Culinaria italiana

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Platos venezolanos

http://saboresvenezolanos.blogspot.com/2009/05/
http://elcalderodelapaca.blogspot.com/search/label/Criolla%20Venezolana

Papas a la huancaína

http://www.entremujeres.com/hogar-y-familia/rincon-gourmet/
Ingredientes
* 2 papas blancas
* 50 grs. de queso fresco
* 8 galletitas de agua
* 2 dientes de ajos dorados
* 1/2 cebolla dorada
* 3 vainas de ají escabeche fresco
* 1 taza de leche entera
* Sal y pimienta
* 1 huevo
* 1 hoja de lechuga
* aceitunas negras
* 3 cucharadas soperas de aceite
evitar el ajinomoto (ciclamato de sodio es cancerígeno y qué se yo) y usar algunas hierbas finas
Preparación
Hacer hervir las papas y el huevo por separado.
En una licuadora: el ajo, la cebolla, las galletas, la leche, el ají escabeche, el queso, el aceite, sal y pimienta, 1/2 huevo duro, 1/2 papa hervida y licuar todo hasta obtener una crema amarilla. El color amarillo lo determina el ají escabeche, se le puede agregar un poco de aceite de achiote para resaltar más el color. Emplatar con la hoja de lechuga y las papas hervidas en rodajas. Volcar la crema, y decorar con las aceitunas y el huevo duro.

τζατζίκι

Esta ensalada es de mis preferidas y extremadamente fácil de hacer:

1/2 pepino

1 - 2 dientes de ajo muy picaditos

2 yogures griegos

Aceite de oliva

Menta picada, eneldo, sal y pimienta

Pela el pepino y córtalo en trozos, échale un poco de sal por encima y deja que repose mientras preparas el resto de ingredientes.
Cuando hayan pasado unos minutos se seca el pepino con un papel de cocina e intenta exprimir la mayor cantidad de agua posible. Se coloca en un bol con el ajo picado, y el yogur, sal y especias al gusto, dale un par de vueltas para que se mezcle. Añade un chorro de aceite de oliva y si te gusta bien fresco un chorro de zumo de limón. Puede añadirse también patata cocida, frutos secos (piñones… etc)
Es mejor hacerla un rato antes de servir y dejarla reposar en la nevera, los sabores se intensifican.

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Tzatziki

Origin
Place of origin	Greece
Details
Course	Appetizer
Type	Dip
Mainingredient(s)	Strained yogurt, cucumbers, garlic,olive oil, salt and sometimes lemon juice, dill or mint or parsley

Tzatziki (Anglicised: pron.: /zɑːdˈziːki/; Greek: τζατζίκι [dzaˈdzici] or [dʒaˈdʒici]; Turkish: cacık[dʒaˈdʒɯk]; Albanian: xaxiq^{[citation needed]} ; Persian: ماست و خیار‎) is a Greek appetizer, also used as a sauce for gyros. Tzatziki is made of strained yogurt (usually from sheep or goatmilk) mixed with cucumbers, garlic, salt, olive oil, and sometimes lemon juice, and dill or mintor parsley.^[1] Tzatziki is always served cold. While in Greece and Turkey the dish is usually served as an accompaniment, in other places tzatziki is often served with bread (loaf or pita) as part of the first course of a meal.

1 Etymology 2 Variations 3 Recipe 4 See also 5 References 6 External links

[edit]Etymology

The name comes from the Turkish dish cacık, which contains many of the same ingredients but is considerably more liquid.

[edit]Variations

Tzatziki

Turkish cacık, the more diluted cousin of tzatziki, is usually served as an accompaniment to meat, though it is suggested as a soup or a salad also.^[2] Usual ingredients are yogurt (from goat's milk), cucumber, salt, garlic, and dried and crushed wild mint.^[3] When served as a meze (appetizer), it is of a thicker consistency, indistinguishable from tzatziki.

In Cyprus, the dish is known as talattouri^[4] (cf. tarator), and recipes often include less garlic and includes the herb mint, unlike the Greek counterpart.

In Bulgaria, Republic of Macedonia and Serbia, the same dish is known as "dry tarator" (Bulgarian:сух таратор, Macedonian: сув таратур, Serbian: сув таратор) "Snezhanka" salad (салата "Снежанка"), which means "snow white salad", and is served as an appetizer. During preparation, the yogurt (Bulgarian: кисело мляко, Macedonian: кисело млеко, Serbian: кисело млеко) is hung for several hours in a kerchief and loses about half of its water (drained yogurt, Bulgarian: цедено кисело мляко, Serbian: цеђено кисело млеко, Macedonian: цедено кисело млеко). The cucumbers, garlic, minced walnuts, salt and vegetable oil are then added.

Similar dishes in Iraq are known as jajeek, normally served as meze alongside alcoholic drinks, especially Arak, an Ouzo-like drink made from dates.

A variation in the Caucasus mountains, called ovdukh, uses kefir instead of the yogurt, thus creating a refreshing summer drink. This can be poured over a mixture of vegetables, eggs and ham to create a variation of okroshka, sometimes referred to as a 'Caucasus okroshka'.

A similar dish is made in Iran, called mast-o-khiar literally meaning yogurt with cucumber. It is made using a thicker yogurt, which is mixed with sliced cucumber, garlic, and dill (sometimes chopped nuts are also added as a garnish). Iranians take the dish a step further, substituting shallots, called mast-o-moussir.

Cacık may also be compared with raita and pachadi in India, all are served as a refreshing appetizer along with other dishes.

[edit]Recipe

Ingredients (for 6 portions):^[5]

• 2 trays of strained yoghurt ( 200 gr. each )
• 4 garlic cloves
• a pinch of salt
• 2 spoonfuls of vinegar
• 5 spoonfuls of olive oil
• 1 medium-sized cucumber

Preparation:
Wash the cucumber, cut off the edges and grate it. Squeeze it and drain it well to eliminate excess water.
Peel the garlic cloves and grate them.
In a bowl, mix together all the ingredients and stir them well.
Put the bowl in the fridge. When the tzatziki cools, it is ready to be served.

Preparation time: approx. 5 min.

Feines aus Bayern und Schwaben

... und beim Italiener (Türken)
Es ist mager! Es ist... gesund!
[Es magro... Es saludable!]
http://youtu.be/w7UDGVo6Glg

Platos toscanos

http://www.oliveoilsource.com/recipes.htm

Recipes Using Olive Oil:

Spreads and appetizersSoupsSaladsMain CourseDesserts
Olive Oil Table Spread
Margarine/Butter to Oil Conversion Chart
Links to recipe sites using Olive Oil

Spreads and Appetizers

Fettunta (Tuscan Garlic Bread)

Toast old bread, preferably over an open fire, rub it with fresh garlic - the toast will act as a grater, and season with salt and pepper
Drizzle freshly pressed olive oil over it.

Olivada

An Italian olive spread, which is generally a simple combination of pureed Italian black olives, olive oil and black pepper.

Caper and Olive Oil tapenade

5 Tablespoons Capers
1/2 cup Green Olives
2 flat Anchovy Fillets - more to taste
4 garlic cloves
1/2 cup Extra Virgin Olive Oil
Coarsely chop the ingredients or blend in a food processor.  Spoon over slices of French bread or use as a dip

Caponatina

You can eat this bruschetta style on toast points or topped over pasta. Will keep up to two weeks in the refrigerator

• 4 medium eggplants peeled and diced
• 4 onions sliced
• 1 1/2 cups olive oil
• 12 green olives
• capers
• 12 large black olives pitted and diced
• 1 tablespoon of pine nuts
• 1/2 cup wine vinegar
• 1/4 cup sugar
• Salt and Pepper
• 1/2 cup tomato sauce
• 4 stalks celery diced

Fry eggplant in 1 cup olive oil until browned. Remove from skillet
Add onions, browning gently over medium heat in another 1/2 cup olive oil.
Add tomato sauce and celery and cook until tender.
Add capers, olives and pine nuts, and the fried eggplant.
Heat wine vinegar  and sugar until dissolved. Add this to eggplant mixture
Salt and pepper to taste.
Allow to simmer until flavors mix

Keke

Chef Ira Meyer offers this recipe to showcase a pungent premium oil:
Servings: 4

A raw tomato sauce with many uses; can be used with 1 pound of cooked pasta then served either cold or just with the heat of the pasta.  Can be used as a bruschetta mix; make the recipe then add 1/2 tsp of hot red pepper flakes and drain off the liquid before using.  Can be used as a sauce for grilled chicken or halibut steaks. Great over poached eggs instead of hollandaise in Eggs Benedict.

• 4oz Premium Extra Virgin olive oil
• 1 pound tomatoes, very ripe
• 2 cloves garlic, finely chopped
• 1 teaspoon salt
• 1/2 teaspoon black pepper, coarsely ground
• 10 leaves basil, chopped
• 2 tablespoons parsley, chopped

Coarsely chop the tomatoes and place in a bowl.  With a gloved hand or a potato masher, crush the tomatoes to help release some of their juices.  Add the rest of the ingredients mixing well, allow to marinate at room temperature 2-3 hours covered before using.

Salads

Panzanella (Tuscan bread and tomato salad)

Take brown bread torn in chunks, soak in water, then wring dry.
Add shredded basil, finely chopped onion, ripe sliced tomatoes, olives and capers and a few anchovy fillets

Penne al Pomodoro Fresco

12 oz dried penne pasta (about 8 cups cooked)
1/4 cup B.R. Cohn Balsamic & Herb Kipping Oil
1 lb (about 3 cups) cherry or Campari tomatoes
1/2 cup shredded fresh basil
1/2 cup freshly grated parmesan
Salt and freshly ground pepper
Cook penned according to package directions.  While past is boiling, shake the B.R. Cohn Dipping Oil until thoroughly mixed and pour 1/4 cup into large serving bowl. Halve the cherry tomatoes or quarter the Campari tomatoes and toss with basil in the dipping oil.  Drain pasta and add to the bowl; toss well with grated parmesan and salt and pepper to taste. Serves 4-5. Compliments of Christine Vestfals, B.R. Cohn Olive Oil Co.

Soups

Zuppa di fagioli (bean soup)

Add white beans boiled in plenty of water spiced with garlic, sage, and salt to a bowl with a few slices of toasted bread. Season with salt, pepper and lots of olive oil.

Ribollita (leftover soup)

Sauté onion, garlic, Swiss chard, carrots, celery, and sliced potatoes.
Add to white beans prepared as for bean soup above.
Simmer ingredients together.
Layer the mixture in a tureen with lightly toasted bread.
The bread soaks up the liquid leaving a dish the consistency of thick stew.
Drizzle olive oil over at the table 

Soup Sandwich

A classic Italian dish from Umbria. A hearty vegetable and ceci ( chick pea) soup. Put a piece of bread in the bottom of the bowl. Plenty of good olive oil over the top. Some soup over that. Another layer of bread. More olive oil. More soup on top again. This is the classic version but we sometime change the ceci for lentils.
High energy snacks we use during the olive harvest. Cheers Brian Chatterton

Main Courses

Tuscan Strata: (Serves 10 people)

Oil a large baking dish.
Line bottom with 10 pieces of sliced French bread (cut off crust).
Layer bread with shredded cheddar, then a layer of chopped green & black olives, pimentos, onion creating your own Italian salsa (save 10 tablespoons of mixture for garnish).
Sprinkle garlic powder & Italian herb seasoning on top.
Optional add chopped Italian Salami, or ham or bacon.
Cover with 10 pieces of French bread (cut off crust)
Add a light cheese layer on top bread, jack or Parmesan work well.
Beat 1 dozen eggs with 3 cups of light milk, & pour around the bread.
Press each individual Tuscan layer down with a spatula, enough to cover with the egg mixture.
Bake at 375 degrees for 45 minutes, until souffle'd and bubbly.
Cut and loosen from baking dish and neatly place serving on center of each plate.
Place a tablespoon of reserve olive mixture upon each serving
Drizzle a sharp Tuscan oil over the top
Dust borders of plates with chopped Italian parsley & serve.
From Celeste Carducci of McClelland-Priest Bed & Breakfast Inn 

Pasta with lemon olive oil

Serves 4-6 people

Zest of 1 lemon
1/3 cup lemon juice
1/2 cup Extra Virgin Olive Oil
1-2 large garlic cloves minced
1/2 cup Kalamata Olives, pitted and sliced
2 tablespoons fresh chopped thyme or basil
Salt and freshly coarse ground black pepper
1 pound favorite pasta

You can used a lemon olive oil or add the lemon: Zest or grate the lemon and combine with the lemon juice, olive oil, garlic cloves, olives, thyme, and the salt, and pepper in a large serving bowl.  Toss the hot cooked pasta with the sauce.

 

Desserts

OIL OF JOY Lemon Blueberry Pound Cake

• 2 C granulated sugar
• 3/4 C OIL OF JOY TM Extra Virgin Olive Oil
• 4 Large eggs
• 3 C all-purpose flour, divided
• 2 C fresh or frozen blueberries
• 1 tsp. baking powder
• 1/2 tsp. baking soda
• 1/2 tsp. salt
• 1 C sour cream
• 1 tsp. vanilla extract
• 1 tsp. lemon juice
• OIL OF JOY TM Extra Virgin Olive Oil in a pump sprayer
• 1/2 C powdered sugar
• 4 tsp. lemon juice

Preheat oven to 350.Beat first 2 ingredients at medium speed with a mixer until well-blended. Add eggs one at a time, beating well after each addition.
Lightly spoon flour into dry measuring cups; level with a knife. Combine 2 tablespoons flour and blueberries in a small bowl and toss well. Combine remaining flour, baking powder, baking soda and salt. Add flour mixture to sugar mixture alternately with sour cream. Fold in blueberry mixture, lemon juice and vanilla; pour cake batter into a 10-inch bundt pan sprayed with a coating of OIL OF JOY Extra Virgin Olive Oil. Bake at 350 for 1 hour and 10 minutes or until a wooden toothpick inserted in center comes out clean.
Cool cake in pan 10 minutes; remove from pan. Combine powdered sugar and lemon juice in a small bowl and drizzle over warm cake. Yield: 16 servings.

Chocolate Almond Biscotti

• 2 cups flour
• 1 1/4 cups granulated sugar
• 1 tablespoon dry yeast
• 1/2 tablespoon salt
• 5 large eggs beaten
• 1 egg and 1 teaspoon water lightly beaten for glaze
• 1/4 pound whole almonds toasted for 5 minutes on a cookie sheet then finely chopped
• 1/4 pound semisweet chocolate, shaved or diced

Preheat oven to 375.  Combine ingredients and mix well to a soft dough.  Divide into 3-4 pieces, shaping each into a roll.  Place on cookie sheet lined with parchment paper, brush with beaten egg water and  bake 15-20 minutes until golden.  When cool enough to handle, cut diagonally into pieces. place back on cookie sheet and bake 10 minutes longer.  store in airtight container for up to a week.
 

Extra Rich Brownies

Brownies were tasted at an Olive Oil Culinary Guild meeting in Sonoma.  We tasted five oils and four chocolate brownies made with olive oils.  The oils were all rated favorably by members of the group.  Of the brownies, the favorite by far was the one made with Orange Olive Oil produced by Nick Sciabica & Sons.  The least favorite turned out to be the one made with real butter!  So for a healthier and tastier brownie, substitute olive oil for butter.

Adapted from The Art du Chocolat by Robert Linxe

Makes: 20 small brownies Preparation: 20 minutes   Cooking time: 25-30 minutes
 

2 1/2 cups	Walnut pieces
1/2 lb	Bittersweet chocolate
	(4 ounces maracaibo, 4 ounces ordinary)
14 Tbl	Butter
or 10 Tbl.	Olive Oil - try the orange oil
4	Eggs
3/4 cup	Ground Almonds
1 cup	Granulated Sugar
l tsp	Baking Soda
1/2 cup	All purpose Flour

1.   Preheat the oven to 350 degrees. Grease an 8x10-inch rectangular baking pan.
2.   Coarsely chop the walnuts. Break the chocolate into pieces and place in the top of a double boiler to melt. Add the butter or olive oil and stir to blend. Remove from the heat. Set aside.
3.   In another bowl, combine the eggs, ground almonds, and sugar. Add to the melted chocolate and stir to blend.
4.   In another bowl, combine the baking soda and flour. Sift into the chocolate mixture. Stir to blend. Add the walnuts and stir again.
5.   Transfer the batter to the prepared pan and bake for 20-25 minutes. Remove pan from the oven. Let stand for 5 minutes, then un-mold onto a cooling rack and cool completely. Cut into 3” squares for serving.

Tip:      These are best served cold.

Links to recipe sites using Olive Oil

La Cucina Italiana - magazine
The Italian Culinary InstituteCucina Italiana online - excellent articles and recipes
Arabic Recipes from Arabic News.com
Armenian Recipes from Ohan
A taste of the Mediterranean - Greek olive oil recipes
Mrs. Gee's Focaccia Bread
Turkish Vegetable dishes in Olive Oil
Hunkar's Turkish recipes - Artichokes in olive oil, kidney beans in olive oil
Iranian/Persian recipes
Broccoli with olive oil
Greek Olive Oil RecipesTuscan Bean Soup

Margarine/Butter to Oil Conversion Chart

butter/margarine =1 teaspoon = 1 tablespoon = 2 tablespoons = 1/4 cup = 1/3 cup = 1/2 cup = 2/3 cup = 3/4 cup = 1 cup =

olive oil3/4 teaspoon 2 1/4tsp 1 1/2 tablespoons 3 tablespoons 1/4 cup 1/4 cup + 2 tablespoons 1/2 cup 1/2 cup + 1 tablespoon 3/4 cup

Olive Oil Table Spread

500g of butter or margarine
1.5 cups of Extra Virgin Olive Oil. (Make sure it is fairly light-flavored oil, otherwise the oil will overwhelm the butter taste)

Beat the butter in a food processor or Mixmaster until softened, then gradually add the olive oil.
When it is all completely blended, it will be quite pourable.
I pour it into 500 ml containers and put lids on, then store them in the fridge.
When cold it is quite hard.

Variations: You can add some milk to make it go a bit further - up to 1/4 cup for this quantity. We make winter and summer blends too. The recipe above is for winter. In summer I use only 1 cup of olive oil, because the spread becomes too soft when it is left out in warm weather."

Margaret Chidgey, editor of the journal of the Australian Olive Association 

Gastronomía brasilera

come-se.blogspot.com

La comida en el país vasco

Chinos omnívoros

Judías negras al vino

Fuente
Ingredientes

• 200 gr judías negras o frijoles negros
• 60 gr arroz (blanco o integral)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tomate pequeño
• Pimienta molida
• 1 hoja de laurel
• Vino tinto
• Aceite de oliva y sal

Preparación
Pon las judías en remojo la noche de antes, en agua fría.
Prepara una sartén con un poco de aceite, y sofríe los ajos, la cebolla, el tomate y la zanahoria. Todo pelado y bien picado fino.
Cuando esté todo pochado, añadir las judías negras escurridas. Echar un poco de agua, un pellizco de sal, una hoja de laurel y una pizca de pimienta negra molida, y dejar hervir hasta que estén blandas. Si las judías son de bote, y vienen ya hervidas con agua y sal, dejar unos minutos para que tomen bien los sabores.
Añadir un chorrito de vino tinto, y dejar al fuego un par de minutos más.
Mientras, hierve el arroz en agua con sal. Escurre, pero sin enjuagar, y ponlo en un vaso o taza, que te servirá de molde.
Para la presentación: coloca en el centro del plato el arroz, desmoldado (solo tienes que poner el vaso bocabajo y retirar con cuidado), y alrededor las judías ya cocinadas.
Sirve muy caliente

Hummus

Fuente
Ingredientes

• 400 gramos de garbanzos cocidos
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de tahini o pasta de sésamo (opcional)
• un pellizco de comino según el gusto
• el zumo de 1/2 limón aproximadamente
• unas 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta negra

Preparación
Se mezclan los ingredientes en un recipiente y se bate con la batidora hasta conseguir una textura cremosa y homogenea.
Si se desea más cremoso se le puede echar un poco de agua de la cocción o alguna leche vegetal.
Al servir se puede adornar con un poco de pimentón dulce (o picante), semillas de sésamo y un chorito de aceite de oliva.
Comentarios a la receta
El hummus es ideal para comer con pan de pita, pan tostado o vegetales crudos como zanahorias, ramas de apio o pimientos rojos cortados en juliana (crudites). Además se pueden hacer bocadillos con humus, tomate natural, y un poco de perejil fresco picado... o con lo que se te ocurra.

Icefire Kitchen

“El delantal lo cubre todo, pero no esconde nada. A la mayoría de los hombres no le gusta cocinar, pero ahora podrían estar interesados en hacerlo”  --Flora Cheung en South China Morning Post

La presentadora, al inicio del programa, se quita la ropa ante las cámaras para evitar que, durante la preparación de diversos platos cantoneses, se manchen sus prendas.
www.youtube.com/results?search_query=icefire+kitchen 
Quiero 1000 delantales de esos para abrir mi cadena de restaurantes con cocina libre y central!
Busco cocineras de muy buena presencia para cadena de restaurantes.. NO importa si no tienen experiencia en la cocina... ;-))

De chanfainas

La chanfaina es una receta tradicional de que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia Antequera) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.

Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androya...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.

En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia  denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya).

1 Historia 2 Variante extremeña 3 Variante de Salamanca 4 Variante cepedana 5 Chanfaina Berciana 6 Variante de Antequera 7 Variante axárquica 8 Otras variantes 9 Véase también 10 Referencias 11 Referencias externas

Historia El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes

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La chanfaina boliviana
INGREDIENTES: 

• 1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)
• 1 taza de arroz
• 4 papas
• 2 ½ cebollas
• ½ cucharilla de orégano desmenuzado
• 1 cuchara colmada de ají colorado molido
• ½ cucharilla de pimienta molida
• ½ cucharilla de comino molido
• 1 diente de ajo
• sal
• aceite

Preparacion

1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente. 
2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto. 
3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa. 
4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor. 
5. Acompañar con una porción de arroz

Papas en salsa (receta 1882)

Fuente

Extraído del Libro “Cocina Española, Francesa, Inglesa e Italiana (1.882) Anónimo.

Las papas llegan a Europa en el año de 1.571 como curiosidad botánica, aun sabiendo desde mucho tiempo atrás que formaba parte de la alimentación básica de los indios americanos. Poco tiempo después (1.573) se cultivaban en España y se prueban como alimento en un hospital religioso de Sevilla, resultando desagradable a los enfermos. No es, sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se cultivan en la provincia de Cádiz como alimento de sustento básico. La relación de mercadería procedente de las Indias, el mes de Enero de 1.812, describe una entrada de 1.162 arrobas de papas (13.363 Kg.)

Cocidas ya las papas y cortadas, ténganse lo más caliente posible. Se deslíe harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las papas. Sírvanse lo más caliente posible.

Receta actualizada de Papas en Salsa

Receta elaborada de acuerdo con la original por un anónimo de 1.882. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias y la sustitución de la harina de papas por la maicena.

PATATAS EN SALSA

Ingredientes:

1 kg. de patatas cocidas

50 gr. de manteca de cerdo o 50 ml de aceite de oliva

50 gr. de maicena

1 litro de caldo de ave

2 cucharadas de alcaparras picadas

1 cucharada de anchoas picadas

Sal y pimienta

Elaboración:

Poner en una cacerola amplia, la manteca y la maicena, rehogar un poco, añadir el caldo caliente mientras se va removiendo con una varilla, dejar cocer esta crema unos minutos, luego añadir las patatas y por último las alcaparras y las anchoas, rectificar de sal y pimienta y servir caliente.

Judías a lo tío Lucas

Tio Lucas
 Incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil. Algunos autores mencionan el tomillo,² y otros pimentón. En algunos casos se añadía tacos de jamón (esto antiguamente era una rara excepción). La receta fue muy popular entre 1850 y 1865

 rehogar
(Del lat. re, iterat., y focus, fuego).

1. tr. Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Recetario del Siglo de Oro

Gastronomía del «Quijote»

El lector advertirá que en algunas recetas se ha introducido como ingrediente el tomate. Se ha procedido de esta manera para actualizarlas, pues en el Siglo de Oro el tomate, que llegó de América, se utilizaba muy escasamente.

• Acaravías reales
• Ajo blanco
• Albóndigas
• Alboronía
• Alboronía con camarones
• Alcuzcuz
• Almodrote
• Almojábanas o fruta en sartén (o toronjas)
• Anguila en marmita
• Asadura
• Asadura de cabrito
• Asadura de liebre
• Asadura de matanza
• Asadura frita
• Bacalao
• Cazuela moxí
• Chanfaina
• Costrada de bofes
• Criadillas
• Empanada de conejo albar (blanco)
• Empanada, artaletes
• Empedrado, o duelos y quebrantos
• Fritada de ratas
• Frutas en sartén
• Gachas
• Gato asado
• Gazpacho
• Hojuelas (fruta en sartén, o flaones)

• Lamprear
• Lenguas de vaca
• Lentejas
• Manjar blanco
• Manos cocidas
• Mazapán
• Melindres de Azúcar
• Migas
• Morteruelo
• Olla podrida
• Palomino
• Perdiz en escabeche
• Pestiños
• Pies de vaca
• Poleadas
• Potaje dicho morteruelo
• Rellenos
• Roscas
• Sábalo en cazuela, o asado
• Salpicón de vaca
• Sopa de Aragón o morteruelo
• Suplicaciones (barquillos)
• Tagarninas
• Torta de almendras
• Turrón
• Ubres de vaca o jabalina

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