http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/05/como-se-fabrican-el-aceite-vegetal.html
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.html
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos
hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita
detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado
restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios,
griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del
siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y
su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que
aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob
Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el
Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485,
indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva,
que representa con el tamaño de una manzana.
Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus
Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz,
1491.
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un
tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque
el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se
ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos
lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de
ser pequeña) hasta Australia.
Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad
“Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de
Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el
procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se
mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan
y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma
cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de
esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material
acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de
forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.
Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.
Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener
un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la
fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como
todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por
triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la
de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis
producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas
microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la
liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se
expresa en
grados, definidos como tanto por ciento de ácidos
grasos libres presentes, expresados como oleico.
El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a
0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva
lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar.
Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de
aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los
residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae,
utilizando disolventes, el llamado
aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos
insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y
vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el
más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De
los esteroles (unos 2,6 g/kg), el
b-
sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como
característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de
oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de
orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del
90 % es
a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente
b
caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus
propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de
polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y
de la oleuropeína.
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones
La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre
de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de
aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un
gran predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y
usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos
presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido
de ácido oleico tiene es la
picual, y la que menor la
verdial.
Composición en ácidos grasos del aceite de oliva
Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo Oleícola Internacional
| ácidos grasos
|
| C 16:0 |
C 18:0 |
C 16:1 |
C 18:1 n-9 |
C 18:2 n-6 |
C 18:3 n-3 |
otros |
| 7,5 - 20,0 |
0,5 - 5,0 |
0,3 - 3,5 |
55,0 - 83,0 |
3,5 - 21,0 |
0,0 - 1,5 |
0,0 - 0,6
|
En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan
preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de
palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza
como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante
es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del
total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el
12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de
tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente
estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda
utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a
escala industrial.
Aceite de oliva
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos
hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita
detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado
restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios,
griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del
siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y
su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que
aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob
Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el
Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485,
indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva,
que representa con el tamaño de una manzana.
Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus
Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz,
1491.
Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un
tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque
el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se
ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos
lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de
ser pequeña) hasta Australia.
Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad
“Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de
Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el
procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se
mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan
y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma
cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de
esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material
acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de
forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.
Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca.
Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener
un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la
fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como
todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por
triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la
de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis
producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas
microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la
liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se
expresa en
grados, definidos como tanto por ciento de ácidos
grasos libres presentes, expresados como oleico.
El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a
0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva
lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar.
Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de
aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los
residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae,
utilizando disolventes, el llamado
aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos
insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y
vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el
más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De
los esteroles (unos 2,6 g/kg), el
b-
sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como
característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de
oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de
orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del
90 % es
a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente
b
caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus
propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de
polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y
de la oleuropeína.
Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones
La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre
de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de
aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un
gran predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y
usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos
presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido
de ácido oleico tiene es la
picual, y la que menor la
verdial.
Composición en ácidos grasos del aceite de oliva
Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo Oleícola Internacional
| ácidos grasos
|
| C 16:0 |
C 18:0 |
C 16:1 |
C 18:1 n-9 |
C 18:2 n-6 |
C 18:3 n-3 |
otros |
| 7,5 - 20,0 |
0,5 - 5,0 |
0,3 - 3,5 |
55,0 - 83,0 |
3,5 - 21,0 |
0,0 - 1,5 |
0,0 - 0,6
|
En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan
preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de
palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza
como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante
es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del
total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el
12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de
tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente
estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda
utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a
escala industrial.
