Wednesday, July 27, 2011

Pimentón

El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas o el chorizo. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente Perú es el primer exportador de este producto a nivel mundial, donde su uso es cotidiano y de preferencia fresco, como ingrediente de los diferentes potajes nacionales. La denominación "pimentón" en Perú entró en desuso hace mucho, llamándosele hoy en día "pimiento". Gracias al fitomejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
En Algunos países de Latinoamérica, la palabra Pimentón corresponde al Pimiento verde o Morrón, En estos países es normal que al ají en polvo (No específicamente páprika) se lo conozca simplemente como Ají, Ají Panca o Colorante
Usos
Uno de los principales usos en la cocina española es la elaboración de conservas, principalmente embutidos; tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (algunos de ellos procedentes de la matanza folclórica del cerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típicamente los mejillones pero también pollo, sardinas, caballa, etc. También se emplea igualmente en la cocina diaria como condimento o decoración de algunos platos, como el pulpo á feira, los pinchos morunos, las patatas meneás, etc. uno de los primeros usos es como simple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unas aceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido madrileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahumado. Se emplea en la elaboración de salsas como el mojo picón, mezclado con aceite en los mejillones gallegos. La elaboración de escabeches, la saborización de sopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a las migas.
En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En la cocina húngara es muy conocido el empleo abundante en varios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocina portuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

http://es.wikipedia.org/wiki/Pimentón_de_Murcia
http://es.wikipedia.org/wiki/Pimentón_de_la_Vera

Monday, July 25, 2011

El Gran Libro de las Manzanas

Fuente
Este es "nuestro" libro, el de 144 amigos que se han metido en la cocina con la finalidad de Cocinar con manzanas!!!!

Esto de recopilar las recetas en un libro, ha sido un trabajo más duro de lo que pensaba, sobre todo por aquello de poner todos los formatos de texto iguales, etiquetar cada foto, darle coherencia pero espero que os guste el resultado.
Los que queráis descargarlo gratuitamente lo podréis hacer, pero los que prefiráis una edición a todo color encuadernada, os lo podréis comprar directamente en Bubok.com, por internet.
Y como sé que estáis deseando hacer una de las dos cosas, mirad aquí como se hace...
Ver su página en Bubok
Se incluye sin coste adicional el libro en formato digital

El Practicón

"Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de las sobras"
Referencias
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Nux vomica

Lo que conocemos como nuez moscada es la semilla de la Nux vomica (la parte exterior, llamada macis, también se consume y tiene características similares, aunque su aroma es menos interesante). Se comercializan las piezas enteras, que deben rallarse justo antes de utilizarlas.
El aroma de la nuez moscada recién rallada es incomparable, y algunas marcas comercializan las semillas enteras ya con un diminuto rallador adecuado a tal fin en el mismo frasco, así que no hay escusa para no utilizar esta especia en las mejores condiciones posibles.

Gratinado de patata
INGREDIENTES, para 6 personas:
1 kg de patatas
1 cebolla grande
Un buen pellizco de nuez moscada
250 ml de nata líquida
75 g de parmesano rallado
Mantequilla
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 180 ºC. Pela las patata y córtalas en rodajas finas (para ello usa una mandolina) Corta la cebolla en aros también muy finos.
Engrasa ligeramente un molde redondo y pon en el fondo una capa de patata. Espolvorea con sal, pimienta, nuez moscada y una parte de la cebolla. Echa por encima unos trocitos de mantequilla. Repite la operación hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de patata. Riega con la nata líquida, distribuye por encima el parmesano, y hornea alrededor de una hora. Si el queso se dora demasiado pronto, cubre el molde con papel de aluminio.

Aceites con aceites aromáticos

Fuente
Podemos pensar que está de moda el empleo de aceites aromatizados o aceites hechos con otra materia que no sea la aceituna, pero volviendo la mirada al pasado, nos sorprende bastante encontrar en los clásicos recetas para la elaboración de aceites de este tipo.
He aquí unas recetas que nos ha transmitido Paladio, Tratado de Agricultura.
ACEITE DE MIRTO
Meter en una onza de hojas de mirto por cada libra de aceite, y, por cada diez onzas, una hemina de vino seco añejo y se pone a hervir con aceite. Las hojas se salpican con vino para evitar que se frían antes de cocer.

ACEITE DE BAYAS DE LAUREL

Poner a hervir en agua caliente la mayor cantidad posible de bayas de laurel que estén abultadas por la madurez y, así que hayan hervido durante mucho rato, se coge despacito, con plumas, la capa flotante del aceite que desprende y se envasa.
ACEITE DE LENTISCO
Se coge la mayor cantidad posible de granos maduros de lentisco y se deja que queden amontonados un día y una noche. Después se pone sobre una vasija cualquiera un cesto lleno de dichos granos y añadiendo agua caliente se estrujan y comprimen. Pero recuérdese que hay que echar de vez en cuando agua caliente para que no pueda cuajarse en frío.
ACEITE DE VIOLETAS

Echar tantas onzas de violetas como libras de aceite se hayan puesto y se deja a la intemperie durante cuarenta días.


ACEITE DE LIRIOS

Echar para cada libra de aceite diez lirios y en un utensilio de vidrio se dejará durante cuarenta días a la intemperie.


ACEITE DE ROSAS

En una libra de aceite se mete una onza de pétalos de rosa y durante siete días se deja al sol y al sereno.

ACEITE DE MANZANILLA


Por cada libra de aceite se echa una onza de centros amarillos de flor de manzanilla, quitándoles las hojas blancas de las que está rodeada la flor. Se pone al sol durante cuarenta días.


ACEITE SIMILAR AL DE LIBURNIA
Añadir al aceite virgen extra hojas de laurel y junco machacadas y tamizadas, sal tostada y molida. Se dejan un buen rato en el aceite y se mueve. Al cabo de tres días y medio, cuando asiente, servirá para el consumo.

PLANTEAMIENTO DEL TALLER DIDÁCTICO
La idea es que cada alumno escoja el aceite que más le agrade y que realice la receta en el aula.

El alumnado dispondrá de la receta clásica, deberá investigar las equivalencias de las medidas romanas con las nuestras, podrán realizar cualquier adaptación de las recetas clásicas si lo considera pertinente, pero deberá justificar sus cambios. A su vez, cada estudiante aportará los materiales necesarios.
En nuestro caso hemos realizado un aceite aromático de laurel adaptando la receta.
MATERIALES NECESARIOS
  • Una botella de aceite virgen extra que podrán compartir varios alumnos.
  • Las hierbas o flores naturales que necesite la receta escogida. Se podrán sustituir por otras en el caso de no encontrar alguna de ellas. Otros ejemplos serían aceite de albahaca, hierbabuena, clavo, de ajos, etc.
  • Botellas de cristal con tapón de corcho, tamaño mediano.
  • Cartulinas marmoladas para hacer las etiquetas y pegar o colgar en la botella.
  • Esas mismas cartulinas servirán para hacer un pequeño texto con la receta que se plegar a modo de volumen romano y se colgará en el cuello de la botella con un cordón de símil de cuero. Ver ejemplo:
Desde De Re coquinaria os animamos a realizar esta actividad.
Estos aceites además de tener un uso culinario podrían usarse para masajes corporales e hidratantes.

Sunday, July 24, 2011

Judías a lo tío Lucas

Tio Lucas
 Incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil. Algunos autores mencionan el tomillo,2 y otros pimentón. En algunos casos se añadía tacos de jamón (esto antiguamente era una rara excepción). La receta fue muy popular entre 1850 y 1865
 rehogar
(Del lat. re, iterat.,
y focus, fuego).
1. tr. Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Wednesday, July 20, 2011

Matacíu del chon (Cantabria)


Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer sacrificando a un cerdo.
La matanza del cerdo es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objeto de proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia.
La matanza es una costumbre popular, generalizada desde tiempos remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año, coincidiendo con los meses más fríos del invierno.
  • Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad.
  • Cochinillo, cuando todavía maman.
  • Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproducción.
  • Cochino, a los cerdos cebados para la matanza.
  • Lechón, al cerdo macho de cualquier edad. En Argentina, Uruguay, Chile, México y España, a los que maman.
  • Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo.
  • Piara; se llama así a un grupo de cerdos.
  • Puerco, cochino cebado.
  • Chancho, chancha, cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Uruguay, Chile y Argentina).
Productos gastronómicos
Del cerdo se obtienen o fabrican

Ají - Chile - Pimiento - Guindilla

Sal de ajíes
 1 cucharada sopera de sal gris de Guérande, 1 cucharada sopera de sal Maldon, 2  cucharadas soperas de sal semi gruesa, 1 cucharada sopera de guindilla roja seca.
La guindilla roja la podemos comprar ya seca o aprovechar esos restos que nos van quedando. La trituramos y la dejamos secar.
Cuando esté bien seca la mezclamos con la sal. La mitad la pasamos por el molinillo para hacer sal fina de mesa, la otra mitad la conservamos con los trozos grandes.
El pimiento chile o simplemente chile (del náhuatl chilli), también llamado ají en diversos países, es el fruto de diversas plantas del género Capsicum, miembro de la familia de las solanáceas.
Los pimientos chiles proceden de América. Muchos cultivares se extendieron por todo el mundo, usándose tanto en comida como en medicina.
Historia
Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra europea, del género Piper. Los chiles fueron cultivados por todo el mundo tras la época de Colón.1 2
El chile integrado de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV éstos antes empleaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común que en España y el resto de Europa se denomine pimiento a los chiles a las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor.
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, el chile conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. En la cocina húngara se utiliza frecuentemente el pimentón (paprika), sobre todo para condimentar el gulash y salchichas.
Durante los siguientes doscientos años revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.
Las especies comunes de pimiento chile son:
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con nombre diferentes para su uso culinarios. Por ejemplos, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros cultivares.
Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etcétera, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
 Picor

Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston).
El fruto de la mayoría de las variedades de chile contiene capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides.3 4 Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de sentir calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas
[...]
La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El récord de chile más picante fue asignado por el Libro Guinness de récords mundiales al naga jolokia (del noreste de la India), con cerca de 1.000.000 SHU. La capsaicina pura que es hidrófoba, incolora, inodora y sólida cristalina a cerosa a temperatura ambiente, tiene 16.000.000 SHU.

Sofrito

Un sofrito es una especie de salsa caliente que puede contener cebolla, tomate, sal, cilantro, cebollino y ajo troceado en pequeños pedazos que se fríen en aceite de oliva (o un material graso como mantequilla, tocino, etcétera). La operación del sofrito se realiza sobre una sartén de hierro a una relativa baja temperatura.
Empleos
En la cocina castellana, el sofrito suele hacerse aromatizado con pimentón (dulce o picante) o en su defecto unos tacos cortados de chorizo. Se emplea en la elaboración de muchos platos como el pisto manchego, los rellenos de las empanadas, o en la simple preparación de cocidos que incluyen legumbres.
El sofrito se utiliza también a menudo, con ligeras variantes, en las distintas cocinas mediterráneas, como la portuguesa (refogado, sin chorizo ni pimentón), la catalana (sofregit, sin chorizo ni pimentón ni cilantro, con aceite de oliva, a menudo con pimiento italiano o pimiento rojo, con una ñora o especias como el azafrán, el perejil, el romero o el tomillo), la italiana (sofritto, sin chorizo ni pimentón, con aceite de oliva, zanahoria y apio) o la griega, en la que se suele comer con arroz.
Fuente
INGREDIENTES:
1 kg.de tomates, 1 verde, ½ rojo, 1 cebolla, 1 ajo, aceite, sal, pimienta negra recién molida, azúcar moreno.
ELABORACIÓN:
Picamos en juliana tosca todos los ingredientes y empezamos a sofreír. Comenzaremos por la cebolla que cocinaremos hasta que empiece a blanquear, le añadimos el ajo y luego  los pimientos, salamos y tapamos, dejamos que se sofrían a fuego lento. Cuando ya estén blanditos les incorporamos el tomate, pimentamos y les añadimos la punta de una cucharilla de azúcar. Volvemos a tapar y a cocinar a fuego lento.

Pasamos el sofrito por el pasapurés ya que si lo batimos perderá el color rojo que tanto nos  gusta y nos quedara una salsa anaranjada. Si queremos una salsa súper fina pasamos después por un colador.

Tipos de curry


Curry  ES
El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla.


Curry EN 
Fuente  Recetas con
Es un guiso, hecho a fuego lento y aromatizado con una serie de especias seleccionadas especialmente para cada elaboración. Es una salsa sin harina. Proviene de la India y debemos su gran implantación en Europa a los Ingleses, grandes colonizadores de la India que lo adoptaron como plato nacional.
Preparación de un curry
Lo primero es elegir un recipiente adecuado, para los pescados será una cacerola alargada y baja, que no queden los trozos de pescado unos encima de otros, para los currys caldosos una profunda. Es aconsejable el barro o cacerolas con base gruesa para que no se quemen las especias. Lo segundo es elegir el ingrediente principal: carne, pollo, pescado, verduras.
Lo tercero es elaborar la base de  nuestra salsa de curry:
- Decidir si aceite o grasa – en la India siempre  se ha utilizado  una mantequilla que se llama GHEE, pero en la actualidad para aligerar el plato se utiliza más el aceite de  sésamo, de  cacahuete  o de girasol. Nosotros utilizaremos nuestro riquísimo aceite de oliva en su versión más suave, uno de 0,5º.
- Seleccionar las especias que vamos a usar será la clave del resultado final, también es importante el orden de utilización, su elaboración y las cantidades  que tienen que guardar una relación proporcional.  A este menester los hindús lo denominan BHUNA, esta palabra recoge la importancia de rehogar las especias, bien solas o mezcladas con los ingredientes principales, removiéndolas para que estén en contacto con el aceite y suelten todo su perfume.
- Elegir el espesante de la salsa, que nos dará la textura  deseada, podemos utilizar yogur, leche de coco, cebolla frutos secos y semillas, crema o nata (malai) o lentejas.
- Escoger la especia apropiada para dar el color que deseemos al curry :
Rojo -   guindilla Kashmiri o  tomates.
Amarillo – cúrcuma y azafrán.
Rosa  – yogur con tomate.
Verde  -  Hojas de cilantro frescas y engran cantidad.
Marrón  – Garam masala, cebolla muy pochada o cilantro en polvo.
- Un curry que se precie tiene que llevar algo agrio que suavice a las tremendas guindillas o el dulzor de la cebolla. Para este fin utilizaremos tomate, yogur, vinagre, pulpa de , lima o mango.
Para obtener un buen resultado es conveniente cortar las verduras  y preparar todo antes de empezar a cocinar vamos a utilizar tantos ingredientes que es mejor estar organizados. Los pasos a seguir serán los siguientes:
- Calentar el aceite, pochar la cebolla hasta que este tostada. Echar el ajo, el jengibre y  las especias que vamos a rehogar.
- Incorporar  los ingredientes principales y  las especies  que restan
- Echar los espesantes, yogur, , tamarindo, los  que hallamos seleccionado.
- Incorporar caldo o agua, tapar y cocinar.
Epecias esenciales
Por su sabor: cilantro en grano y en polvo, Cúrcuma, guindillas rojas secas, canela, comino, clavos de olor, mostaza en grano, pimienta.
Por su aroma: cardamomo verde y negro, anís estrellado, macis, azafrán, nuez moscada.
Especies frescas y hierbas: jengibre, ajo, hojas de curry, hojas de cilantro fresco, menta, eneldo.
Guindillas: frescas, secas y en polvo.
Mezclas de especias:
- Garam masala – es la mezcla mas conocida, su composición básica es canela, nuez moscada, clavo, cardamomo, cúrcuma, cilantro, clavo,  pimienta negra, sésamo, esta mezcla es muy personal, cada cocinero le da su toque.
- Tandori -  Es una mezcla asociada a la elaboración de la comida en unos  hornos  circulares llamados “tandori”, Hay tres versiones, suave, media y fuerte.
- Curry – también hace referencia a la mezcla de especias que se utilizan para preparas, valga la redundancia los currys, incluye gran numero de especias como cúrcuma, cardamomo, canela, clavo, comino, etc. Hay cientos de mezclas.

Tuesday, July 19, 2011

Aceites como aderezo

Fuente

Weihnachtsgebäck













Fuente
Ingredientes
Azúcar 150 g
Azúcar negro 150 g
Coco rallado 80 g
Copos de arroz 120 g
Harina 200 g
Huevos 2 Unidades
Manteca 200 g
Nueces 80 g
Orejones de durazno 80 g
Pasas de uva 100 g
Sal Una pizca
Varios
Manteca Cantidad necesaria
20 porciones
PREPARACIÓN
Bata ligeramente los huevos.
Mezcle la harina con las pasas de uva, las nueces, los orejones y el coco.
En un bowl bata la manteca con el azúcar negro y el azúcar común hasta que éstas se disuelvan.
Integre poco a poco los huevos sin dejar de batir hasta obtener una pasta uniforme.
Agregue la sal, la mezcla de harina y frutas secas y los copos de arroz.
Mezcle con movimientos envolventes.
En una placa previamente enmantecada distribuya cucharadas de masa dejando espacio entre cada una.
Cocine en horno moderado durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Magdalenas


La receta de magdalenas es muy sencilla de elaborar y permite hacer rápidamente y fácilmente unas deliciosas magdalenas que se pueden tomar a cualquier hora del día.
Receta de Magdalenas
Tiempo Total: 30 Minutos
Ingredientes
  • Huevos: 4 unidades
  • Azúcar: 200 gramos
  • Mantequilla: 200 gramos
  • Harina: 200 gramos
  • Levadura en polvo: 1 sobre (16 gramos)
Preparación
  • Se vierten los huevos en un recipiente y se baten junto con el azúcar hasta que salgan burbujitas
  • Se añade la mantequilla previamente derretida, la harina y la levadura y se remueve bien hasta obtener una mezcla homogénea
  • Se prepara el molde de las magdalenas con los papelitos rizados y se rellenan con la masa hasta la mitad de los papelillos ya que suelen subir mucho
  • Se meten en el horno previamente calentado a 180? durante 20 o 30 minutos y cuando están cocidas se dejan enfriar a temperatura ambiente

Sunday, July 3, 2011

Ciencia doméstica, expertas culinarias, chefs, manuales

Family and consumer science
One of the first to champion the economics of running a home was Catherine Beecher (sister to Harriet Beecher Stowe). Catherine and Harriet both were leaders in the mid-19th century in talking about domestic science. They came from a very religious family that valued education especially for women.
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FF

Corbis
Fannie Merritt Farmer (23 March 1857 - 15 January 1915) was an American culinary expert whose Boston Cooking-School Cook Book became a widely used culinary text.
Farmer provided scientific explanations of the chemical processes that occur in food during cooking, and also helped to standardize the system of measurements used in cooking in the USA. Before the Cookbook's publication, other American recipes frequently called for amounts such as "a piece of butter the size of an egg" or "a teacup of milk." Farmer's systematic discussion of measurement — "A cupful is measured level ... A tablespoonful is measured level. A teaspoonful is measured level." — led to her being named "the mother of level measurements."
Contents
1 Biography 1.1 Cookbook fame
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Georges Auguste Escoffier (pronounced [ʒɔʁʒ ɔ.gyst ɛs.kɔ.fje]; 28 October 1846, Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes – 12 February 1935) was a French chef, restaurateur and culinary writer who popularized and updated traditional French cooking methods. He is a legendary figure among chefs and gourmands, and was one of the most important leaders in the development of modern French cuisine. Much of Escoffier's technique was based on that of Antoine Carême, one of the codifiers of French haute cuisine, but Escoffier's achievement was to simplify and modernize Carême's elaborate and ornate style. Referred to by the French press as roi des cuisiniers et cuisinier des rois ("king of chefs and chef of kings"[1]—though this had also been previously said of Carême), Escoffier was France's pre-eminent chef in the early part of the 20th century.
Alongside the recipes he recorded and invented, another of Escoffier's contributions to cooking was to elevate it to the status of a respected profession by introducing organized discipline to his kitchens. He organized his kitchens by the brigade de cuisine system, with each section run by a chef de partie.
Escoffier published Le Guide Culinaire, which is still used as a major reference work, both in the form of a cookbook and a textbook on cooking. Escoffier's recipes, techniques and approaches to kitchen management remain highly influential today, and have been adopted by chefs and restaurants not only in France, but also throughout the world.[2]
 Contents
In 1897, César Ritz and Escoffier were both dismissed from the Savoy Hotel. Ritz and Escoffier were implicated in the disappearance of more than £3400 of wine and spirits, and Escoffier had been receiving gifts from the Savoy's suppliers.[3] By this time, however, Ritz and his colleagues were already on the point of commercial independence, having established the Ritz Hotel Development Company, for which Escoffier set up the kitchens and recruited the chefs, first at the Paris Ritz (1898), and then at the new Carlton Hotel in London (1899), which soon drew much of the high-society clientele away from the Savoy.[4] In addition to the haute cuisine offered at luncheon and dinner, tea at the Ritz became a fashionable institution in Paris, and later in London, though it caused Escoffier real distress: "How can one eat jam, cakes and pastries, and enjoy a dinner – the king of meals – an hour or two later? How can one appreciate the food, the cooking or the wines?"[5]
In 1913, Escoffier met Kaiser Wilhelm II on board the SS Imperator, one of the largest ocean liners of the Hamburg-Amerika Line. The culinary experience on board the Imperator was overseen by Ritz-Carlton, and the restaurant itself was a reproduction of Escoffier's Carlton Restaurant in London. Escoffier was charged with supervising the kitchens on board the Imperator during the Kaiser's visit to France. One hundred and forty-six German dignitaries were served a large multi-course luncheon, followed that evening by a monumental dinner that included the Kaiser's favourite strawberry pudding, named fraises Imperator by Escoffier for the occasion. The Kaiser was so impressed that he insisted on meeting Escoffier after breakfast the next day, where, as legend has it, he told Escoffier, "I am the Emperor of Germany, but you are the Emperor of Chefs." This was quoted frequently in the press, further establishing Escoffier's reputation as France's pre-eminent chef.[6]
Le Guide Culinaire (1903)
The original text was printed for the use of professional chefs and kitchen staff; Escoffier's introduction to the first edition explains his intention that Le Guide Culinaire be used toward the education of the younger generation of cooks. This usage of the book still holds today; many culinary schools still use it as their culinary textbook. Le Guide Culinaire is considered[by whom?] the definitive reference for the traditional French cuisine classique.
Its style is to give recipes as brief descriptions and to assume that the reader either knows or can look up the keywords in the description; as a result, it is often considered an intimidating work for beginning cooks.
Le Répertoire de la Cuisine, written by Escoffier's student Louis Saulnier, is a companion guide to this culinary reference.

Meal, Ready-to-Eat

Criticism
Some of the early MRE main courses were not very palatable, earning them the nicknames "Mr. E" (mystery),[16] "Meals Rejected by Everyone",[17] "Meals, Rarely Edible",[18] "Meals Rejected by the Enemy", "Morsels, Regurgitated, Eviscerated", "Mentally Retarded Edibles", "Meal, Ready to Excrete", "Materials Resembling Edibles", and even "Meals Rejected by Ethiopians".[19] Some meals got their own nicknames. For example, the frankfurters, which came sealed in pouches of four, were referred to as "the four fingers of death".[17] Although quality has improved over the years, many of the nicknames have stuck. MREs were sometimes called "Three Lies for the Price of One": it's not a Meal, it's not Ready, and you can't Eat it.[20]
Their low dietary fiber content could cause constipation in some, so they were also known as "Meals Requiring Enemas","Meals Refusing to Exit",[21] "Meals Refusing to Excrete", or "Massive Rectal Expulsions". While the myth that the gum found in MREs contains a laxative is false, the crackers in the ration pack do contain a higher than normal vegetable content to facilitate digestion. In December 2006, comedian Al Franken (on his 8th USO tour at the time) joked to troops in Iraq that he had had his fifth MRE so far and "none of them had an exit strategy".[22]