Monday, October 6, 2008

Menta (II)

Por : Giancarlo Tarazona

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.
Un poco de Historia - Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas:
el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.
Recolección e conservación - Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Se recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esncial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año.
Uso en cocina - El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para preparar el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.

Hierbabuena y menta

Fuente
Planta perenne, originaria de Asia central y de la cuenca del Mediterráneo. Hay muchas especies e híbridos, por eso hay tantas confusiones con sus nombres.
Todas las mentas son aromáticas y su olor fresco y dulzón es inconfundible, su sabor es penetrante y combina tanto con platos dulces como salados. Se puede utilizar fresca o seca, según la encontremos, soporta muy bien la congelación, y guardada en la nevera en una bolsa de plástico durará unos pocos días. Se suele tomar en infusión, de esta forma se preservan sus aceites volátiles que van muy bien para los resfriados. Tiene un efecto relajante, alivia dolores de cabeza, náuseas, dolores de estómago y acidez.
En la cocina oriental se suele combinar con el jengibre, el comino, el cardamomo y el clavo de olor. También combina muy bien con la albahaca, el eneldo y el perejil.
Las hojas de la menta verde no sólo dan color sino que además dan un sabor refrescante a bebidas y sopas. Acompaña bien macedonias de frutas y postres de chocolate.
La menta verde de Marruecos (Mentha epicata "Morocca") es el ingrediente principal del té verde dulce. Combina muy bien con el yogurt, en la India y Oriente Medio la utilizan muy a menudo con este ingrediente, como por ejemplo la sopa fría de yogurt con menta y pepinos.


La "menta" por excelencia de los tiempos
actuales no es una "verdadera menta", es
decir no es una

estirpe
pura, sino un "mesto" procedente de la

hibridación
de dos

especies
de este mismo género... "mesto" aparecido en

Inglaterra

afines del siglo XVII... Sus "padres" fueron la llamada
"Mentha aquatica L."
y la
"Mhenta viridis L."... De esta
estirpe híbrida, multiplicada mediante

esquejes
hasta lo infinito, procedería
toda la "menta piperita" cultivada en

Inglaterra
y en los

continentes


europeo
y

americano
. Leer más...


Hierbabuena y menta (piperita)



Fuente

Saturday, October 4, 2008

Magdalenas de coco y almendra

Fuente
Ingredientes:
4 huevos medianos
200 gr. de azúcar
125 ml. de nata o leche
125 ml. aceite de girasol
Ralladura de 1 limón
100 gr. de coco rallado
300 gr. de harina repostería
1 sobre de levadura
Una pizca de sal
Almendra laminada
MundoRecetas.c
Preparación:
Ponemos el azúcar y los huevos en un bol, batimos bien, que quede bien esponjoso.
Añadimos la nata, el aceite y la ralladura de limón, seguimos batiendo.
Añadimos el coco, la harina , la levadura y la pizca de sal, que quede todo bien mezclado.
Dejamos reposar unos 15 min.
Echamos la masa en cápsulas de magdalenas, (yo he puesto las capsulas de papel en moldes de flan individuales y las he llenado hasta casi cubrir el papel) echamos por encima almendra laminada.
Metemos al horno precalentado a 170º con aire, solo calor abajo 15 min. y otros 10 con calor, abajo y arriba, (total aprox. 25 min.) miramos que no se nos quemen las almendras.
Nota: con estos ingredientes salen 18 magdalenas

Chucrut y las enzimas digestivas

Autor: ELENA PIÑEIRO
(corregido y simplificado por ceb)
La
concentración de enzimas digestivas convierte a este alimento
fermentado en un eficaz complemento dietético para mejorar la dispepsia.
Preparación típica de países del este o del centro de Europa (Francia: Alsacia, Alemania, Holanda, Polonia, Hungría). Es el plato nacional alemán más conocido internacionalmente.
El choucroute (francés) o Sauerkraut (alemán)[col agria], col blanca picada  prensada y fermentada con bastante sal. Hoy se añade un poco de cultivos de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, usada también para hacer leche agria [Sauermilch]. Se forma así una fermentación natural de ácido láctico.
El
chucrut se obtiene tras un proceso bioquímico. Se trata de una
combinación equilibrada entre lo dulce y lo agrio, que no responde a
otra cosa que a su particular composición química, efecto de la acción
de una selectiva concentración de bacterias lácticas sobre los azúcares
del vegetal.

Fuente de vitamina C
Varios son los
efectos beneficiosos que se obtienen con la fermentación de la col. Por
efecto de la acidez obtenida, aumenta el tiempo de conservación del
vegetal, que en otras condiciones aguantaría pocos días. También crece
su valor nutritivo, al darse las condiciones óptimas para una mayor
síntesis de nutrientes como vitamina C, así como de enzimas digestivas.
El
chucrut otorga mayores beneficios que la col fresca respecto a la
prevención y el tratamiento de enfermedades, principalmente por su
particular composición química. Ya desde el siglo XVII se descubrió,
por ejemplo, su condición de alimento terapéutico para tratar el
escorbuto por su abundancia en vitamina C (hasta 10 veces más respecto
a la col fresca). Era una dolencia frecuente entre los marineros que
subsistían largos viajes con dietas carentes de alimentos frescos ricos
en dicho nutriente, como las frutas y las hortalizas.

Por otra
parte, es evidente que el consumo habitual de chucrut es útil para
prevenir otros malestares derivados de la carencia de vitamina C, como
son las llagas en la boca y la sequedad de las mucosas. Incluso se
aconseja como alimento para tomar en caso de anemia ferropénica, por la
capacidad de esta vitamina de aumentar la absorción de hierro no hemo,
el tipo de hierro natural de los vegetales.

Con acción digestiva
El chucrut tiene mayores beneficios que la col fresca en prevención y tratamiento de enfermedades
Por
otra parte, la tradición popular de acompañar los contundentes platos
de carne con chucrut tiene su razón de ser. Durante el proceso de
fermentación de la col se sintetizan enzimas digestivas similares a las
de nuestro organismo. Son necesarias para el aprovechamiento digestivo
de las proteínas, nutriente elemental en las carnes. Ésta es la esencia
de la acción digestiva del chucrut, que lo convierte en un alimento
especialmente interesante en el tratamiento dietético de la dispepsia.
Todo lo contrario a la col fresca y cocinada que, por su particular
concentración en compuestos responsables de la flatulencia (los cuales
se degradan durante la fermentación), resulta más indigesta al provocar
hinchazón abdominal.
Además, la col fermentada contiene bacterias
lácticas (imprescindibles para la obtención del producto), por lo que
su consumo es un refuerzo en estos elementos para la flora intestinal.
Es, por tanto, un alimento interesante para equilibrar la flora,
prevenir y tratar el estreñimiento.
La sal con la que se cubre el
recipiente con las hojas de col y por lo tanto  un producto muy salado
es el único punto negativo del análisis nutricional del chucrut. Este
inconveniente se resuelve escurriendo el fermento líquido y diluyendo o
lavando el resto con agua antes de su consumo hasta obtener una salazón
mínima.

Friday, October 3, 2008

Aceite de salvado de arroz

Fuente Autor: ELENA PIÑEIRO
12 de noviembre de 2007

Se conocen más de dos mil variedades de arroz diseminadas por todo el mundo. Pero son la India, China y Japón los países con mayor producción de este cereal. Desde hace más de cinco milenios el arroz ha alimentado a los habitantes del continente asiático, y actualmente consumen unos 85 kg de arroz por persona y año (frente a los 6 kg de media que cada persona consume en el mismo periodo en España). Tras la cosecha del arroz, y después de los procesos de refinado y tratamiento previos a la obtención del grano blanco, se generan numerosos desechos. Uno de ellos es el salvado o cascarilla que, además de ser rico en fibra insoluble, concentra un porcentaje nada despreciable de grasas insaturadas (hasta un 20% del peso total).

De salvado de arroz a aceite
Con el objetivo de sacar partido a las enormes cantidades de este desecho, la industria arrocera india empezó a extraer el aceite de salvado. Lo que comenzó siendo un simple subproducto del arroz, hoy día se ha convertido en una alternativa válida a los aceites tradicionales. Es muy usado en la cocina india y su empleo se está extendiendo a otros países.
El aceite se obtiene al someter el salvado a extracciones con disolventes orgánicos para retirar la grasa, si bien debe ser refinado posteriormente para que sea comestible. El resultado final, el aceite de salvado de arroz, presenta un tono dorado y es muy empleado como condimento de ensaladas y otros platos por su apreciado sabor. También se puede usar para cocinar, ya que es relativamente estable gracias a su elevado contenido en antioxidantes.

Gamma oryzanol, el fitosterol del arroz
El aceite de salvado se ha convertido en una alternativa rica en antioxidantes a los aceites tradicionales
Del análisis químico del aceite de salvado de arroz sobresale su elevado contenido en ácidos grasos insaturados (grasas buenas) y en potentes sustancias antioxidantes como la vitamina E, el ácido ferúlico y el gamma oryzanol. Es precisamente el contenido en gamma oryzanol el que centra las investigaciones actuales, ya que es un fitosterol con propiedades para reducir el colesterol, lo que reduce en consecuencia el riesgo cardiovascular.
Atendiendo a los resultados de diversos estudios tanto en animales como en humanos (las primeras investigaciones vienen de Japón, donde este aceite es muy popular), este beneficio parece responder a una combinación de efectos como la reducción de la absorción del colesterol, el aumento de la conversión de colesterol a los ácidos biliares y el aumento de la eliminación de los ácidos biliares por las heces. Parece ser que el efecto hipocolesterolemiante responde no sólo a la acción de los fitosteroles, sino también a la potente acción antioxidante del ácido ferúlico y, en menor medida, de la vitamina E.
Como curiosidad, dada la potente actividad antioxidante del ácido ferúlico y el gamma oryzanol, la mezcla extraída del aceite de salvado de arroz es usada a menudo por los laboratorios cosméticos en la composición de los protectores solares.

Fitosteroles para el corazón
Los esteroles de las plantas, conocidos como fitosteroles, son absorbidos por el organismo. Cumplen la función de inhibir la absorción del colesterol y de los ácidos biliares y, en consecuencia, se han apreciado notables efectos en la reducción de los niveles plasmáticos de lipoproteínas de baja densidad (LDL colesterol).
La particularidad bioquímica de los fitosteroles está en su estructura, semejante a la del colesterol. En este sentido, el consumo de alimentos ricos en fitosteroles hace que estos compuestos ocupen los receptores celulares del colesterol y bloqueen así la absorción del colesterol plasmático, sea endógeno (producido por nuestro propio organismo) o exógeno (contenido en los alimentos). El efecto inmediato es la reducción de los niveles plasmáticos de colesterol.
Los frutos secos (nueces, almendras, cacahuetes o pipas de girasol), el germen de los cereales, los aceites vegetales y algunas legumbres como la soja, son también fuentes naturales de fitosteroles.

'Nixtamalización' del maíz

Fuente
La pelagra es una enfermedad relacionada con la carencia de niacina o
vitamina B3. Esta patología, que puede llegar a ser mortal, también es
conocida como "enfermedad de las tres D", en relación a sus síntomas
específicos: dermatitis, demencia y diarrea.
La incidencia de pelagra se ha relacionado siempre con el consumo
de maíz en poblaciones donde este alimento ha constituido, y sigue
haciéndolo, la base de la dieta diaria. Esta relación tiene su
explicación. El maíz se ha reconocido como un alimento pobre en niacina
o vitamina B3, principal factor causal de desarrollo de la enfermedad.



Más niacina, menos pelagra
En los países de Centroamérica y en México, donde los productos de
maíz como las tortillas son la base de la alimentación popular, la
incidencia de pelagra nunca ha sido la que cabría esperar, tal y como
sucede en otras partes del mundo cuya dieta también está basada en este
cereal. Y es que no es tanto la propia composición del maíz la razón
del desarrollo de la enfermedad, sino el tratamiento previo que se le
da al grano antes de emplearlo para elaborar, en este caso, tortas o
tortillas.

Hasta 1735 no se relacionó el consumo de maíz con la pelagra.
Cuando este cereal procedente de América se importó a Europa, la
enfermedad comenzó a generar grandes epidemias. Durante muchos años se
creyó que la pelagra estaba causada por alguna toxina del maíz. Pero
las dudas sobre la etiología de la enfermedad se fueron despejando al
comprobar que la incidencia de pelagra era escasa en México y en
algunos países centroamericanos a pesar de que el maíz era el alimento
básico de su dieta. Así, el problema no residía tanto en la composición
del maíz, sino en el tratamiento que se hacía del mismo.


En todos estos países, de modo intuitivo y desde tiempos remotos,
el grano de maíz era cocido en agua con una proporción estipulada de
cal
(hidróxido de calcio). Una vez cocida, la mezcla se dejaba reposar
durante toda la noche.
Este proceso, que recibió el nombre de
'nixtamalización', mejora el valor nutritivo del grano de maíz. Por
otro lado, también permite obtener la masa idónea para elaborar las
típicas tortillas de maíz tan populares en los países centroamericanos.


Mejoras nutritivas
La 'nixtamalización' afecta notablemente a las cualidades
nutritivas del maíz, entre ellas la que se asocia a la prevención de la
pelagra. Las reacciones químicas que se producen durante el proceso
permiten que el compuesto químico niacina o ácido nicotínico quede
libre, de manera que esta vitamina podrá ser absorbida en el intestino.
Asimismo, gracias a esta técnica también aumenta la biodisponibilidad
de los aminoácidos, entre ellos el triptófano, a partir del cual se
puede sintetizar niacina en el organismo. Por este motivo estas
poblaciones no tienen riesgo de desarrollar pelagra.
Aunque, por la alcalinidad del medio, se reduce ligeramente el
contenido de ciertas vitaminas del grupo B solubles en agua, también se
neutraliza el ácido fítico. Este compuesto se une a minerales como el
calcio y el magnesio, y reduce su absorción en el intestino. De esta
manera también estos minerales quedan libres y disponibles para ser
aprovechados por el organismo. Además, en muchos de estos países, sobre
todo en las áreas rurales, donde el aporte de lácteos como fuente de
calcio es insuficiente, las tortillas de maíz enriquecen la dieta en
dicho mineral.

Maiz sin micotoxinas
En la composición natural del maíz se han encontrado diversas
micotoxinas (hongos tóxicos), entre ellas las fumonisinas B1,
producidas por ciertos hongos del género 'Fusarium'. Aunque no se
conoce el efecto nocivo de estas micotoxinas en el ser humano, son
numerosos los estudios que han constatado su acción cancerígena en
animales de experimentación como las ratas y su incidencia en el
desarrollo de enfermedades en cerdos y caballos.


Varios estudios también han tratado de comprobar el contenido de
fumonisinas en las típicas tortas de maíz de los países
centroamericanos, dado que la presencia de micotoxinas en estos
alimentos básicos podría convertirse en un problema de salud pública.
En este sentido, desde el Servicio de Investigación Agrícola del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ARS), se han llevado
a cabo numerosas investigaciones
con resultados muy interesantes. El proceso tradicional al que se
somete al maíz en estos países (nixtamalización) reduce hasta en un 80%
el contenido de fumonisinas. La mayor parte de estos hongos tóxicos se
quedan en el agua con cal, por lo que el enjuagado es decisivo para
eliminarlos de la masa y reducir así cualquier riesgo potencial de
salud.