De chanfainas

La chanfaina es una receta tradicional de que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia Antequera) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.

Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androya...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.

En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia  denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya).

1 Historia 2 Variante extremeña 3 Variante de Salamanca 4 Variante cepedana 5 Chanfaina Berciana 6 Variante de Antequera 7 Variante axárquica 8 Otras variantes 9 Véase también 10 Referencias 11 Referencias externas

Historia El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes

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La chanfaina boliviana
INGREDIENTES: 

• 1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)
• 1 taza de arroz
• 4 papas
• 2 ½ cebollas
• ½ cucharilla de orégano desmenuzado
• 1 cuchara colmada de ají colorado molido
• ½ cucharilla de pimienta molida
• ½ cucharilla de comino molido
• 1 diente de ajo
• sal
• aceite

Preparacion

1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente. 
2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto. 
3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa. 
4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor. 
5. Acompañar con una porción de arroz