Aceite de oliva

http://loquedicelacienciaparadelgazar.blogspot.com.es/2013/05/como-se-fabrican-el-aceite-vegetal.html
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/vegcomunes.html
El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.


Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491. Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de ser pequeña) hasta Australia.


Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.


Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca. Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.

Oleuropeína

Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un gran predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido de ácido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial.

Composición en ácidos grasos del aceite de oliva
Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo Oleícola Internacional

ácidos grasos
C 16:0	C 18:0	C 16:1	C 18:1 n-9	C 18:2 n-6	C 18:3 n-3	otros
7,5 - 20,0	0,5 - 5,0	0,3 - 3,5	55,0 - 83,0	3,5 - 21,0	0,0 - 1,5	0,0 - 0,6

En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.

Aceite de oliva

El aceite de oliva se utilizaba ya en Persia y en Oriente Medio al menos hace 5.000 años. La tecnología para su obtención está descrita detalladamente en la Historia Natural de Plinio, y se han encontrado restos de molinos en diversos yacimientos arqueológicos fenicios, griegos y romanos. Precisamente furon los romanos los que a partir del siglo II AC difundieron su cultivo en todo el Mediterráneo
Sin embargo, en Europa, aparte de los países mediterráneos, la oliva y su aceite debieron ser productos poco comunes. La representación que aparece del olivo y de la oliva en el libro Hortus Sanitatis, de Jacob Meydenbach, publicado por primera vez en Mainz en 1491 y basado en el Gart der Gesundheit de Johann Wonnecke von Kaub, publicado en 1485, indica claramente que el dibujante alemán jamás había visto una oliva, que representa con el tamaño de una manzana.

Imagen del olivo y las olivas en la primera edición del libro Ortus Sanitatis (u Hortus Sanitatis), impreso por Jacob Meydenbach, Mainz, 1491. Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de ser pequeña) hasta Australia.

Frutos del olivo en el árbol.
Plantación de olivos de la variedad “Frantoio” para obtener aceite de oliva artesanal, a unos 100 km al N de Adelaida (Australia).
Fotografía cortesía de Frances Gerard, Skilly Hills olive grove, Australia La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cónica. La pasta resultante se sitúa entre discos (“capachos”) de esparto, y se prensa para obtener una mezcla de aceite y material acuoso (alpechín). Las dos fases se separan por su diferente densidad de forma espontánea en pequeños depósitos, o por centrifugación.


Almazara tradicional
Fotografía por cortesía de Explotacions Agrìcoles Ca’n Det S.L. Sóller, Mallorca. Las almazaras modernas trabajan con sistemas en continuo. Para obtener un aceite de oliva de calidad, es fundamental la separación rápida de la fase acuosa y el aceite, para evitar la lipolisis enzimática.
El aceite de oliva extraído mecánicamente (aceite de oliva virgen), como todas las grasas comestibles, está formado fundamentalmente por triglicéridos, con una pequeña proporción de otros lípidos, menor que la de la mayoría de las otras grasas vegetales no refinadas. La lipolisis producida por las enzimas de la propia aceituna o por enzimas microbianos, antes y durante la extracción, tienen como consecuencia la liberación de ácidos grasos y la formación de diglicéridos. La acidez se expresa en grados, definidos como tanto por ciento de ácidos grasos libres presentes, expresados como oleico. El aceite virgen de oliva de la mejor calidad tiene una acidez inferior a 0,8 grados. Por encima de 3,3 grados, el llamado aceite de oliva lampante, no se considera directamente comestible, y se debe refinar. Tras el refinado, se comercializa mezclado con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen, para darle sabor y aroma. A partir de los residuos de la extracción mecánica del aceite de oliva se extrae, utilizando disolventes, el llamado aceite de orujo.
El aceite de oliva virgen contiene entre el 1% y el 1,5% de lípidos insaponificables, es decir, hidrocarburos, alcoholes grasos, esteroles y vitaminas liposolubles. Entre los hidrocarburos (de 1,2 a 7 g/kg) el más importante es el escualeno, que representa más del 90% del total. De los esteroles (unos 2,6 g/kg), el b- sitosterol representa más del 93%, y su análisis se utiliza como característica de identidad. Las ceras son escasas en el aceite de oliva, (menos de 250 mg/kg) pero bastante más abundantes en el aceite de orujo, lo que permite reconocerlo. El contenido de tocoferoles (más del 90 % es a tocoferol) está entre 150 y 200 mg/kg.
El color se debe a la presencia de derivados de la clorofila (de 10 a 40 mg/kg) y de carotenoides, especialmente b caroteno (de 1 a 5 mg/kg). El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.

Oleuropeína

Para ver y utilizar estas imágenes interactivas es necesario el plugin Chime. Ver instruccciones La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es variable dentre de ciertos márgenes, dependiendo en gran parte de la variedad de aceituna utilizada, así como del clima, suelo, etc., pero siempre con un gran predominio del ácido oleico, que representa más de la mitad y usualmente más de las tres cuartas partes del total de ácidos grasos presentes. De las variedades comunes españolas, la que mayor contenido de ácido oleico tiene es la picual, y la que menor la verdial.

Composición en ácidos grasos del aceite de oliva
Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo Oleícola Internacional

ácidos grasos
C 16:0	C 18:0	C 16:1	C 18:1 n-9	C 18:2 n-6	C 18:3 n-3	otros
7,5 - 20,0	0,5 - 5,0	0,3 - 3,5	55,0 - 83,0	3,5 - 21,0	0,0 - 1,5	0,0 - 0,6

En el aceite de oliva los ácidos grasos insaturados ocupan preferentemente la posición 2 del triglicérido. La proporción de palmítico en la posición 2 es muy pequeña (menor del 1,3%), y se utiliza como criterio analítico de autenticidad. El triglicérido más abundante es el oleico - oleico - oleico, que representa entre el 40% y el 60% del total, seguido del palmitico - oleico – oleico, que representa entre el 12% y el 20% y del oleico – oleico – linoleico.
La escasez de ácidos grasos poliinsaturados, y la presencia de tocoferoles y polifenoles, hace que el aceite de oliva sea relativamente estable frente a la oxidación durante el almacenamiento, y que pueda utilizarse en operaciones de fritura, aunque no de forma reiterada a escala industrial.