Chucrut y las enzimas digestivas

Autor: ELENA PIÑEIRO
(corregido y simplificado por ceb)

La
concentración de enzimas digestivas convierte a este alimento
fermentado en un eficaz complemento dietético para mejorar la dispepsia.
Preparación típica de países del este o del centro de Europa (Francia: Alsacia, Alemania, Holanda, Polonia, Hungría). Es el plato nacional alemán más conocido internacionalmente.
El choucroute (francés) o Sauerkraut (alemán)[col agria], col blanca picada  prensada y fermentada con bastante sal. Hoy se añade un poco de cultivos de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, usada también para hacer leche agria [Sauermilch]. Se forma así una fermentación natural de ácido láctico.
El
chucrut se obtiene tras un proceso bioquímico. Se trata de una
combinación equilibrada entre lo dulce y lo agrio, que no responde a
otra cosa que a su particular composición química, efecto de la acción
de una selectiva concentración de bacterias lácticas sobre los azúcares
del vegetal.

Fuente de vitamina C
Varios son los
efectos beneficiosos que se obtienen con la fermentación de la col. Por
efecto de la acidez obtenida, aumenta el tiempo de conservación del
vegetal, que en otras condiciones aguantaría pocos días. También crece
su valor nutritivo, al darse las condiciones óptimas para una mayor
síntesis de nutrientes como vitamina C, así como de enzimas digestivas.
El
chucrut otorga mayores beneficios que la col fresca respecto a la
prevención y el tratamiento de enfermedades, principalmente por su
particular composición química. Ya desde el siglo XVII se descubrió,
por ejemplo, su condición de alimento terapéutico para tratar el
escorbuto por su abundancia en vitamina C (hasta 10 veces más respecto
a la col fresca). Era una dolencia frecuente entre los marineros que
subsistían largos viajes con dietas carentes de alimentos frescos ricos
en dicho nutriente, como las frutas y las hortalizas.

Por otra
parte, es evidente que el consumo habitual de chucrut es útil para
prevenir otros malestares derivados de la carencia de vitamina C, como
son las llagas en la boca y la sequedad de las mucosas. Incluso se
aconseja como alimento para tomar en caso de anemia ferropénica, por la
capacidad de esta vitamina de aumentar la absorción de hierro no hemo,
el tipo de hierro natural de los vegetales.

Con acción digestiva
El chucrut tiene mayores beneficios que la col fresca en prevención y tratamiento de enfermedades
Por
otra parte, la tradición popular de acompañar los contundentes platos
de carne con chucrut tiene su razón de ser. Durante el proceso de
fermentación de la col se sintetizan enzimas digestivas similares a las
de nuestro organismo. Son necesarias para el aprovechamiento digestivo
de las proteínas, nutriente elemental en las carnes. Ésta es la esencia
de la acción digestiva del chucrut, que lo convierte en un alimento
especialmente interesante en el tratamiento dietético de la dispepsia.
Todo lo contrario a la col fresca y cocinada que, por su particular
concentración en compuestos responsables de la flatulencia (los cuales
se degradan durante la fermentación), resulta más indigesta al provocar
hinchazón abdominal.
Además, la col fermentada contiene bacterias
lácticas (imprescindibles para la obtención del producto), por lo que
su consumo es un refuerzo en estos elementos para la flora intestinal.
Es, por tanto, un alimento interesante para equilibrar la flora,
prevenir y tratar el estreñimiento.
La sal con la que se cubre el
recipiente con las hojas de col y por lo tanto  un producto muy salado
es el único punto negativo del análisis nutricional del chucrut. Este
inconveniente se resuelve escurriendo el fermento líquido y diluyendo o
lavando el resto con agua antes de su consumo hasta obtener una salazón
mínima.

'Nixtamalización' del maíz

Fuente

La pelagra es una enfermedad relacionada con la carencia de niacina o
vitamina B3. Esta patología, que puede llegar a ser mortal, también es
conocida como "enfermedad de las tres D", en relación a sus síntomas
específicos: dermatitis, demencia y diarrea.
La incidencia de pelagra se ha relacionado siempre con el consumo
de maíz en poblaciones donde este alimento ha constituido, y sigue
haciéndolo, la base de la dieta diaria. Esta relación tiene su
explicación. El maíz se ha reconocido como un alimento pobre en niacina
o vitamina B3, principal factor causal de desarrollo de la enfermedad.



Más niacina, menos pelagra
En los países de Centroamérica y en México, donde los productos de
maíz como las tortillas son la base de la alimentación popular, la
incidencia de pelagra nunca ha sido la que cabría esperar, tal y como
sucede en otras partes del mundo cuya dieta también está basada en este
cereal. Y es que no es tanto la propia composición del maíz la razón
del desarrollo de la enfermedad, sino el tratamiento previo que se le
da al grano antes de emplearlo para elaborar, en este caso, tortas o
tortillas.

Hasta 1735 no se relacionó el consumo de maíz con la pelagra.
Cuando este cereal procedente de América se importó a Europa, la
enfermedad comenzó a generar grandes epidemias. Durante muchos años se
creyó que la pelagra estaba causada por alguna toxina del maíz. Pero
las dudas sobre la etiología de la enfermedad se fueron despejando al
comprobar que la incidencia de pelagra era escasa en México y en
algunos países centroamericanos a pesar de que el maíz era el alimento
básico de su dieta. Así, el problema no residía tanto en la composición
del maíz, sino en el tratamiento que se hacía del mismo.

En todos estos países, de modo intuitivo y desde tiempos remotos,
el grano de maíz era cocido en agua con una proporción estipulada de
cal (hidróxido de calcio). Una vez cocida, la mezcla se dejaba reposar
durante toda la noche.
Este proceso, que recibió el nombre de
'nixtamalización', mejora el valor nutritivo del grano de maíz. Por
otro lado, también permite obtener la masa idónea para elaborar las
típicas tortillas de maíz tan populares en los países centroamericanos.

Mejoras nutritivas
La 'nixtamalización' afecta notablemente a las cualidades
nutritivas del maíz, entre ellas la que se asocia a la prevención de la
pelagra. Las reacciones químicas que se producen durante el proceso
permiten que el compuesto químico niacina o ácido nicotínico quede
libre, de manera que esta vitamina podrá ser absorbida en el intestino.
Asimismo, gracias a esta técnica también aumenta la biodisponibilidad
de los aminoácidos, entre ellos el triptófano, a partir del cual se
puede sintetizar niacina en el organismo. Por este motivo estas
poblaciones no tienen riesgo de desarrollar pelagra.
Aunque, por la alcalinidad del medio, se reduce ligeramente el
contenido de ciertas vitaminas del grupo B solubles en agua, también se
neutraliza el ácido fítico. Este compuesto se une a minerales como el
calcio y el magnesio, y reduce su absorción en el intestino. De esta
manera también estos minerales quedan libres y disponibles para ser
aprovechados por el organismo. Además, en muchos de estos países, sobre
todo en las áreas rurales, donde el aporte de lácteos como fuente de
calcio es insuficiente, las tortillas de maíz enriquecen la dieta en
dicho mineral.

Maiz sin micotoxinas
En la composición natural del maíz se han encontrado diversas
micotoxinas (hongos tóxicos), entre ellas las fumonisinas B1,
producidas por ciertos hongos del género 'Fusarium'. Aunque no se
conoce el efecto nocivo de estas micotoxinas en el ser humano, son
numerosos los estudios que han constatado su acción cancerígena en
animales de experimentación como las ratas y su incidencia en el
desarrollo de enfermedades en cerdos y caballos.

Varios estudios también han tratado de comprobar el contenido de
fumonisinas en las típicas tortas de maíz de los países
centroamericanos, dado que la presencia de micotoxinas en estos
alimentos básicos podría convertirse en un problema de salud pública.
En este sentido, desde el Servicio de Investigación Agrícola del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ARS), se han llevado
a cabo numerosas investigaciones
con resultados muy interesantes. El proceso tradicional al que se
somete al maíz en estos países (nixtamalización) reduce hasta en un 80%
el contenido de fumonisinas. La mayor parte de estos hongos tóxicos se
quedan en el agua con cal, por lo que el enjuagado es decisivo para
eliminarlos de la masa y reducir así cualquier riesgo potencial de
salud.