La conservación de los jamones y la preparación para su consumo son fundamentales para poder degustar todo su sabor y matices aromáticos. Siguiendo los siguientes consejos usted podrá disfrutar de uno de los mayores placeres gastronómicos del mundo, el jamón ibérico de bellota.
En charcuterías y establecimientos de venta de jamón ibérico, es posible obtener cortes a máquina de piezas de jamón deshuesadas. No obstante, la sabiduría popular dicta que el buen jamón debe cortarse a cuchillo para que los cortes tengan unas cualidades organolépticas óptimas para su consumo.
Más allá de la plasticidad del espectáculo del cortador pelando, cortando y presentando el jamón de la forma tradicional, al jamón cortado a máquina se le atribuyen pérdidas en el aroma y en las características aportadas por la grasa al conjunto, derivadas del calentamiento provocado por el rozamiento de la cuchilla de corte sobre la superficie del jamón.
En cualquier caso, el corte a cuchillo forma parte indiscutible del disfrute en la degustación del jamón ibérico de alta calidad. Se trata de un proceso sencillo si se dispone del material adecuado; aun y así, es aconsejable guardar las siguientes medidas de seguridad.
1. Utilizar un soporte apropiado, que permita mantener el jamón bien firme.
2. Durante el corte, la mano contraria a la del cuchillo debe estar siempre a mayor altura que la mano del cuchillo.
3. Mantener el cuerpo en una posición retirada de la zona de corte.
4. Cortar lentamente, sin aplicar demasiada fuerza.
https://youtu.be/lRh7tyDlXIE
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Wednesday, August 15, 2018
Friday, May 31, 2013
AHUMADOS TRADICIONALES vs INDUSTRIALES
http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/12/16/mosca-cojonera-ahumados-tradicionales-vs-industriales/
Ayer, sobre la marcha, explicando en clase el tema de los ahumados, les comentaba a mis (sufridos) alumnos, que en este tipo de productos, en contra de la opinión generalizada, lo artesanal es de un riesgo sanitario infinitamente superior a lo industrial.
Ayer, sobre la marcha, explicando en clase el tema de los ahumados, les comentaba a mis (sufridos) alumnos, que en este tipo de productos, en contra de la opinión generalizada, lo artesanal es de un riesgo sanitario infinitamente superior a lo industrial.
Cuando se ahúma un producto de manera artesanal (Pingüe, por ahí por el
norte en las matanzas caseras), se somete a la acción del humo mediante
exposición directa, que en la mayoría de los casos supone colgar el
producto (chorizos, salchichones, lomo, cecina…) en una pequeña
habitación con muy poca o nula ventilación, encender un brasero (o lata
con trozos de madera o serrín en el interior), cerrar la puerta y hasta
luego Lucas. Al no haber ventilación, no se produce llama, y así la
combustión de la madera produce mucho humo. Unos pocos días o semanas
después, se saca el producto y se sigue el proceso de secado-maduración.
Pongo aquí dos enlaces (1 y 2) con unas presentaciones de lo que explico en clase sobre los ahumados.
Pues bien, el humo contiene cantidades variables de unos compuestos denominados Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (en esta familia el miembro más conocido es el 3,4-benzopireno), que son compuestos con reconocido potencial carcinogénico (vamos, que su consumo e incluso el contacto, provoca la aparición de cánceres). Al producirse el humo en la misma cámara donde están los productos colgados, la deposición de estos compuestos en la superficie de los mismos es bastante elevada. Si a eso añadimos que, normalmente, la tripa utilizada en los productos artesanales es natural (mayor deposición de estos compuestos en la superficie y favorecen el paso al interior del producto), y que se suelen ahumar más intensamente, para que el aroma sea más contundente, todo ello conduce a que en productos ahumados de manera artesanal, el contenido en Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos sea en ocasiones elevado.
En cambio, en los ahumados industriales, normalmente la fuente de humo está situada fuera de la cámara donde se ahúma, y el humo es vehiculado por conducciones hasta dicha cámara. Esto determina que gran parte de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos se vayan quedando en la superficie de las tuberías, y no estén presentes ya en el humo que contacta con el producto. Además, la industria dispone de métodos para disminuir aún más su contenido, como filtros electroestáticos y cortinillas de agua. Finalmente, existe una normativa europea sobre el contenido máximo en estos compuestos que puede tener un alimento, de tal manera que un producto con registro sanitario y un control adecuado, no tiene por qué suponer ningún riesgo para la salud (el chorizo del Tío Jacinto –riquísimo por otra parte- tan negrito en la superficie, no tiene ningún tipo de control en este sentido).
Así que no siempre lo artesanal y tradicional es sinónimo de saludable y seguro.
Pues bien, el humo contiene cantidades variables de unos compuestos denominados Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (en esta familia el miembro más conocido es el 3,4-benzopireno), que son compuestos con reconocido potencial carcinogénico (vamos, que su consumo e incluso el contacto, provoca la aparición de cánceres). Al producirse el humo en la misma cámara donde están los productos colgados, la deposición de estos compuestos en la superficie de los mismos es bastante elevada. Si a eso añadimos que, normalmente, la tripa utilizada en los productos artesanales es natural (mayor deposición de estos compuestos en la superficie y favorecen el paso al interior del producto), y que se suelen ahumar más intensamente, para que el aroma sea más contundente, todo ello conduce a que en productos ahumados de manera artesanal, el contenido en Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos sea en ocasiones elevado.
En cambio, en los ahumados industriales, normalmente la fuente de humo está situada fuera de la cámara donde se ahúma, y el humo es vehiculado por conducciones hasta dicha cámara. Esto determina que gran parte de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos se vayan quedando en la superficie de las tuberías, y no estén presentes ya en el humo que contacta con el producto. Además, la industria dispone de métodos para disminuir aún más su contenido, como filtros electroestáticos y cortinillas de agua. Finalmente, existe una normativa europea sobre el contenido máximo en estos compuestos que puede tener un alimento, de tal manera que un producto con registro sanitario y un control adecuado, no tiene por qué suponer ningún riesgo para la salud (el chorizo del Tío Jacinto –riquísimo por otra parte- tan negrito en la superficie, no tiene ningún tipo de control en este sentido).
Así que no siempre lo artesanal y tradicional es sinónimo de saludable y seguro.
Carne picada (Normas Europeas)
http://otcmaster2011.wordpress.com/2012/12/24/carne-picada-obtencion-y-conservacion/
Se considera carne picada a carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y cuyo contenido en sal es menor del 1%. La materia prima empleada para elaborar carne picada deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos y nunca podrá proceder de:
Se considera carne picada a carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y cuyo contenido en sal es menor del 1%. La materia prima empleada para elaborar carne picada deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos y nunca podrá proceder de:
- Recortes ni desperdicios (salvo que se trate de músculos enteros)
- Carne separada mecánicamente
- Carne que contenga fragmentos de hueso o piel
- Carne de la cabeza (salvo los
maseteros) la parte no muscular de la línea alba y la región del carpo y
del tarso, de raspaduras de huesos ni de músculos del diafragma (salvo
que se haya extraído la serosa).
La carne utilizada para preparar carne
picada no podrá superar los 4º C en el caso de las aves de corral y 7º C
para el resto de carnes (Reglamento(CE)nº 853/2004). En caso de
prepararse con carne refrigerada, la carne picada deberá prepararse:
- En carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío, dentro de los 15 días siguientes al sacrificio.
- Cuando se trate de aves de corral, dentro de los 3 días siguientes al sacrificio.
- En animales distintos de las aves de corral, dentro de los 6 días siguientes al sacrificio
En el proceso de picado se aumenta la
superficie de carne en contacto con el medio, acelerándose los procesos
oxidativos y aumentando la velocidad de crecimiento microbiano. Es por
esto por lo que hay que prestar especial atención a las medidas
higiénicas y temperaturas de conservación. Inmediatamente tras su
preparación deberá envasarse o embalarse y refrigerarse a una
temperatura interna no superior a 2º C o bien congelarse a -18º C
(Reglamento (CE) nº 853/2004), manteniéndose estas condiciones durante
transporte y almacenamiento.
========================
Toxoplasma -carne congelada
Toxoplasma gondii es
un protozoo parásito de muchos animales de sangre caliente. Los felinos
son los hospedadores definitivos y son estos los que desprenderán en
heces los ooquistes que infestan a otros animales formando en ellos
quistes tisulares, los cuales son capaces también de infestar a otros
animales que coman su carne. Por lo que el carnivorismo en este ciclo
ejerce un papel fundamental.
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Toxoplasma -carne congelada
Toxoplasma gondii es
un protozoo parásito de muchos animales de sangre caliente. Los felinos
son los hospedadores definitivos y son estos los que desprenderán en
heces los ooquistes que infestan a otros animales formando en ellos
quistes tisulares, los cuales son capaces también de infestar a otros
animales que coman su carne. Por lo que el carnivorismo en este ciclo
ejerce un papel fundamental.
Este parásito es un peligro potencial
para el humano y sobre todo para las mujeres embarazadas, ya que pueden
afectar al feto y provocar aborto o malformaciones.(Yilmaz Emre Gencay
et al., 2012)
Podemos encontrar los quistes en carnes
que no estén sometidas a un tratamiento térmico adecuado, causando
verdaderos problemas en países donde se consume carne poco cocinada.
Pero que no deja de ser un peligro a nivel mundial para el
consumidor.(Marieke Opsteegh et al.,2011)
Según un estudio, la carne fresca estaría
libre de quistes viables de toxoplasma conservándola durante 2 días a
una tª de -18ºC a la cual el quiste va perdiendo su morfología y la
infectividad reduciéndose mucho el riesgo de transmisión porque pierde
su viabilidad. Por supuesto utilizando la tecnología adecuada para que
la pieza consiga la temperatura adecuada uniformemente. (Yilmaz Emre
Gencay et al., 2012)
Así, podemos decir, que la carne
importada congelada es totalmente segura, ya que la legislación exige
que esta se encuentre a esa temperatura al cruzar la frontera o llegar a
puerto.(Real decreto 147/1993)
Según la decisión nº 2119/98/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, por motivos sanitarios la carne
congelada debe llegar a -18ºC en el centro de la masa muscular en máximo
24horas.
=====================
a 49ºC se inactiva casi en su totalidad y a 60ºC muere completamente, a esta temperatura puedes estar seguro. Y a temperaturas de congelación de -18 también te aseguras la muerte de todos los individuos, teniendo siempre la precaución de que se lleguen a esas temperaturas en el centro del alimento.
----------------------------------
Si se revisa la bibliografía científica, es cierto que a temperaturas de en torno a 50ytantos grados, la mayoría de los quistes se inactivan, pero siempre puede quedar alguno vivo acantonado, y estos temas no sirve “la mayoría”. Por ejemplo, en:
http://www.jstor.org/pss/3283016
los quistes tratados a 52ºC durante 9 min continuaban viables (lo de que los 49ºC es suficiente va a ser que no), a 58ºC – 9 min se inactivaban en la mayoría de los casos, pero en una muestra a 64ºC – 3min, quedó un quiste viable (hubiera sido una ruleta rusa en una embarazada a la que le hubiera tocado en el plato: un quiste es una tasa de infestación muy baja, pero…). Los compañeros de parasitología me dijeron ayer que no hay datos sobre qué les puede ocurrir a los quistes en tratamientos de 60ytantos grados durante varias horas, aunque lo normal es que no quede ni uno. De hecho, me comentaron un trabajo (me lo están buscando) donde a 60ºC, en 10 o 15 min no quedaba ninguno.
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a 49ºC se inactiva casi en su totalidad y a 60ºC muere completamente, a esta temperatura puedes estar seguro. Y a temperaturas de congelación de -18 también te aseguras la muerte de todos los individuos, teniendo siempre la precaución de que se lleguen a esas temperaturas en el centro del alimento.
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Si se revisa la bibliografía científica, es cierto que a temperaturas de en torno a 50ytantos grados, la mayoría de los quistes se inactivan, pero siempre puede quedar alguno vivo acantonado, y estos temas no sirve “la mayoría”. Por ejemplo, en:
http://www.jstor.org/pss/3283016
los quistes tratados a 52ºC durante 9 min continuaban viables (lo de que los 49ºC es suficiente va a ser que no), a 58ºC – 9 min se inactivaban en la mayoría de los casos, pero en una muestra a 64ºC – 3min, quedó un quiste viable (hubiera sido una ruleta rusa en una embarazada a la que le hubiera tocado en el plato: un quiste es una tasa de infestación muy baja, pero…). Los compañeros de parasitología me dijeron ayer que no hay datos sobre qué les puede ocurrir a los quistes en tratamientos de 60ytantos grados durante varias horas, aunque lo normal es que no quede ni uno. De hecho, me comentaron un trabajo (me lo están buscando) donde a 60ºC, en 10 o 15 min no quedaba ninguno.
Saturday, November 3, 2012
Tinto y carne
youtu.be/WVVGe2_Ld64
Learn how to make perfect, restaurant quality steaks at home. Restaurant chef secrets are revealed in this how-to segment that teaches you how to make the best steaks. Featuring Lobel's Steaks of NYC and wine from Robert Mondavi of Napa Valley, enjoy an easy culinary creation for a gourmet meal at home. Get the full story at: http://pursuitist.com
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Wednesday, May 9, 2012
El secreto de la carne a la parrilla
http://www.stern.de/lifestyle/lebensart/fleisch-online-kaufen-das-steak-vom-web-auf-den-grill-1816267-video.html
Untar los pedazos de bife marmolado (grasa intra-muscular) con una marinade de consistencia pastosa hecha con mostaza, aceite, pimenton dulce, pimienta, romero, tomillo, mejorana y sal gruesa.
Voltear la carne tras 30 segundos bajo brasa viva y luego dejar lo necesario acorde al gusto (sangroso o semiseco) a baja temperatura unos 20-30 minutos
Untar los pedazos de bife marmolado (grasa intra-muscular) con una marinade de consistencia pastosa hecha con mostaza, aceite, pimenton dulce, pimienta, romero, tomillo, mejorana y sal gruesa.
Voltear la carne tras 30 segundos bajo brasa viva y luego dejar lo necesario acorde al gusto (sangroso o semiseco) a baja temperatura unos 20-30 minutos
Cerdo y res -sus cortes
http://www.stern.de/wissen/ernaehrung/interaktive-infografik-wo-verbirgt-sich-das-buergermeisterstueck-im-rind-1585144.html
Wednesday, December 14, 2011
El pecado de la carne venezolana
En el libro Nuestra carne se aclara muy bien que la carne bovina, para
convertirse en un real alimento, gustoso y apetecible, debe conservarse y
madurarse en frío durante varios días para poder experimentar así los
cambios fisicoquímicos que le dan gustosidad, aroma y aspecto muy
particulares. Esto lleva al autor a afirmar que no es verdad la creencia
de que la carne es mejor mientras más cerca haya sido el beneficio de
la res, y para destruir tal mito se basa en una explicación sumamente
contundente. A continuación, Otto Gómez se pregunta ¿qué hace a una
carne tierna? Y responde con sencillas palabras, haciendo comparaciones
entre las carnes de toro, vaca, torete, becerro, novillo, novilla o
ternera, y lanzando frases como ésta: “no cambio un bistec proveniente
de un toro joven por el de un novillo de igual edad, pues el color,
aroma y gusto del toro joven son más intensos y, para muchos como yo,
prácticamente es una satisfacción irremplazable”.
A continuación, Otto Gómez define qué es carne de canal y cuáles son sus cortes, qué es lo que asegura el gran sabor y aroma en la carne, y la importancia de la grasa en ese sentido, razón por la cual la carne venezolana tiene un sabor sin “parangón en el mundo y que cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez”; y pasa entonces a explicar la importancia y modo de realizar los procedimientos conocidos como maduración de la carne roja, en sus diversas modalidades, a saber, maduración en seco, maduración acelerada, maduración húmeda o dentro de empaques al vacío, y las ventajas de cada modalidad.
Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para aprovechar al máximo todas las bondades de un producto, como éste de Nuestra carne. Allí están expuestas las recomendaciones para adquirir una carne con criterio, y se dice que por lo común el consumidor busca la carne más roja posible, criterio que debe flexibilizarse porque la carne empacada al vacío, a pesar de tratarse de productos de altísima calidad, la ausencia de oxígeno le provoca decoloración. Agrega que hay carnes muy rojas que no son tiernas. En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas con ausencia de ella, salvo la carne para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito indispensable. El autor suministra, entonces, diversas advertencias que facilitan al consumidor la adquisición de una carne de buena calidad. Y pasa luego a indicar lo que se debe hacer con la carne en la casa, dónde colocarla y cómo tratarla antes de ser llevada al fuego. Incluso, se explica lo que debe hacerse si se quiere congelar la carne en la nevera. Una minuciosa y detallada disertación al respecto orientará mucho al lector
Viene ahora cómo usar adecuadamente los cuchillos y otros utensilios (sierras de mano, guantes, tablas de cortar, etc.).
Es muy interesante el capítulo que habla de otros métodos de conservación de las carnes, tales como la salazón y el curado, el ahumado, hervirla durante un par de horas en una salmuera compuesta por cinco partes de sal y una de azúcar, agregándole especias al gusto, y el método europeo de introducirla en un recipiente que se llenará con leche.
El capítulo de la categorización de las carnes es muy importante porque permite al profano enterarse fácilmente del tipo de carne que va a comprar, como son los siguientes, que se distinguen por el sello de color que llevan: categoría AA (morado), categoría A (rojo), categoría B (amarillo), categoría C (azul), categoría D (verde) y ternera (azul oscuro).
El capítulo de los cortes aporta los signos necesarios a conocer para diferenciar uno de otro corte de la carne. Allí se explican los siguientes cortes: solomo abierto, paleta, papelón, costillas, faldas, pecho, cogote, lagarto, muchacho redondo, muchacho cuadrado, punta de trasero, ganso, chocozuela, pollo de res, pulpa negra, solomo de cuerito delgado, solomo de cuerito grueso, lomito, lagarto de la reina, rabo de res, cecina, tigrito.
Antes de pasar al capítulo de las recetas, el libro contiene unas explicaciones, de mucha utilidad, acerca de los pasos previos de preparación de la carne y los métodos de cocción. En este aparte están explicados los siguientes procedimientos y equipos: el calor seco y el húmedo, las brasas, las parrilleras, el asar o rostizar, el horno de micro ondas, el freído, los marinados (marinada cocinada, marinada sin cocinar, marinada de tomate, marinada de 3 jugos, marinada rápida, marinada de curry, marinadas picantes).
El libro Nuestra carne tiene un final apoteósico. Se trata del recetario cárnico, donde se combinan las recetas clásicas criollas con un grupo muy escogido de recetas universales. Aclaremos que todas estas recetas no son la simple repetición, con inaprensibles errores o falsas repeticiones de recetarios venezolanos o extranjeros.
A continuación, Otto Gómez define qué es carne de canal y cuáles son sus cortes, qué es lo que asegura el gran sabor y aroma en la carne, y la importancia de la grasa en ese sentido, razón por la cual la carne venezolana tiene un sabor sin “parangón en el mundo y que cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez”; y pasa entonces a explicar la importancia y modo de realizar los procedimientos conocidos como maduración de la carne roja, en sus diversas modalidades, a saber, maduración en seco, maduración acelerada, maduración húmeda o dentro de empaques al vacío, y las ventajas de cada modalidad.
Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para aprovechar al máximo todas las bondades de un producto, como éste de Nuestra carne. Allí están expuestas las recomendaciones para adquirir una carne con criterio, y se dice que por lo común el consumidor busca la carne más roja posible, criterio que debe flexibilizarse porque la carne empacada al vacío, a pesar de tratarse de productos de altísima calidad, la ausencia de oxígeno le provoca decoloración. Agrega que hay carnes muy rojas que no son tiernas. En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas con ausencia de ella, salvo la carne para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito indispensable. El autor suministra, entonces, diversas advertencias que facilitan al consumidor la adquisición de una carne de buena calidad. Y pasa luego a indicar lo que se debe hacer con la carne en la casa, dónde colocarla y cómo tratarla antes de ser llevada al fuego. Incluso, se explica lo que debe hacerse si se quiere congelar la carne en la nevera. Una minuciosa y detallada disertación al respecto orientará mucho al lector
Viene ahora cómo usar adecuadamente los cuchillos y otros utensilios (sierras de mano, guantes, tablas de cortar, etc.).
Es muy interesante el capítulo que habla de otros métodos de conservación de las carnes, tales como la salazón y el curado, el ahumado, hervirla durante un par de horas en una salmuera compuesta por cinco partes de sal y una de azúcar, agregándole especias al gusto, y el método europeo de introducirla en un recipiente que se llenará con leche.
El capítulo de la categorización de las carnes es muy importante porque permite al profano enterarse fácilmente del tipo de carne que va a comprar, como son los siguientes, que se distinguen por el sello de color que llevan: categoría AA (morado), categoría A (rojo), categoría B (amarillo), categoría C (azul), categoría D (verde) y ternera (azul oscuro).
El capítulo de los cortes aporta los signos necesarios a conocer para diferenciar uno de otro corte de la carne. Allí se explican los siguientes cortes: solomo abierto, paleta, papelón, costillas, faldas, pecho, cogote, lagarto, muchacho redondo, muchacho cuadrado, punta de trasero, ganso, chocozuela, pollo de res, pulpa negra, solomo de cuerito delgado, solomo de cuerito grueso, lomito, lagarto de la reina, rabo de res, cecina, tigrito.
Antes de pasar al capítulo de las recetas, el libro contiene unas explicaciones, de mucha utilidad, acerca de los pasos previos de preparación de la carne y los métodos de cocción. En este aparte están explicados los siguientes procedimientos y equipos: el calor seco y el húmedo, las brasas, las parrilleras, el asar o rostizar, el horno de micro ondas, el freído, los marinados (marinada cocinada, marinada sin cocinar, marinada de tomate, marinada de 3 jugos, marinada rápida, marinada de curry, marinadas picantes).
El libro Nuestra carne tiene un final apoteósico. Se trata del recetario cárnico, donde se combinan las recetas clásicas criollas con un grupo muy escogido de recetas universales. Aclaremos que todas estas recetas no son la simple repetición, con inaprensibles errores o falsas repeticiones de recetarios venezolanos o extranjeros.
Sunday, September 18, 2011
Pinchitos
Fuente
Versión personal de la receta original marroquí con la que coincide en algunos ingredientes. Está adaptada a nuestro gusto y tiene muy buena aceptación según hemos podido comprobar. Espero que coincidan en ello.
Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero en dados.
1 cebolla mediana picada gruesa.
1 ramillete de perejil picado.
50 ml. de aceite de oliva.
Especias para el adobo:
50 gr. de sal.
10 gr. de orégano.
5 gr. de alcaravea.
12 gr. de cúrcuma.
5 gr. de semillas de cilantro.
5 gr. de comino.
5 gr. de pimienta negra.
2 gr. de anís.
3 unidades de cayena.
4 clavos de olor.
15 gr. de ajo en polvo.
Preparación:
Pulverizamos todas las especias en la batidora de vaso, y de la mezcla obtenida, utilizamos 15 gramos por cada kilo de carne. Las mezclamos bien con la carne cortada en dados, la cebolla picada gruesa, el perejil picado y el aceite. Dejaremos macerar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente ensartaremos la carne en las brochetas y la asaremos en la barbacoa. La cebolla se puede saltear aparte y servir acompañando a la carne.
Nota:
Obviamente, los pinchitos originales se hacen con carne de cordero, sin embargo aquí los solemos hacer con aguja de cerdo. Solamente es cambiar una carne por otra.
Es importante respetar el tiempo de maceración si queremos que estén realmente sabrosos.
Versión personal de la receta original marroquí con la que coincide en algunos ingredientes. Está adaptada a nuestro gusto y tiene muy buena aceptación según hemos podido comprobar. Espero que coincidan en ello.
Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero en dados.
1 cebolla mediana picada gruesa.
1 ramillete de perejil picado.
50 ml. de aceite de oliva.
Especias para el adobo:
50 gr. de sal.
10 gr. de orégano.
5 gr. de alcaravea.
12 gr. de cúrcuma.
5 gr. de semillas de cilantro.
5 gr. de comino.
5 gr. de pimienta negra.
2 gr. de anís.
3 unidades de cayena.
4 clavos de olor.
15 gr. de ajo en polvo.
Preparación:
Pulverizamos todas las especias en la batidora de vaso, y de la mezcla obtenida, utilizamos 15 gramos por cada kilo de carne. Las mezclamos bien con la carne cortada en dados, la cebolla picada gruesa, el perejil picado y el aceite. Dejaremos macerar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente ensartaremos la carne en las brochetas y la asaremos en la barbacoa. La cebolla se puede saltear aparte y servir acompañando a la carne.
Nota:
Obviamente, los pinchitos originales se hacen con carne de cordero, sin embargo aquí los solemos hacer con aguja de cerdo. Solamente es cambiar una carne por otra.
Es importante respetar el tiempo de maceración si queremos que estén realmente sabrosos.
Tuesday, September 13, 2011
Cerdo oveja
El cerdo mangalica es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) autóctona de Hungría que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos).
Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el
rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio(al que
corresponden el 80%) y el golondrino. También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza.
=============
Las relaciones de la Jamones Segovia con Hungría se
remontan a 1991, momento en que la empresa segoviana buscaba por todo el
mundo variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación, en un
periplo que le llevó a China, Bulgaria y Polonia, entre otros países.
Durante estas idas y venidas, recaló en una explotación húngara en
Debrecen -localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel
general en Hungría- donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno
de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.
Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así:
«En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada.
En esto -prosigue-, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo.
Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se
avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí,
gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el
animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa.
El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos
creado una empresa en Hungría para su explotación».
El Mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional
en Austria-Hungría para elaborar mantecas y que es el único pariente
del cerdo ibérico, ya que el resto de variedades proceden del jabalí.
Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por
variedades estándar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso
una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198
hembras productoras en todo el mundo. Jamones Segovia empezó entonces
una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter
Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth, que a su vez creó la
Asociación Nacional de Productores de Mangalica.
Futuro asegurado
Actualmente esta raza tiene el futuro asegurado ya que a
través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en
su práctica totalidad se remite a Monte Nevado para la elaboración en
Carbonero el Mayor de un jamón espectacular. «Nosotros huimos de la
comparación con el ibérico español. También elaboramos jamones ibéricos,
pero nuestra apuesta por el Mangalica es porque tiene un sabor con una
gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario
propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados»,
explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones
Segovia.
Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en
corrales grandes con la tecnología tradicional y sólo las parideras y
lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado
se basa exclusivamente en cereales -maíz, trigo y cebada- y pastos y los
animales por su abundante tocino y lana aguantan sin ningún problema el
clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas
veces alcanzan los 20-25 grados bajo cero.
==============
Developed by 19th-century Hungarian farmers seeking a fatty yet hardy
pig, the mangalica breed was highly sought after in the late 1800s and
again during the Second World War, when food shortages prevailed and fat
was highly prized.
The pigs' woolly bodies were well suited to the cold climate of the
Carpathian basin, where they were first bred, and their rich meat and
resistance to disease added to their value.
But as popular tastes shifted toward lean meat, and the Hungarian
government began to subsidize leaner breeds, mangalica pigs - victims of
low fertility - nearly disappeared in the late 20th century.
By the early 1990s, the breed "had been completely forgotten, and was
practically extinct," says Peter Toth, chairman of the National
Association of Mangalica Breeders and managing director of Olmos &
Toth Ltd., the Hungarian affiliate of Spain's Jamones Segovia. "The
total number [in 1991] was 198 pigs; it did not even reach 200," he
adds.
It was at that time that Juan Olmos, then managing director of
Jamones Segovia, took an interest in the breed as a potential source of
product for the Spanish market. Undaunted by the decimated stock, Mr.
Toth and Mr. Olmos set out to revive the species.
"In the first three, four years of the enterprise, the task was
gathering and saving the last animals existing in the world," Mr. Toth
says. "I myself with an all-terrain vehicle and a trailer went all over
the country to find the animals ... and I bought up the last of the
pigs."
In 1995, with about 300 animals, Olmos & Toth established a
breeding program and a genetic bank for mangalica stock in Hungary. The
bank, still maintained by Olmos & Toth, is now subsidized by the
Hungarian government and is still the principal repository of mangalica
genes in the world.
Re-establishing the species was "a matter of many years, much money
and much dedication," Mr. Toth says. The current livestock numbers of
well over 50,000 are the payoff.
The mangalica pigs, whose meat is used for the Spanish-cured
mangalica ham, continue to be raised in a traditional manner by
Hungarian farmers. The pigs are free-range and feed largely on barley,
wheat and corn, as well as grasses and other plants they forage.
The better portion of meat is shipped to Spain for curing, while the rest is used within Hungary to produce salami.
The Spanish product, which caters to Spanish tastes and relies on
Spanish curing methods, is distinct from the traditional Hungarian
mangalica products, such as salami and lard, which have been enjoying a
renaissance.
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