Curry ES
El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.
Curry EN
Fuente Recetas con Curry
Es un guiso, hecho a fuego lento y aromatizado con una serie de especias seleccionadas especialmente para cada elaboración. Es una salsa sin harina. Proviene de la India y debemos su gran implantación en Europa a los Ingleses, grandes colonizadores de la India que lo adoptaron como plato nacional.
Preparación de un curry
Lo primero es elegir un recipiente adecuado, para los pescados será una cacerola alargada y baja, que no queden los trozos de pescado unos encima de otros, para los currys caldosos una profunda. Es aconsejable el barro o cacerolas con base gruesa para que no se quemen las especias. Lo segundo es elegir el ingrediente principal: carne, pollo, pescado, verduras.
Lo tercero es elaborar la base de nuestra salsa de curry:
- Decidir si aceite o grasa – en la India siempre se ha utilizado una mantequilla que se llama GHEE, pero en la actualidad para aligerar el plato se utiliza más el aceite de sésamo, de cacahuete o de girasol. Nosotros utilizaremos nuestro riquísimo aceite de oliva en su versión más suave, uno de 0,5º.
- Seleccionar las especias que vamos a usar será la clave del resultado final, también es importante el orden de utilización, su elaboración y las cantidades que tienen que guardar una relación proporcional. A este menester los hindús lo denominan BHUNA, esta palabra recoge la importancia de rehogar las especias, bien solas o mezcladas con los ingredientes principales, removiéndolas para que estén en contacto con el aceite y suelten todo su perfume.
- Elegir el espesante de la salsa, que nos dará la textura deseada, podemos utilizar yogur, leche de coco, cebolla frutos secos y semillas, crema o nata (malai) o lentejas.
- Escoger la especia apropiada para dar el color que deseemos al curry :
Rojo - guindilla Kashmiri o tomates.
Amarillo – cúrcuma y azafrán.
Rosa – yogur con tomate.
Verde - Hojas de cilantro frescas y engran cantidad.
Marrón – Garam masala, cebolla muy pochada o cilantro en polvo.
- Un curry que se precie tiene que llevar algo agrio que suavice a las tremendas guindillas o el dulzor de la cebolla. Para este fin utilizaremos tomate, yogur, vinagre, pulpa de tamarindo, lima o mango.
Para obtener un buen resultado es conveniente cortar las verduras y preparar todo antes de empezar a cocinar vamos a utilizar tantos ingredientes que es mejor estar organizados. Los pasos a seguir serán los siguientes:
- Calentar el aceite, pochar la cebolla hasta que este tostada. Echar el ajo, el jengibre y las especias que vamos a rehogar.
- Incorporar los ingredientes principales y las especies que restan
- Echar los espesantes, yogur, leche de coco, tamarindo, los que hallamos seleccionado.
- Incorporar caldo o agua, tapar y cocinar.
Epecias esenciales
Por su sabor: cilantro en grano y en polvo, Cúrcuma, guindillas rojas secas, canela, comino, clavos de olor, mostaza en grano, pimienta.
Por su aroma: cardamomo verde y negro, anís estrellado, macis, azafrán, nuez moscada.
Especies frescas y hierbas: jengibre, ajo, hojas de curry, hojas de cilantro fresco, menta, eneldo.
Guindillas: frescas, secas y en polvo.
Mezclas de especias:
- Garam masala – es la mezcla mas conocida, su composición básica es canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, sésamo, esta mezcla es muy personal, cada cocinero le da su toque.
- Tandori - Es una mezcla asociada a la elaboración de la comida en unos hornos circulares llamados “tandori”, Hay tres versiones, suave, media y fuerte.
- Curry – también hace referencia a la mezcla de especias que se utilizan para preparas, valga la redundancia los currys, incluye gran numero de especias como cúrcuma, cardamomo, canela, clavo, comino, etc. Hay cientos de mezclas.
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