vitamina B3. Esta patología, que puede llegar a ser mortal, también es
conocida como "enfermedad de las tres D", en relación a sus síntomas
específicos: dermatitis, demencia y diarrea.
La incidencia de pelagra se ha relacionado siempre con el consumo
de maíz en poblaciones donde este alimento ha constituido, y sigue
haciéndolo, la base de la dieta diaria. Esta relación tiene su
explicación. El maíz se ha reconocido como un alimento pobre en niacina
o vitamina B3, principal factor causal de desarrollo de la enfermedad.
Más niacina, menos pelagra
En los países de Centroamérica y en México, donde los productos de
maíz como las tortillas son la base de la alimentación popular, la
incidencia de pelagra nunca ha sido la que cabría esperar, tal y como
sucede en otras partes del mundo cuya dieta también está basada en este
cereal. Y es que no es tanto la propia composición del maíz la razón
del desarrollo de la enfermedad, sino el tratamiento previo que se le
da al grano antes de emplearlo para elaborar, en este caso, tortas o
tortillas.
Hasta 1735 no se relacionó el consumo de maíz con la pelagra.
Cuando este cereal procedente de América se importó a Europa, la
enfermedad comenzó a generar grandes epidemias. Durante muchos años se
creyó que la pelagra estaba causada por alguna toxina del maíz. Pero
las dudas sobre la etiología de la enfermedad se fueron despejando al
comprobar que la incidencia de pelagra era escasa en México y en
algunos países centroamericanos a pesar de que el maíz era el alimento
básico de su dieta. Así, el problema no residía tanto en la composición
del maíz, sino en el tratamiento que se hacía del mismo.
En todos estos países, de modo intuitivo y desde tiempos remotos,
el grano de maíz era cocido en agua con una proporción estipulada de
cal (hidróxido de calcio). Una vez cocida, la mezcla se dejaba reposar
durante toda la noche.
Este proceso, que recibió el nombre de
'nixtamalización', mejora el valor nutritivo del grano de maíz. Por
otro lado, también permite obtener la masa idónea para elaborar las
típicas tortillas de maíz tan populares en los países centroamericanos.
Mejoras nutritivas
La 'nixtamalización' afecta notablemente a las cualidades
nutritivas del maíz, entre ellas la que se asocia a la prevención de la
pelagra. Las reacciones químicas que se producen durante el proceso
permiten que el compuesto químico niacina o ácido nicotínico quede
libre, de manera que esta vitamina podrá ser absorbida en el intestino.
Asimismo, gracias a esta técnica también aumenta la biodisponibilidad
de los aminoácidos, entre ellos el triptófano, a partir del cual se
puede sintetizar niacina en el organismo. Por este motivo estas
poblaciones no tienen riesgo de desarrollar pelagra.
Aunque, por la alcalinidad del medio, se reduce ligeramente el
contenido de ciertas vitaminas del grupo B solubles en agua, también se
neutraliza el ácido fítico. Este compuesto se une a minerales como el
calcio y el magnesio, y reduce su absorción en el intestino. De esta
manera también estos minerales quedan libres y disponibles para ser
aprovechados por el organismo. Además, en muchos de estos países, sobre
todo en las áreas rurales, donde el aporte de lácteos como fuente de
calcio es insuficiente, las tortillas de maíz enriquecen la dieta en
dicho mineral.
Maiz sin micotoxinas
En la composición natural del maíz se han encontrado diversas
micotoxinas (hongos tóxicos), entre ellas las fumonisinas B1,
producidas por ciertos hongos del género 'Fusarium'. Aunque no se
conoce el efecto nocivo de estas micotoxinas en el ser humano, son
numerosos los estudios que han constatado su acción cancerígena en
animales de experimentación como las ratas y su incidencia en el
desarrollo de enfermedades en cerdos y caballos.
Varios estudios también han tratado de comprobar el contenido de
fumonisinas en las típicas tortas de maíz de los países
centroamericanos, dado que la presencia de micotoxinas en estos
alimentos básicos podría convertirse en un problema de salud pública.
En este sentido, desde el Servicio de Investigación Agrícola del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (ARS), se han llevado
a cabo numerosas investigaciones
con resultados muy interesantes. El proceso tradicional al que se
somete al maíz en estos países (nixtamalización) reduce hasta en un 80%
el contenido de fumonisinas. La mayor parte de estos hongos tóxicos se
quedan en el agua con cal, por lo que el enjuagado es decisivo para
eliminarlos de la masa y reducir así cualquier riesgo potencial de
salud.
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