer al fuego; y después echarle la media libra de azúcar dentro. Ponerlo a cocer al fuego de brasas apartado de la llama por qué no le alcance humo y desde que vaya espesando se saca fuera del fuego. Tomar las yemas de los huevos bien batidas y echarles una cucharada de leche y desatarlas bien y echarlas en el manjar poco a poco echado y trayéndolo todavía a una mano. Tornarlo a las brasas y que acabe bien de espesar y después de hecho sacarlo fuera del fuego y dejarlo allí a reposar. Si se quiere comer, escudillar luego; y echar sobre las escudillas azúcar y canela.

Receta actualizada del Manjar Imperial

El Manjar Imperial, formaba parte de un conjunto de elaboraciones llamadas Manjares, que contenían pescado o carnes. Para distinguirlos de estos platos, se adoptó a finales del siglo XVIII, el nombre de Natillas, ajustándose a la definición del DRAE de 1.803. La adición de anís corresponde a una innovación del siglo XIX, según refleja la receta Natillas a la Española. (Práctico 1.920)

NATILLAS

Ingredientes:

6 Yemas de huevo.

1 litro de leche.

1/2 palo de canela.

1 piel de limón.

200 grs. de azúcar

25 grs. de harina de arroz.

1 chorrito de anís dulce.

Canela molida.

Galletas.

Elaboración:
Reservar un vasito del litro de leche y el resto llevarlo a hervir con la piel de limón y el palo de canela. Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y dejar en infusión durante unos minutos. Retirar la canela y la piel de limón. En una olla verter el vaso de leche que tenemos apartada, disolver la harina de arroz, las yemas y el azúcar. Agregar la leche caliente a chorro fino sin parar de batir. Llevar la olla al fuego con la mezcla y una vez empiece a hervir, dejar cocer unos instantes, apagar el fuego y añadirle el anís, mezclar muy bien y repartirlo en los recipientes al que habremos puesto unas galletas. Espolvorear con canela molida y servir una vez este frío.

Papas en salsa (receta 1882)

2011-09-18T09:31:00.000-07:00

Fuente

Extraído del Libro “Cocina Española, Francesa, Inglesa e Italiana (1.882) Anónimo.

Las papas llegan a Europa en el año de 1.571 como curiosidad botánica, aun sabiendo desde mucho tiempo atrás que formaba parte de la alimentación básica de los indios americanos. Poco tiempo después (1.573) se cultivaban en España y se prueban como alimento en un hospital religioso de Sevilla, resultando desagradable a los enfermos. No es, sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se cultivan en la provincia de Cádiz como alimento de sustento básico. La relación de mercadería procedente de las Indias, el mes de Enero de 1.812, describe una entrada de 1.162 arrobas de papas (13.363 Kg.)

Cocidas ya las papas y cortadas, ténganse lo más caliente posible. Se deslíe harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las papas. Sírvanse lo más caliente posible.

Receta actualizada de Papas en Salsa

Receta elaborada de acuerdo con la original por un anónimo de 1.882. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias y la sustitución de la harina de papas por la maicena.

PATATAS EN SALSA

Ingredientes:

1 kg. de patatas cocidas

50 gr. de manteca de cerdo o 50 ml de aceite de oliva

50 gr. de maicena

1 litro de caldo de ave

2 cucharadas de alcaparras picadas

1 cucharada de anchoas picadas

Sal y pimienta

Elaboración:

Poner en una cacerola amplia, la manteca y la maicena, rehogar un poco, añadir el caldo caliente mientras se va removiendo con una varilla, dejar cocer esta crema unos minutos, luego añadir las patatas y por último las alcaparras y las anchoas, rectificar de sal y pimienta y servir caliente.

Pastel de papas

2011-09-14T00:07:00.000-07:00

Fuente

Una receta de tradición familiar de origen Genovés y que se hace el 15 de Agosto para celebrar la Fiesta de la Virgen.

1. MASA:
EN UN VASO PONER UN HUEVO (YEMA Y CLARA), LA MISMA CANTIDAD DE ACEITE, Y COMPLETAR CON AGUA.
Y DOS MEDIDAS DEL MISMO VASO DE HARINA.
UNIR LOS INGREDIENTES, SALPIMENTAR, FORMAR UNA MASA Y DEJAR REPOSAR.
2. RELLENO:
HERVIR CON SAL 2 KG DE PAPAS BLANCAS PELADAS Y HACER UN PURE.
EN UNA SARTEN COCINAR EN UN PAN DE MANTECA 3/4 KG DE CEBOLLA DE VERDEO, BIEN LAVADA Y CORTADA PEQUEÑA.
AGREGAR LA CEBOLLA AL PURE, Y MUCHO QUESO RALLADO.
3. FORRAR UNA TARTERA CON LA MASA, Y RELLENAR CON EL PURE (NO LLEVA TAPA).
LLEVAR A HORNO HASTA QUE SE COCINE LA MASA.

Cerdo oveja

2011-09-13T20:48:00.000-07:00

Ejemplares de Mangalica.

El cerdo mangalica es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) autóctona de Hungría que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio(al que corresponden el 80%) y el golondrino. También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza.

1 Características

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Fuente

Las relaciones de la Jamones Segovia con Hungría se remontan a 1991, momento en que la empresa segoviana buscaba por todo el mundo variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación, en un periplo que le llevó a China, Bulgaria y Polonia, entre otros países. Durante estas idas y venidas, recaló en una explotación húngara en Debrecen -localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel general en Hungría- donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.

Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así: «En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada. En esto -prosigue-, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación».

El Mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austria-Hungría para elaborar mantecas y que es el único pariente del cerdo ibérico, ya que el resto de variedades proceden del jabalí. Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estándar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198 hembras productoras en todo el mundo. Jamones Segovia empezó entonces una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth, que a su vez creó la Asociación Nacional de Productores de Mangalica.

Futuro asegurado

Actualmente esta raza tiene el futuro asegurado ya que a través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en su práctica totalidad se remite a Monte Nevado para la elaboración en Carbonero el Mayor de un jamón espectacular. «Nosotros huimos de la comparación con el ibérico español. También elaboramos jamones ibéricos, pero nuestra apuesta por el Mangalica es porque tiene un sabor con una gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados», explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones Segovia.

Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en corrales grandes con la tecnología tradicional y sólo las parideras y lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado se basa exclusivamente en cereales -maíz, trigo y cebada- y pastos y los animales por su abundante tocino y lana aguantan sin ningún problema el clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas veces alcanzan los 20-25 grados bajo cero.

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The next big pig

Developed by 19th-century Hungarian farmers seeking a fatty yet hardy pig, the mangalica breed was highly sought after in the late 1800s and again during the Second World War, when food shortages prevailed and fat was highly prized.

The pigs' woolly bodies were well suited to the cold climate of the Carpathian basin, where they were first bred, and their rich meat and resistance to disease added to their value.

But as popular tastes shifted toward lean meat, and the Hungarian government began to subsidize leaner breeds, mangalica pigs - victims of low fertility - nearly disappeared in the late 20th century.

By the early 1990s, the breed "had been completely forgotten, and was practically extinct," says Peter Toth, chairman of the National Association of Mangalica Breeders and managing director of Olmos & Toth Ltd., the Hungarian affiliate of Spain's Jamones Segovia. "The total number [in 1991] was 198 pigs; it did not even reach 200," he adds.

It was at that time that Juan Olmos, then managing director of Jamones Segovia, took an interest in the breed as a potential source of product for the Spanish market. Undaunted by the decimated stock, Mr. Toth and Mr. Olmos set out to revive the species.

"In the first three, four years of the enterprise, the task was gathering and saving the last animals existing in the world," Mr. Toth says. "I myself with an all-terrain vehicle and a trailer went all over the country to find the animals ... and I bought up the last of the pigs."

In 1995, with about 300 animals, Olmos & Toth established a breeding program and a genetic bank for mangalica stock in Hungary. The bank, still maintained by Olmos & Toth, is now subsidized by the Hungarian government and is still the principal repository of mangalica genes in the world.

Re-establishing the species was "a matter of many years, much money and much dedication," Mr. Toth says. The current livestock numbers of well over 50,000 are the payoff.

The mangalica pigs, whose meat is used for the Spanish-cured mangalica ham, continue to be raised in a traditional manner by Hungarian farmers. The pigs are free-range and feed largely on barley, wheat and corn, as well as grasses and other plants they forage.

The better portion of meat is shipped to Spain for curing, while the rest is used within Hungary to produce salami.

The Spanish product, which caters to Spanish tastes and relies on Spanish curing methods, is distinct from the traditional Hungarian mangalica products, such as salami and lard, which have been enjoying a renaissance.

BREVAS, HIGOS Y CABRAHIGOS

2011-09-13T20:29:00.000-07:00

Fuente

La higuera (Ficus carica, de la familia de las moráceas) es un árbol típico de zonas mediterráneas de secano y que se adapta a casi todo tipo de suelos, es muy rústica.

La grandeza de este árbol reside en su fruto – el higo- llamado sicono y es una infrutescencia (fruto de frutos).

Foto de cesto con higos verdes y negros (de árboles distintos, claro)

Originariamente la higuera era un árbol monóico (en un mismo pie hay flores masculinas y femeninas), por distintos motivos medioambientales y culturales se fue transformando en una especie dióica, es decir, con pies de flores femeninas (que dan el fruto) y pies distintos masculinos (los cabrahigos).

Nota: Se llegó a pensar que la higuera no tenía flores. Son muy pequeñas y nacen dentro de un receptáculo piriforme con una obertura u ojo apical.

La mayoría de las higueras españolas son árboles femeninos, cuyas flores son autofértiles y se forman los higos sin necesidad de ser polinizados. Hay higueras que necesitan ser polinizadas para dar fruto, necesitan de fecundación (caprificación) para que sus frutos lleguen a madurar, como las de tipo Esmirna, cultivadas en el norte de África.

La caprificación consiste en llevar sobre las higueras cultivadas ramitas fructíferas de los cabrahigos. Con los frutos de estas ramas fructíferas se transporta un pequeño himenóptero denominado blastófago (Blastophaga psenes), que introduciéndose en los higos efectúa la polinización y asegura la madurez de estas variedades que sin esta práctica, dejarían caer los frutos prematuramente.

Una vez aclarado el asunto de la polinización, entramos en la formación de brevas e higos:

Foto de un higo abierto, mostrando sus frutitos interiores.
Los brevales son higueras que tienen la capacidad de dar dos floraciones (bíferas o reflorecientes) Las brevas proceden de flores tardías de otoño que quedan en el árbol durante el invierno y producen las brevas en primavera y en la rama del año se dan, paralelamente, las flores del año que darán lugar a los higos a finales de agosto-septiembre. Las brevas tienen mayor tamaño y un estupendo sabor.

La piel de la breva es verde al principio y se vuelve de un color morado vinoso al madurar. Se desprende fácilmente de la pulpa, color rosa pálido, al estirar hacia abajo desde el tallo.

Efectivamente, las brevas se dan en rama de 2º año y los higos en rama del año.

Dicho popular: "Por San Juan brevas y por San Pedro las mas buenas. Por San Miguel, los higos son miel"
- Andrés Laguna comenta: Los higos frescos relajan el vientre, purgan las arenas de los riñones, dan mucho mantenimiento al cuerpo y engórdanle, aunque engendran una carne floja y blandaza...Verdad es que si demasiadamente se comen engendran sangre viciosa.....
¡SI NO TE IMPORTA ENGORDAR, PONTE DE HIGOS A REVENTAR!

Pimentón

2011-07-27T22:58:00.000-07:00

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, donde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú entró en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
En Algunos países de Latinoamérica, la palabra Pimentón corresponde al Pimiento verde o Morrón, En estos países es normal que al ají en polvo (No específicamente páprika) se lo conozca simplemente como Ají, Ají Panca o Colorante
Usos
Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo á feira, los pinchos morunos, las patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas.
En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pimentón_de_Murcia
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimentón_de_la_Vera

El Gran Libro de las Manzanas

2011-07-25T09:55:00.000-07:00

Fuente

Este es "nuestro" libro, el de 144 amigos que se han metido en la cocina con la finalidad de Cocinar con manzanas!!!!

Esto de recopilar las recetas en un libro, ha sido un trabajo más duro de lo que pensaba, sobre todo por aquello de poner todos los formatos de texto iguales, etiquetar cada foto, darle coherencia pero espero que os guste el resultado.

Los que queráis descargarlo gratuitamente lo podréis hacer, pero los que prefiráis una edición a todo color encuadernada, os lo podréis comprar directamente en Bubok.com, por internet.

Y como sé que estáis deseando hacer una de las dos cosas, mirad aquí como se hace...

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El Practicón

2011-07-25T09:29:00.000-07:00

"Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de las sobras"
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Nux vomica

2011-07-25T09:28:00.001-07:00

Nuez moscada

Lo que conocemos como nuez moscada es la semilla de la Nux vomica (la parte exterior, llamada macis, también se consume y tiene características similares, aunque su aroma es menos interesante). Se comercializan las piezas enteras, que deben rallarse justo antes de utilizarlas.

…

El aroma de la nuez moscada recién rallada es incomparable, y algunas marcas comercializan las semillas enteras ya con un diminuto rallador adecuado a tal fin en el mismo frasco, así que no hay escusa para no utilizar esta especia en las mejores condiciones posibles.

…

Gratinado de patata

INGREDIENTES, para 6 personas:

1 kg de patatas

1 cebolla grande

Un buen pellizco de nuez moscada

250 ml de nata líquida

75 g de parmesano rallado

Mantequilla

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Precalentar el horno a 180 ºC. Pela las patata y córtalas en rodajas finas (para ello usa una mandolina) Corta la cebolla en aros también muy finos.

Engrasa ligeramente un molde redondo y pon en el fondo una capa de patata. Espolvorea con sal, pimienta, nuez moscada y una parte de la cebolla. Echa por encima unos trocitos de mantequilla. Repite la operación hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de patata. Riega con la nata líquida, distribuye por encima el parmesano, y hornea alrededor de una hora. Si el queso se dora demasiado pronto, cubre el molde con papel de aluminio.

Aceites con aceites aromáticos

2011-07-25T09:23:00.000-07:00

Fuente
Podemos pensar que está de moda el empleo de aceites aromatizados o aceites hechos con otra materia que no sea la aceituna, pero volviendo la mirada al pasado, nos sorprende bastante encontrar en los clásicos recetas para la elaboración de aceites de este tipo.
He aquí unas recetas que nos ha transmitido Paladio, Tratado de Agricultura.

ACEITE DE MIRTO
Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.

ACEITE DE BAYAS DE LAUREL

Poner a hervir en agua caliente la mayor cantidad posible de bayas de laurel que estén abultadas por la madurez y, así que hayan hervido durante mucho rato, se coge despacito, con plumas, la capa flotante del aceite que desprende y se envasa.
ACEITE DE LENTISCO
Se coge la mayor cantidad posible de granos maduros de lentisco y se deja que queden amontonados un día y una noche. Después se pone sobre una vasija cualquiera un cesto lleno de dichos granos y añadiendo agua caliente se estrujan y comprimen. Pero recuérdese que hay que echar de vez en cuando agua caliente para que no pueda cuajarse en frío.
ACEITE DE VIOLETAS

Echar tantas onzas de violetas como libras de aceite se hayan puesto y se deja a la intemperie durante cuarenta días.

ACEITE DE LIRIOS

Echar para cada libra de aceite diez lirios y en un utensilio de vidrio se dejará durante cuarenta días a la intemperie.

ACEITE DE ROSAS

En una libra de aceite se mete una onza de pétalos de rosa y durante siete días se deja al sol y al sereno.

ACEITE DE MANZANILLA

Por cada libra de aceite se echa una onza de centros amarillos de flor de manzanilla, quitándoles las hojas blancas de las que está rodeada la flor. Se pone al sol durante cuarenta días.

ACEITE SIMILAR AL DE LIBURNIA
Añadir al aceite virgen extra hojas de laurel y junco machacadas y tamizadas, sal tostada y molida. Se dejan un buen rato en el aceite y se mueve. Al cabo de tres días y medio, cuando asiente, servirá para el consumo.

PLANTEAMIENTO DEL TALLER DIDÁCTICO
La idea es que cada alumno escoja el aceite que más le agrade y que realice la receta en el aula.

El alumnado dispondrá de la receta clásica, deberá investigar las equivalencias de las medidas romanas con las nuestras, podrán realizar cualquier adaptación de las recetas clásicas si lo considera pertinente, pero deberá justificar sus cambios. A su vez, cada estudiante aportará los materiales necesarios.

En nuestro caso hemos realizado un aceite aromático de laurel adaptando la receta.

MATERIALES NECESARIOS

Una botella de aceite virgen extra que podrán compartir varios alumnos.
Las hierbas o flores naturales que necesite la receta escogida. Se podrán sustituir por otras en el caso de no encontrar alguna de ellas. Otros ejemplos serían aceite de albahaca, hierbabuena, clavo, de ajos, etc.
Botellas de cristal con tapón de corcho, tamaño mediano.
Cartulinas marmoladas para hacer las etiquetas y pegar o colgar en la botella.
Esas mismas cartulinas servirán para hacer un pequeño texto con la receta que se plegar a modo de volumen romano y se colgará en el cuello de la botella con un cordón de símil de cuero. Ver ejemplo:

Desde De Re coquinaria os animamos a realizar esta actividad.

Estos aceites además de tener un uso culinario podrían usarse para masajes corporales e hidratantes.

Judías a lo tío Lucas

2011-07-24T21:46:00.000-07:00

Tio Lucas
Incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil. Algunos autores mencionan el tomillo,² y otros pimentón. En algunos casos se añadía tacos de jamón (esto antiguamente era una rara excepción). La receta fue muy popular entre 1850 y 1865

rehogar
(Del lat. re, iterat., y focus, fuego).

1. tr. Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Matacíu del chon (Cantabria)

2011-07-20T19:22:00.000-07:00

Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo.

La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.

La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno.

Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
Cochinillo, cuando todavía maman.
Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile, México y España, a los que maman.
Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo.
Piara; se llama así a un grupo de cerdos.
Puerco, cochino cebado.
Chancho, chancha, cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Uruguay, Chile y Argentina).

Productos gastronómicos
Del cerdo se obtienen o fabrican

Ají - Chile - Pimiento - Guindilla

2011-07-20T18:53:00.000-07:00

Sal de ajíes
1 cucharada sopera de sal gris de Guérande, 1 cucharada sopera de sal Maldon, 2 cucharadas soperas de sal semi gruesa, 1 cucharada sopera de guindilla roja seca.
La guindilla roja la podemos comprar ya seca o aprovechar esos restos que nos van quedando. La trituramos y la dejamos secar.
Cuando esté bien seca la mezclamos con la sal. La mitad la pasamos por el molinillo para hacer sal fina de mesa, la otra mitad la conservamos con los trozos grandes.

El pimiento chile o simplemente chile (del náhuatl chilli), también llamado ají en diversos países, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, miembro de la familia de las solanáceas.

Los pimientos chiles proceden de América. Muchos cultivares se extendieron por todo el mundo, usándose tanto en comida como en medicina.

Historia

Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género Piper. Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.¹ ²

El chile integrado de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV éstos antes empleaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común que en España y el resto de Europa se denomine pimiento a los chiles a las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y salchichas.

Durante los siguientes doscientos años revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.

Las especies comunes de pimiento chile son:

Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco;
Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con nombre diferentes para su uso culinarios. Por ejemplos, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros cultivares.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etcétera, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Véase también: Capsicum#Uso gastronómico

Picor

Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston).

El fruto de la mayoría de las variedades de chile contiene capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides.³ ⁴ Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de sentir calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas.

[...]

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El récord de chile más picante fue asignado por el Libro Guinness de récords mundiales al naga jolokia (del noreste de la India), con cerca de 1.000.000 SHU. La capsaicina pura que es hidrófoba, incolora, inodora y sólida cristalina a cerosa a temperatura ambiente, tiene 16.000.000 SHU.

Sofrito

2011-07-20T18:24:00.000-07:00

Un sofrito es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etcétera). La operación del sofrito se realiza sobre una sartén de hierro a una relativa baja temperatura.

Empleos

En la cocina castellana, el sofrito suele hacerse aromatizado con pimentón (dulce o picante) o en su defecto unos tacos cortados de chorizo. Se emplea en la elaboración de muchos platos como el pisto manchego, los rellenos de las empanadas, o en la simple preparación de cocidos que incluyen legumbres.

El sofrito se utiliza también a menudo, con ligeras variantes, en las distintas cocinas mediterráneas, como la portuguesa (refogado, sin chorizo ni pimentón), la catalana (sofregit, sin chorizo ni pimentón ni cilantro, con aceite de oliva, a menudo con pimiento italiano o pimiento rojo, con una ñora o especias como el azafrán, el perejil, el romero o el tomillo), la italiana (sofritto, sin chorizo ni pimentón, con aceite de oliva, zanahoria y apio) o la griega, en la que se suele comer con arroz.
Fuente
INGREDIENTES:
1 kg.de tomates, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 cebolla, 1 ajo, aceite, sal, pimienta negra recién molida, azúcar moreno.
ELABORACIÓN:
Picamos en juliana tosca todos los ingredientes y empezamos a sofreír. Comenzaremos por la cebolla que cocinaremos hasta que empiece a blanquear, le añadimos el ajo y luego los pimientos, salamos y tapamos, dejamos que se sofrían a fuego lento. Cuando ya estén blanditos les incorporamos el tomate, pimentamos y les añadimos la punta de una cucharilla de azúcar. Volvemos a tapar y a cocinar a fuego lento.

Pasamos el sofrito por el pasapurés ya que si lo batimos perderá el color rojo que tanto nos gusta y nos quedara una salsa anaranjada. Si queremos una salsa súper fina pasamos después por un colador.

Tipos de curry

2011-07-20T18:10:00.000-07:00

Curry ES

El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

Curry EN
Fuente Recetas con Curry

Es un guiso, hecho a fuego lento y aromatizado con una serie de especias seleccionadas especialmente para cada elaboración. Es una salsa sin harina. Proviene de la India y debemos su gran implantación en Europa a los Ingleses, grandes colonizadores de la India que lo adoptaron como plato nacional.

Preparación de un curry

Lo primero es elegir un recipiente adecuado, para los pescados será una cacerola alargada y baja, que no queden los trozos de pescado unos encima de otros, para los currys caldosos una profunda. Es aconsejable el barro o cacerolas con base gruesa para que no se quemen las especias. Lo segundo es elegir el ingrediente principal: carne, pollo, pescado, verduras.

Lo tercero es elaborar la base de nuestra salsa de curry:

- Decidir si aceite o grasa – en la India siempre se ha utilizado una mantequilla que se llama GHEE, pero en la actualidad para aligerar el plato se utiliza más el aceite de sésamo, de cacahuete o de girasol. Nosotros utilizaremos nuestro riquísimo aceite de oliva en su versión más suave, uno de 0,5º.

- Seleccionar las especias que vamos a usar será la clave del resultado final, también es importante el orden de utilización, su elaboración y las cantidades que tienen que guardar una relación proporcional. A este menester los hindús lo denominan BHUNA, esta palabra recoge la importancia de rehogar las especias, bien solas o mezcladas con los ingredientes principales, removiéndolas para que estén en contacto con el aceite y suelten todo su perfume.

- Elegir el espesante de la salsa, que nos dará la textura deseada, podemos utilizar yogur, leche de coco, cebolla frutos secos y semillas, crema o nata (malai) o lentejas.

- Escoger la especia apropiada para dar el color que deseemos al curry :

Rojo - guindilla Kashmiri o tomates.

Amarillo – cúrcuma y azafrán.

Rosa – yogur con tomate.

Verde - Hojas de cilantro frescas y engran cantidad.

Marrón – Garam masala, cebolla muy pochada o cilantro en polvo.

- Un curry que se precie tiene que llevar algo agrio que suavice a las tremendas guindillas o el dulzor de la cebolla. Para este fin utilizaremos tomate, yogur, vinagre, pulpa de tamarindo, lima o mango.

Para obtener un buen resultado es conveniente cortar las verduras y preparar todo antes de empezar a cocinar vamos a utilizar tantos ingredientes que es mejor estar organizados. Los pasos a seguir serán los siguientes:

- Calentar el aceite, pochar la cebolla hasta que este tostada. Echar el ajo, el jengibre y las especias que vamos a rehogar.

- Incorporar los ingredientes principales y las especies que restan

- Echar los espesantes, yogur, leche de coco, tamarindo, los que hallamos seleccionado.

- Incorporar caldo o agua, tapar y cocinar.

Epecias esenciales

Por su sabor: cilantro en grano y en polvo, Cúrcuma, guindillas rojas secas, canela, comino, clavos de olor, mostaza en grano, pimienta.

Por su aroma: cardamomo verde y negro, anís estrellado, macis, azafrán, nuez moscada.

Especies frescas y hierbas: jengibre, ajo, hojas de curry, hojas de cilantro fresco, menta, eneldo.

Guindillas: frescas, secas y en polvo.

Mezclas de especias:

- Garam masala – es la mezcla mas conocida, su composición básica es canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, sésamo, esta mezcla es muy personal, cada cocinero le da su toque.

- Tandori - Es una mezcla asociada a la elaboración de la comida en unos hornos circulares llamados “tandori”, Hay tres versiones, suave, media y fuerte.

- Curry – también hace referencia a la mezcla de especias que se utilizan para preparas, valga la redundancia los currys, incluye gran numero de especias como cúrcuma, cardamomo, canela, clavo, comino, etc. Hay cientos de mezclas.

Aceites como aderezo

2011-07-19T22:51:00.000-07:00

Fuente

Weihnachtsgebäck

2011-07-19T21:27:00.000-07:00

Fuente
Ingredientes
Azúcar 150 g
Azúcar negro 150 g
Coco rallado 80 g
Copos de arroz 120 g
Harina 200 g
Huevos 2 Unidades
Manteca 200 g
Nueces 80 g
Orejones de durazno 80 g
Pasas de uva 100 g
Sal Una pizca
Varios
Manteca Cantidad necesaria
20 porciones
PREPARACIÓN
Bata ligeramente los huevos.
Mezcle la harina con las pasas de uva, las nueces, los orejones y el coco.
En un bowl bata la manteca con el azúcar negro y el azúcar común hasta que éstas se disuelvan.
Integre poco a poco los huevos sin dejar de batir hasta obtener una pasta uniforme.
Agregue la sal, la mezcla de harina y frutas secas y los copos de arroz.
Mezcle con movimientos envolventes.
En una placa previamente enmantecada distribuya cucharadas de masa dejando espacio entre cada una.
Cocine en horno moderado durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Magdalenas

2011-07-19T20:39:00.000-07:00

Fuente

La receta de magdalenas es muy sencilla de elaborar y permite hacer rápidamente y fácilmente unas deliciosas magdalenas que se pueden tomar a cualquier hora del día.

Tiempo Total: 30 Minutos

Ingredientes

Huevos: 4 unidades
Azúcar: 200 gramos
Mantequilla: 200 gramos
Harina: 200 gramos
Levadura en polvo: 1 sobre (16 gramos)

Preparación

Se vierten los huevos en un recipiente y se baten junto con el azúcar hasta que salgan burbujitas
Se añade la mantequilla previamente derretida, la harina y la levadura y se remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea
Se prepara el molde de las magdalenas con los papelitos rizados y se rellenan con la masa hasta la mitad de los papelillos ya que suelen subir mucho
Se meten en el horno previamente calentado a 180? durante 20 o 30 minutos y cuando están cocidas se dejan enfriar a temperatura ambiente

Receta Original de Magdalenas

Receta de Magdalenas Integrales con Fruta y Muesli

Receta de Magdalenas de Plátano y Semillas de Amapola

Receta de Magdalenas Integrales con Fruta

Receta de Magdalenas

Ciencia doméstica, expertas culinarias, chefs, manuales

2011-07-03T15:39:00.000-07:00

Family and consumer science
One of the first to champion the economics of running a home was Catherine Beecher (sister to Harriet Beecher Stowe). Catherine and Harriet both were leaders in the mid-19th century in talking about domestic science. They came from a very religious family that valued education especially for women.
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Corbis

Fannie Merritt Farmer (23 March 1857 - 15 January 1915) was an American culinary expert whose Boston Cooking-School Cook Book became a widely used culinary text.

Farmer provided scientific explanations of the chemical processes that occur in food during cooking, and also helped to standardize the system of measurements used in cooking in the USA. Before the Cookbook's publication, other American recipes frequently called for amounts such as "a piece of butter the size of an egg" or "a teacup of milk." Farmer's systematic discussion of measurement — "A cupful is measured level ... A tablespoonful is measured level. A teaspoonful is measured level." — led to her being named "the mother of level measurements."

Contents
1 Biography 1.1 Cookbook fame

Feeding America: Fannie Merritt Farmer
The Boston Cooking-School Cookbook
, 1918 edition, by Fannie Merritt Farmer

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Georges Auguste Escoffier (pronounced [ʒɔʁʒ ɔ.gyst ɛs.kɔ.fje]; 28 October 1846, Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes – 12 February 1935) was a French chef, restaurateur and culinary writer who popularized and updated traditional French cooking methods. He is a legendary figure among chefs and gourmands, and was one of the most important leaders in the development of modern French cuisine. Much of Escoffier's technique was based on that of Antoine Carême, one of the codifiers of French haute cuisine, but Escoffier's achievement was to simplify and modernize Carême's elaborate and ornate style. Referred to by the French press as roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("king of chefs and chef of kings"^[1]—though this had also been previously said of Carême), Escoffier was France's pre-eminent chef in the early part of the 20th century.

Alongside the recipes he recorded and invented, another of Escoffier's contributions to cooking was to elevate it to the status of a respected profession by introducing organized discipline to his kitchens. He organized his kitchens by the brigade de cuisine system, with each section run by a chef de partie.

Escoffier published Le Guide Culinaire, which is still used as a major reference work, both in the form of a cookbook and a textbook on cooking. Escoffier's recipes, techniques and approaches to kitchen management remain highly influential today, and have been adopted by chefs and restaurants not only in France, but also throughout the world.^[2]

Contents

1 Ritz Hotels

In 1897, César Ritz and Escoffier were both dismissed from the Savoy Hotel. Ritz and Escoffier were implicated in the disappearance of more than £3400 of wine and spirits, and Escoffier had been receiving gifts from the Savoy's suppliers.^[3] By this time, however, Ritz and his colleagues were already on the point of commercial independence, having established the Ritz Hotel Development Company, for which Escoffier set up the kitchens and recruited the chefs, first at the Paris Ritz (1898), and then at the new Carlton Hotel in London (1899), which soon drew much of the high-society clientele away from the Savoy.^[4] In addition to the haute cuisine offered at luncheon and dinner, tea at the Ritz became a fashionable institution in Paris, and later in London, though it caused Escoffier real distress: "How can one eat jam, cakes and pastries, and enjoy a dinner – the king of meals – an hour or two later? How can one appreciate the food, the cooking or the wines?"^[5]

In 1913, Escoffier met Kaiser Wilhelm II on board the SS Imperator, one of the largest ocean liners of the Hamburg-Amerika Line. The culinary experience on board the Imperator was overseen by Ritz-Carlton, and the restaurant itself was a reproduction of Escoffier's Carlton Restaurant in London. Escoffier was charged with supervising the kitchens on board the Imperator during the Kaiser's visit to France. One hundred and forty-six German dignitaries were served a large multi-course luncheon, followed that evening by a monumental dinner that included the Kaiser's favourite strawberry pudding, named fraises Imperator by Escoffier for the occasion. The Kaiser was so impressed that he insisted on meeting Escoffier after breakfast the next day, where, as legend has it, he told Escoffier, "I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of Chefs." This was quoted frequently in the press, further establishing Escoffier's reputation as France's pre-eminent chef.^[6]
Le Guide Culinaire (1903)
The original text was printed for the use of professional chefs and kitchen staff; Escoffier's introduction to the first edition explains his intention that Le Guide Culinaire be used toward the education of the younger generation of cooks. This usage of the book still holds today; many culinary schools still use it as their culinary textbook. Le Guide Culinaire is considered^{[by whom?]} the definitive reference for the traditional French cuisine classique.
Its style is to give recipes as brief descriptions and to assume that the reader either knows or can look up the keywords in the description; as a result, it is often considered an intimidating work for beginning cooks.
Le Répertoire de la Cuisine, written by Escoffier's student Louis Saulnier, is a companion guide to this culinary reference.

Meal, Ready-to-Eat

2011-07-03T12:08:00.000-07:00

Criticism

Some of the early MRE main courses were not very palatable, earning them the nicknames "Mr. E" (mystery),^[16] "Meals Rejected by Everyone",^[17] "Meals, Rarely Edible",^[18] "Meals Rejected by the Enemy", "Morsels, Regurgitated, Eviscerated", "Mentally Retarded Edibles", "Meal, Ready to Excrete", "Materials Resembling Edibles", and even "Meals Rejected by Ethiopians".^[19] Some meals got their own nicknames. For example, the frankfurters, which came sealed in pouches of four, were referred to as "the four fingers of death".^[17] Although quality has improved over the years, many of the nicknames have stuck. MREs were sometimes called "Three Lies for the Price of One": it's not a Meal, it's not Ready, and you can't Eat it.^[20]

Their low dietary fiber content could cause constipation in some, so they were also known as "Meals Requiring Enemas","Meals Refusing to Exit",^[21] "Meals Refusing to Excrete", or "Massive Rectal Expulsions". While the myth that the gum found in MREs contains a laxative is false, the crackers in the ration pack do contain a higher than normal vegetable content to facilitate digestion. In December 2006, comedian Al Franken (on his 8th USO tour at the time) joked to troops in Iraq that he had had his fifth MRE so far and "none of them had an exit strategy".^[22]

Cooking techniques

2011-07-02T17:44:00.000-07:00

Cooking techniques

Dry

Conduction	Dry roasting · Hot salt frying · Hot sand frying · Searing

Convection	Baking · Roasting (modern) · Smoking

Radiation	Gridironing · Grilling (charbroiling) · Roasting (traditional) · Rotisserie · Toasting

Wet

High heat	Blanching · Boiling · Decoction · Parboiling

Low heat	Coddling · Creaming · Infusion · Poaching · Simmering · Slow cooker · Steeping · Stewing

Indirect heat	Bain-marie · Double boiling · Double steaming · Sous-vide · Steaming

Fat-based

High heat	Blackening · Browning · Frying (Deep frying · Pan frying · Shallow frying · Stir frying (bao)) · Sautéing

Low heat	Gentle frying · Sweating

Mixed medium

Caramelizing · Barbecuing · Braising · Griddling · Stir frying (chao)

Device-based

Clay pot cooking · Earth oven · Masonry oven/Tandoor · Microwaving · Pressure cooking · Pressure frying · Vacuum flask/Haybox cooking

Non-heat

Curing · Fermentation · Pickling · Souring

Recetario del Siglo de Oro

2011-05-30T09:19:00.000-07:00

Gastronomía del «Quijote»

El lector advertirá que en algunas recetas se ha introducido como ingrediente el tomate. Se ha procedido de esta manera para actualizarlas, pues en el Siglo de Oro el tomate, que llegó de América, se utilizaba muy escasamente.

Centro Virtual Cervantes

Mini quiches con tomates

2011-05-22T20:20:00.000-07:00

Leckeres Rezept – une recette délicieux von Nissa Mini quiches aux tomates séchées
(Miniquiches mit getrockneten Tomaten)
Une recette du magazine “For Me”, traduit de Nissa.

Miniquiches mit getrockneten Tomaten (für 4 bis 6 Tortelettformen, 10 bis 12 cm Durchmesser)	Mini quiches aux tomates séchées (pour 4 de 6 moules de tartelette, 10 de 12 cm diamètre)
Utensilien Messer 4 bis 6 Tortelettformen Frischhaltefolie Ofen	Ustensiles couteaus 4 de 6 moules de tartelette film étirable alimentaire four
Zutaten Der Teig: 250 g Mehl 1 Prise Salz 250 g kalte Butter 1 Ei Der Belag: 50 g getrocknete Tomaten 2 Frühlingszwiebeln 1 Zucchini 1 Knoblauchzehe 5 Eier 100 g frisch geriebener Gruyère 400 ml Sahne Pfeffer und Salz	Ingrédients La pâte: 250 g de farine une princée de sel 250g de beurre froid 1 œuf La garniture: 50 g de tomates séchée 2 oignons 1 courgette 1 gousse d’ail 5 œufs 100 g de gruyère roublard récent 400 ml de créme du sel et du poivre
Zubereitung 1. Mehl mit dem Salz mischen und in die Mitte des Mehls eine Mulde drücken 2. Butter in kleine Stücke schneiden und um die Muldeverteilen 3. Das Ei und das Salz in die Mitte geben und den Teig kneten 4. Den Teig zu einer Kugel formen, ihn in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 60 Minuten kühl stellen 5. Die Tomaten kurz in lauwarmem Wasser weich werden lassen, danach fein hacken 6. Den Ofen auf 180° vorheizen 7. Die Frühlingszwiebeln waschen und in Streifen schneiden 8. Die Zucchini waschen und in feine Streifen, zum Entwässern mit Salz bestreuen 9. Schälen und hacken Sie den Knoblauch 10. Die Zucchinistreifen trockentupfen und mit dem Knoblauch un den Zwiebeln mischen 11. Die Eier verquirlen und den Käse und die Sahne unterrühren, danach salzen und pfeffern 12. Teig ausrollen und Tortelettformen damit auskleiden 13. Teig ca. 5 Minuten backen 14. Gemüse darauf verteilen, Eiersahne darauf vergießen und die Tomaten darüberstreuen 15. Lassen Sie die Quiches weitere 15 bis 20 Minuten backen	Méthode 1. Melangez la farine avec le sel et pressez une pétrin dans le centre de la farine 2. Émincez la beurre et étalez le sur la pétrin 3. Faites l’œuf et la princée de sel dans le centre et pétrissez la pâte 4. Formez la pâte á une boule, enveloppez – la dans film étirable alimentaire et mettez au frais pour 60 minutes 5. Delavez les tomates dans l’eau tiédasse, àpres hachez-les fin 6. Préchauffez le four à 180° 7. Lavez et émincez les oignons 8. Lavez et émincez la courgette et la salez pour déshydratation 9. Pelez et hachez la gousse d’ail 10. Tambonnez la courgette et ajoutez les oignons et la gousse d’ail 11. Battez les œufs et incorporez le fromage et la créme, àpres salez et poivrez 12. Étalez la pâte, puis foncez les moules 13. Cuirez la pâte pour 5 minutes 14. Étalez les legumes sur la pâte, versez la créme et saupoudrez les tomates dessus 15. Laissez les quiches au four pour 15 de 20 minutes ultérieure

Insectos como plato principal

2011-05-18T12:14:00.000-07:00

"The Human Use of Insects as a Food Resource:
A Bibliographic Account in Progress" --Jane R de Foliart

Table of Contents and Preface
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Preface

Part I. Introduction, The Western Hemisphere and Europe

Chapter 1. Introduction (not yet written)

Chapter 2. Insect Foods of North American Indigenous Populations North of Mexico (pp. 1-95)

Chapter 3. The Use of Insects as Food in Mexico (pp. 1-49)

Chapter 4. Central America and Caribbean Islands (pp. 1-11)

Chapter 5. South America: Overview (pp. 1-10)

Chapter 6. South America: Brazil (pp. 1-20)

Chapter 7. South America: Colombia (pp. 1-15)

Chapter 8. Other Countries in South America (pp. 1-23)

Chapter 9. Western Attitudes Toward Insects as Food: Europe, The United States, Canada (pp. 1-40)

Chapter 10. Western Research on Insects as Food and Animal Feedstuffs (pp. 1-30)

BOLIVIA

Only three reports are known of insect consumption in Bolivia. According to Holmberg (1950; vide Hitchcock 1962: 184), one tribe, the Siriono, doesn't eat insects.

Coleoptera

Curculionidae (weevils, snout beetles)

Guise (date?), who served for several years as an engineer in Bolivia, reported seeing several peons cutting into some palm trees that had been felled to make way for a road (vide Cutright 1943: 314). They were "busily opening up the fibrous centers of the logs and extracting numerous fat white grubs which they carefully put into a tin can. The peons, when asked for an explanation, replied that these larvae were tutuyus and that they were a great delicacy. That night they fried them over a fire and ate them with unmistakable relish."

Diptera

La Barre (1948: 59) reported that the Aymara Indians of the Lake Titacaca Plateau sometimes made a chili-flavored ragout of the larvae of an aquatic Diptera species called cici.

Hymenoptera

Apidae (honey bees, bumblebees)

Irvine (1957: 125) mentions that the Chaco Indians eat "bee brood."

Bocadillos-prenupciales

Trans fat

2011-05-16T10:30:00.000-07:00

Trans fat is the common name for unsaturated fat with trans-isomer (E-isomer) fatty acid(s). Because the term refers to the configuration of a double carbon-carbon bond, trans fats may be monounsaturated or polyunsaturated but never saturated.

Unsaturated fat is a fat molecule containing one or more double bonds between the carbon atoms. Since the carbons are double-bonded to each other, there are fewer bonds connected to hydrogen, so there are fewer hydrogen atoms, hence "unsaturated". Cis and trans are terms that refer to the arrangement of chains of carbon atoms across the double bond. In the cis arrangement, the chains are on the same side of the double bond, resulting in a kink. In the trans arrangement, the chains are on opposite sides of the double bond, and the chain is fixed in an approximately straight shape in this region.

The process of hydrogenation adds hydrogen atoms to unsaturated fats, eliminating double bonds and making them into partially or completely saturated fats. However, partial hydrogenation, if it is chemical rather than enzymatic, converts a part of cis-isomers into trans-unsaturated fats instead of hydrogenating them completely. Trans fats also occur naturally to a limited extent: Vaccenyl and conjugated linoleyl (CLA) containing trans fats occur naturally in trace amounts in meat and dairy products from ruminants, although the latter also constitutes a cis fat.

No trans fats are essential fatty acids; indeed, the consumption of trans fats increases the risk of coronary heart disease^[1]^[2] by raising levels of "bad" LDL cholesterol and lowering levels of "good" HDL cholesterol.^[3] Health authorities worldwide recommend that consumption of trans fat be reduced to trace amounts. Trans fats from partially hydrogenated oils are more harmful than naturally occurring oils.^[4] Contents

Custard

2011-05-16T07:37:00.000-07:00

Custard is a variety of culinary preparations based on a cooked mixture of milk or cream and egg yolk. Depending on how much egg or thickener is used, custard may vary in consistency from a thin pouring sauce (crème anglaise), to a thick pastry cream used to fill éclairs. The most common custards are used as desserts or dessert sauces and typically include sugar and vanilla. Custard bases may also be used for quiches and other savoury foods. Sometimes flour, corn starch, or gelatin is added.
Custard is usually cooked in a double boiler (bain-marie) or microwave, or heated very gently in a saucepan on a stove, though custard can also be steamed, baked in the oven with or without a hot water bath, or even cooked in a pressure cooker. Custard preparation is a delicate operation, because a temperature increase of 5–10 °F (3-6 °C) leads to overcooking and curdling. Generally, a fully-cooked custard should not exceed 80 °C; it begins setting at 70 °C.^[1] A water bath slows heat transfer and makes it easier to remove the custard from the oven before it curdles.^[2]
Contents

Recipes involving sweet custard are listed in the custard dessert category, and include:

Advocaat - Zabaglione

2011-05-16T07:29:00.000-07:00

Drinks with eggs and alcohol