Quiero abacanto, dame lubrigante
Humarus gammarus
Homarus vulgaris
Homarus americanus
Pero que sea de aquí, los asturianos le llaman bugre y lo hacen con unas patatinas, arroz o en caldereta, la misma aplicación gastronómica que nosotros en Cantabria. Desde hace unos años las cartas de la mayoría de restaurantes lo ofrece como bogavante, hemos olvidado algo importantísimo, su nombre regional, antes todos lo conocíamos por abacanto o lubricante y esa denominación ha ido desapareciendo a favor del nombre actual o sea bogavante. Me gusta llegar a un restaurante y leer que tienen abacanto o lubricante con la receta que sea, ¿seré un nostálgico, o anormal?
Es quizá uno de los mariscos más ricos, de carne blanca y consistente, tiene una textura tersa, delicada y muy sabrosa, debido a su dieta, no olvidemos que se alimenta de lo mejor del mar: pequeños crustáceos, sepias, calamares y peces.
Vive en las profundidades, oculto en grietas y cuevas, es uno de los mariscos más agresivos, de ahí que nos llegue al mercado con las patas amarradas con gomas.
Uno de los restauradores mas reconocidos en el trato al marisco, que no mariscador, es Emérito Astuy, de Isla, que sabe de langostas y abacantos todo lo necesario para darnos al cliente el gustazo para tener ese placer culinario que buscamos en este crustáceo de color azul, si es de nuestras costas, y gris oscuro si es de Canadá, el bogavante mas utilizado por nuestros restaurantes, sin olvidar el marroquí que también visita nuestras cocinas.
Este bonito crustáceo, bonito en crudo si es del Cantábrico, tiene un color azul oscuro precioso. Y digo en vivo porque como se sabe una vez cocido todos son rojos anaranjado, ¿o es desconocido este cambio de color?.
El plato donde más me gusta la presentación del abacanto es en la ensalada, una ensalada fría llena de colorido, aromas, texturas y la cabeza del lubricante presidiendo el plato, a modo de puente de mando, aromatizado con un vinagre de jerez y un aceite de oliva virgen de primera prensada, en los años 80 en el molino de Víctor Merino, servíamos una ensalada en el salón noble que era de quitar el hipo.
Quizá la elaboración más cocinada sea cocido, con varias salsas, un clásico de la cocina tradicional. Recuerdo un congreso que di en el Forum Víctor Merino, para 1400 personas, acompañando entre otros espadas a Pedro G. Sarabia, entre los cuales nos cepillamos cuchillo en mano los 700 bichos, abriéndolos a la mitad, para que al rato diesen buena cuenta de ellos los invitados.
Ahora es muy habitual encontrar el bogavante cocinado con otros ingredientes: desde marmita, arroz, quizá el más cotidiano, con salsa americana, a la plancha, sabrosísimo; cocido acompañado de una salsa tártara o mahonesa.
Para cocinarlo, guisado americana, con arroz o patatas, se debe cortar por los anillos (tiene siete) y la cabeza a la mitad.
En caso de elaborarlo a la plancha, el corte es longitudinal, se debe hacer en vivo (recomiendo leer el artículo de Enrí Erce, ‘Morir en la cocina’).
Quizá alguien le confunda con la langosta, la diferencia es bien sencilla: la langosta tiene dos antenas y el bogavante dos grandes pinzas, que son las primeras, seguidas de cuatro pares de patas situadas en el tórax.
Me llama la atención su periodo de vida, pueden llegar a vivir 50 años.
He visto un fósil de bogavante de entre 16-65 millones de años, del Cretáceo, encontrado en Canadá y el cambio evolutivo en la especie es prácticamente nulo.
Como me dice mi amigo Vicente Fresnillo, jefe de cocina del Husa Princesa, somos de los viejos rockeros y ya se sabe los viejos rockeros nunca mueren, o si, va, ya veremos.
Es quizá uno de los mariscos más ricos, de carne blanca y consistente, tiene una textura tersa, delicada y muy sabrosa, debido a su dieta, no olvidemos que se alimenta de lo mejor del mar: pequeños crustáceos, sepias, calamares y peces.
Vive en las profundidades, oculto en grietas y cuevas, es uno de los mariscos más agresivos, de ahí que nos llegue al mercado con las patas amarradas con gomas.
Uno de los restauradores mas reconocidos en el trato al marisco, que no mariscador, es Emérito Astuy, de Isla, que sabe de langostas y abacantos todo lo necesario para darnos al cliente el gustazo para tener ese placer culinario que buscamos en este crustáceo de color azul, si es de nuestras costas, y gris oscuro si es de Canadá, el bogavante mas utilizado por nuestros restaurantes, sin olvidar el marroquí que también visita nuestras cocinas.
Este bonito crustáceo, bonito en crudo si es del Cantábrico, tiene un color azul oscuro precioso. Y digo en vivo porque como se sabe una vez cocido todos son rojos anaranjado, ¿o es desconocido este cambio de color?.
El plato donde más me gusta la presentación del abacanto es en la ensalada, una ensalada fría llena de colorido, aromas, texturas y la cabeza del lubricante presidiendo el plato, a modo de puente de mando, aromatizado con un vinagre de jerez y un aceite de oliva virgen de primera prensada, en los años 80 en el molino de Víctor Merino, servíamos una ensalada en el salón noble que era de quitar el hipo.
Quizá la elaboración más cocinada sea cocido, con varias salsas, un clásico de la cocina tradicional. Recuerdo un congreso que di en el Forum Víctor Merino, para 1400 personas, acompañando entre otros espadas a Pedro G. Sarabia, entre los cuales nos cepillamos cuchillo en mano los 700 bichos, abriéndolos a la mitad, para que al rato diesen buena cuenta de ellos los invitados.
Ahora es muy habitual encontrar el bogavante cocinado con otros ingredientes: desde marmita, arroz, quizá el más cotidiano, con salsa americana, a la plancha, sabrosísimo; cocido acompañado de una salsa tártara o mahonesa.
Para cocinarlo, guisado americana, con arroz o patatas, se debe cortar por los anillos (tiene siete) y la cabeza a la mitad.
En caso de elaborarlo a la plancha, el corte es longitudinal, se debe hacer en vivo (recomiendo leer el artículo de Enrí Erce, ‘Morir en la cocina’).
Quizá alguien le confunda con la langosta, la diferencia es bien sencilla: la langosta tiene dos antenas y el bogavante dos grandes pinzas, que son las primeras, seguidas de cuatro pares de patas situadas en el tórax.
Me llama la atención su periodo de vida, pueden llegar a vivir 50 años.
He visto un fósil de bogavante de entre 16-65 millones de años, del Cretáceo, encontrado en Canadá y el cambio evolutivo en la especie es prácticamente nulo.
Como me dice mi amigo Vicente Fresnillo, jefe de cocina del Husa Princesa, somos de los viejos rockeros y ya se sabe los viejos rockeros nunca mueren, o si, va, ya veremos.
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