Cheruje al Gusto

Sunday, September 16, 2012

flor de calabacín rellena en tempura

Fuente
El calabacín y la calabaza y sus flores
El uso de las flores en la cocina parece una moda repentina pero lejos de la realidad han estado presentes desde hace mucho tiempo. Se elaboran fritas, rellenas, cocidas, en sopas, cremas, como adorno, etc., pero tenemos que tener en cuenta que la flor, como en el dicho o refrán, es de un sólo día.

Hay que tratar las flor de calabacín con mucha delicadeza, ya que se rompen y estropean con la mirada. Después de lavarlas tenemos que secarlas sobre una hoja de papel absorbente antes de proceder a elaborarlas.
Ingredientes

8 Flores de calabacín
1/2 Cebolleta fresca
200 ml. de leche
1 Cucharada de harina
200 gr. queso curado rallado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen

Ingredientes para la tempura:

1 Vaso de agua muy fría
200 gramos de harina
1 clara de huevo
Aceite de girasol para la fritura

Elaboración
En una sartén con unas gotas de aceite de oliva ponemos a pochar la cebolleta cortada finamente.´
Cuando esté dorada, retiramos del fuego, añadimos la harina y removemos, echamos la leche, ponemos otra vez al fuego.
Añadimos el queso rallado y con unas varillas damos vueltas hasta que consigamos una salsa bechamel espesita.
Mientras se templa la salsa bechamel, vamos a preparar la tempura para la flor de calabacín.
En un bol, no muy grande, colocamos la harina, el agua y una pizca de sal, removemos con un tenedor hasta conseguir una crema homogénea.
Semi-montamos la clara de huevo con la turmix y se lo añadimos a la crema anterior, mezclamos suavemente.
Lavamos las flores de calabacín y las quitamos el pistilo que tiene en su interior con unas tijeras y el rabillo de la parte final.
Cuando estén secas las rellenamos con la ayuda de una manga pastelera, procurando dejar la parte final de la flor libre de masa.
Agarramos la flor de calabacín con las dos manos y como si fuera un caramelo, la enrollamos y reservamos hasta que tengamos el aceite de girasol muy caliente.
Rebozamos las flores de calabacín en la tempura y freímos.
Cuando estén doradas sacamos sobre un papel absorbente y servimos. Teneis que probar esta receta de flor de calabacín, os gustara seguro.

Bogavante o bugre

Sourc e
Quiero abacanto, dame lubrigante

Humarus gammarus

Homarus vulgaris

Homarus americanus

Pero que sea de aquí, los asturianos le llaman bugre y lo hacen con unas patatinas, arroz o en caldereta, la misma aplicación gastronómica que nosotros en Cantabria. Desde hace unos años las cartas de la mayoría de restaurantes lo ofrece como bogavante, hemos olvidado algo importantísimo, su nombre regional, antes todos lo conocíamos por abacanto o lubricante y esa denominación ha ido desapareciendo a favor del nombre actual o sea bogavante. Me gusta llegar a un restaurante y leer que tienen abacanto o lubricante con la receta que sea, ¿seré un nostálgico, o anormal?
Es quizá uno de los mariscos más ricos, de carne blanca y consistente, tiene una textura tersa, delicada y muy sabrosa, debido a su dieta, no olvidemos que se alimenta de lo mejor del mar: pequeños crustáceos, sepias, calamares y peces.
Vive en las profundidades, oculto en grietas y cuevas, es uno de los mariscos más agresivos, de ahí que nos llegue al mercado con las patas amarradas con gomas.
Uno de los restauradores mas reconocidos en el trato al marisco, que no mariscador, es Emérito Astuy, de Isla, que sabe de langostas y abacantos todo lo necesario para darnos al cliente el gustazo para tener ese placer culinario que buscamos en este crustáceo de color azul, si es de nuestras costas, y gris oscuro si es de Canadá, el bogavante mas utilizado por nuestros restaurantes, sin olvidar el marroquí que también visita nuestras cocinas.
Este bonito crustáceo, bonito en crudo si es del Cantábrico, tiene un color azul oscuro precioso. Y digo en vivo porque como se sabe una vez cocido todos son rojos anaranjado, ¿o es desconocido este cambio de color?.
El plato donde más me gusta la presentación del abacanto es en la ensalada, una ensalada fría llena de colorido, aromas, texturas y la cabeza del lubricante presidiendo el plato, a modo de puente de mando, aromatizado con un vinagre de jerez y un aceite de oliva virgen de primera prensada, en los años 80 en el molino de Víctor Merino, servíamos una ensalada en el salón noble que era de quitar el hipo.
Quizá la elaboración más cocinada sea cocido, con varias salsas, un clásico de la cocina tradicional. Recuerdo un congreso que di en el Forum Víctor Merino, para 1400 personas, acompañando entre otros espadas a Pedro G. Sarabia, entre los cuales nos cepillamos cuchillo en mano los 700 bichos, abriéndolos a la mitad, para que al rato diesen buena cuenta de ellos los invitados.
Ahora es muy habitual encontrar el bogavante cocinado con otros ingredientes: desde marmita, arroz, quizá el más cotidiano, con salsa americana, a la plancha, sabrosísimo; cocido acompañado de una salsa tártara o mahonesa.
Para cocinarlo, guisado americana, con arroz o patatas, se debe cortar por los anillos (tiene siete) y la cabeza a la mitad.
En caso de elaborarlo a la plancha, el corte es longitudinal, se debe hacer en vivo (recomiendo leer el artículo de Enrí Erce, ‘Morir en la cocina’).
Quizá alguien le confunda con la langosta, la diferencia es bien sencilla: la langosta tiene dos antenas y el bogavante dos grandes pinzas, que son las primeras, seguidas de cuatro pares de patas situadas en el tórax.
Me llama la atención su periodo de vida, pueden llegar a vivir 50 años.
He visto un fósil de bogavante de entre 16-65 millones de años, del Cretáceo, encontrado en Canadá y el cambio evolutivo en la especie es prácticamente nulo.
Como me dice mi amigo Vicente Fresnillo, jefe de cocina del Husa Princesa, somos de los viejos rockeros y ya se sabe los viejos rockeros nunca mueren, o si, va, ya veremos.

Saturday, September 15, 2012

Tarta de manzana

eladerezo.hola.com/recetario

Ingredientes

Tarta

Manzana:

Tomando como medida un vaso de agua (300 ml.)

1 Vaso de leche entera
2 Vasos de harina de repostería
1 Vaso de azúcar
4 Huevos “L”
3 Manzanas grandes
1 Sobre de levadura
1 Cuchara de café de cúrcuma (opcional)

Para adornar:

2 Manzanas grandes
Mermelada de melocotón

Preparación
Echamos en el vaso de la Thermomix todos los ingredientes (las manzanas peladas y descorazonadas), batimos en velocidad 5, 2 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea y sin grumos.
Vertemos en un molde, que habremos untado con mantequilla y un poco de harina con anterioridad.
Decoramos con las manzanas restantes, peladas, descorazonadas y cortadas en láminas.
Introducimos en el centro del horno (precalentado a 180º), 60 minutos.
Pinchamos con la punta de un cuchillo la tarta para saber que está bien cuajada. Si sale limpio sacamos la tarta y si sale con restos de masa dejamos otros cinco minutos a la misma temperatura.
Sacamos, dejamos templar y la damos “brillo” untándola con mermelada de melocotón usando un pincel de cocina.

Wednesday, September 12, 2012

Brain food

newscientist.com/ eat-your-way-to-dementia

Diabetes of brain and body

Type 1: Only about 5 per cent of people with diabetes have type 1, also called juvenile diabetes, which is typically diagnosed in children and young adults. It starts when an autoimmune response destroys the insulin-producing cells in the pancreas, meaning the body can no longer regulate levels of blood sugar. Insulin therapy helps these individuals lead a healthy life.
Type 2: Most people with diabetes have type 2. Here, the pancreas either does not produce enough insulin or the muscle, liver and fat cells ignore the insulin and fail to suck excess sugar from the blood. This can lead to both high insulin levels and high blood sugar - the hallmarks of type 2 - which can raise the risk of heart disease, stroke, blindness, nerve damage and amputation. Being overweight, particularly if you have excess abdominal fat, increases your risk of developing type 2 diabetes.
Type 3: This controversial new category, coined by Suzanne de la Monte, refers to Alzheimer's disease, which she and a growing number of other researchers believe arises when brain tissue becomes resistant to insulin. In that sense it is like type 2 but primarily concerns the brain.

Food for thought

Brain food isn't just an expression. Recent studies have revealed that consuming a lot of foods high in saturated fat and sugar or anything with a high glycaemic index are bad for your brain because they keep your insulin levels high.
A recent study from the University of California, Los Angeles, showed that rats consuming water laced with high-fructose corn syrup, a sweetener in soft drinks, condiments and many processed foods, had learning and memory problems after just six weeks, and their brain tissue became less responsive to insulin.
But certain dishes may offer some protection against these effects. Rats consuming high-fructose corn syrup water alongside omega-3-fatty acids from flaxseed oil seemed to escape the cognitive problems the other group encountered (Journal of Physiology, vol 590, p 2485). Omega-3 acids are also found in oily fish.
There is also some tentative evidence that certain compounds called flavonoids, found in tea, red wine and dark chocolate, can reduce the risk of dementia. All of which may explain why the Mediterranean diet is associated with less cognitive decline, dementia and Alzheimer's disease. This diet is known to be rich in fish and vegetable oils, non-starchy vegetables, low glycaemic fruits, less added sugar and a moderate helping of wine (Current Alzheimer Research, vol 8, p 520).

Cookbooks collection

A Fine Collection of Cookbooks 6
Author ebook @ Ebooks

A Fine Collection of Cookbooks 6

BOOKS LIST
65 Amish Recipes
Cooking The Norwegian Way
Get Cooking
International Cuisine
Jane Grigson's Fish Book
Modernist Cuisine (The Art and Science of Cooking Volume 3) Animals and Plants
Scotch A Journal of Single-Malt Whiskies
The Unofficial Hunger Games Cookbook
Vegan on the Cheap (Great Recipes & Simple Strategies that Save You Time & Money)
Washoku Recipes from the Japanese Home Kitchen

DOWNLOAD FROM EXTABIT

DOWNLOAD FROM RAPIDSHARE

Wednesday, August 8, 2012

Aflatoxinas en la nuez amazónica

Brazil nuts: determination of natural elements and aflatoxin

Maristela MARTINS, Ariane Mendonça PACHECO, Ana Cyra Santos LUCAS, Avacir Casanova ANDRELLO, Carlos Roberto APPOLONI, Jose Junior Mendonça XAVIER

PALAVRAS-CHAVE: radioactivity; selenium; Bertholletia excelsa

DATA DE ENTRADA:

26/11/2010

DATA DE ACEITE:

27/03/2011

Artigo em PDF

Friday, July 13, 2012

Kokosmakronen

weihnachtsbaeckerei.com/rezepte200

Zutaten für 30 - 50 Stück:

3 Eiweiß

125 g Zucker

etwas Zitrone

200 g Kokosraspel

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Kühlzeit:

Backzeit: etwa 15 Minuten

Eiweiß steif schlagen , danach den Zucker unterrühren und anschließend die Zitrone beigeben. Danach die Kokosraspeln vorsichtig unterrühren. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen.
Auf das mit Backpapier ausgelegte Blech mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen setzen und in den vorgeheizten Ofen schieben.
(Das Rezept eignet sich auch für Nussmakronen, man muß nur anstelle von Kokosraspeln 200 g gemahlene Nüsse einfügen . Zum verschönern der Nussmakronen am besten noch eine ganze Haselnuss auf die einzelne Makrone setzen. Anschließend wie gewohnt backen.) Backen bei 175 Grad etwa 15 Minuten. Je nach größe der Makronen.
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marions-kochbuch.de

Zutaten:

3
200 g

250 g
2 EL
30

Eier
Zucker
Salz
Kokosraspel
Zitronensaft
Back-Oblaten

30 Portionen - 83 Kcal pro Portion
** - 15 min Zub. - 45 min Ges.

siehe auch:
Weihnachtsplätzchen
Kokoskuchen vom Blech
Nussecken

Eier mit Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren. Kokosraspel unterrühren und mit Zitronensaft würzen. Kokosmasse mindestens 15 Minuten ruhen lassen, bis die Kokosraspel die Flüssigkeit aufgesogen haben und etwas aufgequollen sind. Ofen auf 170° vorheizen. Back-Oblaten (Durchmesser 5 cm) auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Mit Hilfe von 2 Teelöffeln Kokosmasse auf den Back-Oblaten verteilen. Zwischen den Kokosmakronen genügend Platz lassen, da die Kokosmakronen beim Backen noch etwas aufgehen. Man kann Kokosmakronen allerdings auch ohne Back-Oblaten backen und sie direkt auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Kokosmakronen bei 170° ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis sie goldbraun werden. Kokosmakronen auf dem Blech auskühlen lassen. ================================