El pecado de la carne venezolana

Fuente

En el libro Nuestra carne se aclara muy bien que la carne bovina, para convertirse en un real alimento, gustoso y apetecible, debe conservarse y madurarse en frío durante varios días para poder experimentar así los cambios fisicoquímicos que le dan gustosidad, aroma y aspecto muy particulares. Esto lleva al autor a afirmar que no es verdad la creencia de que la carne es mejor mientras más cerca haya sido el beneficio de la res, y para destruir tal mito se basa en una explicación sumamente contundente. A continuación, Otto Gómez se pregunta ¿qué hace a una carne tierna? Y responde con sencillas palabras, haciendo comparaciones entre las carnes de toro, vaca, torete, becerro, novillo, novilla o ternera, y lanzando frases como ésta: “no cambio un bistec proveniente de un toro joven por el de un novillo de igual edad, pues el color, aroma y gusto del toro joven son más intensos y, para muchos como yo, prácticamente es una satisfacción irremplazable”.

A continuación, Otto Gómez define qué es carne de canal y cuáles son sus cortes, qué es lo que asegura el gran sabor y aroma en la carne, y la importancia de la grasa en ese sentido, razón por la cual la carne venezolana tiene un sabor sin “parangón en el mundo y que cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez”; y pasa entonces a explicar la importancia y modo de realizar los procedimientos conocidos como maduración de la carne roja, en sus diversas modalidades, a saber, maduración en seco, maduración acelerada, maduración húmeda o dentro de empaques al vacío, y las ventajas de cada modalidad.

Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para aprovechar al máximo todas las bondades de un producto, como éste de Nuestra carne. Allí están expuestas las recomendaciones para adquirir una carne con criterio, y se dice que por lo común el consumidor busca la carne más roja posible, criterio que debe flexibilizarse porque la carne empacada al vacío, a pesar de tratarse de productos de altísima calidad, la ausencia de oxígeno le provoca decoloración. Agrega que hay carnes muy rojas que no son tiernas. En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas con ausencia de ella, salvo la carne para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito indispensable. El autor suministra, entonces, diversas advertencias que facilitan al consumidor la adquisición de una carne de buena calidad. Y pasa luego a indicar lo que se debe hacer con la carne en la casa, dónde colocarla y cómo tratarla antes de ser llevada al fuego. Incluso, se explica lo que debe hacerse si se quiere congelar la carne en la nevera. Una minuciosa y detallada disertación al respecto orientará mucho al lector

Viene ahora cómo usar adecuadamente los cuchillos y otros utensilios (sierras de mano, guantes, tablas de cortar, etc.).

Es muy interesante el capítulo que habla de otros métodos de conservación de las carnes, tales como la salazón y el curado, el ahumado, hervirla durante un par de horas en una salmuera compuesta por cinco partes de sal y una de azúcar, agregándole especias al gusto, y el método europeo de introducirla en un recipiente que se llenará con leche.

El capítulo de la categorización de las carnes es muy importante porque permite al profano enterarse fácilmente del tipo de carne que va a comprar, como son los siguientes, que se distinguen por el sello de color que llevan: categoría AA (morado), categoría A (rojo), categoría B (amarillo), categoría C (azul), categoría D (verde)  y ternera (azul oscuro).

 El capítulo de los cortes aporta los signos necesarios a conocer para diferenciar uno de otro corte de la carne. Allí se explican los siguientes cortes: solomo abierto, paleta, papelón, costillas, faldas, pecho, cogote, lagarto, muchacho redondo, muchacho cuadrado, punta de trasero, ganso, chocozuela, pollo de res, pulpa negra, solomo de cuerito delgado, solomo de cuerito grueso, lomito, lagarto de la reina, rabo de res, cecina, tigrito.

 Antes de pasar al capítulo de las recetas, el libro contiene unas explicaciones, de mucha utilidad, acerca de los pasos previos de preparación de la carne y los métodos de cocción. En este aparte están explicados los siguientes procedimientos y equipos: el calor seco y el húmedo, las brasas, las parrilleras, el asar o rostizar, el horno de micro ondas, el freído, los marinados (marinada cocinada, marinada sin cocinar, marinada de tomate, marinada de 3 jugos, marinada rápida, marinada de curry, marinadas picantes).

 El libro Nuestra carne tiene un final apoteósico. Se trata del recetario cárnico, donde se combinan las recetas clásicas criollas con un grupo muy escogido de recetas universales. Aclaremos que todas estas recetas no son la simple repetición, con inaprensibles errores o falsas repeticiones de recetarios venezolanos o extranjeros.

Citas culinarias

Quelle

A	Alkäus	In vino veritas - im Wein liegt die Wahrheit.
	Woody Allen	Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink. Nicht, dass meine Frau schlecht kocht, aber es kommen fortwährend irgendwelche Pygmäen in meine Küche und tauchen ihre Pfeile in die Suppe.
	Aristoteles	Wir sollten das Leben verlassen wie ein Bankett: weder durstig noch betrunken.
B	Balzac, Honoré	Die Männer lieben jene Frauen am leidenschaftlichsten, die es verstehen, ihnen die leckersten Dinge vorzusetzen.
	Bismarck, Otto von	Es gehört zum deutschen Bedürfnis, beim Biere von der Regierung schlecht zu reden.
	Busch, Wilhelm	Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Der Bock ist ein Tier, welches auch als Bier getrunken werden kann. Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang. Es blüht die Wurst nur kurze Zeit, die Freundschaft blüht in Ewigkeit. Es ist bekannt von alters her, wer Kummer hat, hat auch Likör. So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Gar wunderlich geht's manchmal zu hienieden auf der Erden! Die Suppen, die ein andrer kocht, muss dennoch gegessen werden. Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz. Wer als Wein- und Weiberhasser jedermann im Wege steht, der esse Brot und trinke Wasser, bis er daran zugrunde geht. Wer durch des Argwohns Brille schaut, sieht Raupen selbst im Sauerkraut
	Brecht, Bertolt	Erst kommt das Fressen, dann die Moral.
C	Casanova	Jede Frau ist für gutes Essen anfällig.
	Cervantes, Miguel de	An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron.
	Churchill, Winston	Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. Ohne die Küche meiner Frau wäre ich nicht so alt geworden.
	Cicero	Cibi condimentum est fames – der Speise Würze ist der Hunger. Hunger ist der beste Koch. Nicht einmal der Geist kann richtig arbeiten, wenn wir von Speis und Trunk vollgestopft sind.
D	Demokrit	Ein Leben ohne Feste ist ein weiter Weg ohne Wirtshäuser.
	Dickens, Charles	Kontrolliert Euren Appetit, Ihr Lieben, und Ihr habt die menschliche Natur erobert.
	Dior, Christian	Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
E	Albert Einstein	Nichts wird die Chancen für ein Überleben auf der Erde so steigern wie der Schritt zu einer vegetarischen Ernährung.
	Epikur	Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack.
F	Fallersleben, Hoffmann von	O Blick voll Wohlbehagen! Wenn Beer an Beere glänzt, wenn wir zur Kelter tragen, was Freuden uns kredenzt.
	Feuerbach, Ludwig	Der Mensch ist, was er ißt.
	Fontane, Theodor	Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen - das ist schon viel!
	Ford, Henry	Enten legen ihre Eier in aller Stille. Hühner gackern dabei wie verrückt. Was ist die Folge? Alle Welt isst Hühnereier.
	Franklin, Benjamin	Viele Gänge bei einer Mahlzeit führen zu vielen Krankheiten.
G	Gaitanides, Johannes	Die griechische Mahlzeit ist nicht Selbstzweck, sie ist vielmehr Vorwand und Anlass und Initialzündung der Geselligkeit, und sie glückt um so mehr, je gelungener der Anlass.
	Goethe, Johann Wolfgang von	Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend. Ein starkes Bier, ein beizender Tobak und eine Magd in Putz, das ist mein Geschmack. Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen. Das wär' dir ein schönes Gartengelände, wo man den Weinstock mit Würsten bände. Solange man trinken kann, läßt sich´s noch glücklich sein.
H	Hebbel, Friedrich	Es gibt Leute, die nur aus dem Grund in jeder Suppe ein Haar finden, weil sie davor sitzen und so lange den Kopf schütteln, bis eines hineinfällt. Der Wein ist die edelste Verkörperung des Naturgeistes.
	Heine, Heinrich	Bier und Schnaps – die Getränke der Völker, denen Nebel und Regen vertraut sind.
	Hesse, Hermann	Wer nicht am Denken leidet, den freut das Aufstehen am Morgen und das Essen und Trinken, der findet Genüge darin und will es nicht anders. Wem aber diese Selbstverständlichkeit verloren ging, der sucht im Laufe des Tages begierig und wachsam nach den Augenblicken des wahren Lebens, deren Aufblitzen beglückt und das Gefühl der Zeit samt allen Gedanken an Sinn und Ziel des Ganzen auslöscht.
	Hippokrates	Der Wein ist ein Ding, in wunderbarer Weise für den Menschen geeignet, vorausgesetzt, dass er bei guter und schlechter Gesundheit sinnvoll und in rechtem Maße verwandt wird. Deine Nahrungsmittel seien deine Heilmittel. Es gibt Krankheiten, die nur durch richtige Ernährung geheilt werden können.
K	Kleist, Heinrich von	Käse macht erst geschickt die Zunge, Wein zu schmecken.
	Konfuzius	Essen und Beischlaf sind die beiden großen Begierden des Mannes.
L	Lemke, Robert	Alkohol konserviert alles, ausgenommen Würde und Geheimnisse. Alkohol ist der einzige Feind, den der Mensch wirklich lieben gelernt hat.
	Lichtenberg, Georg Christoph	Die Speisen haben vermutlich einen sehr großen Einfluss auf den Zustand der Menschen, wie er jetzo ist, der Wein äußert seinen Einfluss mehr sichtbar, die Speisen tun es langsamer, aber vielleicht ebenso gewiss, wer weiß, ob wir nicht einer gut gekochten Suppe die Luftpumpe und einer schlechten den Krieg oft zu verdanken haben.
	Lessing, Gotthold Ephraim	Lebe, bis du satt geküsst und des Trinkens müde bist. Was für Redner sind wir nicht, wenn der Rheinwein aus uns spricht. Zuviel kann man wohl trinken, doch nie trinkt man genug.
	Lindenberg, Udo	Realität ist nur eine Illusion, die sich aus Mangel an Alkohol einstellt.
	Luther, Martin	Bier ist Menschenwerk, der Wein aber ist von Gott. Iss, was gar ist, trink, was klar ist, red' was wahr ist. Jungen Leuten ist Freude und Ergötzen so vonnöten wie Essen und Trinken. Ein Schluck Wasser oder Bier vertreibt den Durst, ein Stück Brot den Hunger, Christus vertreibt den Tod.  Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Thor sein Leben lang.
M	Maugham, W. Somerset	Ehen und Weine haben vieles gemeinsam: Die wahre Güte zeigt sich erst nach Jahren. Will man in England gut essen, sollte man dreimal täglich frühstücken.
	McCartney, Paul	Man darf nicht essen, was ein Gesicht hat. Wenn Schlachthöfe Fenster hätten, wären alle Menschen Vegetarier.
	Maupassant, Guy de	Manch schöne Frau hat das Welken männlicher Liebe durch Ihre Kunst, pikante Leckerbissen herzustellen, zu verhindern gewusst.
	Molière (Jean-Baptiste Poquelin)	Als ob es eine Kunst wäre, mit viel Geld ein anständiges Mahl herzurichten! Kinderleicht ist das, der größte Esel bringt das zuwege. Wer sein Handwerk versteht, der braucht wenig Geld und kocht trotzdem gut. Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich; daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern.
N	Nietzsche, Friedrich	Durch Alkohol bringt man sich auf die Stufen der Kultur zurück, die man überwunden hat.
O	Oetker, Dr. August	Frauen, welche schlecht kochen und welche kein gemütliches Heim zu schaffen vermögen, treiben ihren Mann aus dem Haus und dem Schnapsteufel in die Arme.
	Orwell, George	Gesundheit ist nicht alles, worauf es ankommt. Freundschaft, Gastlichkeit und die veränderte Auffassung, die man durch das Essen und Trinken in guter Gesellschaft erhält, ist auch wertvoll.
P	Paracelsus	Die wichtigsten Dinge des Lebens spielen sich zwischen Anfang und Ende des Verdauungskanals ab.
	Pavarotti, Luciano	Kochen ist eine Kunst und keineswegs die unbedeutendste.
	Platon	Wer essen will, ohne sich auf die Kochkunst zu verstehen, wird über die dargereichten Speisen kein sicheres Urteil fällen können.
	Plutarch	Der Wein ist unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien das schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln das angenehmste.
	Puschkin, Alexander S.	Der Magen eines gebildeten Menschen hat die besten Eigenschaften eines edlen Herzens: Sensibilität und Dankbarkeit.
R	Rebroff, Ivan	Wodka macht aus allen Menschen Russen.
	Ringelnatz, Joachim	Alles Zukunft erraten ist wie kalter Braten. Die besten Vergrößerungsgläser für die Freuden dieser Welt sind jene, aus denen man trinkt. Seltsam: Auch die größten Vegetarier beissen nicht gern ins Gras.
	Rousseau, Jacques	Ein gerader Mensch scheut nicht die freundschaftlichen Geschwätze, die aus dem Rausche hervorgehen. Mit der Freiheit ist es nicht anders als mit derben und saftigen Speisen oder starken Weinen. Für gesunde und starke Naturen sind sie nahrhaft und stärkend. Sie überladen, verderben und berauschen jedoch schwache und zarte Menschen.
	Rühmann, Heinz	Schon manche Gesundheit ist dadurch ruiniert worden, dass man auf die Gesundheit anderer getrunken hat.
S	Schiller, Friedrich	Trink ihn aus, den Trank der Labe und vergiss den großen Schmerz! Wundervoll ist Bacchus' Gabe, Balsam für's zerriss'ne Herz.
	Scott, Walter	Fleisch, das ohne Frohsinn oder Musik gegessen, ist schwer verdaulich.
	Shakespeare, Wiliam	Der Wein steigt in das Gehirn, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll von feurigen und schönen Bildern. Geselliges Vergnügen, muntres Gespräch muss einem Festmahl die Würze geben. Wer Wein gut trinkt, schläft gut. Wer gut schläft, sündigt nicht. Wer nicht sündigt, wird selig. Wer also gut Wein trinkt, wird selig.
	Shaw, George Bernard	Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen.
	Sokrates	Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um zu leben.
	Swift, Jonathan	Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Und wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.
T	Talmud	Warte nicht mit Essen und Trinken, denn die Welt, die wir verlassen, gleicht einem Festmahl.
	Tolstoi, Leo	Überall ist das Unheil der Alkohol.
	Tucholsky, Kurt	Der Mensch hat, neben dem Trieb der Fortpflanzung und dem zu essen und zu trinken, zwei Leidenschaften: Krach zu machen und nicht zuzuhören.
V	Voltaire	Ich habe gefunden, dass Menschen mit Geist und Witz auch immer eine feine Zunge besitzen; jene aber mit stumpfem Gaumen beides entbehren.
W	Weizäcker, Richard v.	Man könnte froh sein, wenn die Luft so rein wäre wie das Bier.
	Welles, Orson	Viele Menschen sind zu gut erzogen, um nicht mit vollem Mund zu sprechen, aber sie haben keine Scheu, es mit leerem Kopf zu tun.
	Wilde, Oscar	Nach einer guten Mahlzeit kann man allen verzeihen, selbst seinen eigenen Verwandten. Es ist ein schlechter Trost zu wissen, dass jemand, der uns ein schlechtes Mittagessen serviert oder eine mindere Weinsorte aufgewartet hat, ein völlig einwandfreies Privatleben führt. - Auch Kardinaltugenden entschädigen nicht für eine kalte Suppe.
Z	Zuckmayr, Carl	Weinkarte, wenn mit Phantasie gelesen, ist fast so schön wie wirklich voll gewesen.

______________________________________________
Diese Seite stammt aus Cat's Studentenkochbuch.