Le traitement et la conservation des olives fait intervenir des saumures où le pourcentage massique en sel varie de 8 % à 10 %5. On ajoute parfois des herbes aromatiques et d'autres condiments. On utilise également la saumure pour les légumes22, le poivre, les oeufs, les cornichons, les feuilles de vigne farcies, les câpres, les citrons, la choucroute12 et les champignons.
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