Wednesday, November 30, 2011

Arroz: paddy - cargo - blanco

Fuente
s. VIII a. C. - s. XXI d. C.
La cocina de la Cataluña Norte no sería lo que es sin una de las muchas tradiciones culinarias que dejaron los árabes: el arroz. Las dos maneras más populares de cocinarlo son ‘a la valenciana’, donde el grano se cuece hasta dejarlo seco, con una capa caramelizada en el fondo, y la cocción más melosa que permite más cantidad de agua. En el pasado, éste era un plato de supervivencia de marineros y campesinos. Lo demuestra el hecho de que existieran arroces tan singulares como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán.
Proveniente de los deltas del suroeste asiático donde ya se cultivaba hace 10.000 años, el arroz se acercó a Europa de la mano de los árabes. Ellos lo introdujeron, hacia mediados del siglo XV, en Sicilia y en nuestro país. Los pantanos litorales y los deltas de los principales ríos de la vertiente mediterránea serían los ámbitos de implantación. Ayudados, cuando la inundación natural no era posible, por las técnicas de regadío y bombeo de agua en las que los árabes destacaban, y con la construcción de las populares norias, que incluso darían nombre a las viviendas de los hortelanos de la Cataluña sur.
El arroz, también en nuestro país, exige una técnica de cultivo un poco especial, diferente de la empleada en el sureste asiático, donde se siembra al vuelo, después de pasar una madera por el fondo, enturbiando el agua y haciendo que, al sedimentar, entierre el grano. El secado progresivo del campo permite la germinación inicial. Después, las sucesivas crecidas del río que generan los monzones lo irán inundando y garantizando el éxito de la cosecha sin necesidad de replantar.
En nuestro país, el grano se remoja antes, para evitar que flote. Al cabo de 6 días de la siembra, se grilla y empieza a apuntar el brote. Entonces hay que secarlo. Cuando empiece a crecer, habrá que volver a inundar el campo, con una capa de 2 cm de agua de profundidad que se va incrementando a medida que la planta crece.
A mediados de mayo se hace el trasplante de plantas jóvenes, que han crecido prácticamente juntas, al campo definitivo. Con un aclarado que coloca cada dos o tres plantas (cada ‘guaixet’ [tallo]) a unos 20-25 cm de distancia del ‘otro’. Dos meses después, el arroz ‘ventrella’, es decir, empieza a dar flor. Entre el 10 y el 15 de agosto, se retira el agua y se empieza el secado que permite que la planta acabe la maduración y seque el tallo.
Será a primeros de septiembre cuando se haga la siega, cortando las espigas que, una vez separadas de la caña, se llevarán a la era para ser batidas y aventadas, dejando así el grano suelto. Lo que internacionalmente se conoce como el ‘paddy’. Listo para ir al secadero a completar la pérdida de agua antes de ir al molino y ser ‘descorfat’ [descascarado], eliminando las cascarillas y dejándolo listo para ser vendido como arroz integral, conocido internacionalmente como ‘cargo’.
El que llega mayoritariamente a las tiendas no es éste. El grano de arroz todavía conserva el salvado y el germen. El primero, en forma de capa exterior más o menos coloreada y dura que dificulta la cocción, alargándola. El segundo, en forma de pequeña estructura situada en un extremo, de la cual sale, si germina, la futura planta y que dificulta la conservación prolongada de las semillas. Para resolver ambos problemas, el arroz integral es sometido a un proceso de ‘polit’ [limpieza] que elimina salvado y germen, dejando sólo la parte central donde se acumula el almidón. De media, 1 kilo de arroz ‘paddy’ da 750 gramos de arroz ‘cargo’ y sólo 600 gramos de este último arroz. El denominado ‘blanco’.
Hoy, las más de dos mil variedades de arroz que se cultivan en todo el mundo se agrupan en dos tipos principales:
  • el de grano largo, llamado índico, comprende variedades como la hindú Basmati, la Sadri, originaria de Irán, la Jazmín de Tailandia o la italiana Ferrini, muy aromáticas y adaptadas al cultivo que no inunda los campos.
  • el de grano tirando a redondo, llamado japonés, comprende variedades como las italianas Arborio, Carnaroli y Vialone o nuestra Bomba, muy adaptadas al cultivo con métodos de inundación.
Los primeros se adaptan a cocciones que requieren poco control –por ejemplo, el hervido para ensaladas–, ya que aguantan bastante antes de deshacerse poco a poco y liberar almidón. Son los arroces que ‘no se pasan’. Los otros, en cambio, reclaman más atención del cocinero. A partir de un punto de cocción, los granos revientan masivamente, liberando mucho almidón y haciendo que el arroz se apelmace.
En nuestro país, el arroz se suele cocinar como plato único. De dos maneras. La más popular, ejemplarizada en la paella valenciana, lo hace cocer en un cacharro bajo de chapa de hierro y base plana. Pensada para prepararlo al aire libre, aprovechando el fuego de campo y siguiendo su ritmo natural. Primero vivo para dorar las viandas, hacer el sofrito y arrancar el hervor del agua una vez tirado el arroz. Después, a medida que el fuego va aflojando, el calor menguante remata la cocción hasta dejarlo seco, al punto y con una capa caramelizada –el ‘socarrat’– en el fondo. De ahí que sea el método más utilizado en restauración –aunque sea difícil acertarle el punto– ya que permite acabarlo en el horno, sin estar pendiente de la cocción.
El segundo método utiliza la cazuela de hierro colado o de barro. Con la cocción más uniforme y suave que permite el recipiente y una mayor cantidad de agua. Es el arroz meloso, especialmente indicado para el pescado. Un arroz que se retira del fuego un poco crudo, pero que el calor del recipiente acaba de cocer evaporando el líquido y dejándolo seco y blando para la repetición. Otra cosa es el arroz caldoso, que se hace con mucha más cantidad de líquido y que se ha de comer enseguida, ya que es casi una sopa.
En los prolegómenos, también hay algunas diferencias. En el arroz meloso el sofrito inicial de cebolla se deja dorar. El color más o menos oscuro que se consiga será el que acabará teniendo el plato. Por eso, a menudo, recibe apodos como ‘arroz oscuro’, ‘arroz sucio’ e incluso ‘arroz negro’, a pesar de ser éste el nombre que se da más a menudo al plato que incorpora tinta de calamar o sepia.
En el arroz seco, en cambio, se incorpora ajo al sofrito y, si hay cebolla, ésta no se deja dorar tanto. Es el azafrán lo que colorea el plato, dejándolo de color francamente amarillo. Con permiso del tomate, que ha generado una cierta uniformización del color de los arroces.
El complemento del plato ha generado cuatro familias de arroces: los de verduras, vinculados al País Valenciano y generalmente caldosos; los de pescado, inicialmente propios de la costa y a menudo melosos; los de carne, de zonas interiores y mayoritariamente secos; y los mixtos, populares gracias al turismo litoral y erróneamente considerados por mucha gente como los más representativos.
Hay que entender que los arroces fueron a menudo platos de supervivencia que campesinos y marineros hacían con lo que tenían a su alcance, a menudo proveniente de la naturaleza. Algún arroz singular como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán lo demostraría. También el hecho de que su preparación al aire libre sea aún una práctica muy viva en nuestra sociedad.

Tuesday, November 29, 2011

De chanfainas

La chanfaina es una receta tradicional de que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia Antequera) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.
Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androya...y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.
En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia  denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya).
Historia El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.
Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes
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La chanfaina boliviana
INGREDIENTES: 
  • 1 bofe completo de cordero (corazón, hígado, bofe)
  • 1 taza de arroz
  • 4 papas
  • 2 ½ cebollas
  • ½ cucharilla de orégano desmenuzado
  • 1 cuchara colmada de ají colorado molido
  • ½ cucharilla de pimienta molida
  • ½ cucharilla de comino molido
  • 1 diente de ajo
  • sal
  • aceite

Preparacion
  1. El bofe completo lavar bien y hacer cocer en olla a presión con agua hervida, la mitad de los condimentos recién molidos y sal al gusto. Una vez cocido, cortar en dados pequeños. Reservar caliente. 
  2. Mientras tanto, en otra olla con aceite caliente, freír las dos cebollas raspadas, el resto de los condimentos y el ají colorado molido, agregar las papas cortadas en cuadrados, dos cucharones de agua hervida y sal al gusto. 
  3. Cuando las papas se encuentren a medio cocer, incorporar el bofe y terminar el cocimiento de la papa. 
  4. Preparar el arroz graneado: Lavar y en sartén caliente sin aceite, retostar constantemente hasta que se seque, añadir un diente de ajo finamente picado y seguir removiendo; cuando este casi dorado, agregar la mitad de la cebolla raspada, remover y una vez dorado el arroz, incorporar a una olla, vertir dos tazas de agua caliente, sal al gusto y dejar cocer a fuego fuerte; cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento, de inmediato aumentar de a poco agua fría, lo necesario y terminar su cocimiento con el vapor. 
  5. Acompañar con una porción de arroz

La cocina a lo largo de la historia

Introducción
Decía el humanista italiano Bartolomeo Sacchi, más conocido con el sobrenombre de Platina, alrededor de 1475, en su ‘De Honesta voluptate et valetudine’, que los catalanes eran unos grandes gastrónomos. Y lo decía con estas palabras: ‘Los catalanes son una nación muy refinada en su comida y no se diferencian de los italianos en ingenio, costumbres ni en la manera de vivir y comer’.
Y el franciscano catalán Francesc Eiximenis, uno de los grandes intelectuales medievales europeos, en el ‘Terç del Crestià’, una de sus obras principales, escrita casi un siglo antes que el libro mencionado más arriba, desarrolla una serie de demostraciones que construyen la idea de que los ‘catalanes comen más graciosamente y de mejor modo que otras naciones’.
Más cosas. Durante el primer tercio del siglo XIV, de tierras catalanas surgió el primer recetario de cocina catalana, el llamado ‘Llibre de Sent Soví’, de autor desconocido y que recoge una parte de la riqueza gastronómica medieval antes de la llegada de los nuevos productos procedentes de América.
Estas referencias refuerzan la idea de que existe una cocina catalana asentada a lo largo de los siglos. Es decir, toda una serie de elementos alimenticios y gastronómicos que desembocan en lo que podríamos denominar genéricamente cocina catalana.
La cocina catalana es rica, completa, compleja y diversa. Lo que conocemos como cocina catalana no es un hecho casual. Es el resultado de unos cuantos siglos de evolución de la tradición misma, de la transmisión de conocimientos a través de generaciones y de las influencias de pueblos y culturas que se han establecido en nuestro territorio, de norte a sur, de este a oeste. La catalana no es sólo una cocina propiamente mediterránea, sino el resultado de una conjunción de condiciones ecológicas, demográficas, tecnológicas, sociales, económicas y/o religiosas. Eso la hace diferente de otras cocinas del Mediterráneo, pero al mismo tiempo la acerca a ellas. Y si ha pervivido ha sido gracias a una doble vida: por un lado, la doméstica o popular, y por otro, la culta o profesional.
Aunque los Países Catalanes abarcan un territorio relativamente pequeño, que no llega a los 65.000 kilómetros cuadrados, tienen una diversidad y una riqueza gastronómicas extraordinarias. Y es precisamente esta diversidad y esta riqueza lo que nos hace diferentes, desde el punto de vista culinario. 
A diferencia de otras tierras y otras tradiciones culinarias, en los Países Catalanes en general no hay un único producto emblemático, un plato que destaque por encima de todos los otros. La cocina catalana es una suma de productos con particularidades diferenciadas y de platos muy diversos.
En las últimas décadas, el edificio de lo que llamamos cocina catalana, aparte de unos fundamentos sólidos, ha cobrado un nuevo empuje gracias a la aparición de nuevas generaciones de cocineros que han sabido proyectarla al exterior. Hoy en día se puede afirmar sin vergüenza y sin complejos que la cocina catalana ocupa un papel de primera línea en el ámbito internacional y es objeto de estudio y de divulgación por parte de los profesionales mundiales de la materia.
La cocina catalana medieval
La cocina medieval catalana era rica y refinada, incluía un repertorio sorprendente de salsas y era considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En las comidas estaba presente la mujer, lo que no sucedía en otras culturas.
Hay una imagen de la cocina medieval –fruto más bien de las fantasías de Hollywood y de las comidas y recreaciones medievales que se hacen por todas partes– que nos presenta a reyes y nobles comiendo con los dedos y sin comedimiento. Nada más lejos de la realidad: por los documentos que conocemos –empezando por el manual ‘Com usar bé de beure e menjar’ [Cómo servirse bien de la bebida y la comida], del gran clásico catalán Francesc Eiximenis, del siglo XIV–, la cocina medieval no sólo es rica y refinada, sino que también las normas de comportamiento en la mesa obtienen un gran predicamento. Había gourmets y cocineros famosos y todas las casas principales tenían su cocinero.
Naturalmente, había otros estilos de alimentación, como los de los campesinos, las clases pobres, los religiosos… Las recetas pueden ser muy simples (como unas espinacas hervidas) o de lo más exquisitas (piezas rellenas).
Es una cocina de reyes y aristócratas, pero también de ciudadanos y mercaderes, que tenían acceso a todo tipo de productos frescos y a los quesos, las especias y los frutos y los vinos más lejanos y exóticos. Nada, pues, de la imagen distorsionada que nos presenta el uso de las especias –incluida el azúcar– como una manera de ocultar la poca frescura de ciertos productos: es una cocina sazonada por amor al refinamiento y para demostrar estatus social e incluye un repertorio sorprendente de salsas que nos hacen pensar en lo más depurado de la cocina china o árabe y la de autor y de fusión.
Cronológicamente, la cocina medieval va de la alta edad media a la baja edad media (siglos XIV-XV), momento este último en el que esta cocina es considerada la primera del mundo cristiano por Francesc Eiximenis y por diversos autores italianos. En la refinada corte de Nápoles del siglo XV se come a la catalana, los Borja difunden productos y gustos de los Países Catalanes y los cocineros italianos se vanaglorian, igualmente, de cocina ‘alla catalana’ –comida blanca, asados, salsa arretamada, calabazas...
Corresponde al momento álgido de la nación catalana independiente (conocida legalmente como Corona de Aragón), que señorea en gran parte del Mediterráneo y mantiene relaciones cordiales con los árabes de Córdoba, el Magreb, Italia…
Naturalmente, no se conocen los productos de América (pimiento, tomate, judías, patatas), pero no por eso deja de ser un sistema alimenticio muy rico en todo tipo de productos, que ahora parecen de hoy, como por ejemplo la ruca (llamada ‘rúcola’ por los cocineros), junto con alimentos aportados por los árabes: berenjena, espinacas, caña de azúcar, arroz, fideos, naranja, especias, jarabes... Se utilizan la alcachofa, las coles y las acelgas, la calabaza, los ajos, cebollas y chalotes, los puerros, las zanahorias, chirivías y nabos, los espárragos y mazorcas, las habas, los guisantes, las lentejas, las alubias y los garbanzos, y diversas hierbas de ensalada y aromáticas: escarola, lechuga, chicoria, lengua de buey, verdolagas, berros, cerrajas, perejil, hinojo, orégano y mejorana, así como una gran profusión de especias: canela, pimienta, pimienta larga, jengibre, nuez moscada, macis, clavel, azafrán, cardamomo, galanga, cilantro...
La fruta estaba muy presente en la cocina: manzana, pera, membrillo, uva, naranja, cidra y limón, melón, ciruela, cereza, albaricoque, melocotón, fresas y frutas del bosque. Lo mismo podemos decir de la fruta seca: avellanas, nueces, almendras, piñones, pistachos, pasas, castañas, dátiles…
La carne para los más ricos eran las aves (polla, pollo, capón, pato, oca, pichón, pavo). La de referencia era el carnero o cordero hecho, además del cabrito. La ternera o ternero era de consumo escaso; en cambio, el cerdo estaba presente tanto en la cocina popular (tocino) como en la de los ricos (lechón). Se conocía el arte de hacer embutidos, jamones –y también quesos–. La caza estaba representada por el ciervo, el jabalí, la grulla, la codorniz, la paloma torcaz, la perdiz, el conejo de bosque y la liebre.
Con respecto al pescado y al marisco, la cocina catalana es, seguramente, la que utiliza un repertorio más amplio, incluso más que la actual, ya que incluye desde la sardina, el boquerón y la caballa, pasando por el salmonete, hasta el pagel, raya, pez espada, atún, dorada, dentón, lubina, lisa; sepia, pulpo, calamares; langosta, cangrejos… También la anguila, el salmón y la lamprea e incluso la ballena y el delfín (ambos mamíferos).
Se cocinaba con aceite de oliva o manteca de cerdo, y a veces con mantequilla, queso, con leche de almendras, agraz (zumos agrios de naranja o uva verde), vino y caldo. Se empleaban profusamente los picadillos, los agridulces y los sabores ‘fortets’ [intensos] o sazonados.
La base de la alimentación popular eran los cereales (cebada, trigo, etc.); los ricos, aparte de estos ingredientes y verduras, frutas, etc., comían arroz, fideos, carnes (sobre todo aves de corral) y pescado fresco o secado (atún, arenques, merluza). El vino era fundamental, junto a otras bebidas reconfortantes o refrescantes (como el ‘piment’ [bebida a base de pimienta roja, vino y miel], los electuarios, jarabes, leche con canela y limón…).
La actual expansión de la cocina catalana es, de hecho, una segunda Edad de Oro que ya vivió nuestra cocina entre los siglos XIV y XV, momento en que en Europa –y particularmente en la refinada Italia de las cortes de Nápoles y Roma– era considerada la cocina de referencia. Y eso hasta el punto de que en la capital de la Campania el más famoso y reconocido cocinero de la Europa medieval –el Ferran Adrià del momento, Maestro Robert– escribe su famoso ‘Libre del Coch’ o ‘libro del cocinero’, donde ya un gran creador empieza a hablar en un lenguaje que anticipa la cocina moderna.
En catalán, de hecho, se escriben los primeros recetarios y libros gastronómicos de otras materias: el ‘Llibre de Sent Soví’ [Libro de Sent Soví], el ‘Libre de totes maneres de confits’ [Libro de todo tipo de confites], el ‘Regiment de sanitat’ [Régimen de sanidad] de Arnau de Vilanova (el primer dietista), la obra de Eiximenis ya mencionada e incluso las ‘Ordinacions per al regiment de palau’ [Ordenanzas para el régimen de palacio], de Pere Terç.
La fuente de energía de la cocina medieval –y eso hasta el siglo XIX– es la leña y el carbón, utilizados tanto para la chimenea –donde se cocinaban algunos platos– y los fogones y hornos –que sólo tenían algunas masías o casas importantes–. El lugar dedicado a la cocina era una habitación especial, amplia y bien aireada en las casas importantes. Se solía situar en la planta baja, con el fin de tener acceso directo a las entradas y salidas y a la provisión de leña y materias primas.
La cocción de los alimentos se hacía según una serie de sistemas. La chimenea, con una gran campana, era para cocer la carne y los pescados grandes al ast o a la parrilla. La chimenea también permite la cocción lateral, muy lenta, con un puchero de barro y tostar pan. Había una cremallera de hierro para los pucheros y algunas frituras. Para cocciones delicadas y salsas se utilizaba el ‘bresquet’, especie de fogón a la altura de la cintura. En tercer lugar había el horno. No sólo servía para la cocción del pan y las hogazas o cocas, sino también para la confección de diversos platos: de arroz, de carne, de pescado, empanadas, leche cocida (especie de crema catalana o flan)… Los recipientes de cocción de la cocina medieval, que duraron hasta hace poco, se emparentan naturalmente con las técnicas utilizadas, la mayoría similares a las actuales.
Las técnicas y recipientes usuales eran el hervido. Se utilizaba la olla o el puchero, de barro o metálico, de cobre, con las correspondientes tapaderas, la fritura, con sartenes de cobre o hierro de largo mango.
Guiso, estofado, sofrito, rehogado, destilado: se utilizaba todo tipo de cazuelas y ollas. A veces las cazuelas tenían –y tienen– nombres especiales o locales: ‘gresala’, ‘grasera’, etc.
Había todo tipo de brocas, punzones o tenedores de hierro, para manipular las carnes y trincharlas y para comer en la mesa; cucharas y cucharones de madera; barreños y cuencos, para lavar los alimentos, amasar, etc.; coladores, cedazos y trapos de estameña; espumaderas o escurridoras, así como cazos agujereados para las olivas, ralladores, molinillos. También maderas para cortar, navajas, cuchillas y cuchillos. También había ralladores y molinillos. El mortero, en las casas importantes, estaba incluso montado en un pie, a la altura de la persona, y tenía una gran importancia.
Se comía en el comedor o ‘tinell’ [tinelo] (como el de Barcelona), ricamente adornado en las ocasiones especiales; los convites reales o de nobles y burgueses (como se puede ver en el ‘Tirant lo Blanc’ [Tirante el Blanco]) eran de un gran refinamiento, y concebidos como un espectáculo teatralizado, con música, rituales, danzas, platos presentados de una forma espectacular… La comida seguía un orden jerárquico: entrantes, primeros (sopas, caldos, cremas, guisados o ‘cuines’), segundos platos (‘pitances’, asados, platos a la parrilla, empanadas) y ‘fi de taula’ [fin de mesa] (postres, cremas –como la famosa comida blanca–, buñuelos, cocas, ‘flaons’ o pastelitos rellenos). Las ‘cuines’ se comían en una escudilla o cuenco y los entrantes y primeros platos en un ‘tallador’ (plato plano). Todo eso acompañado de servidoras, tazas o copas, salseras, saleros… El pueblo comía en la cocina. Los asientos eran banquetas o taburetes. En las comidas está presente la mujer, lo que no sucede en otras culturas.
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La cocina catalana actual (1990-2008)

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