Chucrut y las enzimas digestivas

Autor: ELENA PIÑEIRO
(corregido y simplificado por ceb)

La
concentración de enzimas digestivas convierte a este alimento
fermentado en un eficaz complemento dietético para mejorar la dispepsia.
Preparación típica de países del este o del centro de Europa (Francia: Alsacia, Alemania, Holanda, Polonia, Hungría). Es el plato nacional alemán más conocido internacionalmente.
El choucroute (francés) o Sauerkraut (alemán)[col agria], col blanca picada  prensada y fermentada con bastante sal. Hoy se añade un poco de cultivos de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, usada también para hacer leche agria [Sauermilch]. Se forma así una fermentación natural de ácido láctico.
El
chucrut se obtiene tras un proceso bioquímico. Se trata de una
combinación equilibrada entre lo dulce y lo agrio, que no responde a
otra cosa que a su particular composición química, efecto de la acción
de una selectiva concentración de bacterias lácticas sobre los azúcares
del vegetal.

Fuente de vitamina C
Varios son los
efectos beneficiosos que se obtienen con la fermentación de la col. Por
efecto de la acidez obtenida, aumenta el tiempo de conservación del
vegetal, que en otras condiciones aguantaría pocos días. También crece
su valor nutritivo, al darse las condiciones óptimas para una mayor
síntesis de nutrientes como vitamina C, así como de enzimas digestivas.
El
chucrut otorga mayores beneficios que la col fresca respecto a la
prevención y el tratamiento de enfermedades, principalmente por su
particular composición química. Ya desde el siglo XVII se descubrió,
por ejemplo, su condición de alimento terapéutico para tratar el
escorbuto por su abundancia en vitamina C (hasta 10 veces más respecto
a la col fresca). Era una dolencia frecuente entre los marineros que
subsistían largos viajes con dietas carentes de alimentos frescos ricos
en dicho nutriente, como las frutas y las hortalizas.

Por otra
parte, es evidente que el consumo habitual de chucrut es útil para
prevenir otros malestares derivados de la carencia de vitamina C, como
son las llagas en la boca y la sequedad de las mucosas. Incluso se
aconseja como alimento para tomar en caso de anemia ferropénica, por la
capacidad de esta vitamina de aumentar la absorción de hierro no hemo,
el tipo de hierro natural de los vegetales.

Con acción digestiva
El chucrut tiene mayores beneficios que la col fresca en prevención y tratamiento de enfermedades
Por
otra parte, la tradición popular de acompañar los contundentes platos
de carne con chucrut tiene su razón de ser. Durante el proceso de
fermentación de la col se sintetizan enzimas digestivas similares a las
de nuestro organismo. Son necesarias para el aprovechamiento digestivo
de las proteínas, nutriente elemental en las carnes. Ésta es la esencia
de la acción digestiva del chucrut, que lo convierte en un alimento
especialmente interesante en el tratamiento dietético de la dispepsia.
Todo lo contrario a la col fresca y cocinada que, por su particular
concentración en compuestos responsables de la flatulencia (los cuales
se degradan durante la fermentación), resulta más indigesta al provocar
hinchazón abdominal.
Además, la col fermentada contiene bacterias
lácticas (imprescindibles para la obtención del producto), por lo que
su consumo es un refuerzo en estos elementos para la flora intestinal.
Es, por tanto, un alimento interesante para equilibrar la flora,
prevenir y tratar el estreñimiento.
La sal con la que se cubre el
recipiente con las hojas de col y por lo tanto  un producto muy salado
es el único punto negativo del análisis nutricional del chucrut. Este
inconveniente se resuelve escurriendo el fermento líquido y diluyendo o
lavando el resto con agua antes de su consumo hasta obtener una salazón
mínima.