Altramuz y almorta

Altramuz es.wikipedia.org/wiki/Lupinus_albus
Almorta es.wikipedia.org/wiki/Lathyrus_sativus
historiadealmansa.usuarios.tvalmansa.com/almorta
La almorta es una leguminosa muy resistente a la sequía, que normalmente se destina a la alimentación animal, aunque también forma parte del sustento humano en condiciones extremas. En España, y concretamente en Castilla-La Mancha, existe un plato tradicional, las gachas, que suele hacerse con la harina de dicha legumbre. La almorta es un alimento de supervivencia, dado que la planta resiste las condiciones climáticas mas extremas en las que no sobreviven otras especies. Existe un grabado de Goya titulado, precisamente, “Gracias a la almorta”, correspondiente a la serie “Los Desastres de la Guerra”, en el que se nos ofrece un testimonio gráfico de la manera en que los madrileños pudieron soportar la hambruna de 1811.

La planta, de nombre científico Lathyrus sativus L., tiene un aspecto parecido al garbanzo, pero de contorno cuadrado más que redondeado. Su nombre común en castellano es almorta, alverjón, arvejo cantudo, arvejote, bicha, cicércula, diente de muerto (por su forma), guija, muela, pedruelo, pinsol, pito, o tito...

«Historia de la almorta, o el veneno que llegó con el hambre tras la guerra civil española.».
Latirismo -en inglés, el artículo en español es muy pobre
armandobronca.com/altramuces-almortas-y-necios-medicos-espanoles
Parecido con una enfermedad causada por el consumo de semillas de cícadas. El doctor y escritor famoso Oliver Sacks tiene un libro muy interesante The Island of the Color-Blind (La isla de los daltónicos). En la segunda parte de este libro estudia una extraña enfermedad en la isla de Guam, causada por una neurotoxina parecida a la de la almorta, en este caso en una planta primitiva, las cícadas. Ocurre que los nativos además de comer las semillas, venenosas, también se comen un murciélago que acumula este veneno, con espantosas consecuencias.

In his book The Island of the Colorblind Sacks describes the Chamorro people of Guam, who have a high incidence of a neurodegenerative disease known as Lytico-bodig (a devastating combination of Amyotrophic lateral sclerosis ALS, dementia, and parkinsonism). Along with Paul Cox, Sacks has published papers suggesting a possible environmental cause for the cluster, namely the toxin beta-methylamino L-alanine (BMAA) from the cycad nut accumulating by biomagnification in the flying fox bat.

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la prohibición es difusa, en grano no existe y en harina es si no se hizo el proceso de remojo adecuado para eliminación parcial de la toxina, así que básicamente es mirar en análisis de harina el porcentaje de toxina.
Curiosidades de como se mejoró la calidad de la semilla y por que esa enfermedad no la sufrían los agricultores: dialnet.unirioja.es/servlet/fichero_articulo?codigo=2757389 sencillamente por tradición popular seleccionaban los granos mejores(los más blancos) ya que coincidían con los menos tóxicos, aparte de ponerlos a remojo.

Chinos omnívoros

Alta gastronomía china

Judías negras al vino

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Ingredientes

• 200 gr judías negras o frijoles negros
• 60 gr arroz (blanco o integral)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tomate pequeño
• Pimienta molida
• 1 hoja de laurel
• Vino tinto
• Aceite de oliva y sal

Preparación
Pon las judías en remojo la noche de antes, en agua fría.
Prepara una sartén con un poco de aceite, y sofríe los ajos, la cebolla, el tomate y la zanahoria. Todo pelado y bien picado fino.
Cuando esté todo pochado, añadir las judías negras escurridas. Echar un poco de agua, un pellizco de sal, una hoja de laurel y una pizca de pimienta negra molida, y dejar hervir hasta que estén blandas. Si las judías son de bote, y vienen ya hervidas con agua y sal, dejar unos minutos para que tomen bien los sabores.
Añadir un chorrito de vino tinto, y dejar al fuego un par de minutos más.
Mientras, hierve el arroz en agua con sal. Escurre, pero sin enjuagar, y ponlo en un vaso o taza, que te servirá de molde.
Para la presentación: coloca en el centro del plato el arroz, desmoldado (solo tienes que poner el vaso bocabajo y retirar con cuidado), y alrededor las judías ya cocinadas.
Sirve muy caliente

Hummus

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Ingredientes

• 400 gramos de garbanzos cocidos
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de tahini o pasta de sésamo (opcional)
• un pellizco de comino según el gusto
• el zumo de 1/2 limón aproximadamente
• unas 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta negra

Preparación
Se mezclan los ingredientes en un recipiente y se bate con la batidora hasta conseguir una textura cremosa y homogenea.
Si se desea más cremoso se le puede echar un poco de agua de la cocción o alguna leche vegetal.
Al servir se puede adornar con un poco de pimentón dulce (o picante), semillas de sésamo y un chorito de aceite de oliva.
Comentarios a la receta
El hummus es ideal para comer con pan de pita, pan tostado o vegetales crudos como zanahorias, ramas de apio o pimientos rojos cortados en juliana (crudites). Además se pueden hacer bocadillos con humus, tomate natural, y un poco de perejil fresco picado... o con lo que se te ocurra.

Arroz caldoso

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Ingredientes

• 50 gr. lentejas.
• 50 gr. garbanzos.
• 50 gr. alubias pintas.
• 50 gr. alubias blancas.
• 1 cardo.
• 100 gr. espinacas.
• 100 gr. acelgas.
• 1 nabo.
• 1 carlota (zanahoria)
• 1 ñora (ver comentarios)
• 200 gr. arroz.
• 12 almendras.
• 1 rebanadita de pan duro.
• 1 cebolla.
• 1 tomate seco.

Preparación
Poner las legumbres (lentejas, garbanzos, judias pintas y blancas) a remojo durante 12 horas (la noche anterior por ejemplo).
En una olla se ponen las legumbres, el tomate seco, el nabo y la carlota a trocitos, las acelgas y las espinacas partidas, y los cardos bien limpios. Se cubre todo con agua (depende del gusto para que quede con más o menos caldo) y añadimos sal al gusto.
En una sartén se fríen las almendras, la ñora y la rebanada de pan. Todo esto se pone en un mortero, se maja y se reserva.
En el mismo aceite, se fríe la cebolla hasta que esté doradita y se pone directamente a la olla.
Cuando hierva sobre dos horas se incorpora el majado del mortero y se deja hervir una hora más.
Posteriormente, se incorpora el arroz y pasados 15 minutos, se apaga el fuego.
Comentarios a la receta
Los ingredientes son para unas 4 personas.
La ñora es un pimiento redondo y rojo (llamado "bola") típico del levante español, especialmente de Murcia y Alicante. El pimiento "bola" se deja secar al sol, con lo que tenemos la ñora. Se utiliza como condimento en los sofritos de cualquier plato. Tiene un sabor dulce característico.

El encuentro de dos mundos gastronómicos

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• Datos generales

El descubrimiento de América y la conquista de México significaron un choque cultural para los europeos y asimismo para los indígenas americanos. A la proeza de Cristóbal Colón se le ha llamado también el encuentro de dos mundos, para no minimizar a los descubiertos frente a los descubridores. Sea como fuere la semántica, lo cierto es que en materia gastronómica la sólida e importante cocina prehispánica de lo que hoy es México, se encontró, y finalmente se mestizó, con la española. Veamos los ingredientes que trajo acá esta última.
Una vez consumada la conquista del imperio azteca, se inició toda una corriente migratoria de españoles hacia México. Hombres y mujeres por lo general jóvenes vinieron en búsqueda de mejores condiciones de vida y por lo general las lograron. En los barcos que realizaban el crucero trasatlántico, con duración de varios meses, los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales para hacer pan, como centeno. cebada y avena. Por supuesto, entre las varias hortalizas que traían no faltaban ajos y cebollas y en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos. Las reses fueron traídas con el doble objeto del abasto de carne y la producción de leche. Desde luego también se trajeron numerosos caballos, pero no con fines alimenticios, sino de trabajo y militares.
De seguro que el trigo, el cerdo, los lácteos, el arroz y la cebolla fueron las aportaciones españolas iniciales más significativas al mestizaje culinario. La sabrosa carne y sobre todo la manteca de ese animal para freír alimentos –arte gastronómico desacostumbrado hasta entonces en México-, de la mano con cremas y quesos, dieron lugar a maravillosos platillos al sumarse a los autóctonos maíz y frijol, sazonados con variados ingredientes, de manera relevante el chile. Tales son nuestros ricos y numerosos antojitos y otros guisos aún más elaborados.
Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos, espinacas, rábanos, zanahorias, berenjenas, betabeles, pepinos, lechugas, alcachofas, acelgas, perejil y cilantro, y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas. Además de los cereales ya mencionados, también trajeron otros granos como garbanzos, habas y lentejas; frutas como melones, higos, dátiles, nueces, almendras, avellanas y variados cítricos: naranjas, limones y toronjas; plátanos procedentes de las islas Canarias, con origen más remoto, quizás africano o asiático.
Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquel en la mano de obra de esclavos comprados en África. Tan bárbara costumbre dio lugar a nuestra sangre negra, que constituye la tercera raíz del pueblo mexicano.
Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio productivo de esos cultivos mediterráneos). Así hubo en México algunos vinos locales –aunque la mayoría eran importados-, uvas, pasas, vinagre, aceite de oliva y aceitunas.
Proveniente de Asia y llevado a España por los árabes, nos llegó el arroz, tan arraigado en nuestra dieta popular cotidiana. También trajeron cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero. Por lo que respecta a licores destilados, apenas a partir del siglo XVI se empezaron a practicar en España tales procesos, por lo que a México llegaron aún más tarde.
Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra, canela, mostaza, azafrán, albahaca, anís, mejorana, jenjibre, romero, orégano, menta y nuez moscada, entre otras. Se cree que las especias ayudaban a disimular malos olores e incluso la descomposición de los alimentos. Después, las especias llegarían a México directamente desde Asia, traídas por la Nao de China o Galeón de Manila, que de ambas maneras se le decía.
Los españoles trajeron técnicas de conservación de alimentos como los embutidos. Así, desde el mismo siglo XVI ya eran de renombre los jamones, tocinos y chorizos de Perote y de Toluca, fama bien ganada que hasta hoy mantienen. Otras técnicas fueron el secado y cristalización de frutas y asimismo prepararlas en conserva, con almíbar a base de azúcar o piloncillo.