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El
descubrimiento de América y la conquista de México significaron un
choque cultural para los europeos y asimismo para los indígenas
americanos. A la proeza de Cristóbal Colón se le ha llamado también el encuentro de dos mundos,
para no minimizar a los descubiertos frente a los descubridores. Sea
como fuere la semántica, lo cierto es que en materia gastronómica la
sólida e importante cocina prehispánica de lo que hoy es México, se
encontró, y finalmente se mestizó, con la española. Veamos los
ingredientes que trajo acá esta última.
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una
corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres por lo
general jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y
por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero
trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas
semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España,
principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como centeno.
cebada y avena. Por supuesto, entre las varias hortalizas que traían no
faltaban ajos y cebollas y en los mismos navíos venían también animales
de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo
asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto
del abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se
trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de
trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo, los lácteos, el arroz y la cebolla
fueron las aportaciones españolas iniciales más significativas al
mestizaje culinario. La sabrosa carne y sobre todo la manteca de ese
animal para freír alimentos –arte gastronómico desacostumbrado hasta
entonces en México-, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a
maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol,
sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales
son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más
elaborados.
Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles,
chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles,
pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas
de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya
mencionados, también trajeron otros granos como garbanzos, habas y
lentejas; frutas como melones, higos, dátiles, nueces, almendras,
avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos
procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás
africano o asiático.
Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su
azúcar, basado aquel en la mano de obra de esclavos comprados en África.
Tan bárbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye
la tercera raíz del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había
restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que
deseaba mantener allá el monopolio productivo de esos cultivos
mediterráneos). Así hubo en México algunos vinos locales –aunque la
mayoría eran importados-, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y
aceitunas.
Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el
arroz, tan arraigado en nuestra dieta popular cotidiana.
También trajeron cerveza y la técnica para fabricarla a partir de
cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que
respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se
empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México
llegaron aún más tarde.
Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes,
fueron parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta
blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana,
jenjibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree
que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso la
descomposición de los alimentos. Después, las especias llegarían a
México directamente desde Asia, traídas por la Nao de China o Galeón de
Manila, que de ambas maneras se le decía.
Los españoles trajeron técnicas de conservación de alimentos como los
embutidos. Así, desde el mismo siglo XVI ya eran de renombre los
jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que
hasta hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado y cristalización de
frutas y asimismo prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar
o piloncillo.
