Magdalenas aragonesas

Fuente

Ingredientes:

250 gr. de harina.
250 gr. de azúcar.
6 huevos.
50 cc. de anís dulce.
125 gr. de mantequilla.
125 gr. de manteca de cerdo o mejor: aceite comestible neutro en sabor
1 sobre de levadura química (Royal™).
La ralladura de la piel de un limón. Elaboración: Batir los huevos con el azúcar intensamente y cuando estén espumosos, incorporar el anís, la ralladura de limón y la mantequilla y la manteca fundidas. Por último y mezclando con mucho cuidado la harina y la levadura.
Llenar los moldes con esta mezcla, hasta tres cuartos de su capacidad, espolvorear la superficie con azúcar y hornear a 200ºC.
Pincharlas con una brocheta para comprobar su punto de cocción y el resto a gusto propio

Alfajores de Medina

Fuente
EL DUENDE DEL ALFAJOR ASIDONENSE
(de Medina-Sidonia)

Singular es la ocasión en que un bocado nos trasmite las sensaciones suficientes como para iniciar un vuelo imaginativo y sentirnos envueltos en sugerentes impresiones. Sin embargo, es esta la finalidad de todos los artistas.
Una elaboración de fogones nos parecerá perfecta cuando alcance este cometido.
Y perfecta debemos considerar la ejecución de Juan Ramón, sobre la receta de los alfajores asidonenses descrita por el Dr. Thebussem, seudónimo de Dinisio Mariano Pardo de Figueroa.
La importancia de los alfajores de Medina, su historia y receta, se constata en la obra epistolar intitulada la Mesa Redonda, en el capítulo XIV denominado simplemente Alfajores de Medina.
Con exquisita redacción decimonónica, se dirigía el 5 de noviembre de 1.881 a D. José E. Serrano, valenciano y miembro de la Real Academia de la Historia, informándole de la poca calidad del “pain d’épices” francés y de la importancia del alajú, dejándolo patente al escribir sobre el rancio abolengo andalusí del alfajor, que se remonta, documentadamente, al siglo XV, (2 de Julio 1.487, carta de Enrique de Guzmán a los regidores de Medina Sidonia) y otras citas que lo ponderan como manjar incuestionable.
Muchas son las ocasiones en que he probado alfajores y en todas ellas mis sensaciones culinarias han permanecido inalteradas e incluso alguna que otra vez las emocionales se han manifestado irascibles contra tal mejunje al que cualquier desaprensivo obrador denominó alfajor. La etapa de nuestra historia en que todo valía y cualquier presunto comestible que no matara, al menos inmediatamente, era válido para su comercio, recuérdese en este aspecto la mortandad producida por la almorta, al fin acabó.
La composición de los alfajores no incluye a los cacahuetes americanos, aunque hace algunos años era el fruto seco por excelencia empleado en la elaboración del manjar asidonense, y manufacturado, singularmente, por los propios de la villa. Paradoja histórica que dejará mermado durante lustros la buena fama, hoy recuperada, del alajú.
Hace unos años, Juan Ramón se propuso recuperar la receta original basada en el manuscrito que Salvador Hidalgo y Pardo de Figueroa, pariente de D. Mariano, envió a este, con el título de “RECETARIO DE GUISADOS Y DULCE- MEDINA SIDONIA AÑO DE 1.786”. En él se describen las medidas, ingredientes y elaboración para conseguir el afamado dulce.
Practicando el método, “ensayo-error”, obtuvo el resultado esperado y los alfajores asidonenses recobraron desde ese momento la dignidad ducal que le corresponde por historia y universal consenso.
Estas navidades tuve el honor de recibir una caja metálica con golosinas para la ocasión, y entre ellas, envueltas en papel de seda azul, unos alfajores de Medina.
Una donación, sin duda, de mi amigo Juan Ramón, consciente que mis intervenciones en repostería no superan las técnicas más básicas.
Bollo de forma cilíndrica, de unos 50 gramos de peso, cobertura de azúcar fina y de agradable aroma. Textura ligeramente crujiente compartida por otra más dúctil, ambas conjuntadas a la perfección para ofrecer un bocado más allá de agradable. Al primer bocado se abren las puertas de los sentidos y la imaginación vuela sobre el Cerro del Castillo, las Caballerizas del Duque, te pasea por el Arco de la Pastora para subir al campanario de Sta. María Coronada y mostrar la bahía gaditana y la grandiosidad del paisaje que se muestra ante ella.
Tan provechoso resultado obtiene Juan Ramón con esta elaboración asidonense que permite sumergirnos junto a D. Mariano Pardo de Figueroa, en el escenario de la venta de una esclava, tal como él mismo relata con incomparable prosa:

Por escritura otorgada en Melilla, á 9 de Febrero de 1.582, vende Simón de Cote á Sebastián Sánchez de Cuéllar, vecino de Jerez de la Frontera, una esclava prieta, nombrada Catalina, de veinte años de edad poco más o menos. Advierte que no se verifica el contrato como el de bestia en feria ó quesos en costal; asegura, por el contrario, que Catalina no es borracha, ni huidora, ni padece gota coral (epilepsia), ni mal de corazón, ni otra enfermedad, ni está endemoniada, y agrega que es guisandera de habilidad de muchas cosas, y en especial de fruta de sartén, de huevos mexidos y de alfajores al uso de acá. 

Continúa D. Mariano: Semejante requisito bastaba para recomendar mérito de la esclava.

Excuso proseguir con la magnitud e importancia del alfajor, y aunque su elaboración no representa un obstáculo insalvable, la ausencia de inspiración, la falta de “duende” ó la carencia de “alma de artista”, harán fracasar al ingenuo obrador que no esté dotado con el duendecillo artístico necesario para que este manjar andalusí alcance las cotas evocadoras que Juan Ramón ha conseguido.

Enhorabuena y mi sincero reconocimiento
Mariano del Río (autor del blog)
Según la receta original redactada por el Dr. Thebussem.
Ingredientes:

400 gr. de pan rallado (obtenido de rallar rosquillas de masa de picos)
200 gr. de avellanas.
300 gr. de almendra.
10 gr. de canela molida.
20 gr. de anís verde (matalahúva).
1 gr. de clavo.

1 gr. de semillas de cilantro.

75 gr. de sésamo.
450 gr. de miel.
120 gr. de azúcar.
120 gr. de agua.  
Para el baño*:

Almíbar:

200 gr. de agua.
200 gr. de azúcar.

Para cubrir:

Azúcar glas.  
Elaboración:

Tostar los frutos secos y las especias en una bandeja de horno a 180ºC.
Poner a hervir el agua y el azúcar para hacer un almíbar, cuando entre en ebullición retirar del fuego y reservar para emplearlo más tarde.
Pulverizar en una batidora las especias primero y luego los frutos secos.
En un recipiente amplio, calentar la miel y cuando hierva, apartar del fuego y verter sobre ella los frutos secos junto con la especias y el pan rallado. Remover bien con una espátula, luego añadir el almíbar y mezclar hasta conseguir una masa. Cuando esté aun templada, se trabajarán las porciones, sobre una mesa, dándole forma de cilindros. Si se enfría no podremos conformarla.
Con el azúcar y el agua del baño* hacer un almíbar, dejar templar y bañar los alfajores en él. Escurrir muy bien y pasar por azúcar glas. Dejar secar.

Manjar imperial

Fuente

(pag.16) Del Libro: Dirigido al serenísimo Rey Don Fernando de Nápoles. Compuesto por maestre Ruberto su cocinero mayor.

Fue sacado este tratado de lengua catalana en nuestra lengua materna, vulgar castellano. En la ciudad de Toledo estando en ella el Emperador Don Carlos, nuestro señor, donde se acabó a ocho días del mes de Julio, año de 1.525 y fue enmendado en la ciudad de Logroño por el mismo que lo hizo imprimir en Toledo. Año de 1.529.

Para media docena de escudillas. Tomar media azumbre de leche y media libra de arroz molido y cernido y media docena de huevos las yemas solas. Poner la leche, la harina de arroz a cocer en un cazo. Traerlo siempre a una mano hasta que esté bien batido fuera del fuego y deshecho; y esto antes de ponerlo a cocer al fuego; y después echarle la media libra de azúcar dentro. Ponerlo a cocer al fuego de brasas apartado de la llama por qué no le alcance humo y desde que vaya espesando se saca fuera del fuego. Tomar las yemas de los huevos bien batidas y echarles una cucharada de leche y desatarlas bien y echarlas en el manjar poco a poco echado y trayéndolo todavía a una mano. Tornarlo a las brasas y que acabe bien de espesar y después de hecho sacarlo fuera del fuego y dejarlo allí a reposar. Si se quiere comer, escudillar luego; y echar sobre las escudillas azúcar y canela.

Receta actualizada del Manjar Imperial

El Manjar Imperial, formaba parte de un conjunto de elaboraciones llamadas Manjares, que contenían pescado o carnes. Para distinguirlos de estos platos, se adoptó a finales del siglo XVIII, el nombre de Natillas, ajustándose a la definición del DRAE de 1.803. La adición de anís corresponde a una innovación del siglo XIX, según refleja la receta Natillas a la Española. (Práctico 1.920)

NATILLAS

Ingredientes:

6 Yemas de huevo.

1 litro de leche.

1/2 palo de canela.

1 piel de limón.

200 grs. de azúcar

25 grs. de harina de arroz.

1 chorrito de anís dulce.

Canela molida.

Galletas.

Elaboración:
Reservar un vasito del litro de leche y el resto llevarlo a hervir con la piel de limón y el palo de canela. Una vez empiece a hervir, retirar del fuego y dejar en infusión durante unos minutos. Retirar la canela y la piel de limón. En una olla verter el vaso de leche que tenemos apartada, disolver la harina de arroz, las yemas y el azúcar. Agregar la leche caliente a chorro fino sin parar de batir. Llevar la olla al fuego con la mezcla y una vez empiece a hervir, dejar cocer unos instantes, apagar el fuego y añadirle el anís, mezclar muy bien y repartirlo en los recipientes al que habremos puesto unas galletas. Espolvorear con canela molida y servir una vez este frío.

Papas en salsa (receta 1882)

Fuente

Extraído del Libro “Cocina Española, Francesa, Inglesa e Italiana (1.882) Anónimo.

Las papas llegan a Europa en el año de 1.571 como curiosidad botánica, aun sabiendo desde mucho tiempo atrás que formaba parte de la alimentación básica de los indios americanos. Poco tiempo después (1.573) se cultivaban en España y se prueban como alimento en un hospital religioso de Sevilla, resultando desagradable a los enfermos. No es, sin embargo, hasta bien entrado el siglo XVIII, cuando se cultivan en la provincia de Cádiz como alimento de sustento básico. La relación de mercadería procedente de las Indias, el mes de Enero de 1.812, describe una entrada de 1.162 arrobas de papas (13.363 Kg.)

Cocidas ya las papas y cortadas, ténganse lo más caliente posible. Se deslíe harina de papas con manteca, caldo, sal, y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta salsa esté suficientemente ligada, se añadirá, si se quiere, alguna anchoa picada o alcaparras, y con ella se regarán las papas. Sírvanse lo más caliente posible.

Receta actualizada de Papas en Salsa

Receta elaborada de acuerdo con la original por un anónimo de 1.882. Se amplía con la descripción de las cantidades necesarias y la sustitución de la harina de papas por la maicena.

PATATAS EN SALSA

Ingredientes:

1 kg. de patatas cocidas

50 gr. de manteca de cerdo o 50 ml de aceite de oliva

50 gr. de maicena

1 litro de caldo de ave

2 cucharadas de alcaparras picadas

1 cucharada de anchoas picadas

Sal y pimienta

Elaboración:

Poner en una cacerola amplia, la manteca y la maicena, rehogar un poco, añadir el caldo caliente mientras se va removiendo con una varilla, dejar cocer esta crema unos minutos, luego añadir las patatas y por último las alcaparras y las anchoas, rectificar de sal y pimienta y servir caliente.

Pastel de papas

Fuente

Una receta de tradición familiar de origen Genovés y que se hace el 15 de Agosto para celebrar la Fiesta de la Virgen.

1. MASA:
EN UN VASO PONER UN HUEVO (YEMA Y CLARA), LA MISMA CANTIDAD DE ACEITE, Y COMPLETAR CON AGUA.
Y DOS MEDIDAS DEL MISMO VASO DE HARINA.
UNIR LOS INGREDIENTES, SALPIMENTAR, FORMAR UNA MASA Y DEJAR REPOSAR.
2. RELLENO:
HERVIR CON SAL 2 KG DE PAPAS BLANCAS PELADAS Y HACER UN PURE.
EN UNA SARTEN COCINAR EN UN PAN DE MANTECA 3/4 KG DE CEBOLLA DE VERDEO, BIEN LAVADA Y CORTADA PEQUEÑA.
AGREGAR LA CEBOLLA AL PURE, Y MUCHO QUESO RALLADO.
3. FORRAR UNA TARTERA CON LA MASA, Y RELLENAR CON EL PURE (NO LLEVA TAPA).
LLEVAR A HORNO HASTA QUE SE COCINE LA MASA.

Cerdo oveja

Ejemplares de Mangalica.

El cerdo mangalica es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) autóctona de Hungría que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio(al que corresponden el 80%) y el golondrino. También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza.

1 Características 1.1 Historia 1.2 Recuperación 1.3 Bibliografía y artículos publicados de esta raza

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Fuente

Las relaciones de la Jamones Segovia con Hungría se remontan a 1991, momento en que la empresa segoviana buscaba por todo el mundo variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación, en un periplo que le llevó a China, Bulgaria y Polonia, entre otros países. Durante estas idas y venidas, recaló en una explotación húngara en Debrecen -localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel general en Hungría- donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.

Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así: «En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada. En esto -prosigue-, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo. Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí, gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa. El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos creado una empresa en Hungría para su explotación».

El Mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional en Austria-Hungría para elaborar mantecas y que es el único pariente del cerdo ibérico, ya que el resto de variedades proceden del jabalí. Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por variedades estándar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198 hembras productoras en todo el mundo. Jamones Segovia empezó entonces una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth, que a su vez creó la Asociación Nacional de Productores de Mangalica.

Futuro asegurado

Actualmente esta raza tiene el futuro asegurado ya que a través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en su práctica totalidad se remite a Monte Nevado para la elaboración en Carbonero el Mayor de un jamón espectacular. «Nosotros huimos de la comparación con el ibérico español. También elaboramos jamones ibéricos, pero nuestra apuesta por el Mangalica es porque tiene un sabor con una gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados», explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones Segovia.

Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en corrales grandes con la tecnología tradicional y sólo las parideras y lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado se basa exclusivamente en cereales -maíz, trigo y cebada- y pastos y los animales por su abundante tocino y lana aguantan sin ningún problema el clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas veces alcanzan los 20-25 grados bajo cero. 

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The next big pig 

Developed by 19th-century Hungarian farmers seeking a fatty yet hardy pig, the mangalica breed was highly sought after in the late 1800s and again during the Second World War, when food shortages prevailed and fat was highly prized.

The pigs' woolly bodies were well suited to the cold climate of the Carpathian basin, where they were first bred, and their rich meat and resistance to disease added to their value.

But as popular tastes shifted toward lean meat, and the Hungarian government began to subsidize leaner breeds, mangalica pigs - victims of low fertility - nearly disappeared in the late 20th century.

By the early 1990s, the breed "had been completely forgotten, and was practically extinct," says Peter Toth, chairman of the National Association of Mangalica Breeders and managing director of Olmos & Toth Ltd., the Hungarian affiliate of Spain's Jamones Segovia. "The total number [in 1991] was 198 pigs; it did not even reach 200," he adds.

It was at that time that Juan Olmos, then managing director of Jamones Segovia, took an interest in the breed as a potential source of product for the Spanish market. Undaunted by the decimated stock, Mr. Toth and Mr. Olmos set out to revive the species.

"In the first three, four years of the enterprise, the task was gathering and saving the last animals existing in the world," Mr. Toth says. "I myself with an all-terrain vehicle and a trailer went all over the country to find the animals ... and I bought up the last of the pigs."

In 1995, with about 300 animals, Olmos & Toth established a breeding program and a genetic bank for mangalica stock in Hungary. The bank, still maintained by Olmos & Toth, is now subsidized by the Hungarian government and is still the principal repository of mangalica genes in the world.

Re-establishing the species was "a matter of many years, much money and much dedication," Mr. Toth says. The current livestock numbers of well over 50,000 are the payoff.

The mangalica pigs, whose meat is used for the Spanish-cured mangalica ham, continue to be raised in a traditional manner by Hungarian farmers. The pigs are free-range and feed largely on barley, wheat and corn, as well as grasses and other plants they forage.

The better portion of meat is shipped to Spain for curing, while the rest is used within Hungary to produce salami.

The Spanish product, which caters to Spanish tastes and relies on Spanish curing methods, is distinct from the traditional Hungarian mangalica products, such as salami and lard, which have been enjoying a renaissance.

BREVAS, HIGOS Y CABRAHIGOS

Fuente

La higuera (Ficus carica, de la familia de las moráceas) es un árbol típico de zonas mediterráneas de secano y que se adapta a casi todo tipo de suelos, es muy rústica.

La grandeza de este árbol reside en su fruto – el higo- llamado sicono y es una infrutescencia (fruto de frutos).

Foto de cesto con higos verdes y negros (de árboles distintos, claro) 

Originariamente la higuera era un árbol monóico (en un mismo pie hay flores masculinas y femeninas), por distintos motivos medioambientales y culturales se fue transformando en una especie dióica, es decir, con pies de flores femeninas (que dan el fruto) y pies distintos masculinos (los cabrahigos).

Nota: Se llegó a pensar que la higuera no tenía flores. Son muy pequeñas y nacen dentro de un receptáculo piriforme con una obertura u ojo apical.

La mayoría de las higueras españolas son árboles femeninos, cuyas flores son autofértiles y se forman los higos sin necesidad de ser polinizados. Hay higueras que necesitan ser polinizadas para dar fruto, necesitan de fecundación (caprificación) para que sus frutos lleguen a madurar, como las de tipo Esmirna, cultivadas en el norte de África.

La caprificación consiste en llevar sobre las higueras cultivadas ramitas fructíferas de los cabrahigos. Con los frutos de estas ramas fructíferas se transporta un pequeño himenóptero denominado blastófago (Blastophaga psenes), que introduciéndose en los higos efectúa la polinización y asegura la madurez de estas variedades que sin esta práctica, dejarían caer los frutos prematuramente.

Una vez aclarado el asunto de la polinización, entramos en la formación de brevas e higos:

Foto de un higo abierto, mostrando sus frutitos interiores.
Los brevales son higueras que tienen la capacidad de dar dos floraciones (bíferas o reflorecientes) Las brevas proceden de flores tardías de otoño que quedan en el árbol durante el invierno y producen las brevas en primavera y en la rama del año se dan, paralelamente, las flores del año que darán lugar a los higos a finales de agosto-septiembre. Las brevas tienen mayor tamaño y un estupendo sabor.

La piel de la breva es verde al principio y se vuelve de un color morado vinoso al madurar. Se desprende fácilmente de la pulpa, color rosa pálido, al estirar hacia abajo desde el tallo.

Efectivamente, las brevas se dan en rama de 2º año y los higos en rama del año.

Dicho popular: "Por San Juan brevas y por San Pedro las mas buenas. Por San Miguel, los higos son miel"
- Andrés Laguna comenta: Los higos frescos relajan el vientre, purgan las arenas de los riñones, dan mucho mantenimiento al cuerpo y engórdanle, aunque engendran una carne floja y blandaza...Verdad es que si demasiadamente se comen engendran sangre viciosa.....
¡SI NO TE IMPORTA ENGORDAR, PONTE DE HIGOS A REVENTAR!