El pecado de la carne venezolana

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En el libro Nuestra carne se aclara muy bien que la carne bovina, para convertirse en un real alimento, gustoso y apetecible, debe conservarse y madurarse en frío durante varios días para poder experimentar así los cambios fisicoquímicos que le dan gustosidad, aroma y aspecto muy particulares. Esto lleva al autor a afirmar que no es verdad la creencia de que la carne es mejor mientras más cerca haya sido el beneficio de la res, y para destruir tal mito se basa en una explicación sumamente contundente. A continuación, Otto Gómez se pregunta ¿qué hace a una carne tierna? Y responde con sencillas palabras, haciendo comparaciones entre las carnes de toro, vaca, torete, becerro, novillo, novilla o ternera, y lanzando frases como ésta: “no cambio un bistec proveniente de un toro joven por el de un novillo de igual edad, pues el color, aroma y gusto del toro joven son más intensos y, para muchos como yo, prácticamente es una satisfacción irremplazable”.

A continuación, Otto Gómez define qué es carne de canal y cuáles son sus cortes, qué es lo que asegura el gran sabor y aroma en la carne, y la importancia de la grasa en ese sentido, razón por la cual la carne venezolana tiene un sabor sin “parangón en el mundo y que cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez”; y pasa entonces a explicar la importancia y modo de realizar los procedimientos conocidos como maduración de la carne roja, en sus diversas modalidades, a saber, maduración en seco, maduración acelerada, maduración húmeda o dentro de empaques al vacío, y las ventajas de cada modalidad.

Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para aprovechar al máximo todas las bondades de un producto, como éste de Nuestra carne. Allí están expuestas las recomendaciones para adquirir una carne con criterio, y se dice que por lo común el consumidor busca la carne más roja posible, criterio que debe flexibilizarse porque la carne empacada al vacío, a pesar de tratarse de productos de altísima calidad, la ausencia de oxígeno le provoca decoloración. Agrega que hay carnes muy rojas que no son tiernas. En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas con ausencia de ella, salvo la carne para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito indispensable. El autor suministra, entonces, diversas advertencias que facilitan al consumidor la adquisición de una carne de buena calidad. Y pasa luego a indicar lo que se debe hacer con la carne en la casa, dónde colocarla y cómo tratarla antes de ser llevada al fuego. Incluso, se explica lo que debe hacerse si se quiere congelar la carne en la nevera. Una minuciosa y detallada disertación al respecto orientará mucho al lector

Viene ahora cómo usar adecuadamente los cuchillos y otros utensilios (sierras de mano, guantes, tablas de cortar, etc.).

Es muy interesante el capítulo que habla de otros métodos de conservación de las carnes, tales como la salazón y el curado, el ahumado, hervirla durante un par de horas en una salmuera compuesta por cinco partes de sal y una de azúcar, agregándole especias al gusto, y el método europeo de introducirla en un recipiente que se llenará con leche.

El capítulo de la categorización de las carnes es muy importante porque permite al profano enterarse fácilmente del tipo de carne que va a comprar, como son los siguientes, que se distinguen por el sello de color que llevan: categoría AA (morado), categoría A (rojo), categoría B (amarillo), categoría C (azul), categoría D (verde)  y ternera (azul oscuro).

 El capítulo de los cortes aporta los signos necesarios a conocer para diferenciar uno de otro corte de la carne. Allí se explican los siguientes cortes: solomo abierto, paleta, papelón, costillas, faldas, pecho, cogote, lagarto, muchacho redondo, muchacho cuadrado, punta de trasero, ganso, chocozuela, pollo de res, pulpa negra, solomo de cuerito delgado, solomo de cuerito grueso, lomito, lagarto de la reina, rabo de res, cecina, tigrito.

 Antes de pasar al capítulo de las recetas, el libro contiene unas explicaciones, de mucha utilidad, acerca de los pasos previos de preparación de la carne y los métodos de cocción. En este aparte están explicados los siguientes procedimientos y equipos: el calor seco y el húmedo, las brasas, las parrilleras, el asar o rostizar, el horno de micro ondas, el freído, los marinados (marinada cocinada, marinada sin cocinar, marinada de tomate, marinada de 3 jugos, marinada rápida, marinada de curry, marinadas picantes).

 El libro Nuestra carne tiene un final apoteósico. Se trata del recetario cárnico, donde se combinan las recetas clásicas criollas con un grupo muy escogido de recetas universales. Aclaremos que todas estas recetas no son la simple repetición, con inaprensibles errores o falsas repeticiones de recetarios venezolanos o extranjeros.

Citas culinarias

Quelle

A	Alkäus	In vino veritas - im Wein liegt die Wahrheit.
	Woody Allen	Der Mensch lebt nicht vom Brot allein. Nach einer Weile braucht er auch einen Drink. Nicht, dass meine Frau schlecht kocht, aber es kommen fortwährend irgendwelche Pygmäen in meine Küche und tauchen ihre Pfeile in die Suppe.
	Aristoteles	Wir sollten das Leben verlassen wie ein Bankett: weder durstig noch betrunken.
B	Balzac, Honoré	Die Männer lieben jene Frauen am leidenschaftlichsten, die es verstehen, ihnen die leckersten Dinge vorzusetzen.
	Bismarck, Otto von	Es gehört zum deutschen Bedürfnis, beim Biere von der Regierung schlecht zu reden.
	Busch, Wilhelm	Das Trinkgeschirr, sobald es leer, macht keine rechte Freude mehr. Der Bock ist ein Tier, welches auch als Bier getrunken werden kann. Des Schweines Ende ist der Wurst Anfang. Es blüht die Wurst nur kurze Zeit, die Freundschaft blüht in Ewigkeit. Es ist bekannt von alters her, wer Kummer hat, hat auch Likör. So geht es mit Tabak und Rum: Erst bist du froh, dann fällst du um. Gar wunderlich geht's manchmal zu hienieden auf der Erden! Die Suppen, die ein andrer kocht, muss dennoch gegessen werden. Wer einen guten Braten macht, hat auch ein gutes Herz. Wer als Wein- und Weiberhasser jedermann im Wege steht, der esse Brot und trinke Wasser, bis er daran zugrunde geht. Wer durch des Argwohns Brille schaut, sieht Raupen selbst im Sauerkraut
	Brecht, Bertolt	Erst kommt das Fressen, dann die Moral.
C	Casanova	Jede Frau ist für gutes Essen anfällig.
	Cervantes, Miguel de	An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron.
	Churchill, Winston	Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen. Ohne die Küche meiner Frau wäre ich nicht so alt geworden.
	Cicero	Cibi condimentum est fames – der Speise Würze ist der Hunger. Hunger ist der beste Koch. Nicht einmal der Geist kann richtig arbeiten, wenn wir von Speis und Trunk vollgestopft sind.
D	Demokrit	Ein Leben ohne Feste ist ein weiter Weg ohne Wirtshäuser.
	Dickens, Charles	Kontrolliert Euren Appetit, Ihr Lieben, und Ihr habt die menschliche Natur erobert.
	Dior, Christian	Essen ist eine höchst ungerechte Sache: Jeder Bissen bleibt höchstens zwei Minuten im Mund, zwei Stunden im Magen, aber drei Monate an den Hüften.
E	Albert Einstein	Nichts wird die Chancen für ein Überleben auf der Erde so steigern wie der Schritt zu einer vegetarischen Ernährung.
	Epikur	Der Weise aber entscheidet sich bei der Wahl der Speisen nicht für die größere Masse, sondern für den Wohlgeschmack.
F	Fallersleben, Hoffmann von	O Blick voll Wohlbehagen! Wenn Beer an Beere glänzt, wenn wir zur Kelter tragen, was Freuden uns kredenzt.
	Feuerbach, Ludwig	Der Mensch ist, was er ißt.
	Fontane, Theodor	Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen - das ist schon viel!
	Ford, Henry	Enten legen ihre Eier in aller Stille. Hühner gackern dabei wie verrückt. Was ist die Folge? Alle Welt isst Hühnereier.
	Franklin, Benjamin	Viele Gänge bei einer Mahlzeit führen zu vielen Krankheiten.
G	Gaitanides, Johannes	Die griechische Mahlzeit ist nicht Selbstzweck, sie ist vielmehr Vorwand und Anlass und Initialzündung der Geselligkeit, und sie glückt um so mehr, je gelungener der Anlass.
	Goethe, Johann Wolfgang von	Aber kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend. Ein starkes Bier, ein beizender Tobak und eine Magd in Putz, das ist mein Geschmack. Das Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen. Das wär' dir ein schönes Gartengelände, wo man den Weinstock mit Würsten bände. Solange man trinken kann, läßt sich´s noch glücklich sein.
H	Hebbel, Friedrich	Es gibt Leute, die nur aus dem Grund in jeder Suppe ein Haar finden, weil sie davor sitzen und so lange den Kopf schütteln, bis eines hineinfällt. Der Wein ist die edelste Verkörperung des Naturgeistes.
	Heine, Heinrich	Bier und Schnaps – die Getränke der Völker, denen Nebel und Regen vertraut sind.
	Hesse, Hermann	Wer nicht am Denken leidet, den freut das Aufstehen am Morgen und das Essen und Trinken, der findet Genüge darin und will es nicht anders. Wem aber diese Selbstverständlichkeit verloren ging, der sucht im Laufe des Tages begierig und wachsam nach den Augenblicken des wahren Lebens, deren Aufblitzen beglückt und das Gefühl der Zeit samt allen Gedanken an Sinn und Ziel des Ganzen auslöscht.
	Hippokrates	Der Wein ist ein Ding, in wunderbarer Weise für den Menschen geeignet, vorausgesetzt, dass er bei guter und schlechter Gesundheit sinnvoll und in rechtem Maße verwandt wird. Deine Nahrungsmittel seien deine Heilmittel. Es gibt Krankheiten, die nur durch richtige Ernährung geheilt werden können.
K	Kleist, Heinrich von	Käse macht erst geschickt die Zunge, Wein zu schmecken.
	Konfuzius	Essen und Beischlaf sind die beiden großen Begierden des Mannes.
L	Lemke, Robert	Alkohol konserviert alles, ausgenommen Würde und Geheimnisse. Alkohol ist der einzige Feind, den der Mensch wirklich lieben gelernt hat.
	Lichtenberg, Georg Christoph	Die Speisen haben vermutlich einen sehr großen Einfluss auf den Zustand der Menschen, wie er jetzo ist, der Wein äußert seinen Einfluss mehr sichtbar, die Speisen tun es langsamer, aber vielleicht ebenso gewiss, wer weiß, ob wir nicht einer gut gekochten Suppe die Luftpumpe und einer schlechten den Krieg oft zu verdanken haben.
	Lessing, Gotthold Ephraim	Lebe, bis du satt geküsst und des Trinkens müde bist. Was für Redner sind wir nicht, wenn der Rheinwein aus uns spricht. Zuviel kann man wohl trinken, doch nie trinkt man genug.
	Lindenberg, Udo	Realität ist nur eine Illusion, die sich aus Mangel an Alkohol einstellt.
	Luther, Martin	Bier ist Menschenwerk, der Wein aber ist von Gott. Iss, was gar ist, trink, was klar ist, red' was wahr ist. Jungen Leuten ist Freude und Ergötzen so vonnöten wie Essen und Trinken. Ein Schluck Wasser oder Bier vertreibt den Durst, ein Stück Brot den Hunger, Christus vertreibt den Tod.  Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Thor sein Leben lang.
M	Maugham, W. Somerset	Ehen und Weine haben vieles gemeinsam: Die wahre Güte zeigt sich erst nach Jahren. Will man in England gut essen, sollte man dreimal täglich frühstücken.
	McCartney, Paul	Man darf nicht essen, was ein Gesicht hat. Wenn Schlachthöfe Fenster hätten, wären alle Menschen Vegetarier.
	Maupassant, Guy de	Manch schöne Frau hat das Welken männlicher Liebe durch Ihre Kunst, pikante Leckerbissen herzustellen, zu verhindern gewusst.
	Molière (Jean-Baptiste Poquelin)	Als ob es eine Kunst wäre, mit viel Geld ein anständiges Mahl herzurichten! Kinderleicht ist das, der größte Esel bringt das zuwege. Wer sein Handwerk versteht, der braucht wenig Geld und kocht trotzdem gut. Wenn ich gut gegessen habe, ist meine Seele stark und unerschütterlich; daran kann auch der schwerste Schicksalsschlag nichts ändern.
N	Nietzsche, Friedrich	Durch Alkohol bringt man sich auf die Stufen der Kultur zurück, die man überwunden hat.
O	Oetker, Dr. August	Frauen, welche schlecht kochen und welche kein gemütliches Heim zu schaffen vermögen, treiben ihren Mann aus dem Haus und dem Schnapsteufel in die Arme.
	Orwell, George	Gesundheit ist nicht alles, worauf es ankommt. Freundschaft, Gastlichkeit und die veränderte Auffassung, die man durch das Essen und Trinken in guter Gesellschaft erhält, ist auch wertvoll.
P	Paracelsus	Die wichtigsten Dinge des Lebens spielen sich zwischen Anfang und Ende des Verdauungskanals ab.
	Pavarotti, Luciano	Kochen ist eine Kunst und keineswegs die unbedeutendste.
	Platon	Wer essen will, ohne sich auf die Kochkunst zu verstehen, wird über die dargereichten Speisen kein sicheres Urteil fällen können.
	Plutarch	Der Wein ist unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien das schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln das angenehmste.
	Puschkin, Alexander S.	Der Magen eines gebildeten Menschen hat die besten Eigenschaften eines edlen Herzens: Sensibilität und Dankbarkeit.
R	Rebroff, Ivan	Wodka macht aus allen Menschen Russen.
	Ringelnatz, Joachim	Alles Zukunft erraten ist wie kalter Braten. Die besten Vergrößerungsgläser für die Freuden dieser Welt sind jene, aus denen man trinkt. Seltsam: Auch die größten Vegetarier beissen nicht gern ins Gras.
	Rousseau, Jacques	Ein gerader Mensch scheut nicht die freundschaftlichen Geschwätze, die aus dem Rausche hervorgehen. Mit der Freiheit ist es nicht anders als mit derben und saftigen Speisen oder starken Weinen. Für gesunde und starke Naturen sind sie nahrhaft und stärkend. Sie überladen, verderben und berauschen jedoch schwache und zarte Menschen.
	Rühmann, Heinz	Schon manche Gesundheit ist dadurch ruiniert worden, dass man auf die Gesundheit anderer getrunken hat.
S	Schiller, Friedrich	Trink ihn aus, den Trank der Labe und vergiss den großen Schmerz! Wundervoll ist Bacchus' Gabe, Balsam für's zerriss'ne Herz.
	Scott, Walter	Fleisch, das ohne Frohsinn oder Musik gegessen, ist schwer verdaulich.
	Shakespeare, Wiliam	Der Wein steigt in das Gehirn, macht es sinnig, schnell und erfinderisch, voll von feurigen und schönen Bildern. Geselliges Vergnügen, muntres Gespräch muss einem Festmahl die Würze geben. Wer Wein gut trinkt, schläft gut. Wer gut schläft, sündigt nicht. Wer nicht sündigt, wird selig. Wer also gut Wein trinkt, wird selig.
	Shaw, George Bernard	Keine Liebe ist aufrichtiger als die Liebe zum Essen.
	Sokrates	Wir leben nicht, um zu essen; wir essen, um zu leben.
	Swift, Jonathan	Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Und wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.
T	Talmud	Warte nicht mit Essen und Trinken, denn die Welt, die wir verlassen, gleicht einem Festmahl.
	Tolstoi, Leo	Überall ist das Unheil der Alkohol.
	Tucholsky, Kurt	Der Mensch hat, neben dem Trieb der Fortpflanzung und dem zu essen und zu trinken, zwei Leidenschaften: Krach zu machen und nicht zuzuhören.
V	Voltaire	Ich habe gefunden, dass Menschen mit Geist und Witz auch immer eine feine Zunge besitzen; jene aber mit stumpfem Gaumen beides entbehren.
W	Weizäcker, Richard v.	Man könnte froh sein, wenn die Luft so rein wäre wie das Bier.
	Welles, Orson	Viele Menschen sind zu gut erzogen, um nicht mit vollem Mund zu sprechen, aber sie haben keine Scheu, es mit leerem Kopf zu tun.
	Wilde, Oscar	Nach einer guten Mahlzeit kann man allen verzeihen, selbst seinen eigenen Verwandten. Es ist ein schlechter Trost zu wissen, dass jemand, der uns ein schlechtes Mittagessen serviert oder eine mindere Weinsorte aufgewartet hat, ein völlig einwandfreies Privatleben führt. - Auch Kardinaltugenden entschädigen nicht für eine kalte Suppe.
Z	Zuckmayr, Carl	Weinkarte, wenn mit Phantasie gelesen, ist fast so schön wie wirklich voll gewesen.

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Arroz: paddy - cargo - blanco

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s. VIII a. C. - s. XXI d. C.

La cocina de la Cataluña Norte no sería lo que es sin una de las muchas tradiciones culinarias que dejaron los árabes: el arroz. Las dos maneras más populares de cocinarlo son ‘a la valenciana’, donde el grano se cuece hasta dejarlo seco, con una capa caramelizada en el fondo, y la cocción más melosa que permite más cantidad de agua. En el pasado, éste era un plato de supervivencia de marineros y campesinos. Lo demuestra el hecho de que existieran arroces tan singulares como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán.

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Proveniente de los deltas del suroeste asiático donde ya se cultivaba hace 10.000 años, el arroz se acercó a Europa de la mano de los árabes. Ellos lo introdujeron, hacia mediados del siglo XV, en Sicilia y en nuestro país. Los pantanos litorales y los deltas de los principales ríos de la vertiente mediterránea serían los ámbitos de implantación. Ayudados, cuando la inundación natural no era posible, por las técnicas de regadío y bombeo de agua en las que los árabes destacaban, y con la construcción de las populares norias, que incluso darían nombre a las viviendas de los hortelanos de la Cataluña sur.
El arroz, también en nuestro país, exige una técnica de cultivo un poco especial, diferente de la empleada en el sureste asiático, donde se siembra al vuelo, después de pasar una madera por el fondo, enturbiando el agua y haciendo que, al sedimentar, entierre el grano. El secado progresivo del campo permite la germinación inicial. Después, las sucesivas crecidas del río que generan los monzones lo irán inundando y garantizando el éxito de la cosecha sin necesidad de replantar.
En nuestro país, el grano se remoja antes, para evitar que flote. Al cabo de 6 días de la siembra, se grilla y empieza a apuntar el brote. Entonces hay que secarlo. Cuando empiece a crecer, habrá que volver a inundar el campo, con una capa de 2 cm de agua de profundidad que se va incrementando a medida que la planta crece.
A mediados de mayo se hace el trasplante de plantas jóvenes, que han crecido prácticamente juntas, al campo definitivo. Con un aclarado que coloca cada dos o tres plantas (cada ‘guaixet’ [tallo]) a unos 20-25 cm de distancia del ‘otro’. Dos meses después, el arroz ‘ventrella’, es decir, empieza a dar flor. Entre el 10 y el 15 de agosto, se retira el agua y se empieza el secado que permite que la planta acabe la maduración y seque el tallo.
Será a primeros de septiembre cuando se haga la siega, cortando las espigas que, una vez separadas de la caña, se llevarán a la era para ser batidas y aventadas, dejando así el grano suelto. Lo que internacionalmente se conoce como el ‘paddy’. Listo para ir al secadero a completar la pérdida de agua antes de ir al molino y ser ‘descorfat’ [descascarado], eliminando las cascarillas y dejándolo listo para ser vendido como arroz integral, conocido internacionalmente como ‘cargo’.
El que llega mayoritariamente a las tiendas no es éste. El grano de arroz todavía conserva el salvado y el germen. El primero, en forma de capa exterior más o menos coloreada y dura que dificulta la cocción, alargándola. El segundo, en forma de pequeña estructura situada en un extremo, de la cual sale, si germina, la futura planta y que dificulta la conservación prolongada de las semillas. Para resolver ambos problemas, el arroz integral es sometido a un proceso de ‘polit’ [limpieza] que elimina salvado y germen, dejando sólo la parte central donde se acumula el almidón. De media, 1 kilo de arroz ‘paddy’ da 750 gramos de arroz ‘cargo’ y sólo 600 gramos de este último arroz. El denominado ‘blanco’.
Hoy, las más de dos mil variedades de arroz que se cultivan en todo el mundo se agrupan en dos tipos principales:

• el de grano largo, llamado índico, comprende variedades como la hindú Basmati, la Sadri, originaria de Irán, la Jazmín de Tailandia o la italiana Ferrini, muy aromáticas y adaptadas al cultivo que no inunda los campos.
  
• el de grano tirando a redondo, llamado japonés, comprende variedades como las italianas Arborio, Carnaroli y Vialone o nuestra Bomba, muy adaptadas al cultivo con métodos de inundación.

Los primeros se adaptan a cocciones que requieren poco control –por ejemplo, el hervido para ensaladas–, ya que aguantan bastante antes de deshacerse poco a poco y liberar almidón. Son los arroces que ‘no se pasan’. Los otros, en cambio, reclaman más atención del cocinero. A partir de un punto de cocción, los granos revientan masivamente, liberando mucho almidón y haciendo que el arroz se apelmace.
En nuestro país, el arroz se suele cocinar como plato único. De dos maneras. La más popular, ejemplarizada en la paella valenciana, lo hace cocer en un cacharro bajo de chapa de hierro y base plana. Pensada para prepararlo al aire libre, aprovechando el fuego de campo y siguiendo su ritmo natural. Primero vivo para dorar las viandas, hacer el sofrito y arrancar el hervor del agua una vez tirado el arroz. Después, a medida que el fuego va aflojando, el calor menguante remata la cocción hasta dejarlo seco, al punto y con una capa caramelizada –el ‘socarrat’– en el fondo. De ahí que sea el método más utilizado en restauración –aunque sea difícil acertarle el punto– ya que permite acabarlo en el horno, sin estar pendiente de la cocción.
El segundo método utiliza la cazuela de hierro colado o de barro. Con la cocción más uniforme y suave que permite el recipiente y una mayor cantidad de agua. Es el arroz meloso, especialmente indicado para el pescado. Un arroz que se retira del fuego un poco crudo, pero que el calor del recipiente acaba de cocer evaporando el líquido y dejándolo seco y blando para la repetición. Otra cosa es el arroz caldoso, que se hace con mucha más cantidad de líquido y que se ha de comer enseguida, ya que es casi una sopa.
En los prolegómenos, también hay algunas diferencias. En el arroz meloso el sofrito inicial de cebolla se deja dorar. El color más o menos oscuro que se consiga será el que acabará teniendo el plato. Por eso, a menudo, recibe apodos como ‘arroz oscuro’, ‘arroz sucio’ e incluso ‘arroz negro’, a pesar de ser éste el nombre que se da más a menudo al plato que incorpora tinta de calamar o sepia.
En el arroz seco, en cambio, se incorpora ajo al sofrito y, si hay cebolla, ésta no se deja dorar tanto. Es el azafrán lo que colorea el plato, dejándolo de color francamente amarillo. Con permiso del tomate, que ha generado una cierta uniformización del color de los arroces.
El complemento del plato ha generado cuatro familias de arroces: los de verduras, vinculados al País Valenciano y generalmente caldosos; los de pescado, inicialmente propios de la costa y a menudo melosos; los de carne, de zonas interiores y mayoritariamente secos; y los mixtos, populares gracias al turismo litoral y erróneamente considerados por mucha gente como los más representativos.
Hay que entender que los arroces fueron a menudo platos de supervivencia que campesinos y marineros hacían con lo que tenían a su alcance, a menudo proveniente de la naturaleza. Algún arroz singular como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán lo demostraría. También el hecho de que su preparación al aire libre sea aún una práctica muy viva en nuestra sociedad.

De chanfainas

La chanfaina es una receta tradicional de que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia Antequera) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.

Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androya...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.

En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia  denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya).

1 Historia 2 Variante extremeña 3 Variante de Salamanca 4 Variante cepedana 5 Chanfaina Berciana 6 Variante de Antequera 7 Variante axárquica 8 Otras variantes 9 Véase también 10 Referencias 11 Referencias externas

Historia El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes

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La chanfaina boliviana
INGREDIENTES: 

• 1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)
• 1 taza de arroz
• 4 papas
• 2 ½ cebollas
• ½ cucharilla de orégano desmenuzado
• 1 cuchara colmada de ají colorado molido
• ½ cucharilla de pimienta molida
• ½ cucharilla de comino molido
• 1 diente de ajo
• sal
• aceite

Preparacion

1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente. 
2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto. 
3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa. 
4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor. 
5. Acompañar con una porción de arroz

La cocina a lo largo de la historia

Introducción

Decía el humanista italiano Bartolomeo Sacchi, más conocido con el sobrenombre de Platina, alrededor de 1475, en su ‘De Honesta voluptate et valetudine’, que los catalanes eran unos grandes gastrónomos. Y lo decía con estas palabras: ‘Los catalanes son una nación muy refinada en su comida y no se diferencian de los italianos en ingenio, costumbres ni en la manera de vivir y comer’.
Y el franciscano catalán Francesc Eiximenis, uno de los grandes intelectuales medievales europeos, en el ‘Terç del Crestià’, una de sus obras principales, escrita casi un siglo antes que el libro mencionado más arriba, desarrolla una serie de demostraciones que construyen la idea de que los ‘catalanes comen más graciosamente y de mejor modo que otras naciones’.
Más cosas. Durante el primer tercio del siglo XIV, de tierras catalanas surgió el primer recetario de cocina catalana, el llamado ‘Llibre de Sent Soví’, de autor desconocido y que recoge una parte de la riqueza gastronómica medieval antes de la llegada de los nuevos productos procedentes de América.
Estas referencias refuerzan la idea de que existe una cocina catalana asentada a lo largo de los siglos. Es decir, toda una serie de elementos alimenticios y gastronómicos que desembocan en lo que podríamos denominar genéricamente cocina catalana.
La cocina catalana es rica, completa, compleja y diversa. Lo que conocemos como cocina catalana no es un hecho casual. Es el resultado de unos cuantos siglos de evolución de la tradición misma, de la transmisión de conocimientos a través de generaciones y de las influencias de pueblos y culturas que se han establecido en nuestro territorio, de norte a sur, de este a oeste. La catalana no es sólo una cocina propiamente mediterránea, sino el resultado de una conjunción de condiciones ecológicas, demográficas, tecnológicas, sociales, económicas y/o religiosas. Eso la hace diferente de otras cocinas del Mediterráneo, pero al mismo tiempo la acerca a ellas. Y si ha pervivido ha sido gracias a una doble vida: por un lado, la doméstica o popular, y por otro, la culta o profesional.
Aunque los Países Catalanes abarcan un territorio relativamente pequeño, que no llega a los 65.000 kilómetros cuadrados, tienen una diversidad y una riqueza gastronómicas extraordinarias. Y es precisamente esta diversidad y esta riqueza lo que nos hace diferentes, desde el punto de vista culinario. 

A diferencia de otras tierras y otras tradiciones culinarias, en los Países Catalanes en general no hay un único producto emblemático, un plato que destaque por encima de todos los otros. La cocina catalana es una suma de productos con particularidades diferenciadas y de platos muy diversos.
En las últimas décadas, el edificio de lo que llamamos cocina catalana, aparte de unos fundamentos sólidos, ha cobrado un nuevo empuje gracias a la aparición de nuevas generaciones de cocineros que han sabido proyectarla al exterior. Hoy en día se puede afirmar sin vergüenza y sin complejos que la cocina catalana ocupa un papel de primera línea en el ámbito internacional y es objeto de estudio y de divulgación por parte de los profesionales mundiales de la materia.

La cocina catalana medieval

La cocina medieval catalana era rica y refinada, incluía un repertorio sorprendente de salsas y era considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En las comidas estaba presente la mujer, lo que no sucedía en otras culturas.

Hay una imagen de la cocina medieval –fruto más bien de las fantasías de Hollywood y de las comidas y recreaciones medievales que se hacen por todas partes– que nos presenta a reyes y nobles comiendo con los dedos y sin comedimiento. Nada más lejos de la realidad: por los documentos que conocemos –empezando por el manual ‘Com usar bé de beure e menjar’ [Cómo servirse bien de la bebida y la comida], del gran clásico catalán Francesc Eiximenis, del siglo XIV–, la cocina medieval no sólo es rica y refinada, sino que también las normas de comportamiento en la mesa obtienen un gran predicamento. Había gourmets y cocineros famosos y todas las casas principales tenían su cocinero.
Naturalmente, había otros estilos de alimentación, como los de los campesinos, las clases pobres, los religiosos… Las recetas pueden ser muy simples (como unas espinacas hervidas) o de lo más exquisitas (piezas rellenas).
Es una cocina de reyes y aristócratas, pero también de ciudadanos y mercaderes, que tenían acceso a todo tipo de productos frescos y a los quesos, las especias y los frutos y los vinos más lejanos y exóticos. Nada, pues, de la imagen distorsionada que nos presenta el uso de las especias –incluida el azúcar– como una manera de ocultar la poca frescura de ciertos productos: es una cocina sazonada por amor al refinamiento y para demostrar estatus social e incluye un repertorio sorprendente de salsas que nos hacen pensar en lo más depurado de la cocina china o árabe y la de autor y de fusión.
Cronológicamente, la cocina medieval va de la alta edad media a la baja edad media (siglos XIV-XV), momento este último en el que esta cocina es considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En la refinada corte de Nápoles del siglo XV se come a la catalana, los Borja difunden productos y gustos de los Países Catalanes y los cocineros italianos se vanaglorian, igualmente, de cocina ‘alla catalana’ –comida blanca, asados, salsa arretamada, calabazas...
Corresponde al momento álgido de la nación catalana independiente (conocida legalmente como Corona de Aragón), que señorea en gran parte del Mediterráneo y mantiene relaciones cordiales con los árabes de Córdoba, el Magreb, Italia…
Naturalmente, no se conocen los productos de América (pimiento, tomate, judías, patatas), pero no por eso deja de ser un sistema alimenticio muy rico en todo tipo de productos, que ahora parecen de hoy, como por ejemplo la ruca (llamada ‘rúcola’ por los cocineros), junto con alimentos aportados por los árabes: berenjena, espinacas, caña de azúcar, arroz, fideos, naranja, especias, jarabes... Se utilizan la alcachofa, las coles y las acelgas, la calabaza, los ajos, cebollas y chalotes, los puerros, las zanahorias, chirivías y nabos, los espárragos y mazorcas, las habas, los guisantes, las lentejas, las alubias y los garbanzos, y diversas hierbas de ensalada y aromáticas: escarola, lechuga, chicoria, lengua de buey, verdolagas, berros, cerrajas, perejil, hinojo, orégano y mejorana, así como una gran profusión de especias: canela, pimienta, pimienta larga, jengibre, nuez moscada, macis, clavel, azafrán, cardamomo, galanga, cilantro...
La fruta estaba muy presente en la cocina: manzana, pera, membrillo, uva, naranja, cidra y limón, melón, ciruela, cereza, albaricoque, melocotón, fresas y frutas del bosque. Lo mismo podemos decir de la fruta seca: avellanas, nueces, almendras, piñones, pistachos, pasas, castañas, dátiles…
La carne para los más ricos eran las aves (polla, pollo, capón, pato, oca, pichón, pavo). La de referencia era el carnero o cordero hecho, además del cabrito. La ternera o ternero era de consumo escaso; en cambio, el cerdo estaba presente tanto en la cocina popular (tocino) como en la de los ricos (lechón). Se conocía el arte de hacer embutidos, jamones –y también quesos–. La caza estaba representada por el ciervo, el jabalí, la grulla, la codorniz, la paloma torcaz, la perdiz, el conejo de bosque y la liebre.
Con respecto al pescado y al marisco, la cocina catalana es, seguramente, la que utiliza un repertorio más amplio, incluso más que la actual, ya que incluye desde la sardina, el boquerón y la caballa, pasando por el salmonete, hasta el pagel, raya, pez espada, atún, dorada, dentón, lubina, lisa; sepia, pulpo, calamares; langosta, cangrejos… También la anguila, el salmón y la lamprea e incluso la ballena y el delfín (ambos mamíferos).
Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo, y a veces con mantequilla, queso, con leche de almendras, agraz (zumos agrios de naranja o uva verde), vino y caldo. Se empleaban profusamente los picadillos, los agridulces y los sabores ‘fortets’ [intensos] o sazonados.
La base de la alimentación popular eran los cereales (cebada, trigo, etc.); los ricos, aparte de estos ingredientes y verduras, frutas, etc., comían arroz, fideos, carnes (sobre todo aves de corral) y pescado fresco o secado (atún, arenques, merluza). El vino era fundamental, junto a otras bebidas reconfortantes o refrescantes (como el ‘piment’ [bebida a base de pimienta roja, vino y miel], los electuarios, jarabes, leche con canela y limón…).
La actual expansión de la cocina catalana es, de hecho, una segunda Edad de Oro que ya vivió nuestra cocina entre los siglos XIV y XV, momento en que en Europa –y particularmente en la refinada Italia de las cortes de Nápoles y Roma– era considerada la cocina de referencia. Y eso hasta el punto de que en la capital de la Campania el más famoso y reconocido cocinero de la Europa medieval –el Ferran Adrià del momento, Maestro Robert– escribe su famoso ‘Libre del Coch’ o ‘libro del cocinero’, donde ya un gran creador empieza a hablar en un lenguaje que anticipa la cocina moderna.
En catalán, de hecho, se escriben los primeros recetarios y libros gastronómicos de otras materias: el ‘Llibre de Sent Soví’ [Libro de Sent Soví], el ‘Libre de totes maneres de confits’ [Libro de todo tipo de confites], el ‘Regiment de sanitat’ [Régimen de sanidad] de Arnau de Vilanova (el primer dietista), la obra de Eiximenis ya mencionada e incluso las ‘Ordinacions per al regiment de palau’ [Ordenanzas para el régimen de palacio], de Pere Terç.
La fuente de energía de la cocina medieval –y eso hasta el siglo XIX– es la leña y el carbón, utilizados tanto para la chimenea –donde se cocinaban algunos platos– y los fogones y hornos –que sólo tenían algunas masías o casas importantes–. El lugar dedicado a la cocina era una habitación especial, amplia y bien aireada en las casas importantes. Se solía situar en la planta baja, con el fin de tener acceso directo a las entradas y salidas y a la provisión de leña y materias primas.
La cocción de los alimentos se hacía según una serie de sistemas. La chimenea, con una gran campana, era para cocer la carne y los pescados grandes al ast o a la parrilla. La chimenea también permite la cocción lateral, muy lenta, con un puchero de barro y tostar pan. Había una cremallera de hierro para los pucheros y algunas frituras. Para cocciones delicadas y salsas se utilizaba el ‘bresquet’, especie de fogón a la altura de la cintura. En tercer lugar había el horno. No sólo servía para la cocción del pan y las hogazas o cocas, sino también para la confección de diversos platos: de arroz, de carne, de pescado, empanadas, leche cocida (especie de crema catalana o flan)… Los recipientes de cocción de la cocina medieval, que duraron hasta hace poco, se emparentan naturalmente con las técnicas utilizadas, la mayoría similares a las actuales.
Las técnicas y recipientes usuales eran el hervido. Se utilizaba la olla o el puchero, de barro o metálico, de cobre, con las correspondientes tapaderas, la fritura, con sartenes de cobre o hierro de largo mango.
Guiso, estofado, sofrito, rehogado, destilado: se utilizaba todo tipo de cazuelas y ollas. A veces las cazuelas tenían –y tienen– nombres especiales o locales: ‘gresala’, ‘grasera’, etc.
Había todo tipo de brocas, punzones o tenedores de hierro, para manipular las carnes y trincharlas y para comer en la mesa; cucharas y cucharones de madera; barreños y cuencos, para lavar los alimentos, amasar, etc.; coladores, cedazos y trapos de estameña; espumaderas o escurridoras, así como cazos agujereados para las olivas, ralladores, molinillos. También maderas para cortar, navajas, cuchillas y cuchillos. También había ralladores y molinillos. El mortero, en las casas importantes, estaba incluso montado en un pie, a la altura de la persona, y tenía una gran importancia.
Se comía en el comedor o ‘tinell’ [tinelo] (como el de Barcelona), ricamente adornado en las ocasiones especiales; los convites reales o de nobles y burgueses (como se puede ver en el ‘Tirant lo Blanc’ [Tirante el Blanco]) eran de un gran refinamiento, y concebidos como un espectáculo teatralizado, con música, rituales, danzas, platos presentados de una forma espectacular… La comida seguía un orden jerárquico: entrantes, primeros (sopas, caldos, cremas, guisados o ‘cuines’), segundos platos (‘pitances’, asados, platos a la parrilla, empanadas) y ‘fi de taula’ [fin de mesa] (postres, cremas –como la famosa comida blanca–, buñuelos, cocas, ‘flaons’ o pastelitos rellenos). Las ‘cuines’ se comían en una escudilla o cuenco y los entrantes y primeros platos en un ‘tallador’ (plato plano). Todo eso acompañado de servidoras, tazas o copas, salseras, saleros… El pueblo comía en la cocina. Los asientos eran banquetas o taburetes. En las comidas está presente la mujer, lo que no sucede en otras culturas.

La cocina del siglo XVI al XVIII
La cocina del siglo XIX
La cocina del siglo XX
La cocina catalana actual (1990-2008)

Cocina catalana

Cocina de la Cataluña Norte
Cocina del País Valenciano
Cocina de las islas Baleares
La cocina del Principado

La cocina de Lyon y los vinos de la antigüedad

L'histoire de la cuisine lyonnaise commence dans l'antiquité, où Lugdunum, capitale des Trois Gaules détient le monopole du commerce du vin. L'huile et la saumure sont importées d'Afrique et de Bétique dans le sud de l'Espagne. Le commerce du vin est même attesté bien avant l'arrivée des colons romains dans la région : l'existence d'un commerce au II^e siècle av. J.‑C. est attesté dans la plaine alluviale de Vaise. Des vins italiques de la côte tyrrhénienne sont également présents. Une nouvelle population romaine aux goûts nettement méditerranéens amène, avec la fondation en -43, de nouveaux produits et de nouvelles habitudes : les vins d'Italie cèdent la place aux vins grecs, vins de Rhodes, de Cnide, de Cos, et également, le vin de Chios, réputé pour être le plus cher et le plus luxueux et les vins de Tarraconnaise. Au cours du I^er siècle, la provenance des vins s'élargit (Crète, côte levantine) mais devient gauloise en plus du vin des provinces africaines qui fait son apparition à la fin du II^e siècle (Maurétanie césarienne et Afrique, l'actuelle Tunisie). On trouve enfin au cours des IV^e siècle et V^e siècle, des vins orientaux, notamment des amphores de Gaza⁵. Un cuisinier de Lugdunum est ainsi connu : Septimanus. Il avait son auberge à l'emplacement de l'actuelle rue Sainte-Hélène : il savait manifestement donner au cochon, le goût du gibier à poils ou à plumes⁶.
À la Renaissance, on distingue la cuisine dite « bourgeoise » de la cuisine populaire, qui accommode les abats, alors considérés comme « bas morceaux », parmi lesquels les « tripes » immortalisées par François Rabelais au début de son Gargantua. Gargamelle donne naissance à son fils Gargantua après avoir mangé « grand planté de tripes »⁷. La première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 avant Gargantua, est inspirée des aventures à caractère comique qu'il raconte aux malades de l'Hôtel-Dieu de Notre-Dame de la Pitié du Pont-du-Rhône à Lyon où il est médecin, inspiré, dit-on, du comportement des Lyonnais. Il évoque encore la cuisine lyonnaise en citant une liste de plats : « saucissons, cervelas, jambons, andouilles, hures de sangliers, gigots à l'aillade, fressures, fricandeaux, gras chapons au blanc mangier, hochepots, carbonades, cabirotades, hastereaux, gibiers à poil et à plumes, esclanches (gigot farci), carpes farcies, lavarets, recuites (fromages aromatisés avec des feuilles de pêcher), craquelins et macarons (pâtisseries sèches), pâtes de fruit, bugnes, etc»⁸. Érasme (1469-1536), l'humaniste de la Renaissance, loue les cuisiniers de la ville : « On n'est pas mieux traité chez soi qu'on ne l'est à Lyon dans une hôtellerie. La mère de famille arrive d'abord pour vous saluer, nous priant d'être de bonne humeur et d'agréer de qu'on vous servira. La table est en vérité somptueuse »⁹. La ville possède des quartiers spécialisés dans le traitement de certaines denrées comme en témoignent, encore aujourd'hui, des noms de lieu : rue de la Fromagerie¹⁰, rue de la Poulaillerie¹¹, rue Mercière¹², etc. La tradition culinaire italienne arrive au début du XVII^e siècle quand, en 1600, le mariage du roi Henri IV avec l'Italienne Marie de Médicis est célébré à Lyon : la nouvelle reine de France apporte « entre autres, l'artichaut que les Lyonnais ont marié avec le foie gras » ¹³.
C'est au XVIII^e siècle que les glaces sont introduites à Lyon par l'Italien Spreafico¹⁴, au moment où la réputation culinaire de Lyon nait véritablement avec la publication d'un poème de Joseph de Berchoux. Ce Roannais, né en 1760, est installé à Lyon vers 1770. Son œuvre, Gastronomie ou l'homme des champs à table, traduite en plusieurs langues, introduit l'idée du « bien manger » à la française et rend universel le terme de gastronomie. Il précède Brillat-Savarin¹⁵ et Grimod de la Reynière¹⁶ qui vont perpétuer cet éloge de l'art de bien manger, cet art propre à l'individualisme bourgeois, caractéristique de la société française du XIX^e siècle. Berchoux place la ville au centre de la gastronomie française :

« Voulez-vous réussir dans l'art de que je professe ?
Ayez un bon château dans l'Auvergne ou la Bresse,
Ou plutôt près de lieux où Lyon voit passer
Deux fleuves amoureux tout prêts à s'embrasser ;
Vous vous procurerez sous ce ciel favorable
Tout ce qui peut servir aux douceurs de la table. »

Le livre de Amable Leroy, La cuisinière bourgeoise, publié en 1783, invente et immortalise les recettes qui vont faire le succès de la cuisine lyonnaise⁴. Dans les dernières années du XVIII^e siècle, les premiers restaurants, au sens moderne du terme, apparaissent. Il y a ainsi le « Déduit », situé sur le haut de la rue Romarin, connu pour sa tête de veau, dite « à la Déduit »¹⁷. C'est également à cette même période que les Mères lyonnaises apparaissent. Elles évincent maîtres-queux et « chairs-cuitiers » (charcutiers). La première à ouvrir un établissement est la Mère Brigousse en 1759. Elle devient célèbre avec sa façon de préparer le brochet¹⁸.

Salmuera - saumure

Saumure

Le traitement et la conservation des olives fait intervenir des saumures où le pourcentage massique en sel varie de 8 % à 10 %⁵. On ajoute parfois des herbes aromatiques et d'autres condiments. On utilise également la saumure pour les légumes²², le poivre, les oeufs, les cornichons, les feuilles de vigne farcies, les câpres, les citrons, la choucroute¹² et les champignons.

La présence d'impuretés dans le sel employé pour la fabrication de la saumure peut avoir des effets sur le goût (amertume des sels de magnésium) ou sur la couleur (les ions du cuivre et du fer provoquent le jaunissement des légumes verts et la formation de composés bruns avec les tanins).

De re coquinaria d’Apicius

Le De re coquinaria d’Apicius ou l’Art culinaire d’Apicius est le nom donné à une compilation de recettes culinaires romaines de la fin du IV^e siècle.

Frontispice d'une édition de 1709.

Il est formé de quatre textes d'origine différentes:

• Un traité sur les sauces probablement dû à Apicius¹.
• Un corpus de la fin du II^e siècle et qui en constitue le noyau¹.
• Des prescriptions empruntées à un écrit médical² inconnu¹.
• Des recettes traduites du grec¹.

Au I^e siècle, Apicius lui-même, rédige vraisemblablement la première version, puis son contenu est continuellement retouché et enrichi jusqu’au IV^e siècle.
L’art culinaire d’Apicius bénéficie d’un prestige exceptionnel dans tout l’empire romain et l’empire byzantin, puis dans tout l’occident chrétien, et même les arabes le développent sur leurs terres d’Andalousie (al Andalous). De nombreuses copies manuscrites sont rédigées du IX^e siècle jusqu’au XV^e siècle. Dès l’invention de l’imprimerie, il est imprimé pour la première fois en 1498 à Venise, et connaît une diffusion sans précédent. Il continue d’être publié tout au long des XVI^e siècle, XVII^e siècle, XVIII^e siècle, XIX^e et XX^e siècles. Dans la littérature épulaire européenne, c’est le seul livre de cuisine à profiter d’un tel succès sur une aussi longue période. A l’aube du XXI^e siècle, il est considéré comme le père de la cuisine européenne.
Extraits Traductor Latín-Español
Porcellum hortulanum (Porcelet à la jardinière): Porcellus hortulanus exossatur per gulam in modum utris. mittitur in eo pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, isicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV superinfunduntur, liquamen piperatum [ova mittantur tria]. et consuitur et praeduratur. in furno assatur. deinde a dorso scinditur, et iure hoc perfunditur. piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum. cum bullierit, amulum mittitur.
Patina rosarium (Patina de roses): Accipies rosas et exfoliabis, album tolles, mittes in mortarium, suffundes liquanem, fricabis. Postea mittes liquaminis ciatum unum semis et sucum per colum colabis. Accipies cerebella IV, enervabis et teres piperis scripulos VIII, suffundes ex suco, fricabis. Postea ova VIII frangis, vini ciatum unum semis et passi ciatum I, olei modicum. Postea patinam perunges et eam impones cineri calido, et sic impensam supra scriptam mittes. Cum coacta fuerit in termospodio, piperis pulverem super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV, 136
Perna (Jambon): Pernam, ubi eam cum caricis plurimis elixaveris et tribus lauri foliis; detracta cute, tessellatim incidis et melle complebis. Deinde farinam oleo subactam conteres et ei corium reddis ut, cum farina cocta fuerit, eximas furno ut est, et inferes. Pernae cocturam: ex aqua cum Caricis cocta simpliciter, ut solet, inlata cum buccellis, caroeno vel condito. Melius, si cum musteis. Apicius, De re coquinaria, VII, IX
Patellam tyrotaricham ex quocumque salso volueris (Plat de poisson): Coques ex oleo, exossabis, et cerebella cocta, pulpas piscium, jocuscula pullorum, ova dura, caseum mollem excaldatum, haec omnia calefacies in patella. Teres piper, ligusticum, origanum, rutae bacam, vinum, mulsum, oleum. Patella ad lentum ignem, ut coquatur. Ovis crudis obligabis, adordinabis, cuminum minutum asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV,II,17
Patina cotidiana: Cerebella elixata teres, tum piper, cuminum, laser cum liquamine, careno, lacte et ovis ad ignem lenem vel ad aquam calidam coques. Apicius, De re coquinaria, IV, II, 1
Ut carnes sine sale quovis tempore recentes sint (Conservation de la viande): carnes recentes quales volueris melle tegantur sed vas pendeat, et, quando volueris, utere. Hoc hieme melius fit, aestate paucis diebus durabit. Et in carne cocta itidem facies. Apicius, De re coquinaria, livre I, VII
Vinum ex atro candidum facies: Lomentum ex faba factum vel ovorum trium alborem in lagonam mittis et diutissime agitas; alia die erit candidum. Et cineres vitis albae idem faciunt. Apicius, De re coquinaria, livre I, IV
Patina versatilis (Patina renversée): Nucleos pineos, nuces fractas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo. Apicius, De re coquinaria, IV,II,2
Patina de piris (Patina de poires): pira elixa et purgata e medio teres cum pipere, cumino, melle, passo, liquamine, oleo modico. Ovis missis, patinam facies, piper super asparges et inferes. Apicius, De re coquinaria, IV,II,35
Tyropatinam (Flan au lait): Accipies lac. Adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, ova tria. In lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes. Apicius, De re coquinaria, VII,XIII,7