Sabores del mundo

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Regreso de Las Indias - Pescado San Pedro

saveursdumonde.net/recettes/saint-pierre-retour-des-indes

Olivier Roellinger, Les Maisons de Bricourt, Bretagne

Cuisine bretonne

Chocolate cookies

Fuente
Ingredientes:
250 g de harina
100 g de cacao en polvo

180 g de mantequilla con sal
180 g de azúcar impalpable
1 huevo grande ligeramente batido
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
1/4 cucharadita de canela
PREPARACIÓN:

En primer lugar, tamizamos la harina, el cacao, la sal y la canela en un bol.

Ponemos la mantequilla (que debe estar a punto de pomada*) y el azúcar glass en un bol y batimos a velocidad media-alta durante 3 minutos o hasta conseguir una mezcla suave y esponjosa. A baja velocidad, añadimos el huevo y la vainilla. Gradualmente vamos añadiendo la mezcla de la harina y será en este momento cuando tengamos que empezar a manipular la masa con las manos. Integramos bien todos los ingredientes hasta que nos quede una masa homogenea, si vemos que nos queda demasiado pegajosa podemos añadir un poco más de harina.

Hacemos una pelota con la masa, la envolvemos en film transparente y la depositamos nevera durante una hora aproximadamente para que esté firme.

Precalentar el horno a 175º C.

Transcurrido el tiempo, estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada y con un cortador de galletas, en este caso, con forma de hombrecitos de jengibre y con forma de corazón, cortamos rápidamente la masa (si la masa comienza a suavizarse, podemos meterla en el congelador de 3 a 5 minutos). Pasamos los "recortes" a la bandeja de horno dejando un espacio de 2 cm entre cada galleta. Metemos la bandeja del horno con las galletas ya cortadas en la nevera durante 10 minutos (este paso es opcional, pero así conseguiremos que las galletas queden más firmes)

Que no te den gato de lago por liebre de mar

Seehase (Cyclopterus lumpus) "liebre de mar"
Fuente

PESCADO COLORADO (Pescao colorao)

Besugo de la pinta, Voráz (Pagellus bogaraveo)

Besugo Blanco (Pagellus acarne)

Breca, Pajel (Pagellus erythrinus)

Dentón, Sama de Ley (Dentex dentex)

Dentón Rojo (Dentex gibbosus

Garapello (Pagellus bellottii)

Pargo de Conil, (Dentex gibbossus)

Pargo, Bocinegro, Cabezón (Pagrus pagrus)

Sargoburgo, futbolista (Diplodus cervinus)

Urta (Pagrus auriga)

Vieja, Sama Canaria (Dentex canariensis)

PESCADO AZUL

Albacora (Euthynnus alletteratus)

Alistao, Listao, Bonito de Altura (Katsuwonus pelamis)

Atún rojo, Atún de Almadraba (Thunnus thynnus)

Bonito (Sarda sarda)

Bonito del Norte, Atún Blanco (Thunnus alalunga)

Boquerón (Engraulis encrasicolus)

Caballa (Scomber scombrus)

Jurel negro (Trachurus trachurus)

Jurel blanco (Trachurus mediterraneus)

Jurel azul (Trachurus picturatus)

Melva (Auxis rochei)

Palometa negra, Japuta (Brama brama)

Pámpano (Stromateus fiatola)

Patudo (Thunnus obesus)

Rabil, Atún de aleta amarilla (Yellow fin) (Thunnus albacares)

Sardina (Sardina pilchardus)

Tonino (Scomber japonicus)

PESCADO BLANCO

Anguila, Anguilla (Anguilla Anguilla)

Bacaladilla, Lirio ( Micromesistius poutassou)

Baila (Dicentrarchus puntatus)

Berrugato (Umbrina cirrosa)

Borriquete (Plectorhincus mediterraneus)

Cabracho (Scorpaena scrofa)

Cabrilla (Serranus cabrilla)

Congrio, Zafío (Conger conger)

Corvina (Argyrosomus regius)

Doncella, Picha de rey (Coris julis) 

Dorada (Sparus aurata)

Cherne dentón, Cherna ( Epinephelus caninus)

Faneca, (Trisopterus o Gadus luscus)

Gallo, Pez de S. Pedro (Zeus faber)

Gallineta (Hellicolenus dactylopterus) 

Herrera (Lithognathus mormyrus)

Lisa de estero (Liza aurata) (Mancha amarilla en la cabeza)

Lisa de estero (Liza sapiens) (Mancha roja en la cabeza)

Malarmao, Armado (Peristedion cataphractum)
Merluza europea, Pescada, Pescadilla, Carioca, Pijota (juvenil) (Merluccius merluccius)

Merluza negra (Merluccius senegalensis) Merluza del fondón (Merluccius pollii)

Mero (Epinephelus marginatus)

Mojarra de Piedra (Diplodus vulgaris)

Maruca (Molva Molva) (En salazón, suelen venderla como Bacalao)

Morena (Muraena helena)

Pez ballesta, Pez Cochino, Escopeta (Balistes carolinensis)

Pez espada (Xiphias gladius)

Pez limón, Serviola (Seriola dumerilii)

Pez sapo (Halobatrachus didactylus)

Rape blanco (Lophius piscatorius) Rape negro (Lophius budegassa) (Más apreciado)

Rape del Cabo (Lophius upsicephalus) (Textura elástica)

Rascacio de Madeira (Scorpaena maderensis) 

Rascacio (Scorpaena porcus) 

Robalo, Lubina (Dicentrarchus labrax)

Romerete, Cherna (Polyprion americanus)

Roncador (Pomadasys incisus)

Rubio (Chelidonichthys lucerna)

Sable (Lepidotus caudatus)

Salmonete de roca (Mullus surmuletus) 

Salmonete de fango (Mullus barbatus) 

Sargo, Chapetón, Charrán (Diplodus sargus cadenati)

Serrano (Serranus scriba) 

PESCADOS PLANOS (Pescado blanco)

Acedía (Dicologlossa cuneata) Acedía moteada (Dicologlossa hexophthalma)

Lenguado (Solea solea)

Lenguado de arena, Lenguado Basto (Solea lascaris)

Lenguado portugués, Lenguado de Piera (Synaptura lusitanica)
Lenguado Senegalés, Lenguado de estero (Solea senegalensis)

Rodaballo (Psetta maxima)

Tapaculo, Japonesa (Citharus linguatula)

ESCUALOS

Bastina, Bocanegra (Galeus melastomus)

Caella, Marrajo azul, Tintorera, Tiburón azul (Prionace glauca)

Cazón, Sevillano (Galeorhinus galeus)

Ferrón, Pinchúo (Squallus blainvelli)

Jaquetón (Carcharhinus obscurus) 

Marrajo, Lobito (Isurus oxyrinchus)

Mielga (Squallus acanthias)

Pique (Mustelus mustelus)

Pintarroja (Scyliorhinus canicula)

RAYIDOS

Raya fina, Boca de Rosa (Raja brachyura)
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SEAFISH

Pinchitos

Fuente
Versión personal de la receta original marroquí con la que coincide en algunos ingredientes. Está adaptada a nuestro gusto y tiene muy buena aceptación según hemos podido comprobar. Espero que coincidan en ello.
Ingredientes:
1 kg. de carne de cordero en dados.
1 cebolla mediana picada gruesa.
1 ramillete de perejil picado.
50 ml. de aceite de oliva.
Especias para el adobo:
50 gr. de sal.
10 gr. de orégano.
5 gr. de alcaravea.
12 gr. de cúrcuma.
5 gr. de semillas de cilantro.
5 gr. de comino.
5 gr. de pimienta negra.
2 gr. de anís.
3 unidades de cayena.
4 clavos de olor.
15 gr. de ajo en polvo.
Preparación:
Pulverizamos todas las especias en la batidora de vaso, y de la mezcla obtenida, utilizamos 15 gramos por cada kilo de carne. Las mezclamos bien con la carne cortada en dados, la cebolla picada gruesa, el perejil picado y el aceite. Dejaremos macerar en la nevera durante toda una noche. Al día siguiente ensartaremos la carne en las brochetas y la asaremos en la barbacoa. La cebolla se puede saltear aparte y servir acompañando a la carne.
Nota:
Obviamente, los pinchitos originales se hacen con carne de cordero, sin embargo aquí los solemos hacer con aguja de cerdo. Solamente es cambiar una carne por otra.
Es importante respetar el tiempo de maceración si queremos que estén realmente sabrosos.

Patatas bravas

Fuente
Siempre entendí, que las patatas bravas debían su nombre a la salsa de tomate picante, pero desde hace algún tiempo, las estoy viendo mezcladas con mayonesa con ajos. Esta versión resulta interesante, así que os dejo la receta de las dos salsas, para que la utilicéis a vuestro gusto.

Ingredientes:

1 kg. de patatas

Salsa de tomate picante:

200 gr. de salsa de tomate

1 diente de ajo

Un trocito de pan

1 guindilla

Salsa mayonesa de ajo:

1 diente de ajo

1 huevo

225 cc. de aceite de girasol

50 cc. de aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Salsa de tomate picante:

En un poco de aceite freiremos a fuego suave la guindilla y el diente de ajo entero y pelado y cuando esté dorado lo sacamos, añadimos el pan (necesario para ligar la salsa y no suelte agua) y dejamos freír también, reservando todo posteriormente. Ponemos al fuego la salsa de tomate y cuando comience a hervir, añadimos el pan, el ajo y la guindilla que habíamos reservado. Trituramos todo con una batidora y empleamos al gusto.
Variando el aliño:
a la salsa de tomate le echo laurel molido, un poco de comino, un poco de pimentón y una vez frito el tomate y fuera del fuego un buen chorro de vinagre de jerez, así estan de vicio (y eso que yo no soy mucho de las cosas picantes

Mayonesa de ajo:

Ponemos en el vaso de la batidora de mano, el huevo, el aceite, el ajo y la sal. Trituramos sin mover la batidora. Una vez empiece a montar, subiremos la batidora, poco a poco, para que ligue todo el aceite

Patatas:

Pelamos y cortamos las patatas como si fueran para guiso, las lavamos muy bien, las pochamos primero en aceite de oliva a 140º hasta que estén tiernas, escurrimos y reservamos hasta el momento de servir, en ese momento las freiremos a 180º en pequeñas cantidades para que se pongan crujientes y doradas. Servir con cualquiera de las salsas o una combinación de ellas.

“Papas aliñás”

Patatas aliñadas
Ingredientes:

2 kg.de patatas de cocer pequeñas.
2 cebolletas
1 manojito de perejil
200 ml. de aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
Sal Elaboración:

El tamaño de las "patatas para cocer" debe de ser homogéneo para que el tiempo de cocción sea el mismo para todas.

Lavar muy bien las patatas, ponerlas en una cacerola con agua fría y llevarlas al fuego.
Mientras se cuecen, picar las cebolletas, incluyendo parte del verde, y el perejil.
Pincharlas con una aguja para comprobar que estén tiernas.
Una vez cocidas retirarlas de fuego y tirarles el agua. Dejar que se enfríen para poder pelarlas sin quemarnos.
Una vez peladas trocearlas en fracciones medianas, colocarlas en una fuente junto a la cebolleta y el perejil. Aliñar con el aceite, sal y vinagre antes de que se enfríen, para que así asimilen mejor el aliño.

El vinagre debe tener presencia en el paladar pero nunca protagonismo.
Recomiendo tomar esta ensalada fresca y no fría del frigorífico, pues la patata pierde textura y sabor.
Hay otras versiones de esta típica ensalada, añadiéndole, atún, huevo duro e incluso tomate, eso queda al gusto del consumidor, si bien, esta sería la receta tradicional, que como dice la canción:

“A mi me gustan las papas aliñás,
con su cebollita,
con su perejil,
esas son las que me gustan a mi.”