Sunday, November 23, 2008

Puerto Rico: Arroz con gandules

Any special occasion meal in Puerto Rico would not be complete without Arroz con Gandules. Afterall, Rice with Pigeon Peas is Puerto Rico's national dish. This recipe is a rice and pea dish seasoned with sofrito and diced ham.
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 4
Ingredients:
1 tablespoon olive oil
1/2 cup sofrito
1/2 cup chopped ham (or cooked pork pieces)
2 cups rice
4 cups water
1 packet sazón
1 15-ounce can Pigeon Peas/Gandules (drained and rinsed)
Preparation:
  1. Heat olive oil in a 6-quart pot. Saute the sofrito and chopped ham for 1 minute.
  2. Add the rice, water, sazón and gandules.
  3. Bring to a boil. Let boil for 2 to 3 minutes.
  4. Cover, reduce heat to medium low, and cook for 35 to 40 minute
Tip: Do not use a lid with a vent that allows the steam to escape. Never lift the lid while cooking.
When finished cooking, stir the rice before serving. It should be light and fluffy.
Servings: 4 to 6 people.

Tuesday, November 18, 2008

Buttermilk Biscuits

Source
Recipe (pg. 634)
Yield: 24 1.5-inch biscuits
Ingredients:
1 3/4 cups all-purpose flour
1/2 teaspoon salt
2 teaspoons double-acting baking powder
1 teaspoon sugar
1/2 teaspoon baking soda
1/4 cup lard or 5 tablespoons butter (cold, diced)
3/4 cup buttermilk

Preheat oven to 450 degrees F.
Sift together the dry ingredients, then cut in the butter or lard. Stir in the buttermilk until just incorporated, then turn out onto a floured surface and knead for 30 seconds. Pat down to 1/4 of an inch thick, then cut with biscuit cutter.
Bake on sheet pan 10-12 minutes.

Mark Bittman

Un chef minimalista
http://bitten.blogs.nytimes.com/
About Mark Bittman and Bitten
Mark BittmanMark Bittman is the author of "How to Cook Everything" and other cookbooks. He has been writing for the The NewYork Times for nearly 20 years, and his weekly column, The Minimalist, for 11 years. He is a regular on the "Today" show, and has hosted two public television series and is currently appearing in a third. His forthcoming book, "Food Matters," which addresses the crises of obesity, overconsumption and climate change, will appear Jan. 1. On Bitten, he chews on food and all things connected to it. He can be reached at bitten@nytimes.com.

Pescado envuelto en jamón crudo

Tuesday, November 11, 2008

El chocolate para beber

Fuente
170 gramos de manteca de cacao (o será cacao natural?)
160 gr de azúcar
15 gr de canela,
3 gr de pimienta,
7 gr de clavo de olor (o 14 gr de aní­s)
[todo en perfecto polvo]
Si necesario, se añade
agua de azahar (una cucharadita) o nuez moscada (7 gr)
y para mejorar el color, una pizca de achiote (urucú)

la pizza y la focaccia

Fuente
Si alguien cree que la pizza tiene su origen en Italia, corre el riesgo de que un griego les aplique una experta llave de lucha por decir semejante burrada. Esto, porque se supone que los griegos inventaron un pan, grueso, duro, y sabroso, con hierbas y algunas veces queso, que servía como plato primero y como postre al final, húmedo por los platillos que se colocaban sobre ellos. Su nombre pronunciado en español es plakuntos, que podemos traducir como platón en español, y que significa… placenta.

Los egipcios son capaces de golpear a los griegos si éstos se adjudican el origen de dicho pan, porque ellos ya cocinaban (es un decir) una especie de pan similar, que rellenaban con hierbas finas y miel o queso (y a veces miel y queso), que dejaban sobre piedras calientes para que se cocinara. Como los egipcios también solían agregarle un poco de arena a los granos que molían para obtener harina, ya se imaginarán lo apetitoso que es ese platillo.

Los griegos conocieron ese intento de pan, lo elevaron a alturas gastronómicas delicadas, y eliminaron la arena y las piedras de la receta egipcia. Su pan, horneado, estaba aderezado con una selección de aceite de oliva, hierbas finas en polvo o entero (si estaban frescas) y algunas veces queso. Se dejaba secar un poco para que perdiera su humedad, y los plakuntos estaban listos para recibir encima viandas delicadas como broquetas y hojas de parra rellenas que acompañaban con vino resinoso… si al final de la comilona seguías con hambre, te podías comer el platón, lleno de sabor y más blandito por los jugos exudados por los alimentos colocados encima suyo.
Los romanos adoptaron pronto los plakuntos como comida por sí misma, y lo llevaron a la península itálica. Allá se le modificó radicalmente la receta, pero una de las formas más antiguas puede identificarse aún hoy en día como la focaccia, ese pan sazonado con aceite de oliva y hierbas, a veces con queso y carne, a veces con vegetales. El focaccia es tan similar a la masa de pizza original que a veces se usa para hacer pizza, sin que lo sea. Una diferencia fundamental entre ambos es el número de ingredientes que lleva la masa. La masa para pizza sólo puede llevar cuatro ingredientes, mientras que la masa del focaccia lleva seis.

La pizza, tal y como la conocemos, apareció después del Renacimiento, según mis datos por el año 1800, cuando los jitomates americanos fueron reconocidos como un alimento sabroso y no como un veneno en bolitas rojas. El pomodoro (tomate en italiano) se integró a la dieta italiana de manera oficial alrededor del añó 1762, minuto más, minuto menos, cuando un tal Lazzaro Spallanzani descubrió que un extracto de carne con tomate, calentado en un frasco y tapado, permanecía mucho tiempo sin echarse a perder. Había nacido por fin una salsa de tomate italiana…

Para el año de 1830 la pizza, que no era más que la masa base, con hierbas finas, aceite de oliva y tomate, queso o anchoas, se vendía en las calles. En el año de 1830 se abre un parteaguas en la historia, cuando abre sus puertas la Antica Pizzeria Port’Alba. Aún está activa en el número 18 de la Via Port’Alba, en Nápoles, Italia, y debería ser un sitio obligatorio de visita para quienes gustan de una buena pizza y de la Historia.

La pizza auténtica es un platillo muy sencillo de realizar, y de hecho, les voy a enseñar cómo hacerlo. Lo primero que tienen que hacer es olvidarse de todo lo que saben de las pizzas hoy en día. La auténtica, la original, la única pizza, tal como la define la Associazione Verace Pizza Napoletana, empieza con cuatro ingredientes: levadura, agua, harina y sal. Nada más. Cualquier otra cosa en la pizza y no tendremos la auténtica pizza.

Se toman 2 cucharaditas de levadura en polvo, se mezclan con un poco de agua tibia (de 38 a 42 grados Celcius) para formar una masa cremosa, y se mezcla hasta que la levadura se disuelva. En un platón aparte se colocan 4 tazas de harina fina y 1 cucharadita de sal, y se mezclan perfectamente. Se agrega poco a poco una y media tazas de agua, mezclando para que la masa quede homogénea, para luego agregar la levadura. Para eliminar las burbujas gruesas que se formarán inevitablemente, se golpea la masa contra la mesa, aunque los pizzaioli (los maestros pizzeros italianos) suelen lanzar la masa al aire y estirarla en la parte del cuerpo en la cual se unen el tórax y el brazo sin llegar a ser el sobaco. Esto sólo lo pueden hacer los profesionales, ya que de otra manera se corre el riesgo de que la pizza huela a desodorante y reciba concentraciones inusuales de queratina… o cosas peores. Amasen la masa unos 10 minutos, hasta que quede elástica. La masa, una vez que está perfecta, se deja reposar (tapada con una servilleta de tela o cosa similar, para que no le caigan cosas extrañas encima) hasta que aumente su volumen al doble, más o menos una hora y media. Acto seguido, precalentaremos el horno a unos 250 grados Celcius, tomaremos nuestra masa, la extenderemos en un molde apropiado (que puede ser desde circular hasta cuadrado, pasando por otra multitud de figuras geométricas bidimensionales) de manera que satisfaga nuestro gusto personal de largo, alto, y grosor, (aunque la pizza napolitana auténtica no debe exceder los 3 milímetros de masa y debe ser formada a mano) y prepararemos la pizza.

Existen tres recetas básicas de pizza, que son la napoletana (o marinara), la ripieno (o calzone) y la fromaggio e pomodoro, mas una cuarta, la Margherita, que no es auténtica auténtica pero sí muy importante, y lo explicaré más adelante.
La pizza marinara (o napoletana) es, esencialmente, cubrir la masa con aceite de oliva, oregano, ajo finamente picado, y tomates en rebanadas, dos o tres de buen tamaño bastarían para cubrir toda la pizza. Obsérvese bien que dije tomates en rebanadas, y no salsa de tomate. Y tampoco añadimos queso. Ha caído el primer mito: la pizza no siempre lleva queso. Esta pizza es deliciosa y sabrosísima, en especial si se le agregan algunas hojas de albahaca fresca al momento de meterla al horno.
La pizza ripieno es muy popular en mi natal Sicilia, donde la conocemos como calzone. Lo que tenemos que emplear es aceite de oliva, salami y queso ricotta, fior-di-latte, o de preferencia, mozzarella. Alerta: la mozzarela auténtica se hace con leche de búfalo mojado –perdon– búfalo de agua y cualquier otra clase de leche no hará auténtica mozzarella, pero hay sustitutos muy sabrosos. Esta pizza se dobla para formar una empanada, y se cierran los bordes a mano haciendo una especie de nuditos con los dedos, pellizcando la masa. Ha caído otro mito más: la pizza no siempre es redonda.

La pizza de formaggio e pomodoro no es más que simple masa con aceite de oliva, tomate en rebanadas, y cubierta por una generosa cantidad de queso parmesano, el cual se dejará gratinar encima de la pizza con unas hojas de albahaca. Delicioso, oh, sí que lo es… especialmente el que preparaba Giuseppe del Piero en estos lares… Giuseppe, te nos fuiste, pero estás permanentemente en nuestros corazones, en especial en el colesterol pegado a las coronarias… ejem… ya me estoy alejando del relato una vez más. Continúo.
Nos queda la última pizza, la Margherita. Ésta pizza fue hecha en 1889 en honor de un viaje que hicieron a Nápoles un caballero muy importnte llamado Umberto Rainerio Carlo Emanuele Giovanni Maria Ferdinando Eugenio (más conocido como el Rey Humberto I) y su consorte, Margherita Teresa de Saboya (más conocida como la Reina Margarita). Para agasajar a los reyes, un pizzaolo de nombre Rafaele Esposito, que trabajaba en la Pizzeria di Pietro e Basta Cosi (que actualmente se llama Pizzeria Brandi, y que es también un lugar obligado para los amantes de la buena mesa y la historia: ahí hay una nota de agradecimiento de Galli Camillo, jefe de llaves de la Casa de Saboya), tuvo la genial idea de confeccionar una pizza que permitiera que los reyes llevaran el patriotismo por dentro, y de paso hacerle la barba al Rey, pero sobre todo, a la Reina. Humberto I fue el primero en llamarse monarca de Italia, al contrario de lo que sugería la tradición, que era el ser el IV rey en llevar el nombre de Humberto en Saboya. Su bandera, con los colores verde, blanco y rojo (como la mexicana, pero sin águila, serpiente ni nopal), fue tomada por Esposito como inspiración para su creación: una pzza con el rojo de los tomates, el blanco del queso mozzarella, y el verde de las hojas de albahaca frescas, colocadas en la masa de la siguiente forma: sobre la masa, aceite de oliva, tomates en rebanadas gruesas colocadas de tal manera que se encuentren 12 sobre la masa, entre ellos, abundantes filetes de mozzarella, sobre ellos, ocho hojas de albahaca, y al horno. Importante destacar que la pizza Margherita no lleva ajo, al contrario que la Marinara, dicen las malas lenguas que porque a la Reina no le gustaba. Una nota histórica adicional: el sucesor de Humberto I fue Victor Manuel III, hijo suyo, al cual debe Francia la posesión de la isla Clipperton en un asunto que comenté anteriormente.

La pizza es muy fácil de adaptar. Por ejemplo, para crear una auténtica pizza Quattro Stagioni como la que se consume en Roma, colocamos una cama de queso mozzarella, tomates, y aceite de oliva, sobre los cuales se colocan cuatro secciones independientes de champiñones, alcachofas, jamón cocido y aceitunas, cada uno representando una estación del año en que es posible consumir esos alimentos. Algunos lugares incluso cambian el jamón cocido por jamón crudo (para que se cocine en el horno) y agregan medio huevo duro con mucha pimienta en ese mismo sector.
Los inmigrantes italianos llevaron la pizza a América y se olvidaron de la receta original. Así, para hacer pizza, muchos de estos inmigrantes optaron por confeccionar la masa de pizza con una variación de la receta de la focaccia (la cual agrega un poco de aceite de oliva y azúcar a la mezcla) y utilizando una salsa espesa de tomate en lugar de tomates rebanados, todo lo cual modifica el gusto de la pizza.
La masa tradicional al estilo americano lleva 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharada de levadura seca, 2 cucharadas de aceite de oliva (o en su defecto, mantequilla derretida), tres y media tazas de harina, una taza de agua tibia y media cucharadita de sal. Para preparar esta masa, se disuelve el azúcar en el agua, se agrega la levadura, se mezcla y se deja reposar hasta que esté espumoso (unos 10 minutos bastan). Se añade el aceite de oliva, taza y tres cuartos de harina, y la sal, amasando hasta obtener una consistencia pegajosa. Luego, sobre una superficie plana y limpia, se espolvorea el resto de la harina, se extiende la masa, y se mezcla poco a poco hasta obtener una masa elástica y ligera. Llegado a este punto, dejaremos reposar la masa hasta que aumente un 50% su tamaño (unos 15 minutos) y entonces la poncharemos, es decir, la golpearemos en el centro para eliminar las burbujas de aire, formaremos un círculo con la masa y dejaremos reposar otros 10 minutos, a que crezca un 33% más.

Esta masa, como ya no es la original, podemos extenderla con un rodillo de madera, pero lo mejor es usar las manos para que quede a nuestro gusto, y la colocamos sobre un molde. Acto seguido, la llenaremos de salsa. La salsa básica, utiliada por muchas pizzerías, es bastante sencilla. Necesitamos unos 180 gramos de pasta de tomate (una lata de puré de tomate espeso y sazonado basta), taza y media de agua tibia, un tercio de taza de aceite de oliva virgen extra, 2 dientes de ajo picados finamente, media cucharadita de orégano seco, media cucharadita de albahaca seca, media cucharadita de romero seco, y sal y pimienta al gusto, en mi caso, un cuarto de cucharadita de sal y media de pimienta negra molida. Se mezcla la pasta de tomate, el agua, y el aceite hasta que queden homogéneos. Se añade el ajo, la sal, la pimienta, el orégano, el romero y la albahaca a la mezcla, y una vez que queden bien mezclados, se prueba. Si quedó muy espeso, agreguen más agua; si quedó muy aguado, añadan más pasta de tomate. No es necesario cocinar esta salsa, de manera que se agrega directamente a la masa y se reparte bien. Encima de esta salsa colocaremos los ingredientes que deseamos. Para prepara una pizza a la quebecoiçe colocaremos una cama de queso mozzarella rayado, y filetes delgados de lomo canadiense (mundialmente conocido como tocino de lomo), pepperoni y champiñones. La pizza Hawaii, que irónicamente no se consume en esas islas, consiste en una cama de salsa de tomate y queso sobre el cual se colocan desperdigados tocino canadiense o jamón cocido y trozos de piña.

Pero no sólo la pizza sirve como alimento principal. Una pizza también puede ser un postre. Este es el caso de la Pizza Emperador, y su variante internacional, la Pizza Oreo. Éstas son pizzas dulces y técnicamente no son pizzas, pero se parecen mucho y son un postre excelente para épocas en las que uno no se preocupa por si va a engordar o no sino hasta al día siguiente de la comilona… o en verano, por qué no.
Para esto necesitamos variar dramáticamente la receta, y nos olvidaremos de las hierbas finas, del ajo, los quesos y los tomates. La masa es dulce, y lleva taza y tres cuartos de harina cernida, media cucharada de levadura de cerveza, Una cucharada y media de azúcar mas media cucharadita, una cucharada de mantequilla derretida, un cuarto de cucharadita de sal, un huevo, media cucharada de esencia de vainilla, media cucharada de ralladura de limón o de naranja y media cucharada de canela molida.

Disolveremos la media cucharadita de azúcar en media taza de agua tibia, agregamos la levadura y mezclamos un poco; dejamos reposar 10 minutos (o hasta que suelte espuma), y la integramos a la mantequilla, la mitad de la harina, la sal, el huevo sin la cáscara (a menos que necesiten el calcio), la cucharada y media de azúcar, la vainilla, la ralladura de limón y la canela en polvo, y batimos hasta obtener una masa pegajosa, momento en el cual comenzaremos a integrar el resto de la harina hasta obtener una pasa firme y elástica, la cual dejaremos reposar unos 30 minutos. Cuando vean que empieza a crecer (más o menos a los 15 minutos) pueden ponchar la masa para que salgan las burbujas más grandes de aire. En este momento tomaremos la masa, la extenderemos en un molde apropiado, y la hornearemos unos 15 minutos a 200 grados centígrados.

Durante el tiempo de espera podremos hacer la “salsa blanca”. Necesitamos un sobre de grenetina sin sabor, el cual hidrataremos en un cuarto de taza de agua tibia. dejaremos reposar durante unos 10 minutos, y la disolveremos poniéndola en baño maría ya sea sobre la estufa o en el microondas. Paralelamente batiremos 380 gramos de queso crema, una cucharadita de esencia de vainilla, un cuarto de taza de leche y media taza de azúcar, y cuando quede bien homogénea la mezcla agregaremos la grenetina y taza y media de crema batida fría, incorporando todo con un movimiento envolvente. Una vez hecho esto, necesitaremos el toque final.

Ya con la masa horneada y con la “salsa” bien incorporada, es tiempo de colocar una cama de queso crema, y cubriremos con una cama de galletas, y luego con queso crema, y luego con galletas, y así sucesivamente hasta que se nos acaben la salsa de queso crema y las galletas. Generalmente necesitaremos dos y media tazas de galletas Emperador, aunque si no hay esa marca en particular, pueden usar Oreos o cualquier otra galleta de chocolate tipo sandwich. Se admiten galletas de vainilla, capuchino, fresa y nuez, entre otras. Pueden ir partidas en trozos, enteras, o mejor aún, en tamaño mini. Guarden siempre una galleta entera para colocarla hasta arriba, en posición desafiente, enterrada hasta la mitad y desplazando a las demás. Ésta pizza que no es pizza ya no regresa al horno, sino que va al refrigerador, donde se quedará hasta que el queso se solidifique. Un gran postre, sin duda alguna.

Y buen provecho, jóvenes…

Monday, October 6, 2008

Menta (II)

Por : Giancarlo Tarazona

Existen numerosas variedades de menta. Las más conocidas y de uso más común son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.
Un poco de Historia - Menta es el nombre de una ninfa mitológica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del río infernal Cocito y amada por Plutón, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas:
el Antiguo Testamento, nos dice que ésta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espíritu; el "papiro de Erbers" la considera entre las hierbas más preciosas, era sagrada para Iside y para el dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continuó a ser objeto de gran consumo, tanto es así, que Carlo Magno emitió feroces publicados para evitar su derroche y proteger la especie.
Recolección e conservación - Las hojas se recogen en Junio, antes de la floración, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Se recomienda recogerla en la mañana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan poniéndolas a la sombra, sobre los encañados. El producto se deja madurar por más o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la pérdida de aceite esncial por evaporación. La conservación no debe nunca superar el año.
Uso en cocina - El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte África; es común también en España y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco áspero. Es óptima para preparar el cordero, la menta acompaña muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinándose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. También es muy buena usándola en la preparación a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan óptimas tisanas y té.

Hierbabuena y menta

Fuente
Planta perenne, originaria de Asia central y de la cuenca del Mediterráneo. Hay muchas especies e híbridos, por eso hay tantas confusiones con sus nombres.
Todas las mentas son aromáticas y su olor fresco y dulzón es inconfundible, su sabor es penetrante y combina tanto con platos dulces como salados. Se puede utilizar fresca o seca, según la encontremos, soporta muy bien la congelación, y guardada en la nevera en una bolsa de plástico durará unos pocos días. Se suele tomar en infusión, de esta forma se preservan sus aceites volátiles que van muy bien para los resfriados. Tiene un efecto relajante, alivia dolores de cabeza, náuseas, dolores de estómago y acidez.
En la cocina oriental se suele combinar con el jengibre, el comino, el cardamomo y el clavo de olor. También combina muy bien con la albahaca, el eneldo y el perejil.
Las hojas de la menta verde no sólo dan color sino que además dan un sabor refrescante a bebidas y sopas. Acompaña bien macedonias de frutas y postres de chocolate.
La menta verde de Marruecos (Mentha epicata "Morocca") es el ingrediente principal del té verde dulce. Combina muy bien con el yogurt, en la India y Oriente Medio la utilizan muy a menudo con este ingrediente, como por ejemplo la sopa fría de yogurt con menta y pepinos.


La "menta" por excelencia de los tiempos
actuales no es una "verdadera menta", es
decir no es una

estirpe
pura, sino un "mesto" procedente de la

hibridación
de dos

especies
de este mismo género... "mesto" aparecido en

Inglaterra

afines del siglo XVII... Sus "padres" fueron la llamada
"Mentha aquatica L."
y la
"Mhenta viridis L."... De esta
estirpe híbrida, multiplicada mediante

esquejes
hasta lo infinito, procedería
toda la "menta piperita" cultivada en

Inglaterra
y en los

continentes


europeo
y

americano
. Leer más...


Hierbabuena y menta (piperita)



Fuente

Saturday, October 4, 2008

Magdalenas de coco y almendra

Fuente
Ingredientes:
4 huevos medianos
200 gr. de azúcar
125 ml. de nata o leche
125 ml. aceite de girasol
Ralladura de 1 limón
100 gr. de coco rallado
300 gr. de harina repostería
1 sobre de levadura
Una pizca de sal
Almendra laminada
MundoRecetas.c
Preparación:
Ponemos el azúcar y los huevos en un bol, batimos bien, que quede bien esponjoso.
Añadimos la nata, el aceite y la ralladura de limón, seguimos batiendo.
Añadimos el coco, la harina , la levadura y la pizca de sal, que quede todo bien mezclado.
Dejamos reposar unos 15 min.
Echamos la masa en cápsulas de magdalenas, (yo he puesto las capsulas de papel en moldes de flan individuales y las he llenado hasta casi cubrir el papel) echamos por encima almendra laminada.
Metemos al horno precalentado a 170º con aire, solo calor abajo 15 min. y otros 10 con calor, abajo y arriba, (total aprox. 25 min.) miramos que no se nos quemen las almendras.
Nota: con estos ingredientes salen 18 magdalenas

Chucrut y las enzimas digestivas

Autor: ELENA PIÑEIRO
(corregido y simplificado por ceb)
La
concentración de enzimas digestivas convierte a este alimento
fermentado en un eficaz complemento dietético para mejorar la dispepsia.
Preparación típica de países del este o del centro de Europa (Francia: Alsacia, Alemania, Holanda, Polonia, Hungría). Es el plato nacional alemán más conocido internacionalmente.
El choucroute (francés) o Sauerkraut (alemán)[col agria], col blanca picada  prensada y fermentada con bastante sal. Hoy se añade un poco de cultivos de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, usada también para hacer leche agria [Sauermilch]. Se forma así una fermentación natural de ácido láctico.
El
chucrut se obtiene tras un proceso bioquímico. Se trata de una
combinación equilibrada entre lo dulce y lo agrio, que no responde a
otra cosa que a su particular composición química, efecto de la acción
de una selectiva concentración de bacterias lácticas sobre los azúcares
del vegetal.

Fuente de vitamina C
Varios son los
efectos beneficiosos que se obtienen con la fermentación de la col. Por
efecto de la acidez obtenida, aumenta el tiempo de conservación del
vegetal, que en otras condiciones aguantaría pocos días. También crece
su valor nutritivo, al darse las condiciones óptimas para una mayor
síntesis de nutrientes como vitamina C, así como de enzimas digestivas.
El
chucrut otorga mayores beneficios que la col fresca respecto a la
prevención y el tratamiento de enfermedades, principalmente por su
particular composición química. Ya desde el siglo XVII se descubrió,
por ejemplo, su condición de alimento terapéutico para tratar el
escorbuto por su abundancia en vitamina C (hasta 10 veces más respecto
a la col fresca). Era una dolencia frecuente entre los marineros que
subsistían largos viajes con dietas carentes de alimentos frescos ricos
en dicho nutriente, como las frutas y las hortalizas.

Por otra
parte, es evidente que el consumo habitual de chucrut es útil para
prevenir otros malestares derivados de la carencia de vitamina C, como
son las llagas en la boca y la sequedad de las mucosas. Incluso se
aconseja como alimento para tomar en caso de anemia ferropénica, por la
capacidad de esta vitamina de aumentar la absorción de hierro no hemo,
el tipo de hierro natural de los vegetales.

Con acción digestiva
El chucrut tiene mayores beneficios que la col fresca en prevención y tratamiento de enfermedades
Por
otra parte, la tradición popular de acompañar los contundentes platos
de carne con chucrut tiene su razón de ser. Durante el proceso de
fermentación de la col se sintetizan enzimas digestivas similares a las
de nuestro organismo. Son necesarias para el aprovechamiento digestivo
de las proteínas, nutriente elemental en las carnes. Ésta es la esencia
de la acción digestiva del chucrut, que lo convierte en un alimento
especialmente interesante en el tratamiento dietético de la dispepsia.
Todo lo contrario a la col fresca y cocinada que, por su particular
concentración en compuestos responsables de la flatulencia (los cuales
se degradan durante la fermentación), resulta más indigesta al provocar
hinchazón abdominal.
Además, la col fermentada contiene bacterias
lácticas (imprescindibles para la obtención del producto), por lo que
su consumo es un refuerzo en estos elementos para la flora intestinal.
Es, por tanto, un alimento interesante para equilibrar la flora,
prevenir y tratar el estreñimiento.
La sal con la que se cubre el
recipiente con las hojas de col y por lo tanto  un producto muy salado
es el único punto negativo del análisis nutricional del chucrut. Este
inconveniente se resuelve escurriendo el fermento líquido y diluyendo o
lavando el resto con agua antes de su consumo hasta obtener una salazón
mínima.

Friday, October 3, 2008

Aceite de salvado de arroz

Fuente Autor: ELENA PIÑEIRO
12 de noviembre de 2007

Se conocen más de dos mil variedades de arroz diseminadas por todo el mundo. Pero son la India, China y Japón los países con mayor producción de este cereal. Desde hace más de cinco milenios el arroz ha alimentado a los habitantes del continente asiático, y actualmente consumen unos 85 kg de arroz por persona y año (frente a los 6 kg de media que cada persona consume en el mismo periodo en España). Tras la cosecha del arroz, y después de los procesos de refinado y tratamiento previos a la obtención del grano blanco, se generan numerosos desechos. Uno de ellos es el salvado o cascarilla que, además de ser rico en fibra insoluble, concentra un porcentaje nada despreciable de grasas insaturadas (hasta un 20% del peso total).

De salvado de arroz a aceite
Con el objetivo de sacar partido a las enormes cantidades de este desecho, la industria arrocera india empezó a extraer el aceite de salvado. Lo que comenzó siendo un simple subproducto del arroz, hoy día se ha convertido en una alternativa válida a los aceites tradicionales. Es muy usado en la cocina india y su empleo se está extendiendo a otros países.
El aceite se obtiene al someter el salvado a extracciones con disolventes orgánicos para retirar la grasa, si bien debe ser refinado posteriormente para que sea comestible. El resultado final, el aceite de salvado de arroz, presenta un tono dorado y es muy empleado como condimento de ensaladas y otros platos por su apreciado sabor. También se puede usar para cocinar, ya que es relativamente estable gracias a su elevado contenido en antioxidantes.

Gamma oryzanol, el fitosterol del arroz
El aceite de salvado se ha convertido en una alternativa rica en antioxidantes a los aceites tradicionales
Del análisis químico del aceite de salvado de arroz sobresale su elevado contenido en ácidos grasos insaturados (grasas buenas) y en potentes sustancias antioxidantes como la vitamina E, el ácido ferúlico y el gamma oryzanol. Es precisamente el contenido en gamma oryzanol el que centra las investigaciones actuales, ya que es un fitosterol con propiedades para reducir el colesterol, lo que reduce en consecuencia el riesgo cardiovascular.
Atendiendo a los resultados de diversos estudios tanto en animales como en humanos (las primeras investigaciones vienen de Japón, donde este aceite es muy popular), este beneficio parece responder a una combinación de efectos como la reducción de la absorción del colesterol, el aumento de la conversión de colesterol a los ácidos biliares y el aumento de la eliminación de los ácidos biliares por las heces. Parece ser que el efecto hipocolesterolemiante responde no sólo a la acción de los fitosteroles, sino también a la potente acción antioxidante del ácido ferúlico y, en menor medida, de la vitamina E.
Como curiosidad, dada la potente actividad antioxidante del ácido ferúlico y el gamma oryzanol, la mezcla extraída del aceite de salvado de arroz es usada a menudo por los laboratorios cosméticos en la composición de los protectores solares.

Fitosteroles para el corazón
Los esteroles de las plantas, conocidos como fitosteroles, son absorbidos por el organismo. Cumplen la función de inhibir la absorción del colesterol y de los ácidos biliares y, en consecuencia, se han apreciado notables efectos en la reducción de los niveles plasmáticos de lipoproteínas de baja densidad (LDL colesterol).
La particularidad bioquímica de los fitosteroles está en su estructura, semejante a la del colesterol. En este sentido, el consumo de alimentos ricos en fitosteroles hace que estos compuestos ocupen los receptores celulares del colesterol y bloqueen así la absorción del colesterol plasmático, sea endógeno (producido por nuestro propio organismo) o exógeno (contenido en los alimentos). El efecto inmediato es la reducción de los niveles plasmáticos de colesterol.
Los frutos secos (nueces, almendras, cacahuetes o pipas de girasol), el germen de los cereales, los aceites vegetales y algunas legumbres como la soja, son también fuentes naturales de fitosteroles.

'Nixtamalización' del maíz

Fuente
La pelagra es una enfermedad relacionada con la carencia de niacina o
vitamina B3. Esta patología, que puede llegar a ser mortal, también es
conocida como "enfermedad de las tres D", en relación a sus síntomas
específicos: dermatitis, demencia y diarrea.
La incidencia de pelagra se ha relacionado siempre con el consumo
de maíz en poblaciones donde este alimento ha constituido, y sigue
haciéndolo, la base de la dieta diaria. Esta relación tiene su
explicación. El maíz se ha reconocido como un alimento pobre en niacina
o vitamina B3, principal factor causal de desarrollo de la enfermedad.



Más niacina, menos pelagra
En los países de Centroamérica y en México, donde los productos de
maíz como las tortillas son la base de la alimentación popular, la
incidencia de pelagra nunca ha sido la que cabría esperar, tal y como
sucede en otras partes del mundo cuya dieta también está basada en este
cereal. Y es que no es tanto la propia composición del maíz la razón
del desarrollo de la enfermedad, sino el tratamiento previo que se le
da al grano antes de emplearlo para elaborar, en este caso, tortas o
tortillas.

Hasta 1735 no se relacionó el consumo de maíz con la pelagra.
Cuando este cereal procedente de América se importó a Europa, la
enfermedad comenzó a generar grandes epidemias. Durante muchos años se
creyó que la pelagra estaba causada por alguna toxina del maíz. Pero
las dudas sobre la etiología de la enfermedad se fueron despejando al
comprobar que la incidencia de pelagra era escasa en México y en
algunos países centroamericanos a pesar de que el maíz era el alimento
básico de su dieta. Así, el problema no residía tanto en la composición
del maíz, sino en el tratamiento que se hacía del mismo.


En todos estos países, de modo intuitivo y desde tiempos remotos,
el grano de maíz era cocido en agua con una proporción estipulada de
cal
(hidróxido de calcio). Una vez cocida, la mezcla se dejaba reposar
durante toda la noche.
Este proceso, que recibió el nombre de
'nixtamalización', mejora el valor nutritivo del grano de maíz. Por
otro lado, también permite obtener la masa idónea para elaborar las
típicas tortillas de maíz tan populares en los países centroamericanos.


Mejoras nutritivas
La 'nixtamalización' afecta notablemente a las cualidades
nutritivas del maíz, entre ellas la que se asocia a la prevención de la
pelagra. Las reacciones químicas que se producen durante el proceso
permiten que el compuesto químico niacina o ácido nicotínico quede
libre, de manera que esta vitamina podrá ser absorbida en el intestino.
Asimismo, gracias a esta técnica también aumenta la biodisponibilidad
de los aminoácidos, entre ellos el triptófano, a partir del cual se
puede sintetizar niacina en el organismo. Por este motivo estas
poblaciones no tienen riesgo de desarrollar pelagra.
Aunque, por la alcalinidad del medio, se reduce ligeramente el
contenido de ciertas vitaminas del grupo B solubles en agua, también se
neutraliza el ácido fítico. Este compuesto se une a minerales como el
calcio y el magnesio, y reduce su absorción en el intestino. De esta
manera también estos minerales quedan libres y disponibles para ser
aprovechados por el organismo. Además, en muchos de estos países, sobre
todo en las áreas rurales, donde el aporte de lácteos como fuente de
calcio es insuficiente, las tortillas de maíz enriquecen la dieta en
dicho mineral.

Maiz sin micotoxinas
En la composición natural del maíz se han encontrado diversas
micotoxinas (hongos tóxicos), entre ellas las fumonisinas B1,
producidas por ciertos hongos del género 'Fusarium'. Aunque no se
conoce el efecto nocivo de estas micotoxinas en el ser humano, son
numerosos los estudios que han constatado su acción cancerígena en
animales de experimentación como las ratas y su incidencia en el
desarrollo de enfermedades en cerdos y caballos.


Varios estudios también han tratado de comprobar el contenido de
fumonisinas en las típicas tortas de maíz de los países
centroamericanos, dado que la presencia de micotoxinas en estos
alimentos básicos podría convertirse en un problema de salud pública.
En este sentido, desde el Servicio de Investigación Agrícola del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ARS), se han llevado
a cabo numerosas investigaciones
con resultados muy interesantes. El proceso tradicional al que se
somete al maíz en estos países (nixtamalización) reduce hasta en un 80%
el contenido de fumonisinas. La mayor parte de estos hongos tóxicos se
quedan en el agua con cal, por lo que el enjuagado es decisivo para
eliminarlos de la masa y reducir así cualquier riesgo potencial de
salud.

Monday, September 29, 2008

Croqueta dulce

LECHE FRITA, LA CROQUETA DULCE

Introducción
Ver leche frita. Hay muchos postres tipo merengues, postres y tartas con mucha nata, cabellos de angel y bizcochos.

Dicen que este postre es originario del Norte de España y del País Vasco, aunque por Castilla y Leon, Andalucía, Alicante o Ciudad Real es tradicional. Cuentan que dicho postre servía sobre todo para aprovechar la leche sobrante en algunas casas, pero es que su sabor y textura lo hacen además exquisito.
En este postre el almidón de maíz es el punto, Maizena es una marca con 148 años en el mundo entero y unos 78 años en España. Fue el primer producto de hogar elaborado por Refinerías de Maíz, lo que hoy es Unilever Bestfoods. Hacia 1930 comenzaron a difundirse los populares recetarios o manuales de recetas culinarias marcando ese famosa y arraigada comunicación entre Maizena y las amas de casa. Logró convertirse pues, y a lo largo de los años, en una ayuda indispensable para preparar un sin fin de comidas y preparados caseros.
Crea pasiones eso sí, y la verdad es que todo el mundo le da su toque personal. Algunos le añaden queso, otros vainilla, otros hasta Cointreau.

CLÁSICA LECHE FRITA

INGREDIENTES
120 g. de Azúcar
60 g. de Harina de Maiz Maizena
2 Yemas de Huevo
Una nuez de mantequilla
1/2 l. aprox de leche Fresca
Cáscara de limón
Canela en rama
Canela en polvo
Harina y Huevo para rebozar
Aceite de Oliva Virgen Extra

PREPARACION
Disolver primero la Maizena en la leche (en un vaso) y ponerla en una olla al fuego suave.
Añadir las yemas batidas, el azúcar, la canela y la cáscara de limón (al gusto) . Dejar hacer a fuego lento sin dejar de remover durante un buen rato hasta que espese.
Retirar del fuego y añadir la mantequilla removiendo bien hasta disolverla. Poner el preparado en una fuente no muy honda hasta que enfrie lo suficiente para poder cortarla en cuadraditos o triangulitos.
Pasarla por harina y huevo y freir en aceite hasta dorarla.
Rebozar en azúcar y buena canela


Foto extraída de flickr por yutis2003

... me quiero casar...

ARROZ CON LECHE EXOTICO
(latinomaricanizado, corregido y aumentado)
 
Cardamomo -Muchos ya lo han probado aromatizando un o un café, tiene un olor muy característico que recuerda al jengibre con leves notas a alcanfor.
Un tradicional arroz con leche aromatizado con esta preciada especia, confiere una nota organoléptica muy exótica.
Estas valiosas semillas ya eran utilizadas por los primitivos egipcios, y luego por los griegos y romanos. Llegó a Europa por las antiguas rutas de las especias, y hoy por hoy se usa en casi todo el mundo, aunque se le ha hecho un tributo muy especial en la nouvelle cuisine. De todas formas los que más la utilizan siguen siendo los hindús, y las cocinas de Oriente Medio sobre todo en sus ricos y famosos currys, aunque se cultiva ya en muchas zonas del mundo (curiosamente el mayor importador es Guatemala) y su uso es muy extenso (desde farmacia hasta en cosmética).
Al cardamomo se le reconocen muchas propiedades beneficiosas para la salud, entre las que destacan las digestivas, purgantes y saciantes, y es una de las especias más difíciles de encontrar en los mercados, y de las más caras (el perfume más caro del mundo, ese que cuesta 136.000€ y que se encuentra en los carísimos almacenes Saks de la Quinta Avenida de Nueva York, lleva cardamomo). Aunque al parecer se ha creado últimamente un excedente mundial que ha hecho bajar el precio hasta casi la mitad.
Para tres cuencos para dos personas no muy golosas se usaron seis cucharadas soperas de arroz y siete de azúcar. De leche fueron 750cc exactamente, y se usó leche fresca.


Poner al fuego dos recipientes, uno con agua y otro a fuego lento con la leche y una peladura de limón entera. Pudiera usarse una rama de canela, pero no se echó para no tapar el aroma del cardamomo.
Cuando hierva el agua se echa el arroz, y se coce 10 minutos. Estando aún duro, se cola y se echa en la leche que ya hierve.
Se ponen los cardamomos en una bola de té y se da vueltas constantemente, hasta que el arroz esté tierno. Nada más patético que un arroz con leche duro.
Los asturianos lo hacen tan blando como si fuera una papilla, así que esto no puede considerarse como un sacrilegio.

Se retira del fuego sin apagar, y se vierte el azúcar disolviéndolo dando vueltas. Se vuelve a poner al fuego y se retira la cáscara de limón. Que se vuelva a ver la ebullición y enseguida se apaga.
Distribuir la mezcla en los cuencos, guardando la proporción. Inicialmente parece muy caldoso, pero al dia siguiente veremos que el arroz ha chupado aún más líquido. Tapar los cuencos con aluminio o celofán y ponerlos en nevera.
Al día siguiente se espolvorea canela al gusto (poner menos de lo que veis en las fotos), sabiendo que no nos podemos pasar para no tapara la nota principal: cardamomo.

Mi receta: EN LUGAR DEL CARDAMOMO USAR UNA VAINA DE VAINILLA Y VERÁN LO QUE ES UN POSTRE ORGÁSMICO. (NO mezclar con canela)

Arroz con leche

¡ AL RICO ARROZ CON LECHE !
(latinoamericanizado, simplificado y corregido)

Introducción

Uno de los postres por antonomasia de la cocina española.
Buscando en el estupendo Practicón de Angel Muro para encontrar una receta ancestral, se encuentra una receta que parece más un desprecio que una alabanza. Únicamente se escribió que el arroz se cuece en agua y a media cocción, se cambia por leche y canela, azúcar y listo. Nada más. Una decepción (g)astronómica.
Dicen que el arroz con leche procede de la idea inicial del manjar blanco, delicadeza de la Edad Media que tanto éxito tuvo, aunque claro, tras el paso de las colonizaciones árabes por toda la península, esta receta probablemente derivaría al arroz con leche que hoy todos conocemos.
Porque el manjar blanco no es la clásica maizena, si no un conglomerado de pechuga de gallina, arroz, azúcar, almendras y leche, preparado que se exportó muy bien fuera de España (hacia América o Europa) y del se originaron muchas desviaciones de la misma receta como problemente ocurriera con el dulce de leche en Argentina, o la natilla en Colombia, y sus adaptaciones más fieles como el mangier blanc en Francia, o el white dish en Inglaterra etc.
Aunque no es seguro el origen del arroz con leche, lo que sí que queda patente es que éste se acuñó a la perfección en todos los libros de cocina existente en España desde el siglo XVII, aunque sí está claro que procede de los árabes, o por lo menos todo apunta a eso.
Entonces surgen las preguntas, ¿por qué entonces es típico este postre en Asturias? ¿Será originario de la zona Alicante, o empieza a ponerse de moda en el Norte? ¿Se explotó en América entre los criollos o simplemente la receta se adaptó de la existente en los libros?

Foto extraída de www.afuegolento.com
Hay mil derivaciones, muchas recetas incluyen leche condensada, nata, yemas de huevo, clara montada, o miel.

Foto extraída de www.consumer.es

ARROZ CON LECHE CASERO

INGREDIENTES
200 g de Arroz
2 Litros de Leche Entera o Fresca
400 g Azúcar
La corteza (sólo lo amarillo) de un limón
1 palito de canela (opcional)
Canela molida
Leche Condensada (opcional)

PREPARACION
Poner el arroz en un bol y lavar el arroz en cuatro o más vuelcos (con esto nos evitamos cocerlo en agua). Escurrir y volcarlo sobre la leche a temperatura ambiente y en una olla. Añadir la corteza de limón entera (se retirará al final), y opcionalmente la canela partida.
Poner el recipiente a fuego fuerte y comenzar de inmediato a remover con una cuchara de madera, rascando todo el fondo para evitar que se peque. Cuando la leche empiece a hervir, bajar el fuego, manteniendo un leve hervor, y sin dejar de remover.
Cuando el arroz esté bién cocido y la leche algo espesa, añadir el azúcar, mezclar y retirar del fuego (podéis añadir un poco de leche condensada pero cuidado con la cantidad de azúcar).
Si añadiésemos el azúcar antes, el postre se tornaría amarillento. Verter en recipientes individuales o en una fuente. Dejar enfriar y espolvorear con canela molida.
Guardar en la nevera y servir frío.

Carica papaya

Fuente (Extracto latinoamericanizado, simplificado, aumentado y corregido)
Comprar una papaya producida en España es comprar la única papaya que se produce en la península (costa tropical), y por defecto en Europa, sin olvidarnos de la producción existente en las islas Canarias.

El cultivo de papaya en la costa tropical hispana lleva poco tiempo, quizás llevará unos 15 años, la producción de esta fruta (como de otras tropicales) proviene de parcelas particulares que han ido introduciendo el cultivo tropical en la zona para ver como cuajaba dentro de este microclima tan particular como es el de la costa sexitana y malagueña. La papaya de Almuñecar, y también la de Nerja es quizás de los últimos experimentos efectuados en cuanto a cultivos sudamericanos, y solamente es conocida en Andalucía. Su particularidad es que es quizás es más espectacular a la vista que las que se importa de Sudamérica. En cambio las chirimoyas, los aguacates etc, se han ido introduciendo progresivamente en todo sur de España, quizás porque llevan mucho más tiempo en esta zona del litoral andaluz.
Esta variedad apenas posee semillas a diferencia de variedades sudamericanas o africanas, debe ser una variedad híbrida, con ejemplares de hasta 9 kilos en los supermercados,  cuando las papayas del extranjero son pequeñas. De todas formas cuanto más grande no es (digamos) ni mejor ni peor, no se empeora su calidad en absoluto al revés, estas papayas al no permanecer en cámaras presentan unas condiciones inmejorables para su consumo, es decir, se venden pocos días después de la cosecha con características organolépticas insuperables, a diferencia del resto de las papayas foráneas. Pero insisto, no son más dulces, ni mejores que las que uno puede probar en otros países productores. La variedad almuñequera puede ser la sunrise solo
La papaya es originaria de América, concretamente de la zona de México, Perú y Costa Rica. Leo en Wikipedia que muchos científicos no tienen claro aún su origen, si nació en valles calientes de la Cordillera de los Andes o en la selva sureña mexicana.
La teoría más convincente es que es oriunda de México, y de allí se extendió a todos los países tropicales del mundo gracias al hombre, cultivándose hoy en día desde Florida o Hawai, hasta África, Europa (Canarias y Costa tropical), India o Australia.
De entre todas las variedades comerciales existentes destacan las variedades Sunrise Solo, Bluestem, Graham, Betty, Fairchild y Rissimee.
La papaya es el fruto del papayo (Carica papaya) o coloquialmente se le ha denominado árbol de la salud. Planta muy productiva y de relativa poca altura dónde (casi) en su punto más alto crecen estos frutos y en grandes cantidades.
A la papaya se le llama también melón de árbol, mamao, naimi, capaídso, bomba, mamón, lechosa (por su savia), pucha o paque.

Sus propiedades beneficiosas han sido reconocidas. Buena para el estreñimiento por su efecto laxante y unas fibras de alta calidad. Gracias al retininol (o vitamina A) la papaya ayuda a la melanina de la piel a adquirir entre otras cosas ese famoso bronceado de calidad mientras combate demostradamente cuadros de eczemas y manchas cutáneas. Es además cicatrizante (también antiulcerosa), digestiva (la famosa enzima proteolítica papaína), anticancerígena (cáncer de estómago), fungicida (una de las pocas frutas que desparasita), refuerza además el sistema inmunológico (con su vitamina C y los folatos), es hidratante, ayuda a nuestros huesos (colágeno), es analgésica, purgante, antiinflamatoria, poco calórica y rica en nutrientes. Es alcalina, suaviza cuadros hepáticos y es ideal para embarazadas por ese alto contenido en ácido fólico, sales minerales y vitaminas. También está recomendada para las personas celíacas (ayuda a digerir el gluten).
Se consume mucho en macedonias, comidas de bebé y salsas exóticas. Cruda se le añade limón y espolvorea de azúcar y canela molida.

El precio de las mismas depende en parte de quién os las venda (hipermercado, mercado, tienda de barrio etc). Un precio razonable sería el de 3€ el kilo, aunque en Almuñecar no solían sobrepasar los 2€.
Su color debe de ser amarillo más o menos uniforme, aunque con algunas tonalidades verdes y naranjas. Si está toda verde pude ser una papaya que no madurará jamás, pero eso dependerá de las variedades. En ese caso muy buena para hacer mermelada.

Guardar en la nevera dentro de una bolsa de plástico con algunos agujeros, y en la zona más suave del refrigerador.

Patatas en Bolivia

Guía: Patatas de cultivo en España (Extracto)
El año 2008 es el año internacional de la patata.
La asociación Asaja denunció que la mayor parte de los consumidores españoles adquirían sin conocimiento patatas viejas de otros países con un calidad escasísima y con precios de hasta un 900% mayor que la exquisita patata nueva o temprana nacional.
El agricultor español vende patatas en una media a unos 9 céntimos de € el kilo, y las extranjeras menos (incluidos gastos de transporte). La gran superficie las vende a 1€ el kilo. Total, en el peor de los casos es decir, con la patata española, la linea comercial (trazabilidad), desde que sale del agricultor hasta su venta le gana casi un 900%, no digamos con la de fuera.
Algunos agricultores se han apuntado a venderlas ellos mismos por Internet, a precios parecidos que en las grandes superficies pero con una calidad, y trazabilidad 100% garantizada y certificada. Otros se apuntado a la opción de adquirir la exclusividad de venta en un centro comercial, pagando éste los gastos de distribución y creando una alta rentabilidad a todas las partes. Un ejemplo son las exquisitas, famosas pero caras patatas del abuelo. Otros se han buscado la vida para asociarse y salir fuera a competir con un producto de una calidad excepcional, como es la patata nueva andaluza
Foto extraída de rdmegr de flickr
En España hay unas 100 variedades distintas de patatas, pero sólo existen tres denominaciones de origen declaradas e importantes, la patata gallega (que no los cachelos), las catalanas patatas de Prades y las papas antiguas de las islas Canarias. Todas estas denominaciones son variedades (digamos) únicas en el mundo que se distinguen por su genética, calidad y versatilidad, y que son relativamente localizables en muchos puntos de venta de toda nuestra geografía, sobre todo las de Galicia. El consejo regulador en cambio admite y desde hace muy poco, la patata cántabra de Valderredible con el distintivo 'CC' (calidad controlada) o la patata de Álava con el label vasco de calidad alimentaria (de ahí que les hayan llamado desde siempre a los alaveses patateros o babazorros). A la espera está la patata de Grandas (Asturias).
Antes de referir sobre las variedades hay que aclarar qué es una patata nueva, semitardía o vieja.
La patata temprana es aquella que ha sido arrancada de la tierra antes de su maduración natural y siembran el mercado desde finales de Marzo a Junio (más o menos). Son pequeñas, blancas y su piel es dorada y tan fina que se arranca con los dedos. Son muy nutritivas, menos calóricas (lo de las famosas 60-80 calorías), contienen menos potasio y sodio, poseen muchas vitaminas (sobre todo la vitamina C) que se siempre se pierden a altas temperaturas (lo mejor el vapor, y en tortilla). Dicen que no conviene comprar muchas porque se conservan peor que las maduras (debido a su cantidad de agua), y que son delicadas frente a golpes.
Las semitardías o normales son de mayor tamaño que las tempranas o precoces, y tienen un mes más de margen de maduración. Se recogen a finales de verano y es la patata más versátil porque sirve para muchos preparados, y no se echan a perder tanto.
La patata vieja o tardía tiene un par de meses más de maduración que la semitardía apareciendo más o menos por Navidades. Éstas se conservan muy bien a lo largo del invierno, y son sabrosas y harinosas, ideales para guisos y purés. Son más o menos igual de grandes que las normales, muy amarillas (la mayor parte), oscuras de piel y de una gran categoría para muchos guisos conocidos de la gastronomía española.
Las patatas poseen propiedades beneficiosas (los recientes kukoamines, taninos, sales minerales, vitaminas etc), pero también tienen hidratos de carbono de lenta asimilación (carbohidratos complejos) que si no se 'queman' con el ejercicio acaban convirtiéndose en grasa. O también la acrilamida, compuesto orgánico que se forma al freír, tostar u hornear a altas temperaturas ciertos alimentos con almidón, y que se sospecha que puede ser cancerígeno.

MONALISA. Son casi todas las patatas vascas. Es semitemprana. Es la más común, sirven para todo, aunque son más ideales para freír, aunque por qué no para cocción y horno. Es quizás la patata más versátil del mercado junto con la kennebec, pero su calidad dependerá de las zonas de producción y de los suelos (en el fondo como todas). Eso sí, son duraderas, bonitas y baratas. Producto 100% comercial.
SPUNTA. Las genuinas se suelen vender sin lavar. Es una patata semitemprana que se vende sobre todo en mercadillos y mercados. Leo que es resistente al calor y a sequías, y no se suele vender en grandes superficies por que su atractivo reside en lo rústica de su presencia, y en un pulcro hipermercado esto no vende. La arena hace que sea más resistente, y en la cocina es muy versátil (sirve para todo).
AGRIA. Amarilla por fuera y blanca por dentro. Patatas ideales para freír y purés para cocer no tanto. Es típica de la zona norte, aunque se cultiva en muchas regiones de España. Se ve con facilidad, y la etiquetan como para freír. En esto han acertado. Dicen que se vende en algunos Spar. Es tardía.
SANTE. Se trata de una variedad muy conocida y se encuentra facilmente. Dicen que son excelentes patatas para todo (cocer, asar y frituras). También se pueden utilizar para hacer puré, aunque para cocer algunos dicen que es peor. Semitemprana.
CAESAR. Semitemprana. Harinosa. Es parecida a la variedad agria pero aún más versátil.

Foto extraída de Fir002 de Flickr
AGATA. no sirve para freír, se oscurece en la sartén (sé que la vende eroski), mucho almidón y por tanto produce azúcares con el calor y se queman con facilidad. Ideales para vapor, pero cocidas tampoco ofrecen un buen resultado (esto os lo digo yo), por preferir las prefiero fritas.
KENNEBEC. Son casi todas las famosas patatas gallegas. Son ideales para horno, cocción y fritura, como las monalisa, pero estas son más suculentas y más caras. Son tardías, y su aspecto es añejo debido a que no se venden lavadas ('desnudas' pierden con la luz). Al horno son las mejores, y en un guiso se me antojan formidables (esto os lo digo yo también).
DESIRÉE. Aguanta bien el paso del tiempo, o al menos tiene la fama. Es semitardía, e ideal para cocer, aunque es apta también para freidora. Piel roja y carne amarilla. Bonita y la consideran otra todoterreno en restaurantes y casas. Muchos la eligen para freír.
BARAKA. Maduración alta, tubérculos ovalados y gruesos. Piel y carne amarilla clara buena para horno y freír, todo menos cocer que pierde. Buena conservación.
BINTJE. Patata semitremprana. Tubérculos grandes, de forma oval alargada, regular, piel amarilla, carne amarilla claro. Sirve para todo, pero tiene mucha fama en fritura, sobre todo en los Países Bajos. Es posiblemente la mejor patata para freír.
DRAGA. Patata semitemprana. De carne amarilla pálida y piel blanco-amarillenta. Apta para cocción y freír. Poco usual encontrarla etiquetada.
FELIX. Semitemprana. Patata de forma redonda aplastada, piel amarillenta, carne blanca o amarilla tenue. Buena para freír y también para mantenerse entera en los guisos. Es versátil.
FLAMENCO. Patata semitemprana o también se encuentra nueva. Piel roja y carne blanquecina. Ideal para cocer y horno, para freír no tanto. Es una patata muy bonita, y posee muchas vitaminas.
JAERLA. Patata nueva o precoz. Piel amarilla y carne muy blanca. Ideal sólo para cocer.
NAGORE. Patata de maduración semitemprana. Piel roja y carne amarilla pálida. Resulta perfecta para freír. Es quizás una de las patatas mejores para frituras junto con la Bintje.
RED PONTIAC. Patata semitemprana o nueva. Piel también roja y carne blanca. Versátil. Es sensible a los golpes, y leo que es una de las mejores para cocer, pues no deshacen y se mantienen enteritas. También leo asombrado que es buena para congelar, al parecer pierde menos textura que el resto (pero ojo, debe de perder).
TURIA. Mucha proviene de Valencia. Se le llama también 'Roja de Turia'. Patata Vieja. Piel rojiza (rosada) y carne amarilla. Ideal para freír.
NELA y JIMENA. Variedades híbridas recientes de Castilla y León. Son versátiles, aunque la Jimena es más ideal para patata frita y la nela para patata cocida.
PAPAS ANTIGUAS. Excelente variedad de patatas procedente de las maravillosas Islas Canarias. La Papa negra (redonda, blanca, oro o yema de huevo), papa bonita (negra, colorada, ojo perdiz, azucena), borralla, melonera o la exquisita colorada de baga.
KING EDWARD. Piel amarilla, carne blanca y ejemplares más bien pequeños. Especiales para freir y guisar, aunque el éxito de esta patata ha sido siempre en la freidora. Casi siempre vienen de fuera (inglesas), o se encuentran en las islas canarias. Temprana.
UP TO DATE. Piel blanca, carne amarilla o blanca. Tamaño mediano. Muy versátil en cocina. Semitardía o tardía, dependiendo de las zonas.
KERR´S PINK. Semitardía y tardía, dependiendo. Tamaño mediano, piel rosada y carne blanca. Apta para freír y guisar.
ROOSTER. Semitemprana. Piel rojiza, carne amarilla, ejemplares medianos. Muy buena para freír, peor para guisar.
VIVALDI. Semitemprana. Le llaman la patata ligera. Curiosa patata especial para diabéticos, posee la mitad de hidratos de carbono que los otros tipos de patatas. De reciente creación (inglesa).

Y las patatas del país que se jacta -junto a Perú y Chile (Chiloé)- de ser la cuna de este cultivo? Somos un pueblo de ignorantes!

Wednesday, September 24, 2008

Sopa de ajo de lujo

Fuente
La sopa de ajo básica lleva sólo pan, aceite de oliva, pimentón y ajo, y probablemente surgiera de la necesidad de comer algo contundente con las sobras de pan y de lo que hubiere en tiempos de necesidad.
Le vamos a dar todo el sabor que debería de llevar una sopa de lujo incorporando jamón, pan de altísima calidad y huevos de corral.Bajo la denominación de “sopa castellana” sirven este sopicaldo que reconstituye como ninguno, máxime en épocas de frío intenso y destemplanza.
Un plato fácil y rápido para dos:


En la fotografía las cantidades necesarias. Se elige un jamón tipo Teruel ó Trevélez, de unos 12 meses de maduración (el taco de Vallejo excelente) y se cortan trocitos.
Se trocean varios ajos y se calienta el aceite de oliva. Sofreír los ajos y sin llegar a dorar, echar el jamón. Dar vueltas.Echar ahora el pimentón picado fino.
A quien le guste el picante, mitad picante mitad dulce, a quien no, sólo dulce. No sofritar más de medio minuto.
Aparte se tiene agua hirviendo en una cantidad suficiente para dos platos.
Usar una pastilla de Avecrem por cada medio litro de agua, que será nuestro 'sustituto' de la base de caldo de cocido. Se cuece el ajo hasta que esté tierno (15-20 min).
Se echan ahora dos huevos frescos de corral enteros y se tiene cociendo hasta que la clara se ponga blanca. Hay a quien le gusta revolver los huevos al echarlos y hay a quien le gusta verlos enteros en el plato.
Se apaga el fuego con el pan echado y se deja reposar un rato.
No se echa sal pues con el jamón y el avecrem podría quedar muy salado.
Buen apetito!

Sopa Castellana (de ajo)

Intro
Este plato se ha convertido en el "porque hay nada en la nevera" de todo el año de familias humildes, si no principiantes o siempre amantes de la buena mesa.
el origen del plato se remonta a hace varios siglos en toda Castilla y parte del norte de España cuando las familias más humildes arramplaban con lo que tenía por sus casas y elaboraban sopas de pan y agua, con las migas de pan, algo de grasa (mantecas), ajos y si se podía pimentón. Por esto y por la sencillez del mismo, siempre se le ha relacionado con el ayuno en tiempos de cuaresma (y sin serlo), así el plato cobraba especial importancia al pensar que por el pimentón recordaba al chorizo y que el pan hidratado recordaba a la carne ¿curioso verdad?.

Hoy desde luego este plato y respetando tradiciones se hace casi exclusivamente por gusto, por que en verdad el plato es sabroso y simplón y es realmente un primer plato perfecto para un restaurante, o un plato de cena que raya la perfección porque por un lado aprovechas las grandes sobras de pan y de caldo, y por otro lado es una cena ligera y digestiva.
Cada uno experimente la variación que más guste: algunos le añaden pan tostado, o bacalao, o setas, o agua de cocción de coliflor, o verduras, o atún, o se le añaden especias y hierbas finas; eso sí, siempre respetando los ingredientes principales:
el agua, los ajos, el pimentón y el pan.

Foto extraída de www.lacoctelera.com

Ingredientes
Agua
1/4 barra de pan fileteada de hace unos días
3 dientes o media cabeza de ajo
Pimentón dulce molido
1 Punta de jamón

1 huevo por persona
1/2 cubito de caldo (Avecrem!) o fondo de legumbres
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal al gusto

PREPARACIÓN
En una cazuela se pone a hervir agua, la punta de jamón o gordo fresco del jamón, el Avecrem y la sal. Mientras tanto, se corta el pan en rodajas de 1 centímetro, se fríen ligeramente a baja temperatura sin quemarlas, en una sartén con aceite y se reservan.
En esa misma sartén se echan los ajos cortados en lonchas finas. Cuando los ajos estén dorados se echa el pimentón y se revuelve todo bien. Se echa liquido de la cocción, se rebaña bien y se echa sobre el preparado.
En este momento sacar el jamón y echar los huevos batidos ligeramente en un vaso y apagar.
Echar al caldo de cocción una cabeza de ajos para que cueza y le de aún más carácter a plato. Desmenuzar el jamón cocido en el plato.