tuespaciogourmet.com/ consejos-para-freir-alimentos-de-forma-saludable
- Elija un aceite que tolere bien las altas
temperaturas. El aceite de oliva y el de Cánola son los mejores aceites
para freír.
- Utilice siempre aceite nuevo y sin reutilizar.
- Caliente primero la sartén antes de echar el aceite o la mantequilla.
- El aceite debe estar bien caliente para que el alimento se selle
rápidamente y no absorba el exceso de grasa.
- Trate que los alimentos queden completamente sumergidos en el aceite
durante su fritura.
- Cuando se tengan grandes cantidades de alimentos para freír, no los
eche todos a la vez, ya que provocará la caída rápida de la temperatura
del aceite y la inadecuada fritura.
- Cuando fría, utilice tapa antisalpicaduras que permite que salga el
vapor, pero evita que el aceite salpique.
- Una vez fritos los alimentos, colóquelos en una escurridera o en papel
absorbente
http://www.entremujeres.com/rincon-gourmet/frito-freidora-sano
-No
utilices aceite aromatizado, como el de castañas, aceite de oliva,
manteca o grasa animal, ya que tienen un punto de humeo bajo. Utilizar aceite vegetal de mezcla, aceite de maíz puro, aceite de
girasol, aceite de soja o aceite de colza. Estos aceites tienen un punto
de humeo alto.
-Los aceites nunca se deben mezclar para freír.
-Las temperaturas elevadas, el agua y las partículas de alimentos quemadas afectan al punto de humeo del aceite.
-Cambiá el aceite si adviertes:
*Humo excesivo a temperaturas normales
*Decoloración acusada del aceite u olores rancios
*Excesiva formación de espuma alrededor de los alimentos que se fríen
-El
aceite se oscurece con el uso, debido a que las moléculas del aceite y
de los alimentos se queman al estar sometidas a temperaturas altas y
prolongadas. Cuanto más se usa el aceite, más denso se vuelve. Si se
forma humo en la superficie del aceite antes de que la temperatura
alcance los 190 °C, este aceite ya no freirá correctamente.
-Cuando frías alimentos con sabores y/o aromas fuertes, como el pescado o el pollo, utilizá el aceite una sola vez.
-Se puede conservar la frescura del aceite filtrándolo con un filtro de aceite de cocina con un tamiz fino.
-Aunque
guardar el aceite en la heladera puede hacer que dure más, no lo hagas
ya que los cambios de temperatura del aceite provocarían salpicaduras al
calentarlo.
-Guardá el aceite tapado y en un lugar oscuro durante un máximo de tres meses.
-Comprobá
el color y el olor del aceite antes de usarlo, así como la abundancia
de espuma. Desechá el aceite si muestra alguno de estos signos.
Recetas ¡riquísimas!
Pollo frito
1 taza y media de harina normal
1/4 de cucharadita de sal
1 cucharadita de sal aromatizada
1 taza y cuarto de leche
1 pollo cortado
Precalentá
el aceite a 190 °C. Mezclá la harina y los condimentos. Sumergí los
trozos de pollo en la mezcla de harina, pasalos por leche y volvé a
pasarlos por harina. Colocá el pollo en la cesta de la freidora. Cerrá
la tapa y bajá la cesta al aceite. Freí durante 20 minutos o hasta que
quede dorado y bien hecho. Sacá la cesta del aceite y dejá escurrir.
Abrí la tapa y ponela sobre un plato cubierto con papel de cocina para
que absorba el exceso de aceite.
Rebozado con cerveza para pescado o pollo
2 huevos (separados)
1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharada de aceite o mantequilla
1 taza y media de harina normal
1 cucharadita de sal
3/4 taza de cerveza sin gas
Precalentá
el aceite a 190 °C. Batí las yemas de los huevos con el
aceite/mantequilla, la sal y la pimienta. Añadí la harina y la cerveza a
la mezcla. Batí bien los ingredientes y dejalos en la heladera de tres a
doce horas. Cuando vayas a usar la mezcla, mezclá bien las dos claras
de huevo hasta que adquieran consistencia y añadilas a la misma. Cortá
el pescado o las pechugas de pollo en porciones. Rebozá las porciones
con poca harina y pasalas por la mezcla de cerveza. Poné el pescado en
la cesta de la freidora. Cerrá la tapa y bajá la cesta al aceite. Freí
durante 3 minutos hasta que quede dorado. Freí el pollo durante 5-8
minutos hasta que quede dorado y bien cocinado. Sacá la cesta del aceite
y dejá escurrir. Abrí la tapa y colocá sobre un plato cubierto con
papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
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Sunday, May 26, 2013
Sunday, April 21, 2013
Mahonesa
http://youtu.be/wCDaUKBi3y0
Un huevo mediano
Aceite 125 ml
vinagre 5 ml (1 cucharadita)
jugo limón 5 ml (1 cucharadita)
azúcar 1 g (octavo de cucharadita)
sal 1.2 g (cuarto de cucharadita)
mostaza (cuarto de cucharadita)
pimienta molida
Un huevo mediano
Aceite 125 ml
vinagre 5 ml (1 cucharadita)
jugo limón 5 ml (1 cucharadita)
azúcar 1 g (octavo de cucharadita)
sal 1.2 g (cuarto de cucharadita)
mostaza (cuarto de cucharadita)
pimienta molida
Wednesday, April 10, 2013
Aceite de oliva
http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/05/como-se-fabrican-el-aceite-vegetal.html
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.html
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.
Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un
tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque
el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se
ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos
lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de
ser pequeña) hasta Australia.
Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el
procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se
mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan
y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma
cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de
esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material
acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de
forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.
Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.
Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener
un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la
fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones
La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre
de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de
aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un
gran predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y
usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos
presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido
de ácido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial.
En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan
preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de
palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza
como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante
es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del
total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el
12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.
Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un
tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque
el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se
ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos
lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de
ser pequeña) hasta Australia.
Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el
procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se
mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan
y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma
cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de
esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material
acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de
forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.
Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.
Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener
un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la
fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones
La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre
de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de
aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un
gran predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y
usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos
presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido
de ácido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial.
En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan
preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de
palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza
como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante
es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del
total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el
12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.html
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.
Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.
Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia
Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.
| ácidos grasos | |||||||||
| C 16:0 | C 18:0 | C 16:1 | C 18:1 n-9 | C 18:2 n-6 | C 18:3 n-3 | otros | |||
| 7,5 - 20,0 | 0,5 - 5,0 | 0,3 - 3,5 | 55,0 - 83,0 | 3,5 - 21,0 | 0,0 - 1,5 | 0,0 - 0,6 | |||
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.
Aceite de oliva
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el MediterráneoSin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.
Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491.
Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia
Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.
| ácidos grasos | |||||||||
| C 16:0 | C 18:0 | C 16:1 | C 18:1 n-9 | C 18:2 n-6 | C 18:3 n-3 | otros | |||
| 7,5 - 20,0 | 0,5 - 5,0 | 0,3 - 3,5 | 55,0 - 83,0 | 3,5 - 21,0 | 0,0 - 1,5 | 0,0 - 0,6 | |||
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.
Sunday, April 7, 2013
GRASAS VEGETALES MENOS COMUNES
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegraras.html
Los datos de esta tabla han sido proporcionados amablemente por The Solvent Extractors' Association of India.
Izquierda: Arbol de illipe. Compárese el tamaño del árbol con el de la persona situada junto a él.
Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de Kalimantán, en la isla de Borneo. La maduración de los frutos y su caída se producen en días concretos, lo que hace rentable la recogida para los habitantes de la zona. Esta actividad está ahora amenazada por las empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la autora.
Frutos del illipe
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
La manteca de illipe tiene una composición, y consecuentemente unas
propiedades físicas, semejantes a las de la manteca de cacao. El 50% de
sus triglicéridos son estearico-oleico-estearico, y el 35%
palmitico-oleico-estearico.
Frutos del arbol de sal.
Fotografía por cortesía del Dr. Krishna Shrestha. Tribhuvan University, Kathmandu, Nepal e-floras
Los frutos alados se suelen recoger del suelo, cuando caen
espontáneamente. En la India se producen anualmente entre 6.000 a 10.000
toneladas de manteca de sal. A nivel industrial, la grasa de sal se
utiliza como substituto de la manteca de cacao.
Recogida de los frutos del sal en la India y quemado superficial para eliminar las alas.
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
La grasa de sal es de color marrón verdoso, con un olor típico. Además
de los ácidos grasos habituales, que figuran en la tabla anterior,
contiene alrededor del 3% de ácido araquídico, y además los ácidos
grasos 9,10-epoxiesteárico y 9, 10-dihidroxiesteárico. Los triglicéridos
que contienen estos derivados de ácidos grasos, que son alrededor de un
9% del total con el primero y un 3% con el segundo, en la posición 3
del triglicérido, empeoran las propiedades de esta grasa en la
imitación de la manteca de cacao. Consecuentemente, se eliminan mediante
refinado, hasta que quede un máximo del 3% en total.
Los frutos de este árbol son carnosos y de color marrón, y contienen de una a cuatro semillas con dos almendras cada una. La recuperación de estas almendras es una labor artesanal realizada en los pueblos de la zona, y las malas condiciones en que se efectúa afectan a veces la calidad de la grasa, que puede llegar a alcanzar índices de acidez muy elevados.
Las almendras contienen alrededor del 50% de grasa, aunque generalmente los métodos de procesado tradicional, en molinos de tracción animal llamados “ghani”, permiten solamente una recuperación parcial.
Extracción de aceite en un ghani. Relieve en piedra en un templo del siglo XIII en el sur de la India.
Fotografía del artículo: Ghani: A traditional method of oil processing in India, de K.T. Achaya.
Food, Nutrition and Agriculture - 11 , FAO.
Actualmente se utilizan también pequeños “ghani” artesanales movidos por
electricidad y, a escala industrial, la extracción con solventes.
Tradicionalmente esta grasa se ha utilizado en la India en alimentación y
en la elaboración de jabón. Esta grasa contiene un porcentaje mayor de
ácido linoleico que las demás de esta misma familia, por lo que es más
inestable. El triglicérido esteárico-oleico-esteárico representa más del
25% del total, y puede separarse por cristalización fraccionada para su
utilización como substituto de la manteca de cacao.
El punto de fusión es algo superior al de la manteca de cacao, y está formada en más de un 80% por triglicéridos esteárico-oleico- esteárico. Se utiliza como substituto de la manteca de cacao, mezclando un 30% de esta grasa con un 70% de una fracción rica en palmítico de aceite de palma o de manteca de mowrah.
Arbol de karite y grupo de frutos en el árbol.
Alrededores de Kyabe, Chad
En su utilización tradicional como fuente de grasa comestible, los
frutos se recogen cuando caen al suelo. La semilla, una por cada fruto,
está envuelta en una pulpa amarga sin utilidad, y protegida por una
cáscara relativamente resistente.
Frutos de karite en el suelo, fruto roto mostrando la semilla y semillas extraídas del fruto pero conservando la cáscara.
Kyabe, Chad.
Las semillas se tuestan para facilitar la extracción de la grasa, se
trituran y se amasan con agua. La grasa se separa del agua por densidad.
Semillas peladas y extracción tradicional. Kyabe, Chad
La nuez contiene alrededor del 50% de una grasa sólida, con alrededor
del 10% de materiales no insaponificables, especialmente hidrocarburos,
la proporción mayor entre las grasas comestibles. En los triglicéridos,
dominan los ácidos oleico (50% del total) y palmítico (40% del total).
La grasa puede obtenerse por prensado o mediante extracción con
solventes. La nuez de karite es utilizada como fuente de aceite por las
poblaciones de las zonas en las que existen este tipo de árboles, tanto
comestible como para otras aplicaciones. Actualmente también se exporta.
La grasa de karite para uso industrial se fracciona para eliminar el insaponificable y obtener dos fracciones de triglicéridos, una sólida, rica en ácido esteárico, utilizada en la fabricación de chocolate, y otra líquida, rica en ácido oleico.
Este aceite contiene una cantidad particularmente elevada de
tocoferoles, más de un gramo por litro de α-tocoferol. Contiene además
una cantidad importante de materia insaponificable, especialmente
esteroles (brassicasterol)
Este aceite se produce y utiliza en la India, y sobre todo en Japón, donde su consumo representa el 3.5% del total de aceites vegetales. Esta formado fundamentalmente por ácido oleico y linoleico, representando cada uno alrededor del 40% de los ácidos grasos totales, con alrededor del 2% de ácido linolénico, y siendo el resto ácidos grasos saturados.
El aceite de salvado de arroz contiene una proporción comparativamente muy elevada de lípidos insaponificables (la legislación japonesa autoriza un máximo del 5% después del refinado). Además de tocoferoles, contiene un antioxidante peculiar, el orizanol
Frutos del arganero
Fotografías tomadas del trabajo de Maamar Kouadri Kaddour
Etude de la germination des graines d’Argania spinosa traitées à l’eau chaude et l'eau froide, semées en pépinière
Este aceite es de uso tradicional en Marruecos, muya apreciado como
aceite comestible y de cocina. La producción es pequeña, ya que de cada
árbol se puede obtener alrededor de un litro de aceite por cosecha.
Cuando se exporta, destinado emigrantes marroquíes, su precio es muy
superior al del aceite de oliva.
La nuez de babassú, que pesa alrededor de 250 gramos, es de cáscara muy dura y gruesa, de hasta 2 cm. de espesor, lo que complica la obtención de la almendra, que se efectúa generalmente de forma artesanal. También en muchas zonas los recolectores de nueces de babassú encuentran problemas de acceso a los árboles, al privatizarse los terrenos que fueron tradicionalmente comunales.
Frutos de la palmera babassú.
Fotografía de Michael Pascall, por cortesía de Palm and Cycad Societies of Australia
Este aceite es líquido a temperaturas tropicales, pero pastoso en climas templados.
Frutos de la palma de seje.
Por cortesía de James Penn, Rainforest Conservation Fund
Es un aceite muy rico en ácido oleico, que representa alrededor del 75%
del total de ácidos grasos. Contiene un 3% de ácido linoleico, siendo el
resto ácidos grasos saturados.
La expresión ábrete sésamo, utilizada en el famoso cuento de “Alí Baba y los 40 ladrones”, de Las Mil y Una Noches tiene su origen en la facilidad con que se rompen los frutos maduros del sésamo, dispersando las semillas, incluso con una pequeña vibración. Algunas variedades modernas no hacen esto, por lo que son especialmente apreciadas por los agricultores.
Planta de sésamo.
F.E. Köhler, (1887). Medizinal Pflanzen, Gera, Alemania
El aceite se extrae por prensado de las semillas o por extracción con
disolventes. El ácido graso predominante es el linolénico (alrededor del
45%) seguido del oleico (40%) y peqiueñas cantidades de ácido palmítico
(10%) y esteárico.
El aceite de sesamo obtenido en los países mediterráneos y en la India se extrae directamente de las semillas, y se utiliza para aliño de ensaladas, por su característico aroma. También se ha utilizado, tras su hidrogenación, para fabricar margarinas y grasas de repostería, pero en estas aplicaciones ha sido desplazado por el aceite de soja. El aceite de sesamo es relativamente resistente a la oxidación, más de lo que podría esperarse dado su alto grado de insaturación, debido a la presencia de antioxidantes, como el sesamol.
El sesamol se encuentra de forma natural en el sésamo, pero se produce también en la tostación de las semillas, a partir de la sesamolina, que es mucho más abundante en el vegetal.
No obstante, el aceite de sésamo no es apto para utilizarlo en fritura.
El llamado “aceite de sésamo chino” se prepara tostando previamente las semillas, antes de extraer el aceite, lo que (además de inducir la formación de sesamol) le da un sabor mucho más fuerte. Este último, de color ambar oscuro, se utiliza exclusivamente como aromatizante en la cocina.
El aceite de sésamo tiene la particularidad analítica de que da la llamada “reacción de Baudoin”, produciendo un color rosa intenso ciuando se mezcla con una disolución de hidróxido amónico en etanol y después se añade sacarosa en medio ácido. Por esta particularidad se ha utilizado como “marcador” de aceites distintos al de oliva, para permitir detectarlos fácilmente y dificultar la mezcla fraudulenta. Este sistema de marcado fue obligatorio en Italia durante muchos años.
El aceite de semilla de te tiene una composición semejante al aceite de oliva, con alrededor del 75% de ácido oleico, entre el 2% y el 15 % de ácido linoléico y el resto ácidos grasos saturados.
* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company
* Datos facilitados por la empresa Liberty Vegetable Oil Company
Las semillas contienen de un 25% a un 30% de aceite, que está formado en su gran mayoría por ácidos grasos de 20 y de 22 átomos de carbonos, monoinsaturados o diiinsaturados, por lo que es líquido a temperatura ambiente y bastante estable frente a la oxidación.
Arbol, fruto y semillas de kukui
Fotografía cortesía de Gerald Mc CormacK, Cook Islands Biodiversity Database, Rarotonga.
Fruto del anacardo y anacardos secos
Fotografía cortesía de Sekaf International LLC
El fruto del anacardo contiene entre el pericarpio y la “nuez”
un material aceitoso, que no está formado por triglicéridos, y que es
tóxico, que se utiliza en algunos procesos industriales.
Flor de la prímula (Oenothera biennis).
Imagen cortesía de Iowa State University Extension
El aceite de prímula es rico en ácido γ-linolénico (18:3 n-6), derivado
del linoleico, y se ha hecho muy popular como “suplemento dietético”,
atribuyéndole propiedades casi milagrosas frente a distintas
enfermedades, pero sin que se haya demostrado niguna de ellas.
Planta de ricino y semillas
Fotografías por cortesía de Karlheinz Knoch www.knoch1.de
Este aceite es de color rojo, por la presencia de carotenoides. Dado su
elevado grado de insaturación, es muy inestable frente a la oxidación.
Se utiliza sobre todo en cosmética. El fruto contiene una concentración
elevada de vitamina C, la más alta entre los vegetales.
Volver a: Química de las grasas
Mantecas semejantes a la de cacao
Además de la manteca de cacao, existen otras grasas, procedentes de fuentes que podrían llamarse “exóticas”, que son sólidas a temperatura ambiente y tienen una estructura de triglicéridos y un comportamiento físico semejante. Se utilizan en la elaboración de sucedáneos de ese manteca, para alimentación y cosmética. Las más importantes son la de Illipe, sal, semilla de mango, dhupa, kokum, mowra, phulwara y shea. Se obtienen en general utilizando métodos de extracción muy rudimentarios, pero el bajísimo contenido de ácidos grasos insaturados y la ausencia de lipasas en el material de partida hace que aún así no suelan aparecer alteraciones.| ácidos grasos | |||||||||
| manteca | C 16:0 | C 18:0 | C 18:1 | C 18:2 | 20:0 | ||||
| Illipe | 17,5 | 45,5 | 35,2 | 0,7 | - | ||||
| Sal | 4,5 | 44,2 | 42,2 | 2,8 | 6,3 | ||||
| Mowrah | 23,7 | 19,3 | 36,3 | 11.6 | - | ||||
| Semilla de mango | 5,5 | 41,1 | 46,8 | 3,2 | 2,2 | ||||
| Kokum | 4 | 67 | 28 | 1 | - | ||||
Los datos de esta tabla han sido proporcionados amablemente por The Solvent Extractors' Association of India.
Manteca de illipe
La manteca de illipe, o sebo de Borneo, se obtiene de las semillas del árbol Shorea stenoptera, que produce un fruto alado que se recoge cuando cae al suelo. Este fruto no es comestible, por la presencia en él de grandes cantidades de saponinas. A pesar del nombre, la mayor parte de esta grasa se obtiene en la India, aunque este país produce mucho menos de la que le resultaría posible.
Izquierda: Arbol de illipe. Compárese el tamaño del árbol con el de la persona situada junto a él.
Fotografía de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Derecha: Niños recogiendo los frutos del illipe en la selva de Kalimantán, en la isla de Borneo. La maduración de los frutos y su caída se producen en días concretos, lo que hace rentable la recogida para los habitantes de la zona. Esta actividad está ahora amenazada por las empresas madereras. Fotografía de Lisa Curran, por cortesía de la autora.
Frutos del illipe
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Manteca de sal
La manteca de sal (en lenguas locales de la India, salwa, sakhu, sakher, shal, kandar y sakwa) se obtiene de los frutos de Shorea robusta, un árbol de buen porte, que puede alcanzar hasta 35 metros de alto, y que crece formando bosquecillos.
Frutos del arbol de sal.
Fotografía por cortesía del Dr. Krishna Shrestha. Tribhuvan University, Kathmandu, Nepal e-floras
Recogida de los frutos del sal en la India y quemado superficial para eliminar las alas.
Fotografías de Ian Campbell , cortesía del autor y de Britannia Food Ingredients. Rgs
Grasa de dhupa
La grasa de dhupa (conocida también como sebo de Malabar o sebo de Piney) se obtiene de la semillas del arbol conocido como “copal indio”, Vateria indica, que crece en los bosques de varias zonas de la India. La recolección de los frutos, que contienen cada uno una semilla de gran tamaño, es complicada, como en el caso de otras plantas oleaginosas indias, dado que la fructificación coincide con las lluvias monzónicas de mayo a julio. La almendra de dhupa contiene alrededor del 20% de grasa. Está formada fundamentalmente por ácido esteárico y ácido oleico en proporciones semejantes (entre el 40 y 45% de cada uno), y ácido palmítico. Es de color amarillo verdosos, y tras su refinado se utiliza, mezclada con aceite de palma, como substituto de la manteca de cacao. También se utiliza en la fabricación de jabones.Manteca de mowrah
La manteca de mowrah, o manteca de mahuwa, se obtiene de los llamados “árboles de la manteca”, Madhuca longifolia y Madhuca latifolia, que crecen en la India. Ocasionalmente se llama también “manteca de illipe”, lo que es un error, ya que la manteca de illipe se obtiene realmente de Shorea stenoptera. Los árboles de la manteca son abundantes en los bosques de varios estados de la India, y representan un papel importante en la economía local.Los frutos de este árbol son carnosos y de color marrón, y contienen de una a cuatro semillas con dos almendras cada una. La recuperación de estas almendras es una labor artesanal realizada en los pueblos de la zona, y las malas condiciones en que se efectúa afectan a veces la calidad de la grasa, que puede llegar a alcanzar índices de acidez muy elevados.
Las almendras contienen alrededor del 50% de grasa, aunque generalmente los métodos de procesado tradicional, en molinos de tracción animal llamados “ghani”, permiten solamente una recuperación parcial.
Extracción de aceite en un ghani. Relieve en piedra en un templo del siglo XIII en el sur de la India.
Fotografía del artículo: Ghani: A traditional method of oil processing in India, de K.T. Achaya.
Food, Nutrition and Agriculture - 11 , FAO.
Manteca de semilla de mango
La semilla de mango Mangifera indica, contiene alrededor del 10% de una grasa sólida de color amarillo claro, utilizable en la fabricación de jabón, o, tras el refinado, como sustituto de la manteca de cacao. Los ácido grasos principales son el oleico y el esteárico, con un pequeño perdominio del primero, y solamente pequeñas cantidades de otros (palmítico y linoleico)Manteca de kokum
La manteca de kukum se obtiene de las semillas de Garcinia indica, un árbol que crece en la India.El punto de fusión es algo superior al de la manteca de cacao, y está formada en más de un 80% por triglicéridos esteárico-oleico- esteárico. Se utiliza como substituto de la manteca de cacao, mezclando un 30% de esta grasa con un 70% de una fracción rica en palmítico de aceite de palma o de manteca de mowrah.
Manteca y aceite de karite
El karite, o shea, es un árbol que crece salvaje en las sabanas de varios paises del centro y oeste de áfrica, especialmente Ghana, Senegal y Chad. Bajo este nombre se agrupan dos especies, Vitellaria paradoxa y Vitellaria nilotica
Arbol de karite y grupo de frutos en el árbol.
Alrededores de Kyabe, Chad
Frutos de karite en el suelo, fruto roto mostrando la semilla y semillas extraídas del fruto pero conservando la cáscara.
Kyabe, Chad.
Semillas peladas y extracción tradicional. Kyabe, Chad
La grasa de karite para uso industrial se fracciona para eliminar el insaponificable y obtener dos fracciones de triglicéridos, una sólida, rica en ácido esteárico, utilizada en la fabricación de chocolate, y otra líquida, rica en ácido oleico.
Aceite de germen de trigo
El aceite de germen de trigo es muy insaturado, con el ácido linoleico como ácido graso predominante.| % de ácidos grasos | ||||||||
| C 16:0 | C 18:0 | C 18:1 | C 18:2 | C 18:3 | ||||
| 10-18 | 1-5 | 12-40 | 30-60 | 2-10 | ||||
Aceite de salvado de arroz
El aceite de salvado de arroz se obtiene como un subproducto en la limpieza del arroz. El salvado contiene alrededor del 20% de aceite, con el problema de la presencia de una lipasa muy activa, que produce con facilidad la hidrólisis y la elevación de la acidez. Es común un contenido de ácidos grasos libres del 3%, pudiendo alcanzar hasta el 30% en malas condiciones de almacenamiento. El tratamiento con agua hirviendo del arroz antes de su descascarillado, o el calentamiento del salvado ensistemas especiales a alta temperatura inactiva la lipasa y evita la lipolisis.Este aceite se produce y utiliza en la India, y sobre todo en Japón, donde su consumo representa el 3.5% del total de aceites vegetales. Esta formado fundamentalmente por ácido oleico y linoleico, representando cada uno alrededor del 40% de los ácidos grasos totales, con alrededor del 2% de ácido linolénico, y siendo el resto ácidos grasos saturados.
El aceite de salvado de arroz contiene una proporción comparativamente muy elevada de lípidos insaponificables (la legislación japonesa autoriza un máximo del 5% después del refinado). Además de tocoferoles, contiene un antioxidante peculiar, el orizanol
Aceite de argana
El aceite de argana se obtiene de las semillas del arganero (Argania spinosa), un árbol que existe solamente en áreas semidesérticas el SW de Marruecos, donde desempeña una importante labor ecológica, aunque en el último siglo ha desaparecido de un tercio de la superfice que ocupaba. Por ello, una zona de unas 800.000 hectáreas ha sido declarada Reserva de la Biosfera por la Unesco. El araganero produce frutos una o dos veces al año. El fruto contienen un “hueso” duro, en cuyo interior se encuentran de una a tres semillas, que contienen hasta un 50% de aceite, y se utilizan para extraerlo, mientras que el resto del fruto y las hojas sirven como alimento para el ganado. De hecho, dos formas de obtener las semillas implican la “ayuda” de animales, o bien cabras, que comen los frutos y escupen las semillas, o bien camellos, que comen el fruto entero y expulsan las semillas, indigeribles, que se recogen del estiércol. La forma más habitual de extracción recurre al secado al sol para separar el “hueso” del fruto. Tras la rotura de la cáscara, el aceite se extrae con un tostado previo de las semillas y molido manual, o sin tostarlas, con equipos artesanales semejantes a los utilizados para extarer el aceite de oliva.
Frutos del arganero
Fotografías tomadas del trabajo de Maamar Kouadri Kaddour
Etude de la germination des graines d’Argania spinosa traitées à l’eau chaude et l'eau froide, semées en pépinière
| % de ácidos grasos | ||||||||
| C 14:0 | C 16:0 | C 18:0 | C 18:1 | C 18:2 | C 18:3 | |||
| 4 | 14 | 5 | 46 | 31 | 5 | |||
Aceite de babassú
El aceite de babassu se obtiene de la nuez de las palmeras babassú Attalea speciosa, palmeras de tamaño muy grande, con aspecto de cocoteros gigantes, conocidas también localmente como “cusí”, “motacu” y “motacuchi”, y en la terminología científica con las denominaciones obsoletas de Orbignya martiana, O. oleifera, y O. speciosa.Estas palmeras crecen en forma salvaje en las tierras bajas de Paraguay, Bolivia y especialmente Brasil, donde los bosques de estas palmeras cubren más de 200.000 km 2 y tienen gran interés económico como fuente de aceite para alimentación y para usos industriales. Globalmente el valor del aceite de babassú producido en Brasil puede ser de unas cinco veces el valor del café producido en este mismo país.La nuez de babassú, que pesa alrededor de 250 gramos, es de cáscara muy dura y gruesa, de hasta 2 cm. de espesor, lo que complica la obtención de la almendra, que se efectúa generalmente de forma artesanal. También en muchas zonas los recolectores de nueces de babassú encuentran problemas de acceso a los árboles, al privatizarse los terrenos que fueron tradicionalmente comunales.
Frutos de la palmera babassú.
Fotografía de Michael Pascall, por cortesía de Palm and Cycad Societies of Australia
| Porcentaje de cada ácido graso | |||||||||
| C 8:0 | C 10:0 | C 12:0 | C 14:0 | C 16:0 | C 18:0 | C 18:1 | C 18:2 | ||
| 5 | 6 | 45 | 16 | 7 | 4 | 15 | 2 | ||
Aceite de palma de seje
El aceite de palma de seje se obtiene de los frutos de la palmera Oenocarpus bataua, conocida en Sudamérica con diversos nombres locales, como “seje”, “majo”, “milpesos”, “patauá” y “ungurahui”. La extracción es fácil, triturando el fruto e hirviendo la pasta con agua.
Frutos de la palma de seje.
Por cortesía de James Penn, Rainforest Conservation Fund
Aceite de sésamo
El aceite de sésamo, conocido también como aceite de ajonjoli, benne, gingelly, gingili, jinjili, o tcel, se mantiene líquido por encima de cero grados. Es de color amarillo pálido, con un ligero olor característico. Se obtiene de las semillas del sésamo, Sesamum indicum . El sésamo se conoce desde hace al menos 4.000 años en Asiria y Babilonia, utilizándose para extraer aceite. El fruto del sésamo es una cápsula con muchísimas semillas de tamaño diminuto, muy ricas en aceite, ya que contienen más del 50% de su peso.La expresión ábrete sésamo, utilizada en el famoso cuento de “Alí Baba y los 40 ladrones”, de Las Mil y Una Noches tiene su origen en la facilidad con que se rompen los frutos maduros del sésamo, dispersando las semillas, incluso con una pequeña vibración. Algunas variedades modernas no hacen esto, por lo que son especialmente apreciadas por los agricultores.
Planta de sésamo.
F.E. Köhler, (1887). Medizinal Pflanzen, Gera, Alemania
El aceite de sesamo obtenido en los países mediterráneos y en la India se extrae directamente de las semillas, y se utiliza para aliño de ensaladas, por su característico aroma. También se ha utilizado, tras su hidrogenación, para fabricar margarinas y grasas de repostería, pero en estas aplicaciones ha sido desplazado por el aceite de soja. El aceite de sesamo es relativamente resistente a la oxidación, más de lo que podría esperarse dado su alto grado de insaturación, debido a la presencia de antioxidantes, como el sesamol.
El sesamol se encuentra de forma natural en el sésamo, pero se produce también en la tostación de las semillas, a partir de la sesamolina, que es mucho más abundante en el vegetal.
No obstante, el aceite de sésamo no es apto para utilizarlo en fritura.
El llamado “aceite de sésamo chino” se prepara tostando previamente las semillas, antes de extraer el aceite, lo que (además de inducir la formación de sesamol) le da un sabor mucho más fuerte. Este último, de color ambar oscuro, se utiliza exclusivamente como aromatizante en la cocina.
El aceite de sésamo tiene la particularidad analítica de que da la llamada “reacción de Baudoin”, produciendo un color rosa intenso ciuando se mezcla con una disolución de hidróxido amónico en etanol y después se añade sacarosa en medio ácido. Por esta particularidad se ha utilizado como “marcador” de aceites distintos al de oliva, para permitir detectarlos fácilmente y dificultar la mezcla fraudulenta. Este sistema de marcado fue obligatorio en Italia durante muchos años.
Aceite de semilla de te
Este aceite se obtiene fundamentalmente en China, generalmente de variedades distintas a las utilizadas para obtener la hoja de te con destino a la elaboración de infusiones. Las semillas se muelen y el aceite se extrae por prensado o con disolventes. Los residuos de la extracción no pueden utilizarse en alimentación animal, por su elevado contenido de saponinas.El aceite de semilla de te tiene una composición semejante al aceite de oliva, con alrededor del 75% de ácido oleico, entre el 2% y el 15 % de ácido linoléico y el resto ácidos grasos saturados.
Aceite de aguacate
El aguacate Persea gratissima, contiene en el mesocarpo entre el 5% y el 30% de aceite, con el ácido oléico como predominante (alrededor del 70% de los ácidos grasos totales) y cantidades menores de ácido linoleico y de ácido palmítico. La posición 2 de los triglicéridos está ocupada en casi todos los casos por ácido oléico, mientras que el linoleico se sitúa preferentemente en la posición 1. Esta grasa tiene un contenido relativamente elevado de lípidos insaponificables, hasta el 2%, especialmente esteroles, alcoholes triterpénicos e hidrocarburos. Se utiliza como un aceite “sofisticado” para aderezo de ensaladas, y en cosmética.Aceite de cártamo
El cártamo o alazor, Carthamus tinctorius se ha cultivado tradicionalmente en muchos lugares, incluida España, para utilizar sus flores para obtener un colorante semejante al azafrán. En Asia y en América se cultiva como planta oleaginosa. De sus semillas se extrae un aceite muy rico en ácidos grasos insaturados. Recientemente se han desarrollado variedades que producen un aceite rico en ácido oleico, con una composición muy diferente a la de la planta tradicional.| ácidos grasos | |||||||||
| aceite | C 14 | C 16 | C 18 | C 18:1 | C 18:2 | 18:3 | otros | ||
| cártamo* | 0,1 | 6,8-7,5 | 2,3-2,5 | 14,1-14,8 | 73,5-74,6 | 0-0,7 | C 20 0,1-0,5; resto 0,1-0,9 | ||
| cártamo rico en oleico* | 0,1 | 4,9-5,1 | 2,0-2,1 | 76,5-78,9 | 12,6-14,9 | 0-0,2 | C 20 0,4-0,6; resto 0,6-1,3 | ||
Aceite de semillas de calabaza
La calabaza Cucurbita pepo es un vegetal oriundo de América, introducido en Europa en el siglo XVI. De las semillas puede extraerse un aceite muy insaturado, con alrededor de un 50 % de ácido linolénico y un 12 % de ácido linoleico.Aceite de camelina
La camelina Camelina sativa es una planta herbácea cultivada por sus semillas, de las que se extrae el aceite de camelina, utilizado en el norte de Europa desde hace más de 2.000 años. Es un aceite muy insaturado.Grasas de frutos secos
Los frutos secos más caros, casi todos excepto el cacahuete, se utilizan fundamentalmente para consumirlos como tales, o como ingredientes de alimentos elaborados, y solamente de forma ocasional se extrae su grasa para utilización en productos dietéticos o en aceites de ensalada “sofisticados”.| ácidos grasos | |||||||||
| aceite | C 10 | C 12 | C 14 | C 16 | C 18 | C 18:1 | C 18:2 | 18:3 | otros |
| almendra dulce* | - | - | < 0,1 | 6,0-7,0 | 1,2-1,4 | 64,0-66,0 | 25,0-26,5 | - | C 16:1 0,5-0,6; resto 0,0-0,7 |
| avellana* | - | - | 0-0,1 | 5,0-5,5 | 2,0-2,5 | 80-82 | 9,5-11,6 | 0-0,2 | 0,3-0,11 |
| macadamia* | - | 0,2 | 0,7-0,8 | 8,3-8,5 | 2,6-2,7 | 58,3-58,7 | 3,2-3,9 | 0,2 | C 16:1 18,8-19,2; rest 5-6,8 |
| nuez | - | - | trazas | 7,2-7,4 | 2,5-2,6 | 16,0-17.0 | 59,0-61,0 | 12,5-13,5 | 0,2-0,7 |
| pacana* | - | - | 0-0,1 | 6,7-7,7 | 1,9-2,3 | 43,0-51,0 | 37,0-45,0 | 1,4-2,4 | C 16:1 0,2-0,8; resto 0,2-1,4 |
Manteca de phulwara
La manteca de phulwara se obtiene de las semillas de Madhuca butyraceae, un arbol originario de la India. Tiene un contenido de ácido palmítico muy elevado, del orden del 65%, y se utiliza fundamentalmente en cosmética.Aceite de behen
El aceite de behen o aceite de ben se obtiene de la almendra de la planta Moringa oleifera, que contiene alrededor del 40% de grasa. Se utiliza desde hace siglos en Africa como aceite comestible. Durante el siglo XIX se utilizó también como lublicante para maquinaria de precisión. El componente fundamental es el ácido oleico, que representa alrededor del 70% del total de ácidos grasos presentes. Este aceite se caracteriza por contener una proporción importante de ácido behénico (22:0), que precisamente por ello recibió este nombre, al descubrirse a mediados del siglo XIX. También contiene ácido lignocérico (24:0) y araquídico (20:0).Aceite de Limnanthes alba
Limnanthes alba es una planta herbácea que en inglés recibe el nombre de meadowfoam, "espuma de la pradera", debido a que durante el periodo de floración sus flores recubren casi totalmente amplias zonas. Es originaria de la zona noroeste de los Estados Unidos, fue “domesticada” en la década de 1950 por el U.S. Department of Agriculture, y desde 1970 se cultiva en California, Oregón y en el norte de Europa para producir un aceite destinado fundamentalmente a su uso como lubricante, reemplazando al de cachalote, y en cosmética.Las semillas contienen de un 25% a un 30% de aceite, que está formado en su gran mayoría por ácidos grasos de 20 y de 22 átomos de carbonos, monoinsaturados o diiinsaturados, por lo que es líquido a temperatura ambiente y bastante estable frente a la oxidación.
Aceite de kukui
El aceite de kukui se obtiene de la nuez del arbol conocido como kukui, Alleurites moluccana, originario del continente asiático, pero cultivado especialmente en Hawai. La propia nuez se utiliza para iluminación, prensada, sin necesidad de extraer el aceite. El aceite extraido se emplea también en iluminación y, a escala industrial, en la fabricación de pinturas y en cosmética
Arbol, fruto y semillas de kukui
Fotografía cortesía de Gerald Mc CormacK, Cook Islands Biodiversity Database, Rarotonga.
Aceite de borraja
El aceite de semillas de borraja, Borago officinalis, se obtiene mediante extracción en frío de las semillas de esta planta, típioca de los países de la zona occidental del Mediterráneo, particularmente España. Tienen la particularidad de ser un aceite muy rico en ácido γ-linolénico, ácido graso que representa alrededor del 20% de los ácidos grasos totales en este aceite.Aceite de semillas de grosella negra
La grosella negra Ribes nigrum, se cultiva por sus frutos desde el siglo XVI, y especialmente desde la década de 1840, al utilizarse en la fabricación del licor de cassis. Sus semillas contienen un aceite rico en ácido gamma-linolénico, utilizado en algunos productos dietéticosAceite de anacardo
El anacardo o acajú Anacardium occidentale se utiliza habitualmente como “fruto seco”. Contiene algo menos del 50% de aceite, que es líquido a temperatura ambiente, tiene color amarillo claro y un ligero olor característico, La composición es bastante variable, aunque predomina el ácido oléico, que representa alrededor del 75% de los ácidos grasos presentes. Normalmente no se extrae, dado el elevado valor del fruto seco, incluso roto.
Fruto del anacardo y anacardos secos
Fotografía cortesía de Sekaf International LLC
Aceite de pepitas de uva
Este aceite se obtiene como un subproducto de la industria del vino en Italia, España y Francia. Las pepitas contienen del 10% al 20% de aceite, que se extrae con disolventes después de recuperar y secar las pepitas. El aceite de pepitas de uva es muy rico en ácido linoleico, hasta el 70% del total de ácidos grasos, teniendo solamente alrededor del 10% en total de ácidos grasos saturados (palmítico y estárico), y correspondiendo el resto al ácido oleico. Se utiliza como aceite dietético.Grasas del árbol del sebo
El “árbol del sebo”, Sapium sebiferum, se cultiva en China, de donde procede, y en el norte de la India. De su fruto se obtienen dos tipos de grasa totalmente distinta. La recuperada del mesocarpo, en la que predomina el ácido palmíitico, es sólida a temperatura ambiente, y se conoce como “sebo vegetal chino”, utilizándose como grasa comestible y para fabricación de velas y jabón. De las semilla se obtienen el aceite de “stillingia”, que se utiliza sobre todo como aceite secante en pintura.Aceite de kapok
El aceite de kapok, o de ceiba, se obtiene de las semillas del arbol conocido con esos mismos nombres Ceiba pentandra, que crece en las zonas tropicales. El arbol es muy grande, y sus frutos están rellenos de un material fibroso, que es lo que se aprovecha fundamentalmente, con semillas que se recuperan como subproducto para obtener aceite de ellas. Este aceite, bastante sensible a la oxidación, es semejante al aceite de algodón.Aceite de onagra, aceite de prímula
Este aceite se obtienen de las semillas de la prímula, Oenothera biennis, planta herbácea nativa de Norteamérica (donde se conoce como “evening primrose”), de la familia de las onagráceas. No debe confundirse la prímula (Oenothera biennis), con la primavera (Primula officinalis).
Flor de la prímula (Oenothera biennis).
Imagen cortesía de Iowa State University Extension
Aceite de linaza
El aceite de linaza es un aceite “secante”, es decir, se oxida con mucha facilidad, dando un barniz transparente, por lo que se emplea desde hace siglos en pintura artística. Aunque ocasionalmente, se ha utilizado en alimentación, y se vende regularmente como suplemento dietético en algunos países.Aceite de tung
El aceite de tung es también un aceite “secante”, que tiene la particularidad de estar compuesto fundamentalmente por ácido eleostearico (más del 80% del total de ácidos grasos), con pequeñas proporciones de otros ácidos grasos (palmítico, oleico y linoleico). Se utiliza en barnices y tintas de imprentaAceite de ricino
Las semillas de ricino son extremadamente tóxicas, por la presencia de una toxina proteica. De ellas puede obtenerse un aceite que contiene ácido ricinoleico, lo que lo hace inutilizable en alimentación. Se utiliza fundamentalmente en aplicaciones industriales, pinturas y para impregnar madera.
Planta de ricino y semillas
Fotografías por cortesía de Karlheinz Knoch www.knoch1.de
Aceite de escaramujo
El término “escaramujo” incluye a varias especies de la familia de las Rosáceas, entre ellas Rosa rubiginosa. Oriundo de Europa, este arbusto está relativamente extendido en Chile y Argentina, donde se conoce como “rosa mosqueta”, y se utiliza para extraer el aceite de sus semillas.| Composición del aceite de escaramujo | ||||||||
| C 16:0 | C 18:1 | C 18:2 | C 18:3 | |||||
| 8 | 16 | 48 | 35 | |||||
Aceite de Macasar
El aceite de Macasar o aceite de kusum se obtiene de las semillas del árbol Schleichera trijuga (también llamado Schleichera oleosa), que crece en la India, Birmania y Java. La fruta es comestible y muy apreciada, pero el aceite contiene una proporción elevada de cianolípidos, que lo hacen tóxico. Incluso aplicaciones como la fabricación de jabon son problemáticas, al liberarse el cianuro en la hidrólisis. La extracción dela ceite se lleva a cabo de forma artesanal en “ghanis”. A pesar de su toxicidad, se ha utilizado ocasionalmente como aceite comestible. También se puede encontrar en productos de “cosmética naturista”.Aceite de jojoba
El aceite de jojoba, Simmondsia chinensis está formado en más de un 80% por ceras insaturadas, liquidas a temperatura ambiente. Se extrae de la semilla de la planta, que contiene alrededor del 50% de lípidos. Se utiliza fundamentalmente en cosmética y como lubricante.Cera de carnaúba
Esta cera se obtiene de las hojas de la palmera Copernica cerifera. Es la más dura de todas las ceras naturales, con un punto de fusión superior a los 80ºC . En tecnología alimentaria, se utiliza en el glaseado de elementos de repostería.Volver a: Química de las grasas
Monday, March 11, 2013
Rancidez del aceite de oliva
http://web.archive.org/web/20071011140518/oliveoilsource.com/olive_oil_storage.htmOnline Olive Oil Encyclopedia
When olive oil is too old and has oxidized, it is usually rancid. Rancidity is most commonly detected by taste but a chemical test can also check for rancidity. The "rancimat" chemical method is mostly used for large industrial frying operations. Oil doesn't suddenly go rancid, it slowly becomes more oxidized and as it does, the flavor suffers.
Olive Oil can be stored in containers as mundane as plastic or as indestructible as stainless steel.
Metallic drums lined with epoxy resins resist light and impart little flavor however resin coatings can peel after several years, exposing metal surfaces which impart off odors and flavors. Most large producers feel that the newer plastic drums are excellent for long term storage and are inexpensive but unattractive.
Glass is an excellent storage container if it is tinted to exclude light but is not practical for bulk storage.
Stainless steel is much better and is considered one of the best storage methods, but has been considered expensive. Custom stainless steel tanks fabricated domestically can cost tens of thousands of dollars. Imported standard sized containers are now fairly reasonable. The Olive Oil Source is currently importing stainless steel tanks from Italy for those who like the look, durability and keeping characteristics. The tanks are specifically made for olive oil in the Imperia region. 500 liter tanks with conical bottoms, welded steel legs, 2 stainless ball valves, a site glass to determine oil level and a floating air-tight lid (see containers). 1000 liter tanks end up being 67 inches tall. 2000 liter tanks are also available. The floating lid has an inner-tube type gasket which can be inflated to exclude air. As the oil level drops, the top drops too, keeping oxygen out. Tanks without floating lids can be filled with nitrogen or inert gas to exclude oxygen. Tanks can be ordered with extra access hatches for easier cleaning. Flat bottom tanks are considerably cheaper than the conicals. A Florentine swirl finish adds 6% to the price.
Stainless Fustis are also available in a variety of sizes from 5 to 100 liters with airtight lids and stainless spigots. These look something like milk cans with handles on the top and are highly polished. Some producers are offering their oil in the smaller fustis or are allowing retail locations to refill the customer's empty bottles out of the larger ones. This encourages brand loyalty and makes buying oil an event.
Bottling equipment is now available which will put a charge of inert gas into the airspace above the oil in the bottle which delays oxidization and rancidity. See bottling equipment and look for sparge options.
When olive oil is too old and has oxidized, it is usually rancid. Rancidity is most commonly detected by taste but a chemical test can also check for rancidity. The "rancimat" chemical method is mostly used for large industrial frying operations. Oil doesn't suddenly go rancid, it slowly becomes more oxidized and as it does, the flavor suffers.
Different oils age at different rates. Some olive varieties make oil with more natural antioxidants which resist ageing. These oils may be good for up to 3-4 years if properly stored in unopened containers. Other oils, particularly unfiltered oils, may be unpalatable in a year even if stored well.
A two year old olive oil may taste rancid to some while others don't mind it. Most people would be put off by the taste of any vegetable oil more than 4-5 years old. Rancid oil has fewer antioxidants but is not poisonous. A good percentage of the world's population routinely eat rancid oil because of lack of proper storage conditions and some actually prefer the taste. In historical times olives which had dropped to the ground or which may have spoiled were made into olive oil which was stored in open-mouthed earthenware vats. Practices like these encouraged rancidity. People have come to expect non-rancid oil in the past 50 years because of chemical refining and better production and storage methods.
Fatty acids are oxidized by one of the following mechanisms:
1. "Auto-oxidation" occurs in the absence of air by reactive oxygen species or "free radicals". It is temporarily prevented by natural anti-oxidants in the oil which absorb these free radicals. When the antioxidants are used up, the oil ages quickly
2. Photo-oxidation occurs when a double bond interacts with singlet oxygen produced from O2 by light. This can be 30,000 times faster than auto-oxidation (Frenkel EN et al. Lipids 1979, 14, 961).
3. Enzymatic peroxidation. lipoxygenase and cyclooxygenase enzymes are naturally found in plants and catalyze reactions between oxygen and polyunsaturated acids (http://www.cyberlipid.org/perox/oxid0006.htm#3)
A reader asks about using olive oil for dry mixes such as pancake mix:
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Olive oil will oxidize with exposure to air and dry mixes have very high surface areas for exposure. Using air-tight or inert gas packaging will help prevent oxidation. Anti-oxidant food additives will slow oxidation. Unfortunately auto-oxidation happens in the absence of oxygen and may be accelerated by exposure to other ingredients.
Olive oil has not been used traditionally in dry mixes because it is expensive, it permeates packaging because it is liquid at room temperature and it oxidizes more quickly. Trans saturated fats are ideal for dry mixes; they are cheap, solid and stable. Unfortunately they are generally considered less healthy. Large companies which supply the food industry with edible fats do a great job of advising their clients and doing research on the best use of their formulated fats in areas such as dry mixes. The olive oil industry has not done this traditionally because olive oil was out of the price range for this use. With new health concerns and interest in olive oil I am hoping that the IOOC and other olive oil organizations can come to the aid of manufacturers such as yourself with better advice on how to use our product.
Olive oil has not been used traditionally in dry mixes because it is expensive, it permeates packaging because it is liquid at room temperature and it oxidizes more quickly. Trans saturated fats are ideal for dry mixes; they are cheap, solid and stable. Unfortunately they are generally considered less healthy. Large companies which supply the food industry with edible fats do a great job of advising their clients and doing research on the best use of their formulated fats in areas such as dry mixes. The olive oil industry has not done this traditionally because olive oil was out of the price range for this use. With new health concerns and interest in olive oil I am hoping that the IOOC and other olive oil organizations can come to the aid of manufacturers such as yourself with better advice on how to use our product.
Olive Oil Storage Temperature
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Many people ask about the proper storage temperature for olive oil. Heat speeds up all of the above reactions.Keeping your oil next to the stove in a clear bottle will quickly age it. Better to keep a large container in a dark, cool cupboard and pour a small amount into a dispenser for everyday use. Olive oil can be put into the refrigerator or freezer without harm, which will greatly extend its shelf life. Waxes in the oil may crystallize out into needles or a slurry when the oil is chilled. Warming the oil back to room temperature will re-liquefy it.
Antioxidants
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Oil from green olives have higher levels of anti-oxidants such as carotenoids and some varieties naturally have higher levels than others. Blending an oil high in antioxidants with a more bland oil can greatly extend its shelf life. Auto-oxidation proceeds slowly until all anti-oxidants are used up at which time the free radicals attack the fatty acids and the oil quickly becomes rancid. This can happen in 1 to 3 years depending on oil storage conditions and variety. Sometimes an old oil will taste fine when first exposed to the air but a few weeks later can taste old and oxidized whereas a new oil will last for months after opening because it's natural antioxidants have not been used up. Look for olive oil brands which date their oil. Note that for oil made in the northern hemisphere and sold in the year 2005 will often have been picked in the fall and winter of 2004. It is the freshest oil you can buy even though it may be dated the year before.
Olive Oil Storage Containers
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Olive Oil can be stored in containers as mundane as plastic or as indestructible as stainless steel.Metallic drums lined with epoxy resins resist light and impart little flavor however resin coatings can peel after several years, exposing metal surfaces which impart off odors and flavors. Most large producers feel that the newer plastic drums are excellent for long term storage and are inexpensive but unattractive.
Glass is an excellent storage container if it is tinted to exclude light but is not practical for bulk storage.
Stainless steel is much better and is considered one of the best storage methods, but has been considered expensive. Custom stainless steel tanks fabricated domestically can cost tens of thousands of dollars. Imported standard sized containers are now fairly reasonable. The Olive Oil Source is currently importing stainless steel tanks from Italy for those who like the look, durability and keeping characteristics. The tanks are specifically made for olive oil in the Imperia region. 500 liter tanks with conical bottoms, welded steel legs, 2 stainless ball valves, a site glass to determine oil level and a floating air-tight lid (see containers). 1000 liter tanks end up being 67 inches tall. 2000 liter tanks are also available. The floating lid has an inner-tube type gasket which can be inflated to exclude air. As the oil level drops, the top drops too, keeping oxygen out. Tanks without floating lids can be filled with nitrogen or inert gas to exclude oxygen. Tanks can be ordered with extra access hatches for easier cleaning. Flat bottom tanks are considerably cheaper than the conicals. A Florentine swirl finish adds 6% to the price.
Stainless Fustis are also available in a variety of sizes from 5 to 100 liters with airtight lids and stainless spigots. These look something like milk cans with handles on the top and are highly polished. Some producers are offering their oil in the smaller fustis or are allowing retail locations to refill the customer's empty bottles out of the larger ones. This encourages brand loyalty and makes buying oil an event.
Storage with Inert Gas
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Linaza
| Flax | |
|---|---|
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| Flax plant | |
| Scientific classification | |
| Kingdom: | Plantae |
| (unranked): | Angiosperms |
| (unranked): | Eudicots |
| (unranked): | Rosids |
| Order: | Malpighiales |
| Family: | Linaceae |
| Genus: | Linum |
| Species: | L. usitatissimum |
| Binomial name | |
| Linum usitatissimum Linnaeus. | |
Flax (also known as common flax or linseed) (binomial name: Linum usitatissimum) is a member of the genus Linum in the family Linaceae. It is native to the region extending from the eastern Mediterranean to India and was probably first domesticated in the Fertile Crescent. Flax was extensively cultivated in ancient Ethiopia and ancient Egypt.[1] A discovery reported in 2009 of spun, dyed, and knotted wild flax fibers in a prehistoric cave in the Republic of Georgia shows that the plant was already in use by humans at the surprisingly early date of 30,000 B.C.[2][3] New Zealand flax is not related to flax but was named after it, as both plants are used to produce fibers.
Contents[hide] |
[edit]Description
Flax is an erect annual plant growing to 1.2 m (3 ft 11 in) tall, with slender stems. The leaves are glaucous green, slender lanceolate, 20–40 mm long and 3 mm broad. Theflowers are pure pale blue, 15–25 mm diameter, with five petals; they can also be bright red. The fruit is a round, dry capsule 5–9 mm diameter, containing several glossy brown seeds shaped like an apple pip, 4–7 mm long.
In addition to referring to the plant itself, the word "flax" may refer to the unspun fibers of the flax plant.
[edit]History
Flax fibers are amongst the oldest fiber crops in the world. The use of flax for the production of linen goes back at least to ancient Egyptian times. Dyed flax fibers found in a cave in Dzudzuana (prehistoric Georgia) have been dated to 30,000 years ago.[4] Pictures on tombs and temple walls at Thebes depict flowering flax plants. The use of flax fiber in the manufacturing of cloth in northern Europe dates back toNeolithic times. In North America, flax was introduced by the Puritans.[citation needed]
[edit]Uses
Flax is grown for its use as an edible oil, as a nutritional supplement, and as an ingredient in many wood finishing products. Flax is also grown as an ornamental plant in gardens. Flax fibers are used to make linen. The Latin species name usitatissimum means most useful, pointing to the several traditional uses of the plant and their importance for human life.
[edit]Flax seeds
Flax seeds come in two basic varieties: (1) brown; and (2) yellow or golden. Most types have similar nutritional characteristics and equal numbers of short-chain omega-3 fatty acids. The exception is a type of yellow flax called solin (trade name Linola), which has a completely different oil profile and is very low in omega-3 FAs. Although brown flax can be consumed as readily as yellow, and has been for thousands of years, it is better known as an ingredient in paints, fiber and cattle feed. Flax seeds produce a vegetable oil known as flaxseed or linseed oil, which is one of the oldest commercial oils, and solvent-processed flax seed oil has been used for centuries as a drying oil in painting and varnishing.[citation needed]
One hundred grams of ground flax seed supplies about 450 calories, 41 grams of fat, 28 grams of fiber, and 20 grams of protein.[5]
Flax seed sprouts are edible, with a slightly spicy flavor. Excessive consumption of flax seeds with inadequate water can cause bowel obstruction.[6] Flaxseed, called ('Tisi' or 'Alsi') in northern India, has been roasted, powdered and eaten with boiled rice, a little water, and a little salt since ancient times in the villages.[citation needed]
Whole flax seeds are chemically stable, but ground flaxseed can go rancid at room temperature in as little as one week.[7] Refrigeration and storage in sealed containers will keep ground flax from becoming rancid for a longer period; under conditions similar to those found in commercial bakeries, trained sensory panelists could not detect differences between bread made with freshly ground flax and bread made with milled flax stored for four months at room temperature.[8] Milled flax is remarkably stable to oxidation when stored for nine months at room temperature if packed immediately without exposure to air and light[9] and for 20 months at ambient temperatures under warehouse conditions.[8]
Three natural phenolic glucosides, secoisolariciresinol diglucoside, p-coumaric acid glucoside and ferulic acid glucoside, can be found in commercial breads containing flaxseed.[10]
[edit]Nutrients and clinical research
Main article: Linseed oil
| Nutritional value per 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energy | 2,234 kJ (534 kcal) |
| Carbohydrates | 28.88 g |
| - Sugars | 1.55 g |
| - Dietary fiber | 27.3 g |
| Fat | 42.16 g |
| - saturated | 3.663 |
| - monounsaturated | 7.527 |
| - polyunsaturated | 28.730 |
| Protein | 18.29 g |
| Thiamine (vit. B1) | 1.644 mg (143%) |
| Riboflavin (vit. B2) | 0.161 mg (13%) |
| Niacin (vit. B3) | 3.08 mg (21%) |
| Pantothenic acid (B5) | 0.985 mg (20%) |
| Vitamin B6 | 0.473 mg (36%) |
| Folate (vit. B9) | 0 μg (0%) |
| Vitamin C | 0.6 mg (1%) |
| Calcium | 255 mg (26%) |
| Iron | 5.73 mg (44%) |
| Magnesium | 392 mg (110%) |
| Phosphorus | 642 mg (92%) |
| Potassium | 813 mg (17%) |
| Zinc | 4.34 mg (46%) |
| Percentages are relative to US recommendations for adults. Source: USDA Nutrient Database | |
Flax seeds contain high levels of dietary fiber as well as lignans, an abundance ofmicronutrients and omega-3 fatty acids (table). Studies have shown that flax seeds may lower cholesterol levels, although with differing results in terms of gender. One study found results were better for women [11] whereas a later study found benefits only for men.[12]Initial studies suggest that flax seeds taken in the diet may benefit individuals with certain types of breast[13][14] and prostate cancers.[15] A study done at Duke University suggests that flaxseed may stunt the growth of prostate tumors,[15] although a meta-analysis found the evidence on this point to be inconclusive.[16] Flax may also lessen the severity of diabetes by stabilizing blood-sugar levels.[17] There is some support for the use of flax seed as a laxative due to its dietary fiber content[6] though excessive consumption without liquid can result in intestinal blockage.[18] Consuming large amounts of flax seed may impair the effectiveness of certain oral medications, due to its fiber content,[18] and may have adverse effects due to its content of neurotoxic cyanogen glycosides and immunosuppressive cyclic nonapeptides.[19]
One of the main components of flax is lignan, which has plant estrogen as well asantioxidants (flax contains up to 800 times more lignans than other plant foods contain).[20]
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