Ayer, sobre la marcha, explicando en clase el tema de los ahumados, les comentaba a mis (sufridos) alumnos, que en este tipo de productos, en contra de la opinión generalizada, lo artesanal es de un riesgo sanitario infinitamente superior a lo industrial.
Cuando se ahúma un producto de manera artesanal (Pingüe, por ahí por el
norte en las matanzas caseras), se somete a la acción del humo mediante
exposición directa, que en la mayoría de los casos supone colgar el
producto (chorizos, salchichones, lomo, cecina…) en una pequeña
habitación con muy poca o nula ventilación, encender un brasero (o lata
con trozos de madera o serrín en el interior), cerrar la puerta y hasta
luego Lucas. Al no haber ventilación, no se produce llama, y así la
combustión de la madera produce mucho humo. Unos pocos días o semanas
después, se saca el producto y se sigue el proceso de secado-maduración.
Pongo aquí dos enlaces (1 y 2) con unas presentaciones de lo que explico en clase sobre los ahumados.
Pues bien, el humo contiene cantidades variables de unos compuestos denominados Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (en esta familia el miembro más conocido es el 3,4-benzopireno), que son compuestos con reconocido potencial carcinogénico (vamos, que su consumo e incluso el contacto, provoca la aparición de cánceres). Al producirse el humo en la misma cámara donde están los productos colgados, la deposición de estos compuestos en la superficie de los mismos es bastante elevada. Si a eso añadimos que, normalmente, la tripa utilizada en los productos artesanales es natural (mayor deposición de estos compuestos en la superficie y favorecen el paso al interior del producto), y que se suelen ahumar más intensamente, para que el aroma sea más contundente, todo ello conduce a que en productos ahumados de manera artesanal, el contenido en Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos sea en ocasiones elevado.
En cambio, en los ahumados industriales, normalmente la fuente de humo está situada fuera de la cámara donde se ahúma, y el humo es vehiculado por conducciones hasta dicha cámara. Esto determina que gran parte de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos se vayan quedando en la superficie de las tuberías, y no estén presentes ya en el humo que contacta con el producto. Además, la industria dispone de métodos para disminuir aún más su contenido, como filtros electroestáticos y cortinillas de agua. Finalmente, existe una normativa europea sobre el contenido máximo en estos compuestos que puede tener un alimento, de tal manera que un producto con registro sanitario y un control adecuado, no tiene por qué suponer ningún riesgo para la salud (el chorizo del Tío Jacinto –riquísimo por otra parte- tan negrito en la superficie, no tiene ningún tipo de control en este sentido).
Así que no siempre lo artesanal y tradicional es sinónimo de saludable y seguro.
Pues bien, el humo contiene cantidades variables de unos compuestos denominados Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (en esta familia el miembro más conocido es el 3,4-benzopireno), que son compuestos con reconocido potencial carcinogénico (vamos, que su consumo e incluso el contacto, provoca la aparición de cánceres). Al producirse el humo en la misma cámara donde están los productos colgados, la deposición de estos compuestos en la superficie de los mismos es bastante elevada. Si a eso añadimos que, normalmente, la tripa utilizada en los productos artesanales es natural (mayor deposición de estos compuestos en la superficie y favorecen el paso al interior del producto), y que se suelen ahumar más intensamente, para que el aroma sea más contundente, todo ello conduce a que en productos ahumados de manera artesanal, el contenido en Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos sea en ocasiones elevado.
En cambio, en los ahumados industriales, normalmente la fuente de humo está situada fuera de la cámara donde se ahúma, y el humo es vehiculado por conducciones hasta dicha cámara. Esto determina que gran parte de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos se vayan quedando en la superficie de las tuberías, y no estén presentes ya en el humo que contacta con el producto. Además, la industria dispone de métodos para disminuir aún más su contenido, como filtros electroestáticos y cortinillas de agua. Finalmente, existe una normativa europea sobre el contenido máximo en estos compuestos que puede tener un alimento, de tal manera que un producto con registro sanitario y un control adecuado, no tiene por qué suponer ningún riesgo para la salud (el chorizo del Tío Jacinto –riquísimo por otra parte- tan negrito en la superficie, no tiene ningún tipo de control en este sentido).
Así que no siempre lo artesanal y tradicional es sinónimo de saludable y seguro.
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