Introducción
Decía el humanista italiano Bartolomeo Sacchi, más conocido con el sobrenombre de Platina, alrededor de 1475, en su ‘De Honesta voluptate et valetudine’, que los catalanes eran unos grandes gastrónomos. Y lo decía con estas palabras: ‘Los catalanes son una nación muy refinada en su comida y no se diferencian de los italianos en ingenio, costumbres ni en la manera de vivir y comer’.
Y el franciscano catalán Francesc Eiximenis, uno de los grandes intelectuales medievales europeos, en el ‘Terç del Crestià’, una de sus obras principales, escrita casi un siglo antes que el libro mencionado más arriba, desarrolla una serie de demostraciones que construyen la idea de que los ‘catalanes comen más graciosamente y de mejor modo que otras naciones’.
Más cosas. Durante el primer tercio del siglo XIV, de tierras catalanas surgió el primer recetario de cocina catalana, el llamado ‘Llibre de Sent Soví’, de autor desconocido y que recoge una parte de la riqueza gastronómica medieval antes de la llegada de los nuevos productos procedentes de América.
Estas referencias refuerzan la idea de que existe una cocina catalana asentada a lo largo de los siglos. Es decir, toda una serie de elementos alimenticios y gastronómicos que desembocan en lo que podríamos denominar genéricamente cocina catalana.
La cocina catalana es rica, completa, compleja y diversa. Lo que conocemos como cocina catalana no es un hecho casual. Es el resultado de unos cuantos siglos de evolución de la tradición misma, de la transmisión de conocimientos a través de generaciones y de las influencias de pueblos y culturas que se han establecido en nuestro territorio, de norte a sur, de este a oeste. La catalana no es sólo una cocina propiamente mediterránea, sino el resultado de una conjunción de condiciones ecológicas, demográficas, tecnológicas, sociales, económicas y/o religiosas. Eso la hace diferente de otras cocinas del Mediterráneo, pero al mismo tiempo la acerca a ellas. Y si ha pervivido ha sido gracias a una doble vida: por un lado, la doméstica o popular, y por otro, la culta o profesional.
Aunque los Países Catalanes abarcan un territorio relativamente pequeño, que no llega a los 65.000 kilómetros cuadrados, tienen una diversidad y una riqueza gastronómicas extraordinarias. Y es precisamente esta diversidad y esta riqueza lo que nos hace diferentes, desde el punto de vista culinario.
A diferencia de otras tierras y otras tradiciones culinarias, en los Países Catalanes en general no hay un único producto emblemático, un plato que destaque por encima de todos los otros. La cocina catalana es una suma de productos con particularidades diferenciadas y de platos muy diversos.
En las últimas décadas, el edificio de lo que llamamos cocina catalana, aparte de unos fundamentos sólidos, ha cobrado un nuevo empuje gracias a la aparición de nuevas generaciones de cocineros que han sabido proyectarla al exterior. Hoy en día se puede afirmar sin vergüenza y sin complejos que la cocina catalana ocupa un papel de primera línea en el ámbito internacional y es objeto de estudio y de divulgación por parte de los profesionales mundiales de la materia.
La cocina catalana medieval
La cocina
medieval catalana era rica y refinada, incluía un repertorio
sorprendente de salsas y era considerada la primera del mundo cristiano
por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En las comidas
estaba presente la mujer, lo que no sucedía en otras culturas.
Hay
una imagen de la cocina medieval –fruto más bien de las fantasías de
Hollywood y de las comidas y recreaciones medievales que se hacen por
todas partes– que nos presenta a reyes y nobles comiendo con los dedos y
sin comedimiento. Nada más lejos de la realidad: por los documentos que
conocemos –empezando por el manual ‘Com usar bé de beure e menjar’
[Cómo servirse bien de la bebida y la comida], del gran clásico catalán
Francesc Eiximenis, del siglo XIV–, la cocina medieval no sólo es rica y
refinada, sino que también las normas de comportamiento en la mesa
obtienen un gran predicamento. Había gourmets y cocineros famosos y
todas las casas principales tenían su cocinero.
Naturalmente, había otros estilos de alimentación, como los de los
campesinos, las clases pobres, los religiosos… Las recetas pueden ser
muy simples (como unas espinacas hervidas) o de lo más exquisitas
(piezas rellenas).
Es una cocina de reyes y aristócratas, pero también de ciudadanos y
mercaderes, que tenían acceso a todo tipo de productos frescos y a los
quesos, las especias y los frutos y los vinos más lejanos y exóticos.
Nada, pues, de la imagen distorsionada que nos presenta el uso de las
especias –incluida el azúcar– como una manera de ocultar la poca
frescura de ciertos productos: es una cocina sazonada por amor al
refinamiento y para demostrar estatus social e incluye un repertorio
sorprendente de salsas que nos hacen pensar en lo más depurado de la
cocina china o árabe y la de autor y de fusión.
Cronológicamente, la cocina medieval va de la alta edad media a la
baja edad media (siglos XIV-XV), momento este último en el que esta
cocina es considerada la primera del mundo cristiano por Francesc
Eiximenis y por diversos autores italianos. En la refinada corte de
Nápoles del siglo XV se come a la catalana, los Borja difunden productos
y gustos de los Países Catalanes y los cocineros italianos se
vanaglorian, igualmente, de cocina ‘alla catalana’ –comida blanca,
asados, salsa arretamada, calabazas...
Corresponde al momento álgido de la nación catalana independiente
(conocida legalmente como Corona de Aragón), que señorea en gran parte
del Mediterráneo y mantiene relaciones cordiales con los árabes de
Córdoba, el Magreb, Italia…
Naturalmente, no se conocen los productos de América (pimiento,
tomate, judías, patatas), pero no por eso deja de ser un sistema
alimenticio muy rico en todo tipo de productos, que ahora parecen de
hoy, como por ejemplo la ruca (llamada ‘rúcola’ por los cocineros),
junto con alimentos aportados por los árabes: berenjena, espinacas, caña
de azúcar, arroz, fideos, naranja, especias, jarabes... Se utilizan la
alcachofa, las coles y las acelgas, la calabaza, los ajos, cebollas y
chalotes, los puerros, las zanahorias, chirivías y nabos, los espárragos
y mazorcas, las habas, los guisantes, las lentejas, las alubias y los
garbanzos, y diversas hierbas de ensalada y aromáticas: escarola,
lechuga, chicoria, lengua de buey, verdolagas, berros, cerrajas,
perejil, hinojo, orégano y mejorana, así como una gran profusión de
especias: canela, pimienta, pimienta larga, jengibre, nuez moscada,
macis, clavel, azafrán, cardamomo, galanga, cilantro...
La fruta estaba muy presente en la cocina: manzana, pera, membrillo,
uva, naranja, cidra y limón, melón, ciruela, cereza, albaricoque,
melocotón, fresas y frutas del bosque. Lo mismo podemos decir de la
fruta seca: avellanas, nueces, almendras, piñones, pistachos, pasas,
castañas, dátiles…
La carne para los más ricos eran las aves (polla, pollo, capón, pato,
oca, pichón, pavo). La de referencia era el carnero o cordero hecho,
además del cabrito. La ternera o ternero era de consumo escaso; en
cambio, el cerdo estaba presente tanto en la cocina popular (tocino)
como en la de los ricos (lechón). Se conocía el arte de hacer embutidos,
jamones –y también quesos–. La caza estaba representada por el ciervo,
el jabalí, la grulla, la codorniz, la paloma torcaz, la perdiz, el
conejo de bosque y la liebre.
Con respecto al pescado y al marisco, la cocina catalana es,
seguramente, la que utiliza un repertorio más amplio, incluso más que la
actual, ya que incluye desde la sardina, el boquerón y la caballa,
pasando por el salmonete, hasta el pagel, raya, pez espada, atún,
dorada, dentón, lubina, lisa; sepia, pulpo, calamares; langosta,
cangrejos… También la anguila, el salmón y la lamprea e incluso la
ballena y el delfín (ambos mamíferos).
Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo, y a veces con
mantequilla, queso, con leche de almendras, agraz (zumos agrios de
naranja o uva verde), vino y caldo. Se empleaban profusamente los
picadillos, los agridulces y los sabores ‘fortets’ [intensos] o
sazonados.
La base de la alimentación popular eran los cereales (cebada, trigo,
etc.); los ricos, aparte de estos ingredientes y verduras, frutas, etc.,
comían arroz, fideos, carnes (sobre todo aves de corral) y pescado
fresco o secado (atún, arenques, merluza). El vino era fundamental,
junto a otras bebidas reconfortantes o refrescantes (como el ‘piment’
[bebida a base de pimienta roja, vino y miel], los electuarios, jarabes,
leche con canela y limón…).
La actual expansión de la cocina catalana es, de hecho, una segunda
Edad de Oro que ya vivió nuestra cocina entre los siglos XIV y XV,
momento en que en Europa –y particularmente en la refinada Italia de las
cortes de Nápoles y Roma– era considerada la cocina de referencia. Y
eso hasta el punto de que en la capital de la Campania el más famoso y
reconocido cocinero de la Europa medieval –el Ferran Adrià del momento,
Maestro Robert– escribe su famoso ‘Libre del Coch’ o ‘libro del
cocinero’, donde ya un gran creador empieza a hablar en un lenguaje que
anticipa la cocina moderna.
En catalán, de hecho, se escriben los primeros recetarios y libros
gastronómicos de otras materias: el ‘Llibre de Sent Soví’ [Libro de Sent
Soví], el ‘Libre de totes maneres de confits’ [Libro de todo tipo de
confites], el ‘Regiment de sanitat’ [Régimen de sanidad] de Arnau de
Vilanova (el primer dietista), la obra de Eiximenis ya mencionada e
incluso las ‘Ordinacions per al regiment de palau’ [Ordenanzas para el
régimen de palacio], de Pere Terç.
La fuente de energía de la cocina medieval –y eso hasta el siglo XIX–
es la leña y el carbón, utilizados tanto para la chimenea –donde se
cocinaban algunos platos– y los fogones y hornos –que sólo tenían
algunas masías o casas importantes–. El lugar dedicado a la cocina era
una habitación especial, amplia y bien aireada en las casas importantes.
Se solía situar en la planta baja, con el fin de tener acceso directo a
las entradas y salidas y a la provisión de leña y materias primas.
La cocción de los alimentos se hacía según una serie de sistemas. La
chimenea, con una gran campana, era para cocer la carne y los pescados
grandes al ast o a la parrilla. La chimenea también permite la cocción
lateral, muy lenta, con un puchero de barro y tostar pan. Había una
cremallera de hierro para los pucheros y algunas frituras. Para
cocciones delicadas y salsas se utilizaba el ‘bresquet’, especie de
fogón a la altura de la cintura. En tercer lugar había el horno. No sólo
servía para la cocción del pan y las hogazas o cocas, sino también para
la confección de diversos platos: de arroz, de carne, de pescado,
empanadas, leche cocida (especie de crema catalana o flan)… Los
recipientes de cocción de la cocina medieval, que duraron hasta hace
poco, se emparentan naturalmente con las técnicas utilizadas, la mayoría
similares a las actuales.
Las técnicas y recipientes usuales eran el hervido. Se utilizaba la
olla o el puchero, de barro o metálico, de cobre, con las
correspondientes tapaderas, la fritura, con sartenes de cobre o hierro
de largo mango.
Guiso, estofado, sofrito, rehogado, destilado: se utilizaba todo tipo
de cazuelas y ollas. A veces las cazuelas tenían –y tienen– nombres
especiales o locales: ‘gresala’, ‘grasera’, etc.
Había todo tipo de brocas, punzones o tenedores de hierro, para
manipular las carnes y trincharlas y para comer en la mesa; cucharas y
cucharones de madera; barreños y cuencos, para lavar los alimentos,
amasar, etc.; coladores, cedazos y trapos de estameña; espumaderas o
escurridoras, así como cazos agujereados para las olivas, ralladores,
molinillos. También maderas para cortar, navajas, cuchillas y cuchillos.
También había ralladores y molinillos. El mortero, en las casas
importantes, estaba incluso montado en un pie, a la altura de la
persona, y tenía una gran importancia.
Se comía en el comedor o ‘tinell’ [tinelo] (como el de Barcelona),
ricamente adornado en las ocasiones especiales; los convites reales o de
nobles y burgueses (como se puede ver en el ‘Tirant lo Blanc’ [Tirante
el Blanco]) eran de un gran refinamiento, y concebidos como un
espectáculo teatralizado, con música, rituales, danzas, platos
presentados de una forma espectacular… La comida seguía un orden
jerárquico: entrantes, primeros (sopas, caldos, cremas, guisados o
‘cuines’), segundos platos (‘pitances’, asados, platos a la parrilla,
empanadas) y ‘fi de taula’ [fin de mesa] (postres, cremas –como la
famosa comida blanca–, buñuelos, cocas, ‘flaons’ o pastelitos rellenos).
Las ‘cuines’ se comían en una escudilla o cuenco y los entrantes y
primeros platos en un ‘tallador’ (plato plano). Todo eso acompañado de
servidoras, tazas o copas, salseras, saleros… El pueblo comía en la
cocina. Los asientos eran banquetas o taburetes. En las comidas está
presente la mujer, lo que no sucede en otras culturas.
La cocina del siglo XVI al XVIII
La cocina del siglo XIX
La cocina del siglo XX
La cocina catalana actual (1990-2008)
