Sal de ajíes
1 cucharada sopera de sal gris de Guérande, 1 cucharada sopera de sal Maldon, 2 cucharadas soperas de sal semi gruesa, 1 cucharada sopera de guindilla roja seca.
La guindilla roja la podemos comprar ya seca o aprovechar esos restos que nos van quedando. La trituramos y la dejamos secar.
Cuando esté bien seca la mezclamos con la sal. La mitad la pasamos por el molinillo para hacer sal fina de mesa, la otra mitad la conservamos con los trozos grandes.
Los pimientos chiles proceden de América. Muchos
cultivares se extendieron por todo el mundo, usándose tanto en comida como en medicina.
Historia
Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C.
Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el
Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la
pimienta negra europea, del género
Piper. Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.
1 2El chile integrado de una forma muy útil a la
cocina española y del resto de
Europa (y especialmente la
italiana), en gran medida para los
embutidos, ya que según crónicas y textos del
siglo XV éstos antes empleaban solo
pimientas y
vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los
salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común que en España y el resto de Europa se denomine
pimiento a los chiles a las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a
España en
1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. En la
cocina húngara se utiliza frecuentemente el
pimentón (
paprika), sobre todo para condimentar el
gulash y
salchichas.
Durante los siguientes doscientos años revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de
China,
India e
Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de
África y de la
India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.
Las especies comunes de pimiento chile son:
- Capsicum annuum, que incluye muchas variedades comunes como la cayena, el chile de árbol, el chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón;
- Capsicum baccatum, que incluye el ají escabeche o amarillo sudamericano;
- Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes, como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga jolokia;
- Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de pájaro y el tabasco;
- Capsicum pubescens, que incluye los locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con nombre diferentes para su uso culinarios. Por ejemplos, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de
C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el
Anaheim, el
colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el
poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el
serrano y otros cultivares.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar
chimichurris,
locros, la
salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las
empanadas,
adobos para
pizzas,
tucos, etcétera, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
Picor
Mostrador con chiles picantes a la venta (
H-E-B, Mercado Central,
Houston).
El fruto de la mayoría de las variedades de chile contiene
capsaicina (8-metil-
N-vanillil-6-nonenamida, C
18H
27NO
3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides.
3 4 Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los
receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de sentir calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando
endorfinas.
[...]
La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor
Scoville (SHU por el nombre en inglés,
Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El récord de chile más picante fue asignado por el
Libro Guinness de récords mundiales al
naga jolokia (del noreste de la India), con cerca de 1.000.000 SHU. La capsaicina pura que es
hidrófoba, incolora, inodora y sólida cristalina a cerosa a temperatura ambiente, tiene 16.000.000 SHU.
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