Guía: Patatas de cultivo en España (Extracto)
El año
2008 es el
año internacional de la patata.
La asociación
Asaja denunció que la mayor parte de los consumidores españoles adquirían sin conocimiento
patatas viejas de otros países con un calidad escasísima y con precios de hasta un
900% mayor que la exquisita
patata nueva o
temprana nacional.
El agricultor español vende
patatas en una media a unos
9 céntimos de € el kilo, y las extranjeras menos (incluidos gastos de transporte). La
gran superficie las vende a
1€ el kilo. Total, en el peor de los casos es decir, con la
patata española, la linea comercial (trazabilidad), desde que sale del agricultor hasta su venta le gana casi un
900%, no digamos con la de fuera.
Algunos agricultores se han apuntado a venderlas ellos mismos por
Internet, a precios parecidos que en las grandes superficies pero con una calidad, y trazabilidad 100% garantizada y certificada. Otros se apuntado a la opción de adquirir la exclusividad de venta en un centro comercial, pagando éste los gastos de distribución y creando una alta rentabilidad a todas las partes. Un ejemplo son las exquisitas, famosas pero caras
patatas del abuelo. Otros se han buscado la vida para asociarse y salir fuera a competir con un producto de una calidad excepcional, como es la
patata nueva andaluzaFoto extraída de rdmegr de flickr En
España hay unas 100 variedades distintas de
patatas, pero sólo existen tres
denominaciones de origen declaradas e importantes, la
patata gallega (que no los
cachelos), las catalanas
patatas de Prades y las
papas antiguas de las
islas Canarias. Todas estas denominaciones son variedades (digamos) únicas en el mundo que se distinguen por su genética, calidad y versatilidad, y que son relativamente localizables en muchos puntos de venta de toda nuestra geografía, sobre todo las de
Galicia. El
consejo regulador en cambio admite y desde hace muy poco, la patata cántabra de
Valderredible con el distintivo '
CC' (
calidad controlada) o la
patata de Álava con el
label vasco de calidad alimentaria (de ahí que les hayan llamado desde siempre a los alaveses
patateros o
babazorros). A la espera está la patata de
Grandas (Asturias).
Antes de referir sobre las variedades hay que aclarar qué es una
patata nueva,
semitardía o
vieja.
La
patata temprana es aquella que ha sido arrancada de la tierra antes de su maduración natural y siembran el mercado desde finales de
Marzo a
Junio (más o menos). Son pequeñas, blancas y su piel es dorada y tan fina que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, menos calóricas (lo de las famosas
60-80 calorías), contienen menos
potasio y
sodio, poseen muchas
vitaminas (sobre todo la
vitamina C) que se siempre se pierden a altas temperaturas (lo mejor el vapor, y en
tortilla). Dicen que no conviene comprar muchas porque se conservan peor que las maduras (debido a su cantidad de
agua), y que son delicadas frente a golpes.
Las
semitardías o normales son de mayor tamaño que las
tempranas o
precoces, y tienen un mes más de margen de maduración. Se recogen a finales de verano y es la
patata más versátil porque sirve para muchos preparados, y no se echan a perder tanto.
La
patata vieja o tardía tiene un par de meses más de maduración que la
semitardía apareciendo más o menos por
Navidades. Éstas se conservan muy bien a lo largo del invierno, y son sabrosas y harinosas, ideales para guisos y
purés. Son más o menos igual de grandes que las normales, muy amarillas (la mayor parte), oscuras de piel y de una gran categoría para muchos guisos conocidos de la gastronomía española.
Las patatas poseen propiedades beneficiosas (los recientes
kukoamines,
taninos, sales minerales,
vitaminas etc), pero también tienen
hidratos de carbono de lenta asimilación (
carbohidratos complejos) que si no se '
queman' con el ejercicio acaban convirtiéndose en
grasa. O también la
acrilamida, compuesto orgánico que se forma al freír, tostar u hornear a altas temperaturas ciertos alimentos con
almidón, y que se sospecha que puede ser
cancerígeno.
MONALISA. Son casi todas las patatas
vascas. Es
semitemprana. Es la más común, sirven para todo, aunque son más ideales para freír, aunque por qué no para cocción y horno. Es quizás la patata más versátil del mercado junto con la
kennebec, pero su calidad dependerá de las zonas de producción y de los suelos (en el fondo como todas). Eso sí, son duraderas, bonitas y baratas. Producto
100% comercial.
SPUNTA. Las genuinas se suelen vender sin lavar. Es una patata
semitemprana que se vende sobre todo en mercadillos y mercados. Leo que es resistente al calor y a sequías, y no se suele vender en
grandes superficies por que su atractivo reside en lo rústica de su presencia, y en un pulcro hipermercado esto no vende. La
arena hace que sea más resistente, y en la cocina es muy versátil (sirve para todo).
AGRIA. Amarilla por fuera y blanca por dentro. Patatas ideales para freír y purés para cocer no tanto. Es típica de la zona norte, aunque se cultiva en muchas regiones de
España. Se ve con facilidad, y la etiquetan como para
freír. En esto han acertado. Dicen que se vende en algunos
Spar. Es
tardía.
SANTE. Se trata de una variedad muy conocida y se encuentra facilmente. Dicen que son excelentes patatas para todo (
cocer, asar y
frituras). También se pueden utilizar para hacer
puré, aunque para cocer algunos dicen que es peor.
Semitemprana.
CAESAR.
Semitemprana. Harinosa. Es parecida a la variedad
agria pero aún más versátil.
Foto extraída de Fir002 de Flickr AGATA. no sirve para
freír, se oscurece en la sartén (sé que la vende
eroski), mucho
almidón y por tanto produce
azúcares con el calor y se queman con facilidad. Ideales para
vapor, pero
cocidas tampoco ofrecen un buen resultado (esto os lo digo yo), por preferir las prefiero fritas.
KENNEBEC. Son casi todas las famosas
patatas gallegas. Son ideales para horno, cocción y fritura, como las
monalisa, pero estas son más suculentas y más caras. Son
tardías, y su aspecto es añejo debido a que no se venden lavadas ('
desnudas' pierden con la luz). Al horno son las mejores, y en un guiso se me antojan formidables (esto os lo digo yo también).
DESIRÉE. Aguanta bien el paso del tiempo, o al menos tiene la fama. Es
semitardía, e ideal para cocer, aunque es apta también para
freidora. Piel roja y carne amarilla. Bonita y la consideran otra todoterreno en restaurantes y casas. Muchos la eligen para freír.
BARAKA. Maduración alta, tubérculos ovalados y gruesos. Piel y carne amarilla clara buena para
horno y
freír, todo menos cocer que pierde. Buena conservación.
BINTJE. Patata
semitremprana. Tubérculos grandes, de forma oval alargada, regular, piel amarilla, carne amarilla claro. Sirve para todo, pero tiene mucha fama en fritura, sobre todo en los
Países Bajos. Es posiblemente la mejor patata para
freír.
DRAGA. Patata
semitemprana. De carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta. Apta para cocción y freír. Poco usual encontrarla etiquetada.
FELIX.
Semitemprana. Patata de forma redonda aplastada, piel amarillenta, carne blanca o amarilla tenue. Buena para
freír y también para mantenerse entera en los guisos. Es versátil.
FLAMENCO. Patata
semitemprana o también se encuentra nueva. Piel roja y carne blanquecina. Ideal para
cocer y
horno, para
freír no tanto. Es una patata muy bonita, y posee muchas
vitaminas.
JAERLA.
Patata nueva o
precoz. Piel amarilla y carne muy blanca. Ideal sólo para
cocer.
NAGORE. Patata de maduración semitemprana. Piel roja y carne amarilla pálida. Resulta perfecta para
freír. Es quizás una de las patatas mejores para
frituras junto con la
Bintje.RED PONTIAC. Patata
semitemprana o
nueva. Piel también roja y carne blanca. Versátil. Es sensible a los golpes, y leo que es una de las mejores para cocer, pues no deshacen y se mantienen enteritas. También leo asombrado que es buena para
congelar, al parecer pierde menos textura que el resto (pero ojo, debe de perder).
TURIA. Mucha proviene de Valencia. Se le llama también '
Roja de Turia'.
Patata Vieja. Piel rojiza (rosada) y carne amarilla. Ideal para
freír.
NELA y JIMENA. Variedades híbridas recientes de
Castilla y León. Son versátiles, aunque la
Jimena es más ideal para
patata frita y la
nela para patata cocida.
PAPAS ANTIGUAS. Excelente variedad de
patatas procedente de las maravillosas
Islas Canarias. La
Papa negra (
redonda, blanca, oro o
yema de huevo),
papa bonita (
negra, colorada, ojo perdiz, azucena),
borralla, melonera o la exquisita
colorada de baga.
KING EDWARD. Piel amarilla, carne blanca y ejemplares más bien pequeños. Especiales para freir y guisar, aunque el éxito de esta patata ha sido siempre en la freidora. Casi siempre vienen de fuera (inglesas), o se encuentran en las islas canarias. Temprana.
UP TO DATE. Piel blanca, carne amarilla o blanca. Tamaño mediano. Muy versátil en cocina. Semitardía o tardía, dependiendo de las zonas.
KERR´S PINK.
Semitardía y
tardía, dependiendo. Tamaño mediano, piel rosada y carne blanca. Apta para freír y guisar.
ROOSTER. Semitemprana. Piel rojiza, carne amarilla, ejemplares medianos. Muy buena para freír, peor para guisar.
VIVALDI.
Semitemprana. Le llaman la
patata ligera. Curiosa patata especial para
diabéticos, posee la mitad de
hidratos de carbono que los otros tipos de patatas. De reciente creación (inglesa).
Y las patatas del país que se jacta -junto a Perú y Chile (Chiloé)- de ser la cuna de este cultivo? Somos un pueblo de ignorantes!
Dicen que este postre es originario del Norte de España y del País Vasco, aunque por Castilla y Leon, Andalucía, Alicante o Ciudad Real es tradicional. Cuentan que dicho postre servía sobre todo para aprovechar la leche sobrante en algunas casas, pero es que su sabor y textura lo hacen además exquisito.
