Bhut Jolokia - Morouga scorpion - Habanero

Jamie Kocher, ceo of the Waimea Bay Chili Pepper Company, and www.BambooandTikis.com, eats the largest and most spiciest part of the Bhut (Naga/Ghost) Jolokia Chili Pepper and this old man almost dies.
The Bhut Jolokia holds the Guinness Book of World Record's title as the hottest pepper.
 Jamie personally grows these peppers organically in Hawaii. For hours he writhes in the burning pain from the back heat of the world's hottest pepper.
To purchase organic seeds or learn more about the chili pepper health benefits, or how to grow them please visit
http://www.TheHottestPepper.com

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Nux vomica

Nuez moscada

Lo que conocemos como nuez moscada es la semilla de la Nux vomica (la parte exterior, llamada macis, también se consume y tiene características similares, aunque su aroma es menos interesante). Se comercializan las piezas enteras, que deben rallarse justo antes de utilizarlas.

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El aroma de la nuez moscada recién rallada es incomparable, y algunas marcas comercializan las semillas enteras ya con un diminuto rallador adecuado a tal fin en el mismo frasco, así que no hay escusa para no utilizar esta especia en las mejores condiciones posibles.

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Gratinado de patata

INGREDIENTES, para 6 personas: 1 kg de patatas 1 cebolla grande Un buen pellizco de nuez moscada 250 ml de nata líquida 75 g de parmesano rallado Mantequilla Sal y pimienta

PREPARACIÓN Precalentar el horno a 180 ºC. Pela las patata y córtalas en rodajas finas (para ello usa una mandolina) Corta la cebolla en aros también muy finos. Engrasa ligeramente un molde redondo y pon en el fondo una capa de patata. Espolvorea con sal, pimienta, nuez moscada y una parte de la cebolla. Echa por encima unos trocitos de mantequilla. Repite la operación hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de patata. Riega con la nata líquida, distribuye por encima el parmesano, y hornea alrededor de una hora. Si el queso se dora demasiado pronto, cubre el molde con papel de aluminio.

Ají - Chile - Pimiento - Guindilla

Sal de ajíes

 1 cucharada sopera de sal gris de Guérande, 1 cucharada sopera de sal Maldon, 2  cucharadas soperas de sal semi gruesa, 1 cucharada sopera de guindilla roja seca.

La guindilla roja la podemos comprar ya seca o aprovechar esos restos que nos van quedando. La trituramos y la dejamos secar.

Cuando esté bien seca la mezclamos con la sal. La mitad la pasamos por el molinillo para hacer sal fina de mesa, la otra mitad la conservamos con los trozos grandes.

El pimiento chile o simplemente chile (del náhuatl chilli), también llamado ají en diversos países, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, miembro de la familia de las solanáceas.

Los pimientos chiles proceden de América. Muchos cultivares se extendieron por todo el mundo, usándose tanto en comida como en medicina.

Historia

Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género Piper. Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.^{1 2}

El chile integrado de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV éstos antes empleaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común que en España y el resto de Europa se denomine pimiento a los chiles a las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y salchichas.

Durante los siguientes doscientos años revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.

Las especies comunes de pimiento chile son:

• Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
• Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
• Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
• Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco;
• Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con nombre diferentes para su uso culinarios. Por ejemplos, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros cultivares.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etcétera, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Véase también: Capsicum#Uso gastronómico

 Picor

Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston).

El fruto de la mayoría de las variedades de chile contiene capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C₁₈H₂₇NO₃) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides.^{3 4} Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de sentir calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. 

[...]

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El récord de chile más picante fue asignado por el Libro Guinness de récords mundiales al naga jolokia (del noreste de la India), con cerca de 1.000.000 SHU. La capsaicina pura que es hidrófoba, incolora, inodora y sólida cristalina a cerosa a temperatura ambiente, tiene 16.000.000 SHU.

Tipos de curry

Curry  ES

El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.

• 1 El curry a lo largo del mundo
  • 1.1 Gastronomía de la India
  • 1.2 Cocinas del Sudeste de Asia
  • 1.3 Otras cocinas del Sudeste de Asia
  • 1.4 Cocina inglesa
  • 1.5 Cocinas del Este de Asia
  • 1.6 Otros países
• 2 Adicción al curry
• 3 Referencias
• 4 Véase también

Curry EN 
Fuente  Recetas con Curry

Es un guiso, hecho a fuego lento y aromatizado con una serie de especias seleccionadas especialmente para cada elaboración. Es una salsa sin harina. Proviene de la India y debemos su gran implantación en Europa a los Ingleses, grandes colonizadores de la India que lo adoptaron como plato nacional.

Preparación de un curry

Lo primero es elegir un recipiente adecuado, para los pescados será una cacerola alargada y baja, que no queden los trozos de pescado unos encima de otros, para los currys caldosos una profunda. Es aconsejable el barro o cacerolas con base gruesa para que no se quemen las especias. Lo segundo es elegir el ingrediente principal: carne, pollo, pescado, verduras.

Lo tercero es elaborar la base de  nuestra salsa de curry:

- Decidir si aceite o grasa – en la India siempre  se ha utilizado  una mantequilla que se llama GHEE, pero en la actualidad para aligerar el plato se utiliza más el aceite de  sésamo, de  cacahuete  o de girasol. Nosotros utilizaremos nuestro riquísimo aceite de oliva en su versión más suave, uno de 0,5º.

- Seleccionar las especias que vamos a usar será la clave del resultado final, también es importante el orden de utilización, su elaboración y las cantidades  que tienen que guardar una relación proporcional.  A este menester los hindús lo denominan BHUNA, esta palabra recoge la importancia de rehogar las especias, bien solas o mezcladas con los ingredientes principales, removiéndolas para que estén en contacto con el aceite y suelten todo su perfume.

- Elegir el espesante de la salsa, que nos dará la textura  deseada, podemos utilizar yogur, leche de coco, cebolla frutos secos y semillas, crema o nata (malai) o lentejas.

- Escoger la especia apropiada para dar el color que deseemos al curry :

Rojo -   guindilla Kashmiri o  tomates.

Amarillo – cúrcuma y azafrán.

Rosa  – yogur con tomate.

Verde  -  Hojas de cilantro frescas y engran cantidad.

Marrón  – Garam masala, cebolla muy pochada o cilantro en polvo.

- Un curry que se precie tiene que llevar algo agrio que suavice a las tremendas guindillas o el dulzor de la cebolla. Para este fin utilizaremos tomate, yogur, vinagre, pulpa de tamarindo, lima o mango.

Para obtener un buen resultado es conveniente cortar las verduras  y preparar todo antes de empezar a cocinar vamos a utilizar tantos ingredientes que es mejor estar organizados. Los pasos a seguir serán los siguientes:

- Calentar el aceite, pochar la cebolla hasta que este tostada. Echar el ajo, el jengibre y  las especias que vamos a rehogar.

- Incorporar  los ingredientes principales y  las especies  que restan

- Echar los espesantes, yogur, leche de coco, tamarindo, los  que hallamos seleccionado.

- Incorporar caldo o agua, tapar y cocinar.

Epecias esenciales

Por su sabor: cilantro en grano y en polvo, Cúrcuma, guindillas rojas secas, canela, comino, clavos de olor, mostaza en grano, pimienta.

Por su aroma: cardamomo verde y negro, anís estrellado, macis, azafrán, nuez moscada.

Especies frescas y hierbas: jengibre, ajo, hojas de curry, hojas de cilantro fresco, menta, eneldo.

Guindillas: frescas, secas y en polvo.

Mezclas de especias:

- Garam masala – es la mezcla mas conocida, su composición básica es canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo,  pimienta negra, sésamo, esta mezcla es muy personal, cada cocinero le da su toque.

- Tandori -  Es una mezcla asociada a la elaboración de la comida en unos  hornos  circulares llamados “tandori”, Hay tres versiones, suave, media y fuerte.

- Curry – también hace referencia a la mezcla de especias que se utilizan para preparas, valga la redundancia los currys, incluye gran numero de especias como cúrcuma, cardamomo, canela, clavo, comino, etc. Hay cientos de mezclas.