Puré de papas à la Robuchon

Para comenzar, Robuchon recomienda usar papas de la variedad ratte (también conocida como Asparges, más común en Francia y Dinamarca). Además, aconseja usar patatas del mismo tamaño, para que se cocinen de forma uniforme.
Las papas (1 kg) se hierven sin ser peladas, para proteger la textura y sabor. Con un poco de sal marina, van al fuego por unos 25 minutos. Para comprobar que estén listas, se pincha con un cuchillo, que debe salir fácilmente.
Posteriormente, se pelan y son procesadas en un triturador, que las deja como finas hebras.
Todavía calientes tras el hervor, se le añade 250 gramos de mantequilla fría. Este punto es importante, ya que el cocinero siempre puso énfasis en la temperatura de los ingredientes. Tras revolver y unir, se añade una taza de leche caliente y se revuelve con vigor para darle mayor consistencia.
Por último, un paso más inusual. El puré pasa por un tamiz para eliminar cualquier grumo y alcanzar una suavidad destacable. De ahí en más, solo resta disfrutar del resultado.
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https://www.infobae.com/america/mundo/2018/08/06/como-se-hace-el-sencillo-pure-de-papas-que-hizo-famoso-el-chef-del-siglo-joel-robuchon/