s. VIII a. C. - s. XXI d. C.
La
cocina de la Cataluña Norte no sería lo que es sin una de las muchas
tradiciones culinarias que dejaron los árabes: el arroz. Las dos maneras
más populares de cocinarlo son ‘a la valenciana’, donde el grano se
cuece hasta dejarlo seco, con una capa caramelizada en el fondo, y la
cocción más melosa que permite más cantidad de agua. En el pasado, éste
era un plato de supervivencia de marineros y campesinos. Lo demuestra el
hecho de que existieran arroces tan singulares como el de rata de las
albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán.
Proveniente
de los deltas del suroeste asiático donde ya se cultivaba hace 10.000
años, el arroz se acercó a Europa de la mano de los árabes. Ellos lo
introdujeron, hacia mediados del siglo XV, en Sicilia y en nuestro país.
Los pantanos litorales y los deltas de los principales ríos de la
vertiente mediterránea serían los ámbitos de implantación. Ayudados,
cuando la inundación natural no era posible, por las técnicas de regadío
y bombeo de agua en las que los árabes destacaban, y con la
construcción de las populares norias, que incluso darían nombre a las
viviendas de los hortelanos de la Cataluña sur.
El arroz, también en nuestro país, exige una técnica de cultivo un poco especial, diferente de la empleada en el sureste asiático, donde se siembra al vuelo, después de pasar una madera por el fondo, enturbiando el agua y haciendo que, al sedimentar, entierre el grano. El secado progresivo del campo permite la germinación inicial. Después, las sucesivas crecidas del río que generan los monzones lo irán inundando y garantizando el éxito de la cosecha sin necesidad de replantar.
En nuestro país, el grano se remoja antes, para evitar que flote. Al cabo de 6 días de la siembra, se grilla y empieza a apuntar el brote. Entonces hay que secarlo. Cuando empiece a crecer, habrá que volver a inundar el campo, con una capa de 2 cm de agua de profundidad que se va incrementando a medida que la planta crece.
A mediados de mayo se hace el trasplante de plantas jóvenes, que han crecido prácticamente juntas, al campo definitivo. Con un aclarado que coloca cada dos o tres plantas (cada ‘guaixet’ [tallo]) a unos 20-25 cm de distancia del ‘otro’. Dos meses después, el arroz ‘ventrella’, es decir, empieza a dar flor. Entre el 10 y el 15 de agosto, se retira el agua y se empieza el secado que permite que la planta acabe la maduración y seque el tallo.
Será a primeros de septiembre cuando se haga la siega, cortando las espigas que, una vez separadas de la caña, se llevarán a la era para ser batidas y aventadas, dejando así el grano suelto. Lo que internacionalmente se conoce como el ‘paddy’. Listo para ir al secadero a completar la pérdida de agua antes de ir al molino y ser ‘descorfat’ [descascarado], eliminando las cascarillas y dejándolo listo para ser vendido como arroz integral, conocido internacionalmente como ‘cargo’.
El que llega mayoritariamente a las tiendas no es éste. El grano de arroz todavía conserva el salvado y el germen. El primero, en forma de capa exterior más o menos coloreada y dura que dificulta la cocción, alargándola. El segundo, en forma de pequeña estructura situada en un extremo, de la cual sale, si germina, la futura planta y que dificulta la conservación prolongada de las semillas. Para resolver ambos problemas, el arroz integral es sometido a un proceso de ‘polit’ [limpieza] que elimina salvado y germen, dejando sólo la parte central donde se acumula el almidón. De media, 1 kilo de arroz ‘paddy’ da 750 gramos de arroz ‘cargo’ y sólo 600 gramos de este último arroz. El denominado ‘blanco’.
Hoy, las más de dos mil variedades de arroz que se cultivan en todo el mundo se agrupan en dos tipos principales:
En nuestro país, el arroz se suele cocinar como plato único. De dos maneras. La más popular, ejemplarizada en la paella valenciana, lo hace cocer en un cacharro bajo de chapa de hierro y base plana. Pensada para prepararlo al aire libre, aprovechando el fuego de campo y siguiendo su ritmo natural. Primero vivo para dorar las viandas, hacer el sofrito y arrancar el hervor del agua una vez tirado el arroz. Después, a medida que el fuego va aflojando, el calor menguante remata la cocción hasta dejarlo seco, al punto y con una capa caramelizada –el ‘socarrat’– en el fondo. De ahí que sea el método más utilizado en restauración –aunque sea difícil acertarle el punto– ya que permite acabarlo en el horno, sin estar pendiente de la cocción.
El segundo método utiliza la cazuela de hierro colado o de barro. Con la cocción más uniforme y suave que permite el recipiente y una mayor cantidad de agua. Es el arroz meloso, especialmente indicado para el pescado. Un arroz que se retira del fuego un poco crudo, pero que el calor del recipiente acaba de cocer evaporando el líquido y dejándolo seco y blando para la repetición. Otra cosa es el arroz caldoso, que se hace con mucha más cantidad de líquido y que se ha de comer enseguida, ya que es casi una sopa.
En los prolegómenos, también hay algunas diferencias. En el arroz meloso el sofrito inicial de cebolla se deja dorar. El color más o menos oscuro que se consiga será el que acabará teniendo el plato. Por eso, a menudo, recibe apodos como ‘arroz oscuro’, ‘arroz sucio’ e incluso ‘arroz negro’, a pesar de ser éste el nombre que se da más a menudo al plato que incorpora tinta de calamar o sepia.
En el arroz seco, en cambio, se incorpora ajo al sofrito y, si hay cebolla, ésta no se deja dorar tanto. Es el azafrán lo que colorea el plato, dejándolo de color francamente amarillo. Con permiso del tomate, que ha generado una cierta uniformización del color de los arroces.
El complemento del plato ha generado cuatro familias de arroces: los de verduras, vinculados al País Valenciano y generalmente caldosos; los de pescado, inicialmente propios de la costa y a menudo melosos; los de carne, de zonas interiores y mayoritariamente secos; y los mixtos, populares gracias al turismo litoral y erróneamente considerados por mucha gente como los más representativos.
Hay que entender que los arroces fueron a menudo platos de supervivencia que campesinos y marineros hacían con lo que tenían a su alcance, a menudo proveniente de la naturaleza. Algún arroz singular como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán lo demostraría. También el hecho de que su preparación al aire libre sea aún una práctica muy viva en nuestra sociedad.
El arroz, también en nuestro país, exige una técnica de cultivo un poco especial, diferente de la empleada en el sureste asiático, donde se siembra al vuelo, después de pasar una madera por el fondo, enturbiando el agua y haciendo que, al sedimentar, entierre el grano. El secado progresivo del campo permite la germinación inicial. Después, las sucesivas crecidas del río que generan los monzones lo irán inundando y garantizando el éxito de la cosecha sin necesidad de replantar.
En nuestro país, el grano se remoja antes, para evitar que flote. Al cabo de 6 días de la siembra, se grilla y empieza a apuntar el brote. Entonces hay que secarlo. Cuando empiece a crecer, habrá que volver a inundar el campo, con una capa de 2 cm de agua de profundidad que se va incrementando a medida que la planta crece.
A mediados de mayo se hace el trasplante de plantas jóvenes, que han crecido prácticamente juntas, al campo definitivo. Con un aclarado que coloca cada dos o tres plantas (cada ‘guaixet’ [tallo]) a unos 20-25 cm de distancia del ‘otro’. Dos meses después, el arroz ‘ventrella’, es decir, empieza a dar flor. Entre el 10 y el 15 de agosto, se retira el agua y se empieza el secado que permite que la planta acabe la maduración y seque el tallo.
Será a primeros de septiembre cuando se haga la siega, cortando las espigas que, una vez separadas de la caña, se llevarán a la era para ser batidas y aventadas, dejando así el grano suelto. Lo que internacionalmente se conoce como el ‘paddy’. Listo para ir al secadero a completar la pérdida de agua antes de ir al molino y ser ‘descorfat’ [descascarado], eliminando las cascarillas y dejándolo listo para ser vendido como arroz integral, conocido internacionalmente como ‘cargo’.
El que llega mayoritariamente a las tiendas no es éste. El grano de arroz todavía conserva el salvado y el germen. El primero, en forma de capa exterior más o menos coloreada y dura que dificulta la cocción, alargándola. El segundo, en forma de pequeña estructura situada en un extremo, de la cual sale, si germina, la futura planta y que dificulta la conservación prolongada de las semillas. Para resolver ambos problemas, el arroz integral es sometido a un proceso de ‘polit’ [limpieza] que elimina salvado y germen, dejando sólo la parte central donde se acumula el almidón. De media, 1 kilo de arroz ‘paddy’ da 750 gramos de arroz ‘cargo’ y sólo 600 gramos de este último arroz. El denominado ‘blanco’.
Hoy, las más de dos mil variedades de arroz que se cultivan en todo el mundo se agrupan en dos tipos principales:
- el de grano largo, llamado
índico, comprende variedades como la hindú Basmati, la Sadri, originaria de
Irán, la Jazmín de Tailandia o la italiana Ferrini, muy aromáticas y
adaptadas al cultivo que no inunda los campos.
- el de grano tirando a redondo, llamado japonés, comprende variedades como las italianas Arborio, Carnaroli y Vialone o nuestra Bomba, muy adaptadas al cultivo con métodos de inundación.
En nuestro país, el arroz se suele cocinar como plato único. De dos maneras. La más popular, ejemplarizada en la paella valenciana, lo hace cocer en un cacharro bajo de chapa de hierro y base plana. Pensada para prepararlo al aire libre, aprovechando el fuego de campo y siguiendo su ritmo natural. Primero vivo para dorar las viandas, hacer el sofrito y arrancar el hervor del agua una vez tirado el arroz. Después, a medida que el fuego va aflojando, el calor menguante remata la cocción hasta dejarlo seco, al punto y con una capa caramelizada –el ‘socarrat’– en el fondo. De ahí que sea el método más utilizado en restauración –aunque sea difícil acertarle el punto– ya que permite acabarlo en el horno, sin estar pendiente de la cocción.
El segundo método utiliza la cazuela de hierro colado o de barro. Con la cocción más uniforme y suave que permite el recipiente y una mayor cantidad de agua. Es el arroz meloso, especialmente indicado para el pescado. Un arroz que se retira del fuego un poco crudo, pero que el calor del recipiente acaba de cocer evaporando el líquido y dejándolo seco y blando para la repetición. Otra cosa es el arroz caldoso, que se hace con mucha más cantidad de líquido y que se ha de comer enseguida, ya que es casi una sopa.
En los prolegómenos, también hay algunas diferencias. En el arroz meloso el sofrito inicial de cebolla se deja dorar. El color más o menos oscuro que se consiga será el que acabará teniendo el plato. Por eso, a menudo, recibe apodos como ‘arroz oscuro’, ‘arroz sucio’ e incluso ‘arroz negro’, a pesar de ser éste el nombre que se da más a menudo al plato que incorpora tinta de calamar o sepia.
En el arroz seco, en cambio, se incorpora ajo al sofrito y, si hay cebolla, ésta no se deja dorar tanto. Es el azafrán lo que colorea el plato, dejándolo de color francamente amarillo. Con permiso del tomate, que ha generado una cierta uniformización del color de los arroces.
El complemento del plato ha generado cuatro familias de arroces: los de verduras, vinculados al País Valenciano y generalmente caldosos; los de pescado, inicialmente propios de la costa y a menudo melosos; los de carne, de zonas interiores y mayoritariamente secos; y los mixtos, populares gracias al turismo litoral y erróneamente considerados por mucha gente como los más representativos.
Hay que entender que los arroces fueron a menudo platos de supervivencia que campesinos y marineros hacían con lo que tenían a su alcance, a menudo proveniente de la naturaleza. Algún arroz singular como el de rata de las albuferas valencianas o el de ardilla del Pirineo catalán lo demostraría. También el hecho de que su preparación al aire libre sea aún una práctica muy viva en nuestra sociedad.
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