Se considera carne picada a carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado en trozos y cuyo contenido en sal es menor del 1%. La materia prima empleada para elaborar carne picada deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos y nunca podrá proceder de:
- Recortes ni desperdicios (salvo que se trate de músculos enteros)
- Carne separada mecánicamente
- Carne que contenga fragmentos de hueso o piel
- Carne de la cabeza (salvo los
maseteros) la parte no muscular de la línea alba y la región del carpo y
del tarso, de raspaduras de huesos ni de músculos del diafragma (salvo
que se haya extraído la serosa).
La carne utilizada para preparar carne
picada no podrá superar los 4º C en el caso de las aves de corral y 7º C
para el resto de carnes (Reglamento(CE)nº 853/2004). En caso de
prepararse con carne refrigerada, la carne picada deberá prepararse:
- En carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío, dentro de los 15 días siguientes al sacrificio.
- Cuando se trate de aves de corral, dentro de los 3 días siguientes al sacrificio.
- En animales distintos de las aves de corral, dentro de los 6 días siguientes al sacrificio
En el proceso de picado se aumenta la
superficie de carne en contacto con el medio, acelerándose los procesos
oxidativos y aumentando la velocidad de crecimiento microbiano. Es por
esto por lo que hay que prestar especial atención a las medidas
higiénicas y temperaturas de conservación. Inmediatamente tras su
preparación deberá envasarse o embalarse y refrigerarse a una
temperatura interna no superior a 2º C o bien congelarse a -18º C
(Reglamento (CE) nº 853/2004), manteniéndose estas condiciones durante
transporte y almacenamiento.
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Toxoplasma -carne congelada
Toxoplasma gondii es
un protozoo parásito de muchos animales de sangre caliente. Los felinos
son los hospedadores definitivos y son estos los que desprenderán en
heces los ooquistes que infestan a otros animales formando en ellos
quistes tisulares, los cuales son capaces también de infestar a otros
animales que coman su carne. Por lo que el carnivorismo en este ciclo
ejerce un papel fundamental.
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Toxoplasma -carne congelada
Toxoplasma gondii es
un protozoo parásito de muchos animales de sangre caliente. Los felinos
son los hospedadores definitivos y son estos los que desprenderán en
heces los ooquistes que infestan a otros animales formando en ellos
quistes tisulares, los cuales son capaces también de infestar a otros
animales que coman su carne. Por lo que el carnivorismo en este ciclo
ejerce un papel fundamental.
Este parásito es un peligro potencial
para el humano y sobre todo para las mujeres embarazadas, ya que pueden
afectar al feto y provocar aborto o malformaciones.(Yilmaz Emre Gencay
et al., 2012)
Podemos encontrar los quistes en carnes
que no estén sometidas a un tratamiento térmico adecuado, causando
verdaderos problemas en países donde se consume carne poco cocinada.
Pero que no deja de ser un peligro a nivel mundial para el
consumidor.(Marieke Opsteegh et al.,2011)
Según un estudio, la carne fresca estaría
libre de quistes viables de toxoplasma conservándola durante 2 días a
una tª de -18ºC a la cual el quiste va perdiendo su morfología y la
infectividad reduciéndose mucho el riesgo de transmisión porque pierde
su viabilidad. Por supuesto utilizando la tecnología adecuada para que
la pieza consiga la temperatura adecuada uniformemente. (Yilmaz Emre
Gencay et al., 2012)
Así, podemos decir, que la carne
importada congelada es totalmente segura, ya que la legislación exige
que esta se encuentre a esa temperatura al cruzar la frontera o llegar a
puerto.(Real decreto 147/1993)
Según la decisión nº 2119/98/CE del
Parlamento Europeo y del Consejo, por motivos sanitarios la carne
congelada debe llegar a -18ºC en el centro de la masa muscular en máximo
24horas.
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a 49ºC se inactiva casi en su totalidad y a 60ºC muere completamente, a esta temperatura puedes estar seguro. Y a temperaturas de congelación de -18 también te aseguras la muerte de todos los individuos, teniendo siempre la precaución de que se lleguen a esas temperaturas en el centro del alimento.
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Si se revisa la bibliografía científica, es cierto que a temperaturas de en torno a 50ytantos grados, la mayoría de los quistes se inactivan, pero siempre puede quedar alguno vivo acantonado, y estos temas no sirve “la mayoría”. Por ejemplo, en:
http://www.jstor.org/pss/3283016
los quistes tratados a 52ºC durante 9 min continuaban viables (lo de que los 49ºC es suficiente va a ser que no), a 58ºC – 9 min se inactivaban en la mayoría de los casos, pero en una muestra a 64ºC – 3min, quedó un quiste viable (hubiera sido una ruleta rusa en una embarazada a la que le hubiera tocado en el plato: un quiste es una tasa de infestación muy baja, pero…). Los compañeros de parasitología me dijeron ayer que no hay datos sobre qué les puede ocurrir a los quistes en tratamientos de 60ytantos grados durante varias horas, aunque lo normal es que no quede ni uno. De hecho, me comentaron un trabajo (me lo están buscando) donde a 60ºC, en 10 o 15 min no quedaba ninguno.
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a 49ºC se inactiva casi en su totalidad y a 60ºC muere completamente, a esta temperatura puedes estar seguro. Y a temperaturas de congelación de -18 también te aseguras la muerte de todos los individuos, teniendo siempre la precaución de que se lleguen a esas temperaturas en el centro del alimento.
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Si se revisa la bibliografía científica, es cierto que a temperaturas de en torno a 50ytantos grados, la mayoría de los quistes se inactivan, pero siempre puede quedar alguno vivo acantonado, y estos temas no sirve “la mayoría”. Por ejemplo, en:
http://www.jstor.org/pss/3283016
los quistes tratados a 52ºC durante 9 min continuaban viables (lo de que los 49ºC es suficiente va a ser que no), a 58ºC – 9 min se inactivaban en la mayoría de los casos, pero en una muestra a 64ºC – 3min, quedó un quiste viable (hubiera sido una ruleta rusa en una embarazada a la que le hubiera tocado en el plato: un quiste es una tasa de infestación muy baja, pero…). Los compañeros de parasitología me dijeron ayer que no hay datos sobre qué les puede ocurrir a los quistes en tratamientos de 60ytantos grados durante varias horas, aunque lo normal es que no quede ni uno. De hecho, me comentaron un trabajo (me lo están buscando) donde a 60ºC, en 10 o 15 min no quedaba ninguno.
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