El cerdo mangalica es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) autóctona de Hungría que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos).
Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el
rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio(al que
corresponden el 80%) y el golondrino. También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza.
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Las relaciones de la Jamones Segovia con Hungría se
remontan a 1991, momento en que la empresa segoviana buscaba por todo el
mundo variedades porcinas para elaborar jamón de lenta curación, en un
periplo que le llevó a China, Bulgaria y Polonia, entre otros países.
Durante estas idas y venidas, recaló en una explotación húngara en
Debrecen -localidad en la que Monte Nevado ha montado su cuartel
general en Hungría- donde encontraron un ejemplar de Mangalica. Era uno
de los 200 de esta raza que quedaban en todo el mundo.
Juan Vicente Olmos, de Jamones Segovia, lo explica así:
«En Debrecen me ofrecieron visitar una tipología Landrace hipermejorada.
En esto -prosigue-, vimos pasar una especie de oveja con cara de cerdo.
Mis anfitriones restaron importancia al ejemplar e incluso se
avergonzaron de él, como animal anacrónico y sin futuro. Conseguí,
gracias a Peter Toth, mi actual socio en Hungría, que se sacrificase el
animal para poder ver la canal y la calidad de la carne y de la grasa.
El resultado fue tan satisfactorio que a los pocos meses ya habíamos
creado una empresa en Hungría para su explotación».
El Mangalica es un cerdo muy graso que era el tradicional
en Austria-Hungría para elaborar mantecas y que es el único pariente
del cerdo ibérico, ya que el resto de variedades proceden del jabalí.
Con la II Guerra Mundial empezó un rápido declive, siendo sustituido por
variedades estándar. En 1991 estaba condenado a la extinción, e incluso
una de las cuatro variedades de la raza desapareció. Quedaban 198
hembras productoras en todo el mundo. Jamones Segovia empezó entonces
una operación de rescate con su socio local, el ingeniero agrónomo Peter
Toth, a través de la empresa Olmos y Tóth, que a su vez creó la
Asociación Nacional de Productores de Mangalica.
Futuro asegurado
Actualmente esta raza tiene el futuro asegurado ya que a
través de la asociación se explotan 500 madres puras. La producción en
su práctica totalidad se remite a Monte Nevado para la elaboración en
Carbonero el Mayor de un jamón espectacular. «Nosotros huimos de la
comparación con el ibérico español. También elaboramos jamones ibéricos,
pero nuestra apuesta por el Mangalica es porque tiene un sabor con una
gran personalidad propia, con un resultado organoléptico extraordinario
propio, muy particular y de una excelente acogida en los mercados»,
explica José María de la Fuente, director de Recursos de Jamones
Segovia.
Las hembras, machos y cebos viven en extensivo o en
corrales grandes con la tecnología tradicional y sólo las parideras y
lechoneras gozan de instalaciones modernas. La alimentación del ganado
se basa exclusivamente en cereales -maíz, trigo y cebada- y pastos y los
animales por su abundante tocino y lana aguantan sin ningún problema el
clima invernal de la estepa húngara con sus nieves y heladas que muchas
veces alcanzan los 20-25 grados bajo cero.
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Developed by 19th-century Hungarian farmers seeking a fatty yet hardy
pig, the mangalica breed was highly sought after in the late 1800s and
again during the Second World War, when food shortages prevailed and fat
was highly prized.
The pigs' woolly bodies were well suited to the cold climate of the
Carpathian basin, where they were first bred, and their rich meat and
resistance to disease added to their value.
But as popular tastes shifted toward lean meat, and the Hungarian
government began to subsidize leaner breeds, mangalica pigs - victims of
low fertility - nearly disappeared in the late 20th century.
By the early 1990s, the breed "had been completely forgotten, and was
practically extinct," says Peter Toth, chairman of the National
Association of Mangalica Breeders and managing director of Olmos &
Toth Ltd., the Hungarian affiliate of Spain's Jamones Segovia. "The
total number [in 1991] was 198 pigs; it did not even reach 200," he
adds.
It was at that time that Juan Olmos, then managing director of
Jamones Segovia, took an interest in the breed as a potential source of
product for the Spanish market. Undaunted by the decimated stock, Mr.
Toth and Mr. Olmos set out to revive the species.
"In the first three, four years of the enterprise, the task was
gathering and saving the last animals existing in the world," Mr. Toth
says. "I myself with an all-terrain vehicle and a trailer went all over
the country to find the animals ... and I bought up the last of the
pigs."
In 1995, with about 300 animals, Olmos & Toth established a
breeding program and a genetic bank for mangalica stock in Hungary. The
bank, still maintained by Olmos & Toth, is now subsidized by the
Hungarian government and is still the principal repository of mangalica
genes in the world.
Re-establishing the species was "a matter of many years, much money
and much dedication," Mr. Toth says. The current livestock numbers of
well over 50,000 are the payoff.
The mangalica pigs, whose meat is used for the Spanish-cured
mangalica ham, continue to be raised in a traditional manner by
Hungarian farmers. The pigs are free-range and feed largely on barley,
wheat and corn, as well as grasses and other plants they forage.
The better portion of meat is shipped to Spain for curing, while the rest is used within Hungary to produce salami.
The Spanish product, which caters to Spanish tastes and relies on
Spanish curing methods, is distinct from the traditional Hungarian
mangalica products, such as salami and lard, which have been enjoying a
renaissance.
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